鱼有哪些绝佳又美味的做法？
一、 清蒸鲈鱼：保留原汁原味，鲜甜嫩滑的极致体验
清蒸是最能体现鱼类鲜甜本味的做法，尤其适合肉质细腻的白肉鱼，如鲈鱼、石斑鱼、鳜鱼等。
特点： 鲜美无比，口感嫩滑，营养流失少，做法简单。
所需材料：
新鲜鲈鱼一条（约500700克）
姜：一块（约拇指大小）
葱：23段
料酒：1汤匙
蒸鱼豉油（或生抽）：23汤匙
食用油：23汤匙
食盐：少许（可选，有些鱼本身有咸味）
枸杞（可选，装饰用）：几粒
详细步骤：
1. 处理鱼：
将鲈鱼请鱼贩处理好鱼鳞、内脏和鱼鳃，回家后用清水冲洗干净。
在鱼身两侧各划上几刀，深度至鱼骨，这样有助于鱼肉均匀受热，缩短蒸制时间。
用厨房纸吸干鱼身和鱼肚内的水分，这一点很重要，可以避免蒸出来有腥味。
在鱼身内外抹上少许食盐（如果使用蒸鱼豉油，可以省略或少放）。
在鱼身两侧的刀口处和鱼肚内塞入姜片和葱段，再淋上料酒，腌制1015分钟，去除腥味。
2. 准备蒸锅：
准备一个足够大的蒸锅，加入足量的水，烧至沸腾。
在蒸架上铺上耐高温的厨房纸或保鲜膜（戳几个孔），或者直接使用蒸盘。
3. 蒸鱼：
将腌制好的鲈鱼腹部朝上（或根据个人喜好，但腹部朝上受热更均匀），放在蒸盘或铺好厨房纸的蒸架上。
将剩下的一段葱段拍扁，再切几片姜，放在鱼身上，起到进一步去腥和增香的作用。
将鱼盘放入已经烧开水的蒸锅中，盖上锅盖，大火蒸810分钟（具体时间根据鱼的大小和厚度调整，通常10分钟左右即可）。判断是否蒸熟：用筷子轻轻插入鱼身最厚处，如果能轻松插入并拔出，说明已经熟透。
4. 后续处理：
小心地将蒸好的鱼盘取出，动作要轻，避免将盘中的汤汁弄洒。
将鱼身上蒸过的葱姜丢弃，换上新的葱丝和姜丝（也可用红椒丝装饰）。
均匀地淋上蒸鱼豉油（或生抽）。
在鱼身和葱姜丝上淋上23汤匙烧至冒烟的热油。热油能瞬间激发出葱姜的香味，并让鱼皮更加酥脆，口感更佳。
5. 享用：
趁热享用，品味鲈鱼鲜嫩的口感和豉油的咸香。
二、 红烧带鱼：外酥里嫩，酱香浓郁的家常美味
红烧是很多鱼类的经典做法，可以赋予鱼肉浓郁的风味，带鱼更是红烧的常客。
特点： 外皮微酥，肉质鲜嫩，酱汁浓郁，下饭神器。
所需材料：
新鲜带鱼段：约500克
姜：一块
葱：1段
蒜：34瓣
干辣椒（可选）：12个
料酒：1汤匙
生抽：2汤匙
老抽：1汤匙（上色用）
白糖：1茶匙（提鲜）
食用油：适量
面粉（或玉米淀粉）：少许（用于煎炸）
水淀粉（可选，勾芡用）：少许
食盐：少许
详细步骤：
1. 处理带鱼：
将带鱼去除内脏、鱼鳃和鱼头，用清水冲洗干净。
用剪刀剪去鱼鳍和尾巴。
如果你不喜欢带鱼的皮，可以将其撕掉（也有些人喜欢带鱼皮的口感）。
将带鱼切成约34厘米的段。
用厨房纸吸干鱼段表面的水分。
在带鱼段上均匀抹上少许食盐和料酒，腌制10分钟，去腥。
2. 煎炸带鱼：
将腌制好的带鱼段用厨房纸再次吸干水分。
在带鱼段表面均匀地裹上一层薄薄的面粉或玉米淀粉。这层粉可以在煎炸时使带鱼表面更酥脆，并且不易粘锅。
在炒锅中倒入足量的食用油，烧至七八成热（约170180℃）。
将裹好粉的带鱼段小心地放入油锅中，中火煎炸，一面煎至金黄后翻面，煎炸至两面金黄酥脆。
将煎炸好的带鱼段捞出，沥干油分，放在吸油纸上备用。
3. 制作红烧酱汁：
锅中留少许底油，放入切好的姜片、葱段、蒜末和干辣椒（如果使用），用中小火煸炒出香味。
加入生抽、老抽、白糖，翻炒均匀，炒出酱香味。
加入适量的清水（或高汤），水量约没过带鱼段的一半即可。
大火烧开酱汁。
4. 红烧带鱼：
将煎炸好的带鱼段轻轻放入烧开的酱汁中。
转为中小火，盖上锅盖，炖煮58分钟，让带鱼充分吸收酱汁的味道。期间可以轻轻晃动锅子，或者用勺子将酱汁淋在带鱼上，使其上色均匀。
如果酱汁过多，可以开大火收汁，但要注意不要烧干。如果喜欢浓稠的酱汁，可以在出锅前淋入少许水淀粉勾芡。
5. 出锅享用：
将带鱼段盛出，淋上锅中的浓郁酱汁。
撒上少许葱花或香菜点缀，即可享用。
三、 香煎三文鱼：简单快速，营养丰富的西式风味
香煎是将三文鱼的油脂煸出，使其外皮焦香，内部依然保持鲜嫩多汁的最佳方法。
特点： 简单快捷，口感丰富，营养价值高。
所需材料：
新鲜三文鱼柳：约150200克
食盐：少许
黑胡椒碎：少许
柠檬：半个
黄油：一小块（约10克）
橄榄油：少许
新鲜香草（如莳萝、迷迭香，可选）：少许
详细步骤：
1. 处理三文鱼：
将三文鱼柳用厨房纸吸干水分，这是煎出脆皮的关键。
在三文鱼柳的两面均匀地撒上适量的食盐和黑胡椒碎。
如果你有新鲜香草，可以切碎后也撒在鱼身上。
2. 香煎三文鱼：
在平底锅中倒入少许橄榄油，用中高火烧热。
放入一小块黄油，待黄油融化并微微起泡时，将三文鱼柳带皮的一面朝下放入锅中。
煎制23分钟，直到鱼皮变得金黄酥脆。
翻面，将另一面煎制约12分钟，让鱼肉表面稍微变色，但内部依然保持粉红色（半熟状态，口感最佳）。你可以根据自己的喜好调整煎制时间。
如果你喜欢煎得更熟一些，可以适当延长煎制时间，或者在煎制最后一分钟时，将锅倾斜，用勺子将锅里的黄油和鱼汁淋在鱼身上。
3. 出锅与调味：
将煎好的三文鱼从锅中取出，放在盘子里。
挤上少许新鲜柠檬汁，柠檬的酸味可以中和鱼的油腻感，提鲜增味。
可以搭配一些你喜欢的配菜，如烤蔬菜、土豆泥、沙拉等。
4. 享用：
趁热享用这道简单又美味的香煎三文鱼。
四、 酸菜鱼：麻辣鲜香，开胃爽口
酸菜鱼以其独特的酸辣风味征服了无数食客的味蕾，鱼肉嫩滑，酸菜开胃。
特点： 酸辣可口，鱼肉鲜嫩，汤汁浓郁，非常下饭。
所需材料：
草鱼或黑鱼：约500克（请鱼贩切成鱼片，约1毫米厚）
酸菜：约150克（坛装酸菜为佳）
泡椒：34个（或根据辣度调整）
泡姜：1小块
蒜：34瓣
姜：一小块
花椒：一小撮
干辣椒：35个（或根据辣度调整）
料酒：1汤匙
生抽：1汤匙
胡椒粉：少许
蛋清：1个
淀粉：2汤匙
食用油：适量
鸡精（可选）：少许
盐：少许（根据酸菜和调味品咸度调整）
香菜或葱花：少许（装饰用）
详细步骤：
1. 腌制鱼片：
将鱼片用清水冲洗干净，然后用厨房纸吸干水分。
在一个干净的碗中，放入鱼片，加入料酒、蛋清、胡椒粉、一半的淀粉和少许盐（可以不放，因为酸菜和调味料本身有咸度）。
用手轻轻抓匀，使鱼片均匀裹上腌料，腌制1520分钟。蛋清和淀粉能让鱼片在烹饪时保持滑嫩。
2. 准备酸菜料：
将酸菜切成小碎末，并用清水冲洗23遍，以减少咸度和酸度，然后挤干水分。
泡椒切圈，泡姜切片，蒜切末，姜切片，干辣椒切段。
3. 炒制酸菜底料：
在炒锅中倒入适量的食用油，烧至三四成热。
放入花椒和干辣椒段，用中小火煸炒出香味（注意不要炒糊）。
加入姜片、泡姜片和蒜末，炒香。
加入切好的泡椒圈，炒出红油和辣味。
倒入切好的酸菜碎末，翻炒均匀，炒出酸菜的香味。
加入生抽、少许盐（尝一下酸菜咸度再决定是否加盐）和鸡精（可选），翻炒均匀。
加入约600800毫升的清水或高汤，大火烧开。
4. 煮鱼片：
待汤底烧开后，转为中火。
将腌制好的鱼片一片一片地滑入汤中，用筷子轻轻拨散，避免粘连。
煮约23分钟，待鱼片变白，煮熟后即可。不要煮太久，以免鱼肉变老。
5. 出锅与装饰：
将煮好的酸菜鱼连同汤汁一起盛入一个大碗或砂锅中。
在鱼片表面撒上葱花或香菜。
在锅中倒入少许食用油，烧至冒烟，然后淋在葱花或香菜上，激发出香味（这是制作酸菜鱼的灵魂步骤）。
6. 享用：
将这碗热气腾腾、酸辣鲜香的酸菜鱼端上桌，搭配米饭一同享用。
一些通用的小贴士：
选择新鲜的鱼： 无论哪种做法，新鲜的鱼是美味的基础。注意观察鱼眼是否清澈，鱼鳃是否鲜红，鱼身是否饱满有弹性。
去腥： 姜、葱、料酒是去腥的“三剑客”。对于腥味较重的鱼，可以在腌制时多加一些。
控制火候： 不同的做法需要不同的火候。清蒸要大火，快速成熟；煎炸需要中高火，使其外酥里嫩；红烧则需要中小火慢炖，使其入味。
调味： 根据个人口味调整调味料的用量，尤其是盐、糖和辣椒。
配菜： 合适的配菜能让鱼料理更完美，如蔬菜、菌菇、豆腐等。
希望这些详细的介绍能帮助你做出美味的鱼料理！祝你烹饪愉快！
网友意见
[法式纸封鱼]完全不需要厨艺，做出的鱼肉却软嫩湿润，一点都不腥。图文+视频全流程展示，厨艺小白也能轻松掌握。
点击链接观看完整视频。
选一条海鱼。不建议用淡水鱼，如鲤鱼，草鱼等。淡水鱼的土腥气过重，且体型过大不好操作。
-食材-
海鱼（黄花鱼）
洋葱半个
香叶四片
辣椒两个
茴香一把
青柠檬一个
橄榄油
酱油
-器具-
烤箱
或蒸锅
双层锡纸。茴香折成两段，铺在锡纸上。
茴香上铺一层洋葱，把海鱼放在[茴香+洋葱]上。一会进烤箱/蒸锅时，[茴香+洋葱]的香气会升腾而上，滋润鱼肉。
青柠檬切薄片，和洋葱圈一起塞进鱼肚子。青柠檬的冲劲会消弭鱼腥味，同时带来清新的爽味。
鱼身上铺上香叶和干辣椒。
撒两小勺盐。
撒两大勺油。
在顶层放上一把茴香，之后把锡纸像信封一样叠起来。最上层和最下层的茴香会首先接触到热力。茴香的存在保持着整体的水分，同时形成的茴香蒸汽在信封内部形成热力循环，把所有味道融到一起。
确保没有缝隙，如果锡纸不够长，再拿一张，把边缘封好。我们不希望蒸汽跑出去，也不希望水汽跑进来！
烤箱200度，20-25分钟。或者用蒸锅，开锅后20-25分钟。
撕开的过程和吃荷叶鸡时特别像！很有仪式感。撕开的一刹那，能感到混合各种蔬菜和香料的香气扑面而来。茴香和青柠檬的味道特别搭，洋葱的甜香气息也慢慢出来。
我会在吃时滴上好酱油。鱼肉看似白，但因为用了“信封”，内部的香料蒸汽把鱼肉滋润的特别软嫩，每一口都能吃到茴香和青柠檬的清新气息。鱼本身的汁水被最大程度保留下来。
鱼皮也非常的精彩。区别于平常炖鱼时鱼皮要么容易破，要么就是薄薄一层，这种做法的鱼皮很软糯，Q弹。
而最令我意外的是！里面的蔬菜都很好吃！不仅咬起来不费劲，拜“信封”所赐，每一种蔬菜身上都有其他食材的鲜味。反正最后我把洋葱和茴香都吃掉了。
这道鱼菜也成为了我很多次家宴的大菜。每次小伙伴的评价都很高，端上桌，现场撕开锡纸，仪式感、趣味性特别强，但我几乎不需要多少准备时间！
不妨在家一试。
---我是胖胖的分割线---
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小辛，厨房里的白日梦想家，工作生活在杭州。美食公众号zingfood.
松鼠鱼 ️
为了写这篇回答，我特地做了一次。多图预警。
爪机拍摄，理解理解。
首先我们看一下主辅料和调料
草鱼（2斤左右）、豌豆、大蒜、生姜、大葱、小葱、吉士粉、番茄酱
我们再看看调料
照片上有点多，实际上大部分都用不上。
盐、白糖、白醋、味精、陈醋、料酒、胡椒粉、豆粉就够了。
介绍完原料我们就该开做了，先把鱼处理了，因为腌渍还需要时间。
1.沿鱼鳍将头去下，头部从中间开一刀，不要剖开。
2.刀身紧贴脊骨将鱼片至鱼尾（不要片断，留个差不多1cm）
然后把中间脊骨沿红线去掉，这道菜不需要它，等下完准备把它拿来熬汤。
3.去鱼刺，刀身紧贴鱼刺，刀一定要快。
下面这个就是鱼刺，上图没有完全去干净，后面又返工来着-.-不要在意这些细节。
4.剞花刀（ji四声），这种花刀就叫松鼠鱼花刀，间距在0.25cm～0.4cm之间，根据鱼的大小自己把控，间隙要均匀，深至鱼皮，不能切断。如图
然后十字交叉
它就变成了这样
用相同方法把另一半鱼剞好
5.腌渍主料
姜葱拍碎，料酒、盐、胡椒粉
现在就先不管它了。
7.豌豆煮至断生后冲凉，用冷水浸泡备用
（煮的时候可以加点色拉油，这样豌豆可以变得更绿更亮，这个小窍门适用于绝大多数绿色的蔬菜，比如上海青，小白菜）
7.用煮豌豆的时间呢，我已经把姜葱蒜切好了
姜蒜米，鱼眼葱。（蒜可以先拍再剁，姜有姜丝，需药先切片再切丝最后再切成米。姜蒜不能剁太细，姜蒜米不同于姜蒜末，差不多半粒米大小）
8.把吉士粉与生粉（豌豆淀粉）调匀，生粉与吉士粉的比例差不多4:1，还可以给点盐做底味。
然后把鱼拍匀调匀的干粉，松鼠鱼的每根“毛”都要裹匀，尤其是间隙里面，不然尾巴的毛会粘在一起，做出来就跟玉米棒子一样，就成“玉米鱼”了。裹匀干粉后把多余的粉末抖掉。
9.炸鱼，油稍稍多一点
好吧不是稍稍多一点，是要很多，起码鱼要能横着放进去游泳那种。
油温烧到七成左右（色拉油的话，刚冒烟就差不多是7成了）然后下入主料炸制金黄定型。
很好奇这尾巴是怎么立起来的对吧，留个悬念。
炸好了摆盘
这条松鼠的毛不是很顺，可能是没保养好，不要在意这些细节。
再把松鼠脑袋炸好给它拼上。
我这里又把头修了一下，这个不重要，看个人心情，要是有闲心我也可以在额头上给它雕个凤凰当纹身也可以。
做到这里这松鼠鱼就完成百分之90了。
我决定做成双味的，炒两种味汁。糖醋和茄汁
我们先炒糖醋
这里应该是第11步了
11.锅中加适量油，姜蒜米爆香，加水，调味（盐、白糖、）然后搅匀
白糖和盐，我不知道放多少克
差不多这么多
好吧还是看不出来，一勺盐，8勺糖，这个勺...
差不多这么大（拍照小弟的6s）
然后调入水豆粉（就是水和生粉，别问我多少，适量！适量！），把汤汁收至粘稠后调入陈醋
然后撒入葱花，搅匀。糖醋味汁应该呈淡茶色，我这个加滤镜了所以颜色看起来有点淡。不要在意这些细节。
这就大成了，咱们给松鼠淋上。
（炒糖醋汁的过程中，如果在炒姜蒜米时加入了泡椒末，那就是传说中的鱼香汁了，不过糖醋的占比要少一点，还要放味精和酱油。我做糖醋味型的菜品一般是不放味精的，这个也看心情）
12.炒茄汁
这个比较简单，加适量油，小火下入番茄酱炒香炒出色，加水调味（盐，白糖，白醋，味精），具体加多少，咳咳，你懂的。
现在我再把松鼠另一半尾巴淋上
然后撒上提前煮好的豌豆。
一般还要再撒点炒熟的松籽，这个松籽吧.
...................太贵了，我又不爱吃，我就没买，不要在意这些细节。
好了我们可以开吃了！
3
分
钟
分
隔
线
.
.
.
我都没吃到....都给帮我拍照那个牲口吃光
了！！！
我收拾完灶台回头就已经这样了。
我：“你丫的就不能斯文一点，给我留一口？”
拍照小哥淡定抹了一下嘴，
“不要在意这些细节。”
............
（鄙视只收藏不点赞的 ）
睡觉前问一句
有没有想学菊花鱼酸菜鱼水煮鱼清蒸鱼葡萄鱼豆瓣鱼红烧鱼剁椒鱼头干烧鲫鱼糖醋脆皮鱼鲫鱼豆腐汤的？
5.16更
鱼尾巴怎么立起来的？
就是这么立起来的。
提着鱼尾巴从两片鱼下面穿过去再钻上来。
好吧我知道你们体会不到中国汉字文化的博大精深，而不是我没表达清楚。
看图
沿着红色箭头轨迹给它提上来，炸好就能定型了，完美！
一个不会作图的厨师不是一个好司机。
因为时间问题评论不能一一回复，见谅。
对于大家想学的菜品，有时间会做教程，不过你倒是点点赞和关注啊-.-
读书少，语言不像大v那么简洁精炼。
还有一篇认真写的干货都无人问津，桑心
https://www. zhihu.com/question/5922 9124/answer/164870985----------------------------------------------
千赞分割线biubiubiubiubiubiubiubiubiu～
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对于大家提出得一些问题，在这里选择性得回答一下。
1.关于吉士粉
吉士粉是用来增香调色的。可有可无，只是炸出来颜色没那么好看，好吃就行了，不要在意.....对吧？
2.关于用油量
不要舍不得，炸完鱼的油晾冷找个容器装起来还可以拿来炒菜的，不存在浪费的问题。
3.关于去鱼刺
实在抱歉这一步没有照片没拍好，这是拍照小弟的锅。咳咳，但是大家都知道我驴某人画功了得，这点小事..
算了吹不下去了
我不会画
下次做鱼的时候记得拍一下
4.关于难度系数
这道菜属于工艺菜，对刀工要求确实高了点。有很多朋友让我发点简单的家常小菜。可我确实没看到相关的什么问题能让我装一波，如果有知友看到了可以邀请我一下，原料价格高的就不要邀了，答猪还要攒钱娶媳妇@.@..
还有好多朋友说用桂鱼做的，这个不是答猪扣，俗话说授人以鱼不如授人以渔。重要的是方法，对不对？没错！会做就行了，对不对。对！
不要在意这些细节。
最后说一下那个想学厨的女同学
@叶良切中餐真的不是人干的活，口误...不是一般人干的活...
累得要死，
如果只是单纯的想吃，划重点了，咳咳
去当服务员啊，大部分厨师都娶的服务员，不信？厨师不能娶厨师吧。去潜伏半年，当个服务员，选个绩优股嫁，从此走向吃货人生巅峰，完美。
选不到怎么办？选不到你来找我！
“再潜伏半年。”
下面是酸菜鱼的教程
买了条花鲢，五斤左右
拆解以后，鱼肉刮胶，鸡蛋摊饼
得到一份鱼胶蛋卷
另一片鱼肉炸制做一份茄汁鱼排
鱼头和臭豆腐做火锅味炖鱼头
先煎后炖
鱼骨拆出来猪油熬汤烫一份萝卜丝
就这样一条鱼四个口味，就可以开饭了
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