北京烤鸭是起源于北京的吗？和南京的烤鸭有什么区别？
北京烤鸭的起源，其实是个挺有趣的故事。追溯到元朝时期，那时候的都城还在大都（也就是现在的北京），当时已经有了烤制的家禽，其中就有跟现在烤鸭有些渊源的“炙鸭”。到了明朝，朱元璋把都城迁到了南京，南京那边也开始流行烤鸭，这也就是咱们接下来要聊的南京烤鸭的雏形。后来，朱棣靖难之役成功，迁都北京，他也把南京的烤鸭技艺带了过来。在北京，随着时间的推移，加上当地的食材和烹饪习惯的融合，尤其是经过了许多宫廷御厨的改良和发展，才逐渐形成了现在我们熟知的北京烤鸭。所以严格来说，它不是纯粹“原装进口”的北京货，而是吸收了南方技艺后，在北京发扬光大的。
那么，北京烤鸭和南京烤鸭到底有哪些不一样呢？这可是个值得一说的话题。
首先，最直观的区别在于它的长相和口感。
北京烤鸭： 你看到北京烤鸭，第一个感觉可能就是“红润油亮”，皮色枣红或者说是深琥珀色，看起来就特别有食欲。它的皮非常酥脆，能做到“入口即化”，那种脆度是你咬下去时能听到的清脆声响，然后它会在嘴里化开，留下满口的鸭油香。肉质呢，相对而言是比较嫩的，但整体上是为了追求那极致的酥皮而生的。北京烤鸭通常是挂炉烤制，用的是果木（比如枣木、梨木）来烤，这样不仅能增加鸭子的香气，还能让炉膛里的温度更均匀，烤出来的鸭子受热更均匀，皮也更容易变得酥脆。烤制过程中，师傅还会不断地给鸭子淋油，这让鸭皮更加油亮，也更加酥脆。
南京烤鸭： 南京烤鸭就跟北京烤鸭是两种风格了。它更像是“南方的婉约派”。首先，颜色上，南京烤鸭的皮色通常是油亮的深褐色，不像北京烤鸭那么红艳。它的烤制方式是叫做“焖炉”，是用砖砌的烤炉，事先将炉子烧得非常热，然后熄灭明火，利用炉壁的余温来烤制。这种方式烤出来的鸭子，皮不会像北京烤鸭那样极致的酥脆，而是更偏向于一种软糯的口感，有点像烤过之后又被“闷”出来的油润感。肉质方面，南京烤鸭的肉是比较紧实入味的，因为它在烤之前，会先用酱油等调料进行腌制，所以鸭肉本身就带有咸鲜的味道。
其次，在吃法上也有一些讲究。
北京烤鸭： 北京烤鸭的经典吃法，绝对是蘸着甜面酱，搭配上葱丝、黄瓜条，用薄薄的面皮（荷叶饼）卷起来吃。这叫“荷叶卷”。一口下去，酥脆的鸭皮、鲜嫩的鸭肉、清爽的葱丝黄瓜，再加上甜面酱的微甜和酱香，口感层次特别丰富，而且不会觉得腻。还有一种吃法是单吃鸭皮，蘸白糖，感受纯粹的酥脆和鸭油的香甜。
南京烤鸭： 南京烤鸭的吃法就更直接一些，通常是切成片状，直接搭配米饭吃，或者配上一些配菜。南京人吃烤鸭，更注重的是鸭肉本身的鲜美和入味的口感。它很少会像北京烤鸭那样，用面皮来包裹，而是更像是把烤鸭当做一道主菜，品味它经过烤制后，肉质紧实、酱香浓郁的味道。
最后，我们也可以从香气上稍微区分一下。
北京烤鸭： 因为用了果木，北京烤鸭会带有一股淡淡的果木清香，这是一种非常自然的香味，能为鸭肉增添不少风味。
南京烤鸭： 南京烤鸭的香气更多地来源于它在腌制过程中使用的香料以及烤制过程中散发出的肉香和酱香味。
总的来说，北京烤鸭以其极致的酥脆鸭皮和丰富的蘸料搭配，征服了无数人的味蕾，成为了一种仪式感的享受。而南京烤鸭则以其紧实入味的肉质和软糯的皮，展现了另一种不同的魅力。两者都是烤鸭界的翘楚，只不过走的是不同的路线，各自都有着忠实的拥趸。下次有机会，不妨都尝尝，自己来感受一下这其中的区别，也算是一种别样的美食体验了。
网友意见
烤鸭小考
烧烤、烧烤，两者时常是不分轩轾。而要细究起来，则未免咬文嚼字一番。
首先说“烧”，其字用于不同之处，往往其意也变。如，红烧、白烧都为“煮”、叉烧为“烤”、南烧为“煎”、锅烧为“炸”。
而“烤”则为一个晚出的字，据推断当在清初出现，如，《醒世姻緣传》三二回中便有.不过更为人所知的是清代钱泳成书于1838年的《履园丛话》卷十七“残忍”条：有某公，平生好食鹅掌。以鹅置铁楞上，其下漫火“烤”炙，鹅跳号不已，遂以酱油旨酒饮之，少焉鹅毙，仅存皮骨，掌大如扇，味美无伦。康熙二十八年，贼匪夏包子起兵谋反，以铁楞炙死，惨酷异常。
至于说到有清一代还是“烧”“烤”并举，如，清代袁枚1792年刊刻的《随园食单 羽族单 烧鸭》：“用雏鸭上叉烧之，冯观察家厨最精。”清人方元鵾作于乾嘉年间的的长诗《咏都门食物作俳谐体》开篇便有：“旅食京华久，殽羞亦遍尝。山珍先鹿兔，海物首鲟鳇。烧鸭寻常荐，燔豚馈送将。鸡如春笋嫩，鱼比麫条长……。”
又如乾隆年间潘荣陛所著《帝京岁时纪胜》中便有"烤羊肉".而在光绪间的《光绪顺天府志·食货志》又记有"烧烤肉".
但是在老北京中有一部分人还是保留了“烧鸭”的称呼，如60年代去世的北京的民俗学家金受申先生就在他的文章《再谈鸡的吃法——附谈吃鸭》中写道：“……北京烤鸭，通称烧鸭者，有大炉烧鸭，焖炉烧鸭两种。烧的方法早年有汤烧鸭子、葱烧鸭子、菜烧鸭子三种方法，以鸭内填馅来分。近年以来，只重鸭的皮肉，不重内容，所以只剩了汤烧一种……。”
另外，直至今日，南京亦是“烧鸭”、“烤鸭”并用。如，清代陈作霖刊于1908年的《金陵物产风土志》中“本境动物品考”便记有：“……举叉火炙，皮红不焦，谓之烧鸭……。”而在民国时期张通之撰写的《白门食谱 东牌楼老宝兴烤鸭与鸭腰》中记有：“……故烤鸭之肥而大，他馆所无，其烤法亦好，脆而不枯，正到好处……。”
而在广东一带，则一直保留了“烧”字中的“烤”的用意，通常北方常用的“烧”的意思，则多用“炆”字来代。如“红炆果子狸”、“蒜籽炆水鱼”等等。亦算得南烧北烤差异之一斑。
至于说到各处烤鸭的不同，则必谈三地。其一，南京。南京烤鸭起于何时，目前未看到有确切的说法，虽然有人取明代《宋氏养生部》和《酌中志》为例，然前者工艺与今日不同，后者只存名而无实法，故不取用。但北京、广东两地均以南京烤鸭为宗，后文另有撰述，此处不多赘言。而南京烤鸭的技法，最初可以确定为“叉烤法”，目前能看到的最早的完整的工艺资料，是1958年北京西交民巷玉华食堂的做法。步骤分为：洗膛上叉、烫皮打糖、风干晾胚，上火烤制。吃法分为宴席的一鸭三吃或四吃【片皮、鸭肉料烧、鸭骨熬汤、鸭油蒸蛋】，和民间的带卤吃两种。由于是一叉一烤，故尔出品缓慢。现在市肆上则多为“挂炉暗烤”，并加入了“打气”的程序，使得出品迅速，鸭体饱满。
其二，北京。一般说到北京的烤鸭，都认为是当年明成祖朱棣迁都之时，将烤鸭技法由南京带至北京。但是没有确切的资料可以作为佐证。但是在上世纪50年代末的时候，据统计全北京的烤鸭师傅比较一致的说法，都认为北京烤鸭源自南京。故存此说。北京烤鸭的技法前后经历了“焖炉”和“挂炉”两种变化，而在“挂炉”中又演化出一种清真的烤法。其中“焖炉烤”最早的当以米市胡同的老便宜坊，直至清末以此法制烤鸭者共计21家，“挂炉烤”者不过区区四家【全聚德还没出现呢】。此法是以秫秸将炉膛烧热，放入鸭子，关闭炉门，以余温将鸭子焖熟。当时又名“南炉鸭”，清代潘荣陛成书于雍正乾隆年间的《帝京岁时纪胜 八月 时品》条便记有：“南炉鸭，烧小猪，挂炉肉……。”
至于“挂炉烤”则确信出自于清宫“包哈局”，至迟在乾隆年间便已问世，当年全聚德最早礼聘的烤鸭孙师傅，便出身于“包哈局”，清帝逊位后供职于金华馆掌炉。后由孙师傅将技法传蒲长春，蒲长春传张文藻，张文藻传田文宽【都是山东人】。至此“挂炉烤鸭”技艺逐渐完善，具体工艺可细分为十九道步骤，最完整的工艺资料可以追溯到1958年。而清真烤法则出自于回民胡宝珍，后传艾广富。在工艺上与全聚德略有不同，但均为“挂炉烤”故不细表。但是，不论“焖炉”还是“挂炉”在鸭子的前期加工上和南京早期的方法大同小异，只是多了“打气”这道工序。
最后说说广东的“烧鸭”，至于南京的烧鸭何时传至广东，目前也是没有一个具体的资料，但是在旧时广东和香港，只要是烧鸭，都会在菜牌上写道“金陵片皮大鸭”或者“金陵堂片大鸭”。而从最早在1959年保存下来的工艺资料来看，是和南京早期一样的“叉烤法”。只是后来随着结合当地的发展，在工艺上出现了与南京、北京不同之处。特点有三：1、鸭胚需要用五香盐及诸多香料酱料腌制，去臊、增香、防止变质。2、不再单纯的用糖水使鸭皮上色，而是在糖浆中加入了大红浙醋、白醋、玫瑰露酒等等诸多改良版。使皮更为香脆。3、使用明火暗炉烤，投量大，出货率高。——尤其最后的明火暗炉烤，几乎影响了目前各地烤鸭的工艺流程。
所以，南京，北京，广东，三地烤鸭不同的制法，分别代表了烤鸭：初创、发展、演变三个不同时期的特色。由于工艺上细节的不同，也造成了他们各自风味上的不同。至于说孰优孰劣，则全看各位的口味如何了！而我自己其实最爱吃的还是盐水鸭！
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