怎么做出好吃的卤肉饭？有什么技巧？
一、 挑选对的“肉”：这是灵魂！
卤肉饭的精髓，就在于那入口即化、肥而不腻的卤肉。所以，选肉至关重要。
首选：五花肉（带皮带肥的猪五花）
为什么？ 五花肉有肥有瘦，层次分明。肥肉经过炖煮会化开，带来浓郁的肉香和油润感；瘦肉则能保持一定的口感，不会柴。带皮的五花肉，皮炖煮后会变得软糯Q弹，更是增添风味。
怎么选？ 挑选肥瘦相间、层次清晰的五花肉。最好是三层肥、两层瘦的那种。不要选肥肉过多的，会油腻。
其他选择（如果买不到好的五花肉）：
梅花肉（猪颈肉）： 也是不错的选择，肥肉分布比较均匀，炖煮后口感也很好。
带皮的后腿肉（部分）： 如果能买到比较好的、带皮的后腿肉，也可以切成小块，但口感会比五花肉稍逊一筹。
猪肩肉： 也可以，但要注意肥瘦比例。
二、 切肉的讲究：大小决定口感！
关键：小丁，不要太大！
尺寸： 大约0.51厘米见方的小丁。太大的块炖煮时间长，不容易入味，而且吃起来不如小丁来得方便下饭。
为什么？ 小丁更容易吸收汤汁，炖煮后更容易软烂，也更容易与米饭混合，达到“拌饭”的效果。
技巧：
先冷冻一下： 将五花肉稍微冷冻1520分钟，会更容易切成整齐的小丁，不易滑动。
刀工： 尽量切得大小均匀，这样受热也均匀，炖煮出来的口感一致。
三、 煸炒出油：香气的秘密！
这一步是很多新手容易忽略，但却是做出好吃的卤肉饭的关键！
目的： 将五花肉中的大部分油脂煸炒出来，这样炖煮出来的肉才不会过于油腻，同时也能让肉丁的表面更香。
怎么做：
1. 冷锅冷油（或者不放油）： 将切好的五花肉丁放入不粘锅中，开中小火。
2. 耐心煸炒： 慢慢煸炒，直到肉丁表面呈金黄色，肉中的油脂大部分析出。你会看到锅底出现很多金黄色的油。
3. 倒出多余的油： 将煸炒出的猪油（非常香！留着！）倒出来，只留下锅底薄薄一层即可。这一步是防止卤肉饭过于油腻的关键。
四、 黄金配料：提升风味！
有了好的肉，还需要一些灵魂配料来丰富它的味道。
必备：
红葱头： 这是卤肉饭香气的核心！一定要用红葱头，不是洋葱。红葱头炒香后会有一种独特的甜味和焦香味。
怎么处理： 红葱头去皮，切成薄片或者小丁。
蒜： 几瓣蒜，拍碎或切末。
姜： 一小块姜，切片或切末。
可选（增加层次）：
香菇： 干香菇泡发后切丁，香菇的水也别倒掉，一起炖煮，能增加鲜味和香气。
虾米： 泡发后切碎，可以增加海鲜的鲜味。
五、 煸炒配料：激发香气！
在煸出五花肉的油后，利用锅中剩余的底油来炒香这些配料。
1. 炒香红葱头： 将切好的红葱头放入锅中，中小火慢慢炒，直到红葱头变成金黄色，散发出诱人的焦香味。注意不要炒糊，炒糊了会有苦味。
2. 加入蒜和姜： 放入蒜末和姜末，炒出香味。
3. 加入香菇和虾米（如果用的话）： 炒香。
六、 调味关键：黄金比例！
这是卤肉饭的灵魂所在，也是最需要用心的地方。
核心调料：
生抽： 提供咸味和鲜味。
老抽： 主要用来上色，让卤肉看起来油亮诱人。
冰糖（或白糖）： 提鲜，中和咸味，让卤肉口感更圆润，也能让颜色更漂亮。
米酒（或料酒）： 去腥增香。
五香粉（或十三香）： 增加复合香气，也可以根据个人喜好调整用量。
重要提示：
先尝后加： 调味是个体化的过程，开始可以先按照基础比例放，在炖煮过程中尝味道，根据自己的口味调整。
循序渐进： 宁可少放，也不要一次加太多，特别是老抽和盐，后面都不好补救。
七、 炖煮的火候与时间：耐心是王道！
加水： 将煸炒好的肉丁和配料，加入生抽、老抽、冰糖、米酒、五香粉。然后加入足量的水，水量要基本没过肉丁。
推荐： 如果有泡香菇的水，可以一起加入。
炖煮方式：
第一阶段（大火）： 大火烧开后，转为中小火。
第二阶段（小火慢炖）： 盖上锅盖，用最小火慢慢炖煮。
时间： 至少需要11.5小时，甚至更长。时间越长，肉越软烂入味。
为什么小火？ 小火慢炖能让肉质慢慢软化，同时也能让汤汁慢慢渗入肉中，形成浓郁的卤汁。
收汁： 炖煮到肉软烂，汤汁变浓稠时，可以开大一点火收汁。
如何判断？ 锅中的汤汁变得浓稠，能裹在肉丁上，并且油亮亮的。
注意： 收汁的时候要不停搅拌，防止糊锅。
八、 完美的呈现：吃出幸福感！
米饭： 选用优质的泰国香米或者东北大米，蒸出来的米饭粒粒分明，饱满有弹性。
浇头： 将炖煮好的卤肉连同浓稠的卤汁，满满地浇在热腾腾的米饭上。
搭配：
烫青菜： 例如烫一些小油菜、西兰花，可以解腻，增加营养。
腌黄瓜（酸黄瓜）： 可以中和卤肉的油腻感，增加清爽。
卤蛋： 卤肉饭配个卤蛋，简直是绝配！
香菜（可选）： 如果喜欢，可以撒一点点香菜增加香气。
白煮蛋（半熟）： 很多人喜欢在卤肉饭上放一个半熟的白煮蛋，切开后流出的蛋黄和卤肉混合，风味更佳。
九、 几个你一定想知道的“小秘诀”：
1. 关于油脂： 煸炒五花肉时，一定要把多余的猪油倒出来！这是避免卤肉饭过于油腻的关键。但不要全部倒完，留一点底油炒香配料。
2. 红葱头是灵魂： 真的，一定要用红葱头！它带来的焦糖香气是洋葱无法比拟的。如果实在没有，可以少放点洋葱，但风味会打折扣。
3. 水量刚刚好： 炖煮时一次性加够水，炖煮过程中如果水太少，再加水会稀释味道。水面略高于肉即可。
4. 糖的作用： 冰糖不仅能提鲜，还能让肉质更软烂，而且能使卤肉的颜色更加红亮。
5. 不粘锅是好帮手： 煸炒五花肉和收汁的时候，不粘锅能让你事半功倍，避免粘锅。
6. 密封保存： 做多了的卤肉，冷却后可以分装密封冷藏或冷冻，下次吃的时候加热一下，味道依旧浓郁。
7. 关于“酱油”的选择： 如果有台湾的油葱酥酱油，也可以加一点，味道会更地道。
卤肉饭的制作，就像是在描绘一幅家的味道。每一个步骤，都充满了对美食的期待和对生活的热爱。多做几次，你就会找到属于自己的那个“最佳风味”！快去试试吧，保证让你爱上自己做的这碗香喷喷的卤肉饭！
网友意见
八月来美国以前，我认真写过几期川菜：
相熟的朋友说，我对川菜的感情，是乡愁。因为18岁以后每年吃到地道川菜的机会就屈指可数，所以我的记忆不自觉地美化四川的各种滋味，就像林海音笔下的北京城。
有过国外生活经历的人都会经历一段对故乡味的“怀念期”，有的人不那么“贪吃”，或许慢慢就把他乡作故乡了。而有的人，真的会为了盛夏的小龙虾、深秋的大闸蟹、初冬的羊肉涮锅而毫不犹豫地回中国。我问已经在美国生活五年的闺蜜，有没有很怀念中国的地方，她说，除了吃，别的都还好。
最近晚上睡不着的时候，我脑子里把从小吃的菜过了一遍又一遍，悲伤地发现，那些菜肴我竟然无从复制，诸如肥肠粉，我会烹饪肥肠，但是我不知道那种入口爽滑的“活粉”是怎么做的（不是红薯粉，而是像液体一样从漏盆里面一丝丝漏到锅里变成了粉条）；诸如无骨鸭掌，在摊位前看过无数次，却记不得具体的操作细节了；还有路边烤的鲜肉锅盔，必须要传统的炭火烤炉才有那样的滋味；更不要说把鸭皮炸得起泡，鸭肉鲜嫩入味，和鲜笋、平菇、莴笋条等一起烧一锅的铜罐烤鸭了……这些东西我都不会做（我要会做大概也就不会当记者了）。
只好找一些容易一点的“中国味”来代替。本来想着这一年多写写西餐，无奈“中国胃”不答应。
卤肉饭大家都吃过，试着自己做一次吧，料多味足，轻松胜过外面的餐馆。
（以下配料为两人份）
卤肉饭•配料表 Ingredients
我用的不是五花肉，因为美国超市不卖五花肉！好不容易找到一块有肥肉的猪肩肉
米饭、五花肉250g（半斤）、鸡蛋（1-2个）、油葱酥（洋葱）50g、八角1个、绍兴黄酒（料酒）50ml、冰糖15g、姜10g、大蒜2瓣、酱油70ml、五香粉2g、胡椒粉2g、水
油葱酥是啥？就是把洋葱炸酥。并不是指小葱或大葱。建议用那种长得像大蒜的红葱头或者浓郁的紫色洋葱来做。步骤如下：
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洋葱切去头尾，剥掉干皮，切成细细的洋葱圈；
-
加入适量淀粉，把洋葱切片拆散，混合均匀；
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热锅里加入一勺猪油/鸡油，熔化后将洋葱丝倒入，半炸半炒至洋葱丝变翘、呈微黄色时迅速捞出，沥干油，再平摊在厨房纸巾上吸干油分。（家里没有猪油可以现做，把肥肉切丁放在平底锅里煎至棕黄色油渣，再把油渣捞出即可；吃不惯荤油的同学可用其它油类代替，不过洋葱就没有那么香了哦。）
-
将晾凉的洋葱酥放入密封袋里，用擀面杖或者勺子背面压成碎屑（懒人可以像我一样把厨房纸收拢，两手使劲把洋葱酥捏两下，效果也一样……）。
PS：切洋葱不流泪的秘诀是？
——听话，戴上泳镜。
卤肉饭•做法 Methods
①煮饭：卤肉饭的饭当然是极其重要！太软太稀太硬都会影响口感。如果你连用电饭煲煮饭都煮不好，请放弃这道卤肉饭……
②把五花肉洗净，切成0.5厘米的小块（手残党可以先把肉放在冷冻层20分钟左右，变硬了更好切）。一定要有肥肉才好吃！
③平底锅加热，倒入20ml左右油（可以用煎洋葱剩下的，注意捞干净残渣），油热后，倒入姜片、蒜粒炒香；
④倒入五花肉块，慢慢煸炒出油，这样可以缓解油腻；
⑤加入酱油、八角、料酒、冰糖、五香粉、胡椒粉、油葱酥，翻炒均匀后加入适量水（没过五花肉1-2厘米即可）。
建议用生抽或者黄豆酱油，这样做出来的肉不会变黑，而是酱红色。因为已经用了不少酱油，盐就不用加了——不同品牌的酱油咸度也有所不同，大家最好先少放，咸味不够再加。
另外我说第N遍了，家里如果不是穷到揭不开锅，请买一个厨房用的电子称。做饭以前把所有食材先按所需重量称好、放在一边，然后按步骤一步一步来，万事俱备，失手的可能性会小很多。当然也需要发挥主观能动性，比如我写的是煎10分钟，但是你煎5分钟发现已经焦黄了，那当然就要关火啊！难不成眼睁睁看着变糊？！
⑥翻炒均匀后，将五花肉块及汤汁一起倒入砂锅里，小火熬煮1-2小时即可。可以放一个煮到七成熟的鸡蛋（凉水煮开后5分钟的鸡蛋）进去一起卤制；
⑦切几片黄瓜，或者炒几片青菜，作为配菜；
⑧盛出一碗饭，将菜叶放在饭上，再把做好的卤肉及汤汁淋上去，配上卤蛋，开吃！
视肥肉的多少，最后汤面上可能会有一层厚厚的油，如果怕太油腻，可以先用勺子将油撇去。也可以搭配酸辣黄瓜等小菜一起享用，既可解腻，也更健康。
这是我今天的晚饭！好吃极了，第一次用了大勺子！边拌边啊呜啊呜吃了一大碗！
文/图：尔雅
原文载于为微信公众号盐之味（Saltaste），欢迎关注。
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