煮肉时的浮沫，到底是精华还是脏东西？ 第1页

血水

从营养上看，可以算精华；从口味上看，是糟粕。但是我们缺营养吗？

如果在国外买过牛肉的朋友，肯定感觉更明显，当初不会处理血水的我，用半瓶老干妈都压不住这血腥味，后来考虑买老干妈费事，改用洋葱和辣椒也一样难吃。

再到后来才会处理这东西

先将肉块扎眼，因为肉有筋膜，会不利于血水扩散。再放到温水里泡，大概每半小时换一次水，换两三次水。

最好温水，用冷水也行；千万不要用烫水甚至开水，这样会把血烫熟凝结，血水就永远封在肉里了，整个过程就不可逆，要慎重。一般的肉用清水泡三四次，然后厨房纸吸干水就基本可以了。

非要彻底去味儿，可以把肉和温水一起放到锅里开小火，慢慢加热，保持温水的时间比较长，直到水烧开。

很多人去腥方法是把肉放水里快速煮一下，飞水，认为这样煮出浮沫了，就是除味了，对于腥味小的猪肉鸡肉可以。但是牛肉这样还不够，当初打电话回家求救我妈，她就教我的这招，结果失败。

飞水去肉腥从原理上讲是有问题的，并不是肉在锅里煮开才会出浮沫，把之前的泡出来的血水煮开一样是这样的。我们要除的是肉里面的血水组织液，不是除浮沫，浮沫是流到水里的血水煮开后的效果。按上面的方法彻底泡洗干净的肉是基本煮不出浮沫的。

然后或红烧，或煮，或炒，都可以。处理好的肉不用大量的辣椒姜花椒等调料压味也很香，当然喜欢调料味加多也没问题。

估计有人会说处理太干净没有肉味了，就我的口味来说肉味主要还是在肉里，喜欢鲜（腥）味的人可以自己把握处理的程度。每个人对鲜/腥的感受程度是不一样的，要觉得泡次数多了不够香，就少泡一两次，自己调节。

另外重要的一点，肉一旦加热后，不要再降温，直到做熟，烹饪过程如要加水入锅一定加开水，加配菜入锅，如果配菜比较多，清用另一个锅先煮一下配菜，再移到肉锅，煮大多数配菜的目的不是煮配菜，是防止冷菜入锅后拉低肉的温度。肉受冷后会缩水反生，反生后怎么做都嚼不烂。

最后加盐

经过高难度的不放血的牛肉的锻炼，回国后我发现我做的肉比我妈做的香了，随手做一锅牛肉，都不输外面卖的牛肉面的味道。

最后，还是国内的牛肉香多了。