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问题

为什么面包店做出来的面包那么香，而自己用面包机做的就不香呢？

回答
哈哈，这确实是很多家庭烘焙爱好者心中的一个“未解之谜”！同样是面粉、水、酵母，为什么面包店里的香气总是那么勾人，而咱家面包机做出来的，总觉得少了那么点“灵魂”呢？别急，我给你掰扯掰扯，这中间的门道可不少。

首先，我们得承认，面包店的“香”，它是一个系统工程，而不仅仅是几样基础原料那么简单。它背后是经验、设备、原料选择，甚至还有一点点“秘方”在起作用。

一、原料的选择，细节决定成败

面粉：那可不是普通的“面粉”
筋度与品质： 面包店用的面粉，通常是高筋面粉，而且是品质非常好的那种。它们蛋白质含量高，能够形成坚韧的、有弹性的面筋网络，这是支撑面包结构的关键。更重要的是，好的面包粉在研磨过程中对麦粒的损伤更小，保留了麦子本身的天然香气和风味。咱们家用的面粉，虽然也是高筋的，但很多时候是“通用型”的，或者为了成本考虑，在品质上可能就差了那么一点点，这直接影响了最终的香气基调。
陈化与预拌： 有些专业的烘焙师还会使用经过适当陈化（陈放一段时间）的面粉，这有助于面粉中的酶更好地发挥作用，产生更丰富的风味物质。还有些面包店会使用自己调配的“预拌粉”，里面可能已经加入了一些能提升风味和香气的成分，比如麦芽提取物、奶粉、或者特殊的糖类。

酵母：不只是“发酵”那么简单
种类与活性： 虽然我们家里多半用的是干酵母，但面包店可能会根据需求选择不同种类的酵母，比如新鲜酵母（虽然麻烦但风味更浓郁）、天然酵母种（就是我们常说的“老面”或“酸面团”），这些天然酵母种在发酵过程中会产生更复杂、更醇厚的风味，当然也带着特殊的香气。即便是干酵母，面包店也会选择活性更高、风味更佳的品种。
酵母的“培养”： 有些面包店会提前“激活”酵母，用温水（有时会加点糖或面粉）将酵母泡开，让它充分活化，产生更多的风味前体。这个过程本身就能释放出一种淡淡的酒香和麦香。

糖：不只是为了甜
麦芽糖浆/蜂蜜： 很多面包店会在配方中加入麦芽糖浆、蜂蜜、或者一些转化糖浆。这些糖不仅能提供发酵所需的养分，更重要的是，在烘烤过程中，它们会发生美拉德反应和焦糖化反应，产生大量复杂的香气分子，比如烤麦芽香、焦糖香，这才是让面包外皮金黄酥脆、香气四溢的功臣。咱们家里可能更倾向于直接用白砂糖，它的风味贡献就相对单一了。

脂肪：油脂的魔力
黄油/猪油： 面包店在配方里通常会加入足量的黄油、奶粉、甚至是猪油。黄油在高温下会产生焦化反应，散发出浓郁的奶香味和坚果香。奶粉也能增加奶香和风味层次。而猪油，特别是处理过的猪油，也能带来一种特别的醇厚香气，是很多老式面包的灵魂。我们家面包机做的时候，考虑到健康或者方便，可能油的用量会少一些，或者只用普通的植物油，风味自然就打了折扣。

其他增香剂：秘密武器
奶粉、鸡蛋： 就像上面提到的，奶粉能增加奶香，鸡蛋的蛋黄能提供油脂和卵黄素，后者在加热时会产生特殊的香气。
香草精、朗姆酒： 有些面包在最后还会加入少量的香草精或者朗姆酒来提升香气，这些微量的添加物能极大地丰富面包的风味。
麦芽提取物： 有些面包房会直接购买专门用于面包的麦芽提取物，它能提供天然的麦芽香和糖分，有助于上色和风味。

二、发酵工艺：时间的魔法与温度的艺术

长时间的冷藏发酵： 这是面包店跟家庭烘焙最显著的区别之一！很多面包店都会采用“长时间冷藏发酵”或者“二次发酵”（基础发酵后，分割、滚圆，再进行长时间的二次发酵）。长时间的发酵，尤其是在较低温度下，能让酵母和面团中的酶有充足的时间去分解面团中的淀粉和蛋白质。这个过程会产生大量的有机酸、酯类和醇类物质，这些就是面包复杂风味和独特香气的关键。发酵时间越长，风味越醇厚。
面包机： 咱们家面包机通常追求的是“快速方便”，一次发酵、一次烘烤，发酵时间通常只有一到两个小时。这么短的时间，面团中的风味物质根本来不及充分生成，香气自然就显得单薄。

多次搅拌与折叠： 专业面包师在制作过程中，可能会进行多次的搅拌和折叠（例如“舒展”和“折叠”技术）。这不仅是为了更好地发展面筋，更重要的是在搅拌过程中，让面团中的空气充分与原料接触，促进氧化，同时也能帮助酵母更好地工作，产生更多的风味分子。

活化“老面”/天然酵母： 如果面包店使用天然酵母（Sourdough），那更是风味的宝库。天然酵母菌群在发酵过程中会产生乳酸和醋酸，这会给面包带来独特的酸甜风味和复杂的香气，这是商业酵母无法比拟的。

三、烘烤的艺术：高温、蒸汽与对流

烤箱的威力： 面包店的专业烤箱，通常是带有蒸汽功能的，而且能达到非常高的温度（比如230250°C甚至更高）。
蒸汽的作用： 在烘烤初期注入蒸汽，可以保持面包表面的湿润，延缓外壳的形成，让面包在内部充分膨胀，形成更好的内部组织。同时，蒸汽能帮助淀粉糊化，糖分在高温下更容易发生美拉德反应和焦糖化，产生诱人的金黄色泽和焦香风味。
高温的魅力： 高温能迅速地将面包内部的水分“锁住”，同时让表面快速上色和产生酥脆的外壳，这层外壳本身就是香气的重要来源。而且，高温能激发出更多的挥发性香气物质，让面包“瞬间”变得很香。

面包机：内有乾坤，但终究有别
加热方式： 面包机主要依靠的是内置的加热管，通常在底部或者侧面，加热的均匀性和温度的控制都不如专业烤箱。
蒸汽缺失： 大多数面包机没有蒸汽功能，这在很大程度上限制了外壳的形成和风味的产生。
烘烤时间与温度： 面包机的烘烤程序是固定的，虽然可以调节颜色，但它无法模拟专业烤箱那样“先高温短时间”或者“中途加入蒸汽”的复杂过程。

四、成型与表面处理：画龙点睛

手工整形： 手工整形可以根据面包的种类进行不同的处理，比如揉捏、拍打、折叠，这些动作都能影响面团的内部结构，进而影响最终的口感和香气。
表面装饰： 面包店的面包，很多会在烘烤前进行表面处理，比如刷蛋液、淋融化的黄油、撒芝麻、坚果碎、或者涂抹一些特殊的酱料。这些在烘烤过程中都会产生额外的香气，让整体风味更丰富。

所以，总结一下：

你觉得面包店做的面包香，是因为它们从原料的精挑细选，到发酵工艺的长时酝酿，再到烘烤时的高温蒸汽“催化”，以及最后可能还有一些巧妙的表面处理，每一个环节都为“香气”这个目标在努力。而家庭面包机，更多的是为了提供一种“方便快捷”的解决方案，它在香气方面确实无法与专业烘焙相比。

当然，这也不是说面包机做不出好吃的面包。我们可以通过更讲究的原料（比如买高品质的面粉、自己做老面），调整发酵时间（比如提前把面团做好放冰箱冷藏发酵一天），然后用烤箱来完成烘烤，这样也能做出非常香的面包。只不过，这就脱离了“直接用面包机一键搞定”的初衷了。

下次你再闻到面包店那种诱人的香味时，就知道，那里面藏着多少时间和心思的积累啦！

网友意见

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香兰素
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因为方子！面包机说明书上的配方就是在糊弄鬼啊！

我是上个月入手了面包机，开开心心的照着第一页的配方，做了2个外焦里嫩的大馒头 (´･_･`)！！

还是自带搞笑属性的那种？？

然后我就……把说明书往后多翻了几页，发现不管日式软面包还是法式无糖欧式果料或者大米面包，除了一把果干 ，他喵的所有方子内容一模一样！

我仿佛看到说明书在对我说：

为了证明钱没白花、机器没买错、我没那么傻，只是信错了方子而已，我就在下厨房上随机挑个 8.4 的高分面包方子试了一下（原方在这），呐！一次就成功！

只可惜照片无法传递气味，你们不知道烘烤的时候那满屋的香甜气息啊！！！比站在面包店烟囱下闻到的还要浓郁 100 倍！！

而且不用普通面包一样等到凉了，热着吃就有很厚的奶香回味！微甜，空口吃刚刚好，尤其是面包的边缘被烤得脆脆的，超级好吃！

我又特地把用到的材料和具体的过程梳理了一下放上来了！

要说缺点的话，就是相对低油低糖的基础款白面包来说，它的油和糖含量偏高（可是就算这样，也好过外面那种有N多添加剂的面包啊），但也正因为如此才能轻松做出松软拉丝效果，而且不容易失败朋友们！喜欢吃奶香甜面包的姐妹一定要试试看，一定能得你的欢心！


第一步 揉面

把除了黄油 之外其余所有的材料放入面包桶里。先倒牛奶、奶油、鸡蛋、炼乳。盐和糖对角放。

然后再加高筋面粉，面粉上挖个洞，放酵母。

接着选择和面的程序，揉 20 分钟左右

不同面粉吸水量也不一样，所以在揉面的前 5 分钟，不要离开，观察一下面团成形情况。一般 2 分钟后面团就会成型。如果面团像这样沿着面包桶四周游走，说明面团偏干

少量多次加入牛奶，直到面团可以被面桶这样甩起来，才是对的！

后期加牛奶的量，就是烘焙方子里常说的预留水量,一般是在 20g 左右，具体用量灵活看面团的情况 。根据我最近几次的失败 成功的经验，用面包机揉面要更比手揉和厨师机揉面更吃水一些。

第一遍揉面程序走完，就能拉出厚膜了。

然后加入软化的黄油，再次使用搅拌功能，揉面20 分钟

就可以拉出透出指纹的手套膜

揉好的面团稍微整形，，选择 发酵-烘烤 程序，就地一发，大概 50分钟左右。

第二步 抹料

25g 的黄油软化，再加入 25g 的炼乳拌匀，做成馅料。

面团拿出来，擀成长方形，抹上炼乳馅料，分成四份

然后叠在一起，切成一摞一摞的

不用刻意的摆造型，就这么松松散散的放到面包桶就可以，中间留出点空隙让饼饼发酵

再次选择发酵烘烤程序，烧色选择浅，这次就不用定时了，让面包机二发完后，自动进入烘烤模式就可以啦。

最终成品！

只可惜照片无法传递气味，你们不知道开盖那个的香甜气息，我觉得比站在面包店烟囱下闻到的还要浓郁 100 倍

撒点糖霜奶粉会更好看更好吃的！而我被香味冲昏了头完全忘记等不及了！

不用等到凉了，热着吃就有很厚的奶香回味！尤其是面包的边缘被烤得脆脆的，油糖充足，所以吃的时候什么都不抹就巨巨巨巨好吃了！

因为这款面包奶多糖多又有鸡蛋，会比白吐司更容易上色，面包机的烧色一定要选“浅”！

如果你是烤箱的话，最好比平常烤白吐司调低10度左右，180度，20分钟，不然可能你也会收获一个……大煤球！

感谢大家的评论！有人说都买面包机干嘛还这么麻烦呀？哈哈可能每个人对面包机期望不一样吧。

相比手揉，面包机真的方便好多呀。相比厨师机+烤箱组合，面包机价格也低了不止一半。而且它面包机还能做酸奶做米酒做肉松做冰淇淋！

就，我挺知足哈哈哈。

啊对了，知友 @Lynn Chen 反馈说用烤箱，颜值比直接在面包机烤更好看，有烤箱的朋友可以试试看！

答主我用你的方子已经做了好几次了，特来反馈：非常好 ，被你吐司扫盲啦。
我用的烤箱，颜值比直接在面包里烤会好太多。面团第一次发酵好后拿出来揉多两下挤出空气，这样最后出品的纹路会漂亮。抹酱的部分我后来直接摊开划几刀，然后抹上我喜欢的练奶肉松，或者香蕉泥，抹酱取消了黄油也够香了。然后卷起来放吐司盒。味道和颜值已经很像某些网红吐司了。。

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