2021 年你发现了哪些传统食物的新做法？
一开始听到这个做法，我心里是有点打鼓的。西红柿的酸甜，鸡蛋的鲜香，这两样搭配起来，我太熟悉了。话梅？它不是配凉茶的吗？怎么会跟西红柿炒鸡蛋扯上关系？
但那天是我妈做的，她总喜欢尝试一些新奇的东西，我也不好意思直接拒绝。结果呢？出乎意料地好吃！
当时是这样的：老妈先像往常一样，把西红柿切块，鸡蛋打散。但她在炒鸡蛋的时候，没有像平时那样只加盐，而是往蛋液里稍微放了一点点糖，还有几滴醋。据说，这样炒出来的鸡蛋会更蓬松，而且有种淡淡的奶香味。我尝了一下，确实，鸡蛋比平时软嫩了很多。
接着，老妈在炒西红柿的时候，就直接把几颗话梅（最好是那种酸甜口味的，不是咸话梅）扔进去了。没有去核，也没有切开，就那么几颗。她一边炒，一边用铲子轻轻地把话梅捣烂，让它的汁水和果肉散开。
你就能想象那个画面，西红柿在锅里咕噜咕噜地冒着泡，话梅也随着翻炒，一点点地溶化，把它的酸、甜、甚至一丝丝的咸味都释放出来，和西红柿本身的风味混合在一起。那个香气，跟平时的西红柿炒鸡蛋味道完全不一样，带了一种很微妙的复合的酸甜感，有点像水果的清香，又有点像初恋的味道，哈哈。
等西红柿炒得差不多了，汤汁也变得浓稠，她就把之前炒好的鸡蛋倒进去，快速翻炒几下，让鸡蛋裹上这层话梅西红柿的酱汁。
端上桌的那一刻，我都有点不敢相信自己的眼睛。颜色上，因为话梅的加入，整个菜色泽更加诱人，有点点琥珀色的光泽。味道嘛，我得承认，我当时尝了一口，脑子都“嗡”了一下。
那是一种层次分明的酸甜。西红柿的天然酸甜打底，然后话梅的加入，带来了一种更复杂、更回甘的酸甜。它不是那种直接的甜腻，也不是那种尖锐的酸，而是酸中有甜，甜中有酸，中间还带着一丝丝话梅特有的那种淡淡的梅子香气，又有点像小时候吃的糖果的味道。
而且，因为话梅煮过后，会析出一点点汁水，所以整个菜的汤汁也变得更浓郁，更下饭了。我平时吃西红柿炒鸡蛋，都是配白米饭，那天我居然忍不住把碗里的汤汁都拿米饭扒了个精光。
更让我惊喜的是，虽然加入了话梅，但它并没有掩盖掉鸡蛋本身的鲜味，反而是提亮了鸡蛋的口感，让鸡蛋吃起来不那么单调。
后来我问老妈，怎么想到用话梅的。她说是因为看一个美食节目，有人用话梅来炖肉，说能去腥增香，她就想，那西红柿炒鸡蛋这么酸甜的菜，是不是也可以试试？结果一试，居然这么成功。
这让我突然意识到，很多我们认为“老一套”的菜肴，其实都蕴藏着无限的可能性。关键在于，我们有没有勇气去尝试，去打破一些固有的思维模式。那个夏天，我因为这道话梅西红柿炒鸡蛋，又重新爱上了这道再熟悉不过的家常菜。它不再只是“西红柿炒鸡蛋”，而变成了一个带着惊喜的小秘密。
网友意见
关于马鲛鱼的新做法，一个效仿日式居酒屋，腌渍后香煎；另一种则是借鉴地中海式水果炖鱼的方式。
前者适合下酒，后者适合做营养均衡的健康沙拉。
日本居酒屋里有一道有名的下酒菜，叫煎金枪鱼下巴，充分利用鱼的每一个部分，都不浪费。大鱼一般取下巴，如金枪鱼、旗鱼、剑鱼、大型石斑，中型的则有内陆的鲑鱼、鳟鱼和太平洋野捕三文鱼，小型则有鲷鱼、左口鱼等等。总之，只要是不能整块处理的鱼，都可以香煎。
马鲛鱼沙拉的灵感源自地中海的一道菜，在利用应季水果的酸度起到去腥的效果，让水果的清新和马鲛鱼的谷氨酸鲜气儿相融合。
这道菜的有点很多，首先有丰富的蔬菜（水焯），捣蒜和核桃油（其他油也可）混合微波炉打一分钟淋到蔬菜上，配上香煎马鲛鱼和漳州桔橙烧马鲛鱼，蔬菜和白肉都有，低热量高优质蛋白，适合家里的老人和健身人群。
看看，做成的鱼是这样的，基本上都不用洒柠檬汁，研磨黑胡椒和海盐，就着李子汁就可以直接干掉一条。
做鱼这件事儿，其实我觉得还是中国人靠谱，大部分时候瞧不上欧洲人，不过这道水果和鱼的融合菜确实让我开了眼。李子经过高温加热味道和罐头一样，酸味基本消失，全是甜味，鱼也鲜甜的要命。
大部分时候，欧洲人处理鱼就这水平，鱼皮带着佐料味道丰富，鱼肉又柴又乏味。
做法
昨天买了买了一条1.5m长的马鲛鱼，重7.65kg，正好拍了做法。
超大的马鲛鱼，肌肉纤维略硬，油脂含量极为丰富，味道有点类似煎黄鳍金枪鱼。
先处理鱼
拦腰切两片，做炖鱼食用。
这鱼的腰身炒鸡粗，两只手都围不住，青灰色泛着金属光泽的外皮，看起来像炮弹一样。横切了两片鱼备用后，其余用刀开背，鱼鳍鱼骨鱼皮留作煎炸，鱼肉留作打鱼丸。
注意啊，打鱼丸的肉剔下后，还有仔细把筋膜剔除，要不影响口感。
最终，得到了8、9斤重的纯鱼肉，分四包，家里五口人（一个是吃奶干米粉的不算）四张嘴，一顿饭2斤鱼肉，足够了。
卸一条鱼，用了我2小时，累死了。
香煎马鲛鱼
然后，先煎鱼皮和鱼骨。
鱼皮下全是胶质物和脂肪，一会鱼油就出来了，基本上没有加几次油，全靠鱼油自己搞定。这味道太香了，像走进了黑门市场的路边摊，只恨手边没有鲜啤酒，吨吨一口。
最后得到了2斤下酒菜，晚上一家人吃了3/4，交口称赞，撒上胡椒和海盐，切柠檬角挤压汁水，媲美顶级居酒屋的品质。
漳州桔橙红烧马鲛鱼
备料，一斤三四两鱼肉，漳州桔橙一只，葱姜蒜小米椒改刀，花椒研磨成碎粒，白糖陈醋酱油调汁，还可选配白葡萄酒，不加水。
上午刚到的漳州特产，微酸清甜，做熟以后一股水果罐头味，还有一丝丝辣椒的辛香。
鱼排要先煎好，定型，过程中，浓郁的鱼香，频频引来家人侧目。
下锅，炖煮，中火10分钟左右，切换大火5分钟收汤。
香气丰沛的炖马鲛鱼 https://www.zhihu.com/video/1471130667068723200齐活，鱼好了，要保留一些汤汁，最后浇到鱼上面，保证汁水充盈的口感。这个桔橙熟了以后其实比鱼好吃，特别特别香。
切柠檬，一人1/8大小就够了，摆盘，就可以开吃咯！
一份慢慢鱼香和营养的白肉蔬菜沙拉上桌。
其他经典做法
在我成年之前，基本上只吃三种鱼，黄花鱼（小时候偶有野生黄花）、带鱼（大连当地刀鱼和外海宽刀）以及马鲛鱼（鲅鱼）。
鲅鱼的学名叫做马鲛鱼，是除带鱼外，我国最常见的野生海鱼。上好的冷水带鱼，30-50cm长，三四指头宽，在上海可以卖到300至400元一斤。而经济实惠的马鲛鱼，即使是沿海地区的新鲜海捕品质，也只要大十几块到二十几块，价格非常亲切。
鱼身小于30cm
鱼没有油脂感，吃起来口干而味寡，没什么滋味，这样的品质只好对半剖开做熏鱼干，到了深秋和冬季，可以整条煎透，下饭，下酒。
鱼身在30到50cm之间
鱼可以做馅也可以红烧。
1.葱姜蒜、糖醋酱油、红糖大料花椒碎，分三份备好，鱼排面粉抓好，油煎定型
2.过热下油，温度不宜过高，起锅爆香，其后丢入鱼块
3. 中火烧炖
4..出锅
鱼身大过50cm
这样的马鲛鱼，最适合做做馅料，可以做鱼丸和包饺子。
当然，三十晚上，也少不了一份马鲛鱼饺子。
搭配马鲛鱼饺子，我喜欢用白葡萄酒或者香槟。
先写到这，我得和老丈人炖猪蹄了！
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