「煮饭仙人」的淘米方式，是否会造成营养流失？

当然会造成营养流失。“煮饭仙人”——村嶋孟 老爷爷的品牌是银饭，外表晶莹剔透，下图媒体拍摄的银饭品牌匠心传承之行——福建站：

银饭品牌追求的是晶莹剔透的外观，最好在光线的照耀下有种闪亮的感觉（日本的影视剧、动漫的画风也喜欢追求这种效果）。

下图是与农夫山泉合作的银饭品牌发布会上的“煮饭仙人”，发布会题目是——“煮饭仙人”的中国梦！

那么“煮饭仙人”淘米时用力搓洗米粒 和银饭有什么关系呢？

下图是水稻种子 的组织结构：

如上图，水稻的种子去掉谷壳（种子外果皮，没多少营养）后就得到了糙米，糙米颜色偏黄：

糙米去掉谷皮这一层（种子内果皮，含一定量维生素B） 后就得到了 做饭用的米粒，也就是白色的精米：

也就是说，水稻种子去除谷壳 和 谷皮后得到我们日常生活中做饭用的米。

米粒体积中95%左右的部分都是胚乳，也就是晶莹剔透的部分，该部分的自由水和结合水的比重都是米粒中最高的，这也正是成胚乳显得晶莹剔透的原因之一，主要成分除了水，就是淀粉、蛋白质和少量脂肪，胚乳是给人供应热量卡路里的主要部分，确切的说胚乳是给以稻米为主食的人群供应热量的主要物质。但是米粒的胚乳部分除了供应热量的淀粉和少量脂肪，剩下的营养成分是极少的。

米粒中，热量物质以外的大部分营养成分（维生素E、维生素B族、不饱和和脂肪酸、微量元素、活性多糖）都集中在 谷胚 和 薄薄的糊粉层中。

谷胚和糊粉层是 以稻米为主食的民族人群的 维生素/活性多糖/微量元素/不饱和脂肪酸 摄入的重要来源之一。

糊粉层 就是米粒外层的白色粉状物，不透明，含有B族维生素、不饱和脂肪酸、微量元素等营养物质。大家用手摸了米粒后，手上都会沾到这种白色粉状物，大米的去皮、搬运 过程会造成一定量糊粉层的损失，淘米时，这种白色粉状物会溶于淘米水中，但是只要不使劲搓洗，依然可以保留相当比例的糊粉层在米粒表面。最终这些营养留在米饭中。但如果用力搓洗、或者淘米时间太长，大部分糊粉层会流失到淘米水中。

如果选购的精米本身就已被清理得比较干净，没必要再淘米，可以直接煮了。

谷胚是米粒中营养含量最高的的部分，是位于米粒尖端侧边一小块，含水量低（自由水和结合水加起来仅为24%左右，其他部分多为各类营养物质），谷胚含有较高比例的活性多糖、维生素E、B族维生素、不饱和脂肪酸。

话说活性多糖对于人体的免疫力是非常重要的（枸杞、香菇和杏鲍菇中也含有较多的活性多糖）。维生素B族对于人体糖和脂肪的代谢有重要作用（维生素B在蛋黄和动物的肝脏中也比较多，不过，当今养殖动物的内脏普遍富集了较高浓度的莱克多巴胺 Ractopamine，莱克多巴胺 对人体有害，因此，在很多国家地区，动物内脏都是个引起政治争议的话题）。 维生素E对于抗氧化和维持激素正常分泌不可获取的（橄榄油中含有更丰富的维生素E）。不饱和脂肪酸则对维护人体循环系统（如心血管）功能很重要（橄榄油、谷类植物的芽胚中也含有丰富的不饱和脂肪酸）。至于各种微量元素的机理就比较复杂了，于免疫力和机体新陈代谢都有重要关系，不是几句话能说得清的。

但是谷胚不透明，灯光难以穿透，原因之一是含水量低。假如米饭煮得没熟透，谷胚的水化反应不够完全，人咬到米粒中的谷胚会感觉像咬到了细小的脆颗粒物，如果煮熟透了质感上是没差别的，其实大家可以把谷胚粗略想象成细小的高营养干果。（其实很多植物的种子当中，芽胚都是最有营养的部分。）

下图米粒中不透明的部分（黄圈标识）就是谷胚，分布在米粒的底端一侧：

如果用力搓洗、挤压米粒，谷胚也会从米粒上脱落，留下一个缺口，最后只剩下晶莹剔透的胚乳，就像下面这样，光泽上有种和田玉的感觉：

下图是搓掉谷胚后，留下缺口的米粒（只剩下胚乳部分了），晶莹剔透：

也就是说，“煮饭仙人”先用 长时间浸泡、大力度淘米、换水等流程 去除掉米粒外表面富含营养的糊粉层，然后再用搓洗等暴力方式 尽可能 去除米粒最有营养的谷胚部分。最后只留下裸露的胚乳，这样的米粒仅仅剩下淀粉、少量脂肪等提供热量卡路里的物质，外加一定量的蛋白质。

其实，日本料理中，对米饭的处理方式都有点上述类似的暴力倾向，淘米时间比中国人淘米时间长，浸泡时间长，这样会去除米粒的糊粉层，这样能确保煮熟的米粒表面粘性大，更容易压成饭团，寿司中的米饭团就是这种类型，不过好像有的人就喜欢吃这种营养流失严重的饭团（多数寿司饭团的味道主要来自于饭团中加入的食用糖醋）。

而“煮饭仙人”更是把这种理念做到了极致，连最有营养的谷胚都不要了，用暴力方式搓掉，尽显工匠精神。这样做出来的饭才能达到晶莹剔透的外观。

高价的银饭吃起来会感觉有什么不同呢？按照PPT宣传的说法要用心去品尝这种差别：

根据PPT文宣，日本的高端肉类品牌 神户牛肉也要用"心"品尝。

很多日本消费者就是因为没有用“心”去品尝牛肉，所以没有品尝出真假神户牛肉的差别，才让造假的神户牛肉长久没被发现。详见下文：

在贵州吃腊肉：如何看待神户牛肉又出造假丑闻？

（讽刺的是，长期提供假神户牛肉给消费者的店家居然还连续三年获得了什么最佳牛肉奖。）

至于“煮饭仙人”代表的工匠精神，笔者在下面这篇文章中专门讲了：

在贵州吃腊肉：日本煮饭爷爷被誉为「煮饭仙人」，标榜匠人精神，是否过誉了？

村嶋孟 老爷爷煮了一辈子的米饭，煮饭时一刻也不能离开，直到可以舀出米饭来。所以被日本媒体称为“煮饭仙人”，工匠精神楷模。

“煮饭仙人”的两样神器：煤气灶和电子钟：

银饭这种做法在日本米饭工匠世家已经传承很多代了，江户时代末期，德川幕府将军 德川家茂就由于幕府膳房长期供应这种晶莹剔透的米饭，缺乏维生素B，在年仅21岁时（1866年）死于脚气病。

下图为幕府将军德川家茂画像：

根据增上寺德川将军墓所的发掘来看，德川家茂残留的31颗牙齿中，有30颗是蛀牙，可见其身体疾病不单单是脚气病，口腔免疫力也相当糟糕。

处于当时日本实际权力金字塔顶端的年轻幕府大将军突然去世，导致随后1年的时间内幕府政权内部出现权利不稳定，给倒幕派提供了更多的机会，这种银饭可谓是日本倒幕运动的神助攻。

在“大日本帝国”时代，日本政府长期执行 军队优先的“先军政治”，整个国家优先把上等食材供应给军人，当然也包括打磨得银亮的“上等米”，导致从1882年中日第一次朝鲜外海对峙，到甲午战争，到日俄战争，再到全面侵华战争，日军经常呈建制地爆发脚气病和各种其他健康问题。

1904年，日俄战争爆发，针对脚气病和多种内科疾病，日本陆军给士兵配发了大量由杂酚油制成的药丸，并规定士兵按时服用。他们给药丸起了个霸气的名字——征露丸。露，即露西亚（Ruassia），是日语对俄罗斯的音译。征露，就是征服俄罗斯。

“征露丸”在1945年日本战败后改名为“正露丸”（那时的苏联正成为超级大国）。直到现在，机场免税店里的“正露丸”依然卖得很火。

显然，主要成分为杂酚油的“征露丸”根本治不了日军的脚气病和各种内分泌疾病，（其实“正露丸”除了止泻，基本治不了什么病）：

日俄战争期间，日本40万总兵力中，约9万~20万人患上了脚气病，其中，3956人死于脚气病。

另外，缺乏 活性多糖 造成的免疫力低下也是日军伤兵死亡率高企的原因之一。

----------------------------------

很多网友了解银饭的制作过程后会觉得日本饮食文化 浪费食材。其实，很多日本料理对食物的浪费已经不仅仅是浪费这么简单了，而是对食物的极不尊重。

下图是日本的生切活鱿鱼片，师傅将鱿鱼体腔尖端的肉切掉直接扔进垃圾堆了：

其实被扔掉的可不只是鱿鱼的体腔的尖端部分，还有鱿鱼鳍的尖端部分，鱿鱼头部只保留了头足，其他部分也被扔进垃圾桶了，至于鱿鱼皮就更不会留着了。

为什么这些可以吃的肉质部分要扔掉呢？因为这些部分要么不够晶莹剔透，要么长度不够切成整齐的条状片。

最后师傅把两只50厘米长的鱿鱼切成了下面这么两小盘整齐的鱿鱼片：

还有一种工匠精神，刀法出神入化，只取肉质上乘部分，切剩下其他的部分还是一个活生生的个体。

日本饮食中的精湛刀工料理——泳骨（也被称为 骨泳），就是被切掉肉后在水中游弋的鱼骨：

这只花鲷鱼的左侧和右侧的肉已经都做成了寿司，但是只剩下胸鳍肌肉的花雕鱼仍然能在鱼缸中游弋：

鱼缸就摆在客人享受食物的菜碟前面，这名客人是著名的日本伪娘主持人，一边观赏游弋的鱼骨，一边品尝新鲜的花鲷寿司：

下图是这只花鲷鱼的肉做成的寿司：

料理店老板也自豪地对录制节目的顾客夸谈了起来，他家世代传承，专门做“活体”鱼生，世世代代钻研了一辈子“涌骨”刀法，执着的工匠精神 赢得节目观众们的一阵阵掌声：

上面这种工匠精神已不仅仅是营养流失的问题了，而是民族品性问题，这只是日本残忍轻蔑的饮食文化的冰山一角，详见下文：

在贵州吃腊肉：有哪些食物的料理制作过程很残忍？

相比日本人对待动物食材的工匠精神，“煮饭仙人”至少没有毁三观。

日本是个仪式感极强的国家，什么东西不管好坏，无聊与否，实用与否，都要经过文化包装，弄出个“道道”来。日本文化输出的PPT中也尽显了日本人的各种包装技巧，什么“XX之神”、“XX之仙”、“XX之鬼”不计其数。难怪日本从战国时代到昭和年间，村村出“战神”，年年有“军神”，各种牛逼的名号层出不穷，什么“天下第一兵”、“德川三杰”、“德川四天王”、“德川十六神将”、“天下之弓取”。。。。。。等等等。

只是媒体从来没有报道过中国数以百万计的“烤红薯仙人”、“烤串仙人”、“葱油饼仙人”、“糖葫芦仙人”、“补鞋仙人、“种稻米仙人”。。。。。让我多少有点为中国的劳动者鸣不平，或者说我有些厌恶媒体的双标。

说到底，工匠精神的大规模文化包装、日吹PPT论证、相关纪录片宣传的巨资商业投入的背后就是日本的产业利益。

不过当日吹PPT的牛皮吹破了之后，工匠精神就变成了躬匠精神。

关于工匠精神的人设将崩，可以参考下面几篇文章（神户制钢创造了人类冶金上最大规模的造假案，日本自卫队从飞机到坦克通通出包，轮船自行断裂，核电站冷却机组出问题，这只是冰山一角而已）：

在贵州吃腊肉：如何看待日本钢企神户制钢长期造假事件？

在贵州吃腊肉：如何看待日本方便面造假，100%的料包都是无证产品？

关于职业水军对日立高铁首秀出包的舆论洗地手法，详见下文。

在贵州吃腊肉：如何看待日本日立卖给英国的高铁首秀发生晚点，空调损坏，漏水不止，如同水帘洞？

关于日本航空自卫队掉飞机的节奏直追印度，详见下文：

在贵州吃腊肉：如何评价「日本自卫队侦察机或在北海道坠落 机上载有10人」及网友评论？

不过有一种崩塌的人设，反而印证了执着的匠心——“消毒仙人”，详见下文：

在贵州吃腊肉：怎么看待日本4家医院重复使用一次性器械4619次？

我平时主粮是稻米，身边的朋友，同事，领导，亲戚也都是以白米饭为主粮，突然有一天，我吃的白米饭被日吹鄙视为木有逼格的食物，因为我世代吃的白米饭没有除去米粒的芽胚和表面的糊粉层，导致做熟的米饭木有光泽，不透明。

于是，我努力学习东洋的“煮饭仙人”，废了好大劲除去米粒的芽胚和糊粉层，每天晚上淘米花2个小时，手都酸了，肩膀都麻了。

我非常认真地地守着电子表，一步不离，终于做出了透明的米饭，看到这么透亮的银饭，我觉得花3个小时淘米都值得。

然而，吃了几个月的银饭后，因为缺乏维生素得了脚气病，又因为缺乏微量元素导致内分泌失调，注意力也不集中，缺乏活性多糖导致血脂攀升，缺乏维生素E导致皮肤干涩。请了病假去看医生，医生劝我不要花时间去搓掉米粒上的糊粉层和芽胚，我怎么能相信中国的医生呢？中国那些医生根本没有工匠精神，没有东洋大阪医院的半点逼格。我还是选择相信东洋银饭。

日吹批评我了，说米饭本来就不是用来摄入营养的，是用来品尝的，而且要用心品尝。他们叫我去吃粗燕麦补充稻米胚芽和糊粉层中的活性多糖、维生素、不饱和脂肪、微量元素等营养物质。大肉大虾已经不够补充米粒芽胚和糊粉层中的活性糖了。

可是我找了好几遍，公司的食堂没有燕麦，外面的馆子也没有燕麦，附近的外卖还是没有燕麦，怎么办？我只好专门去买了粗燕麦片，带麸皮的那种粗燕麦片，每天冲泡好几包，对冲稻米中被搓掉的糊粉层和芽胚。虽然我很不喜欢燕麦的味道，但还是得忍。老婆也是南方人，虽然我涮了牙，但老婆晚上还是能闻出我口中的燕麦味，她也不喜欢这种气味，我好委屈啊！

但是为了吃到如同钻石般透亮的米饭，我每天闷着鼻子也要把燕麦片粥一碗一碗喝下去。

做微商的朋友说因为我没喝到日本原产的顶级燕麦片，所以才会闷鼻子喝，他们说其他国家产的燕麦都难喝。以后，我要找朋友帮忙代购日本宫城县福岛县岩手县原产的卡乐比燕麦。

终于我的饮食结构改变了，脚气病也好了内分泌也正常了，血脂也降下来了，皮肤也光泽了，我的银饭和日本燕麦可以笑傲同事们、笑傲领导了。

好羡慕北方吃面食的朋友啊！他们不用被日吹逼着去攀比粮食的逼格。可是，万一日本哪天某个“面条仙人”钻研出特殊的小麦剥离工艺、用阉割版的小麦做出透亮的银面，那北方朋友们。。。。。要保重啊！

匿了匿了，不然又要被强制推销吃金维他和六味地黄丸补充营养。

会，在这个时代问题不大，在过去主食只有稻谷的时代就要命了，胡适他爹就是这么死的。

上面提了幕府将军的脚气病，在中国也有比较有名的例子。

李敖给胡适作传时考据过，胡适的家族“明经胡”虽然比不过本地的“绩溪胡”，但也属于比较厉害的一系，家族里的人一般到十五岁会走长江流域离开安徽老家或出仕或经商。家族每一代人离开老家之后都会得脚气病，胡适和他爹胡铁花都曾经浑身肿的跟馒头一样，徽州人的经验就是脚气病犯了之后，赶紧往家乡赶，到钱塘江上游就会渐渐消肿。胡适的病回家养好了，他老爹则死在这病上。归根结底，还是安徽当时并不富裕，稻谷加工不精，（胡适回忆，安徽馆子里客人对厨子说的最多的话就是“多加点油”）到了江南和上海，又算是富家子弟，每天食不厌精，很容易得脚气病。

同理，维生素b12缺乏导致的恶性贫血是素食者最容易面对的问题之一，一般要靠marmite补充。神奇的是印度的素食者很少得这个病，但移居英国之后之后，因为杀虫剂和清洁剂让蔬菜变得“过于干净”了，没有残存的虫卵，印度的素食者就会大规模的贫血。

怎么评价？穷人楽呗。