怎么做出好吃的青椒炒肉呢？
咱们先从选材说起。青椒嘛，挑那些颜色翠绿、质地饱满的，摸上去有点硬挺的最好，这样的青椒吃起来才会脆生生的，不会软趴趴的。至于肉，我个人比较喜欢用里脊肉，因为它肥肉少，炒出来不容易柴，口感也好。当然，你要是喜欢有点油润的，用梅花肉或者五花肉片也别有一番风味，只是火候要更注意一些。
肉片处理可是个大学问。把里脊肉切成薄片，一定要顺着纹理切，这样炒的时候才不容易断。切好后，就要给肉片“上保险”了。放点生抽，添点料酒去腥，再来一小撮白胡椒粉提味，然后最重要的就是加点玉米淀粉。淀粉能锁住肉里的水分，让它炒出来嫩嫩的。最后，滴几滴食用油，拌匀了，让每片肉都裹上油，这样下锅的时候就不会粘连了。腌制个十分钟左右，让它充分吸收调料。
接下来就是青椒了。把青椒去籽去筋，然后切成和肉片差不多大小的块或者片。别切得太小，不然一炒就没了。我喜欢稍微切大一点，这样能更好地保留青椒的口感和风味。
现在可以开始下锅了。锅里放油，烧到七八成热，等油微微冒烟的时候，把腌好的肉片滑进去。动作要快，用筷子或者锅铲迅速拨散，让肉片均匀受热，变色就立刻盛出来。别炒老了，不然再怎么努力都补救不了。
锅里留点底油，烧热后，放点姜末和蒜末进去炒香，这个是提升菜肴香气的关键。闻到香味后，就可以把切好的青椒倒进去了。快速翻炒，把青椒炒至断生，微微变软，但还是保持一点脆度。这个时候，就可以把之前炒好的肉片重新倒回锅里了。
这时候，就要进行最后的调味了。生抽、少许老抽上色，如果你喜欢甜一点的，可以加一点点糖提鲜。然后，快速翻炒，让所有的食材都裹上酱汁。如果觉得味道不够，可以再加一点点盐。记住，炒青椒炒肉，锅气很重要，动作要麻利，别让它在锅里待太久，否则青椒会出水，肉也会变得老韧。
最后，关火，可以撒点葱花增加点色彩和香气。盛出来，热腾腾的一盘青椒炒肉就大功告成了。你尝尝看，是不是肉片嫩滑，青椒爽脆，味道咸鲜带点微甜，还带着锅气？这味道，绝对够得上“好吃的”标准了。
网友意见
我来填这个坑。工程浩大啊。
传闻从前湘菜厨师出师时，师傅都要求徒弟炒一盘辣椒炒肉，来判定这个徒弟水平怎么样，是否可以出师了。所以辣椒炒肉这道菜在湘菜里的地位不言而喻。
在网上看到过很多不同的辣椒炒肉炒法。其实这道菜是一道再简单不过的菜了，材料很简单，步骤也很简单，压根没必要搞那么多乱七八糟的套路。不过，一百个人心目中可能有一百道不同的辣椒炒肉。
我这个做法是自己试验过多次，也与在外面吃了不下百家不同大小餐馆里这道菜后对比过。也得到过许多挑食朋友的舌头鉴定认同的。
不说了，比卡丘，烧菜吧。
材料：
青椒
猪肉
老抽（湖南本土最正的做法炒这道菜用龙牌酱油，我们用普通老抽就可以啦）
生抽
料酒
盐
大蒜
做法：
首先最重要的是选辣椒，辣椒炒肉辣椒炒肉，辣椒最重要。这道菜里的辣椒简直和肉一样好吃甚至要比肉还好吃啊！
湖南这边都是用螺丝辣椒来炒这道菜。螺丝辣椒嫩，皮薄，带辣味。买的时候可以稍微用手捏一下辣椒，那种捏起来比较脆的就是比较嫩的辣椒，皮薄，挑这种最好。
我上个图。图1是螺丝辣椒。如果你买不到这种辣椒，就用图2，图2的辣椒也没有就用图3了。别用大大的菜椒，炒出来不香。也别用二荆条，皮厚水分少口感不好。
1：看一眼我们的辣椒和肉。猪肉买前腿或者后腿都可以，带点肥肉最好。我图里的肉，就有点肥的。不过炒这盘菜图里肉有两块我只用了一块。
猪肉切好，肥肉和瘦肉分开。肥肉切好不用管。瘦肉放一点料酒，一点老抽加点生抽，拌匀腌制好。
2：很关键的一步。处理辣椒。先把辣椒的蒂切掉。就变成图里这样了。看到辣椒里面的一块了吧，这里面是辣椒籽。辣椒籽一定要掏！出！来！否则好多辣椒籽很容易变黑很难看还影响口感！
看，这是把籽掏掉了。
来，我们掏掉籽的辣椒来个合影。
接着就是切辣椒了！湖南的辣椒炒肉的青椒不是切丝的！不是切丝的！不是切丝的！那叫青椒肉丝不是辣椒炒肉。是切滚！刀！块！的。知道什么叫滚刀块吗，就是一个辣椒滚着360度转圈切，切完一刀滚一下，不懂就去问度娘。辣椒也不要切的太小块。还可以直接用刀削。我一个人不好拍图给你们展示。直接看我切好的吧。
大蒜切片。食材就都处理好了。
3：最关键的一步来了！辣椒炒肉，先要干锅煸炒辣椒！这是决定口感的一步，也是让辣椒好吃最关键的一步！烧热锅，别放油！辣椒放进去，中火！中火！中火！火大太辣椒容易糊。所以是中火，在锅里干锅煸炒辣椒块，让辣椒水分挥发，表皮起皱，起虎皮。在干煸辣椒的时候，这种青椒独特的呛香辣味就出来了。我特爱这个味儿。闻着就能下饭。
干煸一会放点盐进来！放点盐！！！ 这样辣椒才能入味！
煸的差不多了，就把辣椒盛出锅。
4：锅里放油，一点油。肥肉放下来煸，煸出油。
看我们这滋滋滋的肥肉，越来越干，越来越小了，真是香呀。
肥肉都变得焦焦干干的了，把腌制好的瘦肉倒进来大火翻炒。
炒到瘦肉都变色了。放大蒜片进来。
我还放了点豆豉。有些湖南人爱放点豆豉在里面。
辣椒倒进来，继续一起翻炒。
用锅铲在锅里擂。辣椒和肉一起用铲子擂。把铲子竖着往下擂辣椒。看图你们就懂了。
炒个四十秒到一分钟左右。倒点生抽进来。再炒个十几秒，就可以关火了。
别炒太久，辣椒炒死了就不好吃了。这菜辣椒要吃起来脆嫩脆嫩的，又入味。才好吃。我这次为了拍照，肉炒的稍微过了点火候，老了一点点。
辣椒炒肉很多人最爱的是盘底的这个油汤。爱吃的人就懂这个滋味。好多人就爱用这个油汤拌饭吃。
这是之前炒的辣椒炒肉
这一份用的是2号辣椒炒的。
我们来总结一下重点：第一，辣椒要选螺丝辣椒，要掏籽。辣椒要切滚刀块。
第二：辣椒要不放油先在锅里干锅煸炒形成虎皮煸出辣椒香味以及煸干水分。
第三：这道菜是不要放水煮的，放了水辣椒容易变黄！辣椒炒肉的特色就是青椒有虎皮表面色泽翠绿泛油光很嫩很入味！
第四：煸炒辣椒的时候放了盐，腌制肉的时候放了老抽。所以后面可以不要放盐了，自己试试味道别咸了。
第五：有了生抽就提鲜了，别放什么味精鸡精了那是小饭馆的做法你吃那么多味精鸡精不怕渴死啊。
第六：多煮点饭以及，减肥克星！！！
好了。减肥的我，今天就被这个菜破功了。好想哭。
终于把这个坑填了。
好啦，答煮江湖人称:手残救星，想看更多好吃，方便，快手，接地气又罗里吧嗦很细致的菜谱，可以来我公众号哦，搜:xinzi810924（食色信也）那个就是我啦！
等你哦。
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做过不下百次的菜。快手简单百吃不腻。
今天炒的，先放图占坑。过几天来更新详细的。
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