凉皮的化学原理是什么？
核心主角：淀粉的变身之旅
凉皮的灵魂，在于那滑腻腻、凉丝丝的口感，这主要归功于小麦中的一种重要成分——淀粉。小麦粉，就像个大杂烩，里面有蛋白质（主要是麦麸蛋白和醇溶蛋白）、淀粉、脂肪、矿物质等等。而我们要做的，就是把这些杂质“洗”掉，只留下淀粉，再让它“重新做人”。
第一步：洗面——蛋白质的“分离记”
这可是最关键、也最考验耐心的步骤。咱们把小麦粉倒进一个大盆里，一点一点地加水，一边加水一边用手和面。最初，面团会变得黏糊糊的，就像和面糊一样。接着，咱们要做的就是“洗面”。
加水揉捏： 想象一下，你手里有个面团，你不停地往里面加水，然后用力揉搓。在这个过程中，面团里的蛋白质（尤其是麦麸蛋白和醇溶蛋白）会逐渐溶解到水里，形成一种乳白色的液体，这就是我们常说的“洗面水”。
蛋白质的作用： 小麦蛋白，特别是麦麸蛋白，遇到水后会形成一个三维网络结构，这就是我们平时和面时看到的“面筋”。这个面筋，就像个骨架，把淀粉颗粒包裹在里面。
洗掉“不速之客”： 通过反复地加水、揉搓、倒掉洗面水，我们就是在一点点地把水溶性的蛋白质从淀粉中分离出来。蛋白质溶于水，而淀粉的颗粒比较大，在水中的溶解度很低，大部分会沉淀下来。
“洗”出精髓： 经过多次洗面，最终剩下的就是几乎不含蛋白质的淀粉浆。而那些被洗出来的乳白色液体，正是富含蛋白质的面筋水。
第二步：沉淀与“晾”干——淀粉的“安顿”
洗好的洗面水，咱们可不能直接倒掉。静置一段时间，你会发现，那些乳白色的液体会慢慢“分层”：底部是浓稠的白色沉淀物，上面是相对清澈的水。
淀粉的沉淀性： 淀粉颗粒在水中分散开来，但它们的密度比水大，所以在重力作用下，会慢慢沉到底部。这个过程叫做沉淀。
“晾”出淀粉饼： 把上面的清水小心地倒掉，底部剩下的就是浓稠的淀粉糊。然后，把这淀粉糊摊开，放在一个平底的容器里，再放到锅里蒸熟。蒸的过程中，水分会挥发，淀粉颗粒会进一步膨胀、糊化，最终形成一张薄薄的、半透明的淀粉饼。
第三步：蒸煮——淀粉的“糊化”
这可是凉皮口感爽滑的关键一步。
淀粉的糊化： 淀粉的主要成分是直链淀粉和支链淀粉。当淀粉颗粒遇水并加热时，水分子会进入淀粉颗粒内部，破坏淀粉分子之间的氢键，使淀粉颗粒吸水膨胀，变成粘稠的糊状物。这个过程就叫做糊化。
温度与时间： 蒸煮的温度和时间，直接影响到淀粉的糊化程度。温度不够或者时间太短，淀粉糊化不充分，凉皮就会夹生、口感差；温度过高或者时间过长，又可能导致淀粉过度糊化，变得软烂不成形。
形成“凝胶”： 糊化后的淀粉，在冷却过程中，淀粉分子会重新排列，形成一个三维网络结构，将水分包裹在其中，这使得凉皮在冷却后能够保持一定的形状和弹性，口感也更加爽滑。
第四步：冷却与切制——“定型”的美学
蒸好的凉皮，自然要冷却。
淀粉的“逆转”： 冷却的过程，对于某些淀粉来说，会发生一定程度的回生（retrogradation）。回生是指糊化后的淀粉在冷却过程中，淀粉链会重新有序排列，丧失一部分吸水性，口感会变得略微坚韧一些。对于凉皮来说，适度的回生能让它的口感更有韧性，不易断裂。
切割成条： 冷却后的淀粉饼，就可以切成一条条的了。切的厚薄、宽度，都影响着凉皮的整体口感和食用体验。
第五步：调味——味蕾的“化学反应”
最后一步，也是最能带来丰富口感的步骤，就是调味了。
酸碱平衡： 醋是凉皮必不可少的调味料。醋中的醋酸，是一种有机酸，它的酸味能很好地中和淀粉的平淡，带来清爽的感觉。同时，醋的酸性还能适度增强凉皮的筋道感，因为它能影响淀粉分子的排列。
“咸”与“鲜”： 酱油、盐，提供了主要的咸味。酱油中的氨基酸（如谷氨酸钠），在特定条件下会产生鲜味（umami）。
“辣”与“香”： 辣椒油，则是味蕾的“重头戏”。辣椒中的辣椒素（capsaicin）是产生辣味的主要物质。而辣椒油在制作过程中，通过油温加热，还能将辣椒中的脂溶性香料提取出来，赋予凉皮浓郁的香气。
“蒜”与“麻”： 蒜泥中的大蒜素，不仅有辛辣味，还有杀菌的作用。芝麻酱中的脂肪和蛋白质，经过研磨和稀释，释放出浓郁的香味，以及提供丰富的口感。
总结一下，凉皮的制作过程，就是一个巧妙利用化学原理的过程：
洗面： 利用蛋白质在水中的溶解性，将淀粉与蛋白质分离。
沉淀与糊化： 利用淀粉的沉淀性和遇水加热糊化的特性，形成凉皮的主体。
冷却与回生： 适度冷却使淀粉“定型”，并带来一丝韧性。
调味： 通过酸、碱、咸、鲜、辣、香等多种化学物质的组合，赋予凉皮丰富的口感和风味。
所以，下次你再享用一碗凉皮时，不妨想想，这碗看似普通的食物，背后却藏着这么多有趣的化学故事。从小麦的淀粉蛋白，到蒸煮的糊化，再到最后各种调料的奇妙碰撞，每一个环节都充满了科学的智慧。
网友意见
面粉是如何“究极进化”为凉皮的？
前排提示：深夜点不到外卖的时候谨慎观看。
前段时间咱们讲了服装，讲了历史，讲了各种奇奇怪怪的知识。
今天，终于轮到美食啦！
在HOA的创作者们快要为写什么美食打起来的前一秒钟，本文的作者提出了一个大家都没有异议的美食——凉皮。
炎夏的晌午，来一份多加辣椒的凉皮，可不要太开心了。
那么，干燥的面粉是如何变成美味的凉皮的呢？
答案是：盘它！盘它！！盘它！！！
凉皮，常见如蒸面皮，通常是用面糊倒在“凉皮锣”中铺成一定厚度，上锅蒸成。
此外，还有擀面皮、烙面皮等。
这些是陕西的名小吃，相信北方（小麦产区）的朋友可能也都尝过。
蒸面皮的特点在于软而光，而擀面皮、烙面皮，则以筋道而为人喜爱。
前些年想吃凉皮，就还要等到夏天，家里才会做，或者外面的馆子才会有，而且家里做的、外面吃的味道也颇有区别。
现在的凉皮，已经有工业化和真空包装了，这个好欸！
麻酱凉皮，这个好欸！
从材料化学的角度来看，制作凉皮（蒸制）的过程，和水凝胶的制备非常相似（doge），比如一则制作包装凉皮的步骤：
凉皮的制备方法（量产版，没有适量和差不多，有烧杯和量筒的观众朋友可以开始做实验了）
要点在于面浆中水的含量和蒸制的时间和处理，会极大地影响凉皮的口感。
是否进行洗面通常是自制和量产的区别，不过，洗面后的凉皮往往显得透亮一些。
说回水凝胶（
进行和面时，面粉的比例高于水，会得到淀粉分散在由面筋和水构成的可形变网络中，如下图的扫描电子显微镜（SEM）所“拍下的照片”，和再下面的示意图。
大的球状颗粒是淀粉微团，基于SEM的工作原理，可以认为空隙部分都是水，这是凉皮的幼年体（bushi，斗胆称为初次成胶。
面团的物理化学结构
在形成面团的过程中，由谷蛋白和麦醇溶蛋白为主要成分的小麦面筋蛋白有着重要的作用，特别是其能够形成类似海绵的网络（当然空隙要小得多），这些赋予了面团粘弹性。
它们也是面筋的重要组成材料，如果想吃面筋，可以直接用谷朊粉，成分基本是一样的（甚至就是一样的）。【2-3】
然后进行洗面，就是将面团中的淀粉颗粒破碎，与面筋蛋白分离开，就可以得到面筋和淀粉面糊。
这时的面糊中，淀粉还是不溶于水的。
在调配后通过加热，会发生糊化（Gelatinization）。
这是淀粉中的氢键等相互作用不可逆地破坏的过程，也是生活中最容易接触到的一种生成水溶胶的过程。
淀粉颗粒将被水破坏，并溶解到水中，形成稳定的高分子溶液，主要的溶质就是直链淀粉和支链淀粉。
假如冷却这时的水溶胶，而且水的比例合适，不出意外的话，淀粉会重新聚集，或者形成凉皮，或者形成浆糊（视水的比例和加工方式而定）。
给和面后的面团加水、洗面，然后配好面糊后，面糊里的淀粉颗粒（已经不是面粉了哦）在上锅加热时的变化，斗胆称为“加热溶解”。
之所以可能会形成浆糊，也是因为冷却后，一些淀粉分子会重新组合起来。
而若正好面糊加水加太多了的话，就会成为很好的浆糊，凉皮则也需要在做好后涂一些油，减少粘连，同时保水。
产物的SEM【4】
最终获得的凉皮，实质上就是这些淀粉分子冷却后的重新组合。
从溶胶变回了凝胶，同样是网络结构，水和少量的蛋白质被均匀包裹在网络中，淀粉分子重新堆积，正是得益于糊化的过程。
总结一下，做凉皮的过程有以下的关键步骤：
初次成胶（doge→面团溶胀释出淀粉→将释出的淀粉加适量水后进行糊化（加热溶解）→冷却形成凝胶
至于洗出来的面筋和很多小的细节，比如加盐、用什么面粉对于成胶过程的影响，有机会再说吧，已经写饿了_(:з)∠)_
参考资料：
- 糙米粉对小麦面团流变学及饼干品质特性的影响[J].中国农业科学,2014,47(08):1567-1576.
- The structure and properties of gluten: an elastic protein from wheat grain. Phil. Trans. R. Soc. Lond. B, 2002, 357: 133–142
- Carboxymethylcellulose‐induced changes in rheological properties and microstructure of wheat gluten proteins under different pH conditions. Journal of Food Science. 2021, (Early View) https://doi.org/10.1111/1750-3841.15646
- 冉娇. 传统擀面皮工艺条件优化及品质变化探讨[D]. 西北农林科技大学, 2016.
《从干燥的面粉到晶莹剔透的凉皮，发生了什么》
作者 | 咸球
编辑 | 绫音
HOA第52期作品
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