怎么做出有卖相又好吃的回锅肉？
一、 万事开头难，但选对“头”就容易多了——选肉是关键！
做回锅肉，最讲究的就是那块肉的质地。你想想，要是肉本身就不行，怎么折腾都出不来那股香喷喷的劲儿。
部位选择： 首选当然是带皮的五花肉！别怕肥，这肥肉在煸炒过程中会慢慢逼出油来，带来醇厚的香气，而且肥而不腻，口感软糯。如果实在不喜欢太肥的，可以选肥瘦相间、层次分明的精品五花。太瘦的肉不行，容易柴，炒出来干巴巴的，吃起来没啥滋味。
新鲜度： 选肉的时候，要看肉的颜色，呈鲜亮的粉红色，而不是暗淡发灰。按压一下，回弹性好，说明肉质新鲜。闻闻有没有异味，这可是最基础的要求。
形状： 如果是自己切，最好选一块方方正正的五花肉，这样切出来的肉片厚度均匀，大小一致，方便后续操作，也显得整齐。
二、 肉的“初处理”——为美味打下坚实基础
买回来的肉，咱们不能直接下锅，得先给它来个“温泉浴”。
1. 清洗： 用清水将五花肉的表皮刷洗干净，把表面的脏东西都去掉。
2. 煮制（初熟）：
锅具： 用个干净的锅，能完全没过肉就行。
水量： 加入足量的冷水，水量要一次性加够，没过肉块的上方约两三厘米。
调料： 这是关键一步！加点料能给肉增香去腥，让它更容易入味。我通常会加：
几片姜： 去腥增香。
几段葱： 同样是去腥的好手。
少许料酒： 帮助去除肉腥味。
火候： 大火烧开后，撇去浮沫。浮沫一定要撇干净，这关系到回锅肉的颜色和口感，不然颜色会不好看，也容易有杂味。
煮多久： 保持中小火，煮大约1520分钟。具体时间要根据肉块的大小来定。怎么判断熟没熟？用筷子或者叉子能轻松插入肉皮，但肉还没有煮到软烂，感觉还有点嚼劲，这样的程度最合适。这叫“半熟”或者说“断生”。煮太久，肉就散了，影响切片；煮不够，后面炒的时候不容易熟透，口感也差。
捞出晾凉： 将煮好的五花肉捞出，放在一个架子或者盘子里，让它自然晾凉。这一步非常重要！热乎乎的肉切起来会散，而且不容易切出漂亮的薄片。晾凉的过程中，肉的表皮会稍微收紧一些，方便下一步。你也可以用厨房纸吸干表面的水分。
三、 切出“好卖相”——刀工是灵魂！
肉晾凉了，就该展现咱们的刀工了。
切片方向： 逆着肉的纹理下刀，这样切出来的肉片更容易嚼，不会有韧劲儿太大嚼不动的感觉。
厚度： 这是卖相和口感的关键！目标是切出薄而不破的肉片。一般来说，厚度在23毫米左右最理想。太厚了，口感油腻，不好嚼；太薄了，一炒就碎了，没有形状。
皮要连着肉： 确保每一片肉都带有皮和肥肉，这是回锅肉的灵魂所在。
四、 配料的选择与处理——锦上添花
回锅肉的配料也是相当重要的，它们能提升整体的风味和层次。
必备配角：
青蒜苗： 也就是蒜苗。切斜段。它的清香和微辣是回锅肉的绝配，而且颜色翠绿，能让菜品看起来更有活力。
郫县豆瓣酱： 这是川味回锅肉的灵魂！选择颜色红润、豆瓣颗粒饱满的。
甜面酱（可选）： 有些人喜欢加一点甜面酱，增加一丝丝甜味和酱香味，让味道更丰富。
豆豉（可选）： 少量豆豉能增加复合的豆香，但要注意不要放太多，以免压住其他味道。
其他常见配料：
青椒、红椒： 颜色好看，也能带来一丝清爽的辣味。切滚刀块或者菱形块。
洋葱（可选）： 增加甜味和洋葱香气。切块或者切条。
大蒜： 切片或者末。
姜： 切片。
处理方法： 蔬菜类配料，根据不同种类，或焯水（比如芹菜段），或直接生炒。葱姜蒜则直接备用。
五、 炒制——让美味爆发的魔法时刻！
终于到了最激动人心的炒制环节！
1. 煸炒五花肉：
锅具： 用不粘锅或者炒锅。
火候： 中火。锅里不要放油！ 直接放入切好的五花肉片。让肉片自己慢慢煸出油来。
目标： 把五花肉的油脂煸出来，肉片边缘微微卷曲，颜色变成金黄色，看起来有点“灯盏窝”（就是有点地方煸得焦黄焦黄的）。这个过程是为了让肉片吃起来不腻，而且有酥香的口感。
油的处理： 当肉片煸出足够的油后，用锅铲将肉片推到锅的一边，将锅里的多余猪油倒出一部分（留一点底油即可）。这部分的油可以用来炒其他菜，或者留着下次炒菜用。
加入豆豉和豆瓣酱： 将推到一边的肉片拨开，在锅底留下的油中加入郫县豆瓣酱，用中小火炒出红油和香味。如果用了豆豉，也在这时一起加入炒香。
2. 加入调味和配料：
翻炒： 将炒香的豆瓣酱和肉片翻炒均匀，让每一片肉都裹上豆瓣酱的颜色和香味。
加入其他配料： 放入姜片、蒜片炒香。然后加入你喜欢的蔬菜配料，比如青椒、红椒、洋葱等。
调味： 尝一下味道，郫县豆瓣酱本身有咸度，所以一般不需要额外加盐。如果觉得颜色不够深，可以加一小勺甜面酱（如果用了的话）和少许老抽（调色用，一点点就好，别太多）。喜欢甜口的还可以加一点点糖提鲜。
加入青蒜苗： 青蒜苗非常容易熟，而且炒久了会变黄影响颜色，所以一定要最后放。放入青蒜苗段，快速翻炒至变软，但还要保持一点脆感。
3. 最后的升华：
翻炒均匀： 整个锅里的食材快速翻炒均匀，让香味充分融合。
出锅： 看到所有食材都裹上了红亮的酱汁，青蒜苗也变得翠绿而略带柔软，就可以关火出锅了。
六、 卖相的“点睛之笔”——摆盘也重要！
盛盘： 将回锅肉盛入盘中。尽量将肉片和配菜搭配得好看一些。
装饰（可选）： 如果想更进一步，可以在盘边点缀一两片新鲜的香菜叶，或者撒上一点白芝麻，瞬间就能提升整体的精致感。
总结一下做出卖相好又好吃的回锅肉的秘诀：
肉要好，选带皮五花。
煮肉要“断生”，不要煮烂，然后要晾凉。
切片要薄而不破，厚度均匀。
郫县豆瓣酱是灵魂，要炒出红油。
煸炒五花肉要把油煸出来，再倒掉多余的油。
青蒜苗最后放，保持翠绿。
火候要掌握好，尤其是最后炒制时要快。
跟着这些步骤来，相信你做出来的回锅肉，不仅颜色红亮诱人，吃起来更是肥而不腻、软糯入味，绝对能征服所有人的味蕾！试试看吧，祝你成功！
网友意见
回锅肉嘛，首先要有一块好肉。按传统该用带皮且半肥半瘦的后臀尖，这样切得薄薄的肉片受热后，因皮肉的收缩度不一致，会卷起来形成一个小灯盏的形状。如果购买起来不太方便，也可以用五花肉代替，一样有皮有肥有瘦，也不算差得太远。
关于配菜，大家各有各的喜好。但依我个人的口味呢，青蒜必不可少。之前自己种了点青蒜，于是乎，我就拿来做这道回锅肉了~
仔细看视频和最后的Tips， 相信你一定会跃跃欲试这道喷香四溢的回锅肉的！
制作的所有细节都在视频里哦~还不来点吗↓↓↓
优酷视频-曼食慢语 回锅肉
原料：五花肉300g，青蒜5根，料酒2大勺，葱一根，姜一大块，豆瓣酱一大勺，干豆豉0.5大勺，甜面酱一大勺，青红辣椒一共5个，生抽一小勺，糖一小勺
做法：
1.先在锅里倒大量清水，放入整块五花肉，葱一根和几片姜，大火煮开后转小火煮15分钟
2.煮好的肉冲凉水冷却，切成2、3mm厚的薄片
3.将青蒜的蒜白和蒜叶分开，分别斜切成寸段，辣椒切块，姜切成片，干豆豉切碎待用
4.起油锅，待油热后中火下五花肉和姜片煸炒3分钟至肉片出油
5.下干豆豉碎、豆瓣酱和甜面酱炒出红油
6.下切块的辣椒和蒜白炒1、2分钟至断生
7. 烹入一大勺料酒
8.下生抽和糖调味
9.下蒜叶略伴炒即可关火
Tips：
1. 五花肉不要切得太厚，薄薄地才好入味
2. 蒜白和蒜叶分开下锅
3. 豆瓣酱、干豆豉和甜面酱都含盐分，后面加生抽之前尝一尝，不要过咸
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一盘地道的回锅肉，该怎么做
回锅肉和宫保鸡丁是我拿手的两道川菜，拿手的意思，是和地道川菜馆的师傅比，也不让半分。
特别是回锅肉，较早接触也蛮有自信的一道。合格的回锅肉，口感外酥里嫩，肥而不腻。这两词，谁也可以讲，若真达到，非易事。一来看刀工，肉得不薄不厚，在二到三毫米之间。二来看火候，肉片炸炒到微卷，老话叫灯盏窝，逼出多余的油脂，外面酥脆里面软嫩，不能咬出一嘴油，也不能干硬。
调味方面，豆瓣酱是灵魂，用三年以上的，小火熬出红油。豆豉需口感软糯，不可太咸。另外，平衡口味的话，老派的方式加一些甜面酱。多次比对后，我用砂糖代替，让味道更分明。也是和多位食客交流，甜面酱和豆瓣酱混合，有些画蛇添足。
地道的回锅肉用猪臀侧的两条肉，叫二刀肉，肉质紧实，八厘米宽六厘米厚，肥瘦对半。普通猪的五花肉因为比较松散，做回锅肉不理想。如今饲养猪的二刀肉肥肉偏少，也差些意思。之后找到黑土猪的五花，膘厚又紧实，适合做回锅肉，唯一麻烦的是，买回来得拔毛。
肉的质量直接决定回锅肉的质量，这次我特意一早去集市，看着老板刮毛，割一块靠肋骨的厚实五花。
看一下准备的食材，黑土猪五花肉一斤，青蒜苗五根，豆瓣酱两勺，豆豉两勺，白砂糖一勺，姜三片，葱一段，花椒一抓。
豆瓣酱是四川一老牌，三年的，颜色暗红。豆豉挑不咸的，吃起来软糯不硬。
炖锅加冷水，放五花肉，姜葱和花椒十余粒。
开盖大火煮沸，然后盖盖转小火煮十五到二十分钟。
捞出静置，晾凉。
这时候把蒜苗切一下，梗斜刀切段，叶直刀等长。
蒜苗可解油腻，比起小葱味道更足，也更辛辣。梗和叶分开炒，梗一分钟不到，叶二十秒左右，用中火，不能靠余温。
分开装盘，待用。
切五花肉，很关键，磨一下刀。肉横着放，有利于掌握厚度。拉扯着往下切，注意别用力直刀切，也不是来回锯，而是轻柔地拉扯着往下切。稍微慢一些，找下感觉。以我的经验，只要足够细心足够慢，就可以切合格。因为我手快，这块肉切出三五片太薄或太厚的。
记住，是二毫米到三毫米，不能多也不能少。厚于三毫米，肉太肥，吃起来腻。薄于二毫米，肉卷得太厉害，容易干硬。
看下，一盘肉片。中间有些粉嫩，大约八成熟。肉别煮全熟，不然一会儿咬不动，开锅后小火最多煮二十分钟。
炒锅上灶，中火空烧两分钟。倒菜籽油，放入肉片，翻炒。
川菜多用菜籽油，特别是熬红油，颜色艳丽。记得倒油后马上放肉片，油温上来再放会粘锅。
保持中火炸炒八分钟，肉片会慢慢吐油缩小。
等肥肉半透明，肉片微卷的时候捞出。因为一会儿还得回锅，宁愿炒得嫩一些也别过。
看一下，这是合格的灯盏窝，肉片微卷，呈凹状，像旧时点灯的小盘。直挺挺的，或是卷得厉害的，全是不合格的。
锅中底油留一半，小火烧热，放入花椒。我之前讲过，大概120度的时候放花椒，烧到150度左右捞出，不到半分钟。
关火，记住，关火，让油温下来。倒入豆瓣酱，再开小火熬，大约两分钟，可提前拿小勺压碎一些。熬豆瓣酱在110度到130度之间，温度太高会有焦苦味。
两分钟后，加入豆豉，保持温度继续翻炒两分钟左右。
倒入肉片，加白糖，继续翻炒两到三分钟。这时候根据肉片的熟度掌握时间，若之前过熟缩短时间，偏嫩则多炒一分钟。
转中火，加蒜苗梗，翻炒半分钟。
倒入蒜苗叶，炒二十秒左右。
出锅，看下。
片片外酥里嫩，肥而不腻。渗在肉中的豆瓣和豆豉混着在嘴里散开，丝丝入味，配上香甜的蒜苗，满足。
一盘回锅肉，令人欲罢不能。
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