正宗的兰州牛肉面为什么走不出兰州，而被那些不正宗的占领了市场？ 第1页

兰州牛肉面本身食材和辅料其实就决定了它走不了多远。一是方便易得性，二是成本，三是兰州人不太想走出去，走出去又不想回来，有时候兰州只是用来回家的，所以这不仅仅是吃的方面。

正宗牛肉面的制作说简单也简单，说难也难，但也不是随便放点调料煮煮肉，熬个汤，放点面这么简单。

牛肉面好不好吃，一看汤头二看面，蒜苗子辣子泼半碗……为什么我们兰州人都喜欢喝头汤（大早上等着开门就去吃），熬汤的肉首选牦牛肉，还要加牛脊髓、棒子骨和土鸡等，再按一定比例，加入花椒，草果，香叶等十几味甚至二三十味香料，一夜的煨煮和过滤沉淀，才能在早上变成一锅有点灵魂的汤。

熬汤的水相比之中东部地区，其实比较硬，这也是汤头好的原因之一；每天牛肉消耗量也很大，大家说某店每天消耗一头牛是假玩笑真情况。个别店的牛肉也会有自身对其质量的要求，比如白建强的三道皮。

再说面，所谓的五黄，就是面条黄亮，以前的面粉都是当地及周边地区的和尚头小麦磨的面粉，现在用的面粉都是专供的牛肉面面粉，一般中筋强，延展性好，所以有时候能看到拉面的师傅两个人扯着几米长的面在后厨拉开再揉。

揉面也是有讲究的，三遍水，三遍灰，九九八十一缠揉。灰就是蓬灰，蓬灰就是蓬柴草烧出的碱性，主要成分是碳酸钾，把蓬灰加进面团里，增加口感，韧性等。

所以，熬汤不易，牛肉消耗量大，如果去外地运输成本高且肉质大打折扣，水不可再得。获得面粉，蓬灰在当地的成本更加低。加之很多好吃的店也就是一两家，两三家，如果外阔，需要考虑物料成本，人工成本，当地居民饮食口味习惯，当地餐饮市场等等。

人工方面，在兰州是有拉面培训学校的，一个手艺上乘的拉面师傅，至少在兰州当地是很需要被考虑的因素。比如同样的面，少揉几分力拉出来的面就不一样，有的师傅拉一窝丝手到擒来，有的师傅拉的大宽同样的时间同一锅煮出来却硬生生的不入味。

再回头说辅料，蒜苗，辣子油，萝卜等。日照时间长的蒜苗香味更浓，作为在南京生活了快10年的兰州人，并且出差走过大半个中国，真的很多地方的蒜苗除了蒜苗香还有点草味。

辣子油选的辣子多是甘谷的羊角大红长干椒，熬辣椒油用的油，还要用点当地的胡麻油，胡麻这个油料作物在西北，中北部较多吧，另外诸如油温的影响，根据不同情况调整熬辣子油的辅料量等等。

不管是青萝卜还是白萝卜，不同产地生长的对汤的影响不同，萝卜在前一天是要洗干净在凉水中浸泡的，很多店是要单独炖一会儿萝卜的。

还有醋，一碗面端到面前后最后的修真仪式，毕竟CH3COOH可以溶解钙元素平衡酸碱度，可以有效抑制结石类病症，为嘛，西北水质硬，土壤PH值高，还有气候等因素导致当地人的食物口味都比较重。我给你佛，有滴人，一碗面半碗醋哈哈哈哈哈哈 。

不同海拔，水的沸点不一样的，不同软硬的水及其温度对配料的激发作用是不一样的，比如同一个店，迟十分钟进去，大致同样分量蒜苗的一碗面，蒜苗香也有轻微差别。

在兰州，牛肉面更多的是作为早餐中饭的。对于对于特定食物更加习惯的人群来说，这么“重口味”且大分量的的早餐不一定能接受。

兰州很多店到了中午下午就关门了，因为汤完了，面也拉完了，在当地，至少要对得起精益求精这四个字。

说来讲去，不得不承认每个地方的原住民对当地较为独有的食物等认识和评价上，是比较矫情的。最简单的来说看到蒜苗子不嫩，汤不够烫，辣子油没捞个底或少了几佛佛子（几勺），带点面头儿，都叫个半天。这是不同却相通的通病。

前段时间，一个甘肃的学弟问我为什么兰州市区和市区外的牛大味道差距都很大。当时想了下，就用相关因素比较法分析了一下。

• 假设在兰州当地，影响一碗面味道的因素是ABCDEFGH ，当每个因素的权重均值大于88%且最小的不小于84%的时候，大家会觉得这是很好吃的牛大（比如全城前20）。比如有滿足这个要求的且各有特色的三家店甲乙丙，他们的AGD分别是98%，96%，95%。其他都趋于平衡。
• 再比如，夏季时，其他因素需要满足以上条件，但E必须在80%-84%才更容易被认可。但在冬季时，E必须90-93%且H必须大于94%才会被认可。
• 但是其他区域的人群或许对这碗面的认可在于ABDFGH，并且每项权重在不同的区间段。比如某省某市的人群只对ADGH在70%-80%之间，B在65%左右，F大于95%敏感，即认可其好吃。但沒吃到过正宗的牛肉面的地区的人，在假设他们能认可一定味道的基础上，第一次吃到什么味道可能会形成味觉和主观判断标准。比如，与之A-H（55，70，82，66，49，78，33，90）的因素权重，在其后吃到正宗或不正宗的面都是连环替代和差异（额）分析，总有一种是比较对味且对胃的，所以也不能强求。
• 同理，走出走不出兰州的影响因素也很类似，并且大类单一因素也受小类多个因子影响，就像小时候学过的概率事件一样。某个店考虑牛肉运输的日成本小于5000元时会选择在另一较远区域开店；某个店较为看中较远区域人群的饮食爱好习惯，并且愿意接受一定成本内的“走出去”；某个店认为当人工年成本小于15万，且利润30%以上会选择走出去，但同时当物料年成本大于45万时就不会走出去。对于不能形成规模经济的牛肉面主体来说，边际成本比边际收益更为有效的会被考虑吧。

汤汤水水都千差万别，何况一碗好吃又矫情的面。

有的人没吃过猪肉，但见过猪跑啊；就像种小麦多的农村，可能会把小麦卖到城市（此处应有某图）。

很多地方本没有拉面，拉的人多了便有了拉面吧。

尽管兰州牛肉面没有完全的走出去，没有规模效应，但不乏有很多个例，比如敦煌楼。个体经验或集体经营，总有先吃螃蟹的人。

但同时，很多走出去的个例中，多数都在慢慢减少兰州模式和更加当地化，毕竟开面馆也要恰饭的，没有良好的现金流入还怎么开店。

比如某地区在喜辣方面不是辛辣区，肯定不能和辛辣指数在26至15之间的甘肃相比，所以那一碗辣子油或给当地顾客自己DIY的辣子就不能太辣。

（喜辣程度和辛辣指数，是辣椒素(癸烯香草胺)、花椒素、胡椒碱和胡椒脂碱入菜对口感产生的差异）

另外走出去的店，也在节省成本或者从0开始来尝试，可喜的是一些店成功了，他们还会带动更多的兰州牛大走出去。能走多远，就看自己的传统和优化，当地人民的喜好程度了。

或许有人会提到：东方宫。讲真，2017年冬天在南山路店吃过一碗，还可以的。但是全国各地的东方宫加盟店，真是就很尴尬了。以南京为例，曾经被同学朋友拉着去过王府大街、太平南路、江宁万达店吃过，都是一言难尽；另外曾经被大家较为推荐的西来顺，也是慢慢地淡出在宁兰州人的味蕾。

关于青海或者说化隆拉面能走出去，除了当地政府大力支持拉面创业还有就是拉面创业者本身的“另辟蹊径”。当地人只要做拉面，就能享受化隆县政府提供的无抵押免息贷款。拉面户的专项贷款由政府公职人员提供担保，一般都是亲戚朋友以公务员工资担保。这些公务员退休后再带着家人去投奔帮忙贷过款的拉面老板们，继续开店。这种模式已经经历了十几年，化拉的规模经济和效应已经很明显了。

化隆拉面出外创业者拉回来的收入每年比化隆县公共财政预算收入都高，这种模式已经在成熟期了，而兰拉呢或许还在初创期甚至还没形成规模经济初期的局面。反观化隆，全县共有12万人在全国271个大中城市开办拉面店1.5万家，实现总产值近100亿元（拉面收入占农民人均纯收入的53%）好吧，来看下化隆县2018年政府工作报告的文字截图。

兰州牛肉面真正的走出去，形成规模经济，应该还很远，自己种树别人乘凉的局面至少暂时还会继续下去。再者创投行业对兰拉普遍不是很看好，毕竟产业附加值很低。尽管一些省市政策风口偏向发展兰州牛肉面，但目前来看依然有点杯水车薪。

2018年10月底经历听证座谈会后出台的《甘肃省人民政府办公厅关于促进兰州牛肉拉面产业发展的意见》指出：到2022年，力争培育一批创新能力强、品牌知名度高的龙头企业，在境内外重点城市和省会城市打造一批辐射带动作用明显的兰州牛肉拉面示范店。建立覆盖全国，集培训、加工、配送、连锁经营为一体的牛肉拉面产业体系。甘肃金融控股集团发起设立的甘肃陇泰牛肉面产业发展基金（首期出资10亿元），与目标公司签订投资协议，以股权方式投资，支持企业“走出去”，做大做强兰州牛肉拉面产业。

下面讲个小故事：兰州的吾穆勒，店里贴着老板和李琦、张保和等人的合影，水均益也是常客，老水参加兰大百年校庆的时候戴着小帽子去吾穆勒碟牛大，07年正月初八，老水也是一个人悄咪咪的就去了，店里经常有省市领导去吃。

吾穆勒是极少数死守一个门店的拉面馆老板。“我不开连锁店，顾不了，太辛苦了，要搞好一碗牛肉面很不容易！我文化浅薄，不会管理，不愿出远门，我死守一个店，原汁原味做下去，然后保持这碗牛肉拉面的味道就行了。”这个兰州第二毛纺厂的下岗工人，摆过地摊，卖过凉面，卖过桃子。业界对他的评价走两个极端，一种人认为他是传统行业精神的坚守者，另一种人认为他是小富即安主义的典型代表。 　　
吾穆勒对兰州人身上的懒惰深恶痛绝：“兰州人特别懒。三四十岁的人，下岗后不劳动，每个月吃五六百块钱低保，全国吃低保的人兰州人最多，一天到晚坐在那，七八百块的保安都没人干，觉得丢面子。你看看人家外地，家里人没有闲着的，都在干事。” 吾穆勒曾经到三亚、桂林、贵阳转了一圈，他对60岁的外省人还在干活感到震惊和钦佩。 　　
兰州人骨子里有点小钱不想太累，愿在家门口耕好一亩三分地，小富即安，不想出远门的城市性格，或是兰州拉面无法走出西北成为肯德基的深层原因。 　　
兰州人并非没有走出去，“黄师傅”就是走出兰州的少数典型，可谓兰州拉面馆中的战斗机。2007年，“黄师傅”的连锁加盟店有200多家，因为牛大碗涨价5毛的一场风波，“黄师傅”顶不住成本压力，再加上摊子铺得太大难以掌控，盛极而衰，如今坐镇大西北，保持着120家的门店规模。
“我这每天能用光10袋面粉，卖掉1700碗拉面。”马而力目把手抱在胸前，站在人满为患的占国牛肉拉面馆门前，一脸得意。他在拉面馆干了25年，从学徒、拉面师傅一路扎马步，扎到最后才成为有12家门店的公司总经理。今年开春，一个微胖、戴眼镜、看上去圆滑世故的中年男子找上门来，跟他鼓捣将兰州拉面馆集体打包，去深圳创业板上市的事.中年男子叫刘靖，兰州城乡建设发展投资中心董事长，一个勇敢的资本玩家。据说，为了把兰州拉面馆打包上市，他足足花了两年时间提前到各大面馆摸底吹风。
刘靖的大抱负是“空手套白狼”，将兰州市1000多家牛肉拉面馆集中起来，组成一家“兰州拉面股份有限公司”。各店原有店面仍挂旧牌匾，按评估价值占有不同股份，各店经营自主、独立核算、自负盈亏，新加盟店悬挂“兰州牛肉拉面”统一品牌，股份公司每年收取一定额度的管理费。如创业板上市成功，各店可将股权转让给股份公司，如果上市失败或欲退出，各店转让股权并签订“转让协议”后，可以脱离组织。
2009年4月16日，刘靖找来100多名拉面馆老板，在一间散发着酱牛肉香的会议室里召开“兰州牛肉面股份有限公司股东恳谈会”，没想竟成了一场“口水大战”。一名当时在场的记者注意到，开会才15分钟，刘靖讲到兰州拉面馆老板文化素质低、拉面馆脏乱差，坐在台下的张三牛肉面代表蒋玉成腾地站起来，面带愠色，转身离场。
当刘靖将自己的运作方案和盘托出时，台下炸开了窝，“不负责管理凭什么收管理费？”、“这不是投机取巧吗？”、“我们的好处在哪里？”、“上市失败了谁承担损失？”、“你是人，我也是人，我自己老板不当，凭什么合着跟你干？！” 马而力目心里犯嘀咕。
当天，仅有少数想“伴大牌”的人签署了入股意向书。接下来的数月，刘靖承诺将要召开的兰州拉面股份公司创立大会会期一再延迟，共同发起人中冒出了“深圳东方富海投资管理公司”的名字，加盟商中闪现着新疆、河南牛肉面的身影。
9月底，《新周刊》记者联系刘靖，他不愿发表任何意见，只回了条短信：“因我在外地住院，再加上目前时机还不成熟，等我们对牛肉面的事做得更好一点，我主动给您汇报好吗？”
马而力目则称：“现在还没有人真正加入，只是在谈，3块钱的牛肉面根本上不了市。”“兰州拉面上市，有些急功近利，我感觉没戏。”一个长期关注拉面业不愿具名的媒体观察人士说。在恳谈会上，他对马学友拉面馆老板说的一句话印象特别深：“他们不是做牛肉拉面的，他们是玩资本运作的。”
对于民营资本的骚动，兰州市商务局饮食服务处处长寇宗泽的官方表态是：“值得肯定，可以探索，企业做得好的话，完全可行。”
黄建生曾私下跟刘靖和一些风投有过多次接触并交换过意见，“中国有个游戏是两个人绑着腿一块跑，要把‘游击队’整合成‘正规军’，非常难，至少要两三年的运作；创业板对上市公司有‘两高六新’的要求，兰州拉面是传统行业，并不符合高收益、高增长的标准；拉面上市，还面临着道德、时间、法律三种风险。”
黄建生给出的一揽子解决方案是：搭班子、定方案、带队伍。“搭班子就是人的组合；定方案，盈利模式是不是可行？把‘游击队长’都拧到一起，原来是一人说了算，山寨里有好酒好肉都是老大来吃，现在可能变成副连长、二排长了，干不干？”
……
“我们应该感谢这些化隆人，他们让外面更多人知道了兰州牛肉拉面。”黄建生非常欣赏化隆县的做法，“他们授人以渔，可以让人享用一生。”化隆人让兰州人深感不安。今年3月，兰州市政府驻上海联络处干部尹德华给兰州市委写了封信：《一件刻不容缓的大事》。他说，在上海有近万家牛肉面馆，经营者中青海化隆人占70%、河南人占20%，兰州人凤毛麟角。“兰州驻上海联络处周边0.5平方公里就开了10家牛肉拉面馆，密度不比兰州市中心城区低。”他建议兰州要加速发展牛肉面产业，在全国统一注册“兰州牛肉面”商标，把金字招牌做成黄金产业，使其成为兰州的支柱产业。
兰州市也没闲着，寇宗泽说，2000年，市里搞了全国牛肉拉面技术大赛，2007年搞了首届中国兰州牛肉拉面节。“一家店一共才10个座位，派个队伍参赛，获个一等奖贴在门口，有什么用？”黄建生质疑。
在技术层面，兰州市先后出台了《兰州牛肉拉面标准》、《兰州牛肉拉面面馆分等定级标准》两个标准，为了“规范”全国牛肉拉面市场，今年8月，兰州市商务局给北京兰州宾馆挂上了一块铜匾，宣告全国第一家标准兰州牛肉拉面店的诞生，之后，这项统一商标授权活动将全面铺开。有人质疑，这是在搞部门利益寻租，寇宗泽很生气，“简直是胡说八道，这是政府在为老百姓、给经营者树立威信！商标授权提出申请，满足标准就可使用，现在不收费，”寇宗泽接着打开一份文件，展示了兰州拉面授权铜匾的图样，“这是找杭州一家专门做中华老字号匾的厂家做的，牌子本身造价高，厂家报价1200元钱，拉面馆通通跟厂家直接结算，不是我们出票据，我们一分钱不收。”
“仅仅挂一块牌子就正宗？我给你明天贴一块丰田，你的产品还是吉利！我觉得这东西很可能会受市场抵触。”黄建生表示。（《新周刊》310期Page66）

老吾的儿子张启龙也说他这一辈有兄弟姊妹4个人，等到“吾穆勒”牌子发展到最理想状态时，就将一人开起一家店面，把老味道留住。那么探讨一下：如果真的走出去了，那么老味道还能延续吗，一清二白三红四绿五黄还会有吗？

大家有问题的，我会继续更新，毕竟满脑子都是论文草稿！