鱼类和肉类的腥味是哪些化学物质导致的？料酒、醋、生姜之类的是如何去腥的？ 第1页

腥味的主要成分是三甲胺，这个是毫无疑问的。

料酒去除腥味的原理在于，料酒中含有丰富的物质，其中包括有机酸能与三甲胺反应，降低浓度；此外料酒中的其他芳香物质能抑制剩下的腥味。

醋的作用原理就是利用其中的醋酸发生反应。

姜的作用原理就是用姜的味道压住腥味，和牛肉配香菜一个原理。

上述几个比较，醋是纯化学反应，加入的量需要刚好，而生成的胺总量和腐化程度有关，并不确定。姜压制却并没有消除腥味，不过人的鼻子是很特别的，很多臭味在极度稀释的情况下是香的，压制往往有不错的效果。料酒多加了也无所谓，反正多余的酒精挥发了，发出各种香味也不错，这应该就是料酒的优点吧，适用性广。

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说三甲胺被醇类溶解然后加热一起挥发的，一定是中学物理没学好……

食用盐溶于水后，加热让水挥发，食用盐会减少吗？一点也不会！

白酒的乙醇含量更高，但是效果去不如料酒好（因为只有醇类啊）

三甲胺属于低级胺，本身就极易挥发，所以才有臭味。而且低级胺易溶于水，可溶于有机溶剂。用酒精溶解不如用水溶解，但是泡过的水也是臭的（极易挥发），浸泡难以去除腥味。值得一提的是低级胺有个性质，易与酸发生化学反应生成盐，所以去除腥味应该是这个原因。