食品的感官评测是选择专业的测试人员好，还是选择没有经过训练的普通消费者好？ 第1页

谢邀 @晦明禅师

这是一个非常好的问题。

简单来说，根据不同的实验目的，我们会选择不同的人员。

对于「分析型测试」，一般会选择专业的感官品评员；

对于「喜好型测试」，一般会选择大众消费者（某个产品的目标消费者群体）。

下面我来详细说说。

网上有一大堆美食评测的文章和视频，找一桌子人，一下子品尝几十种同类食物，然后再打分，最后选出来几个评分最高的。说实话，在食品从业者看来，这样的评测专业性实在是不够强，最后的结论，说服力也很难说是特别高。

我下面来说说专业的感官品评是怎么做的。

感官品评根据目的不同，可以大体分为两种：分析型测试（Analytical test）和喜好型测试（Affective test）。

前者是把人的感官当做分析仪器来「使用」。品评人员在做分析型测试的时候，要努力让自己成为一台「没有感情的测试仪器」，只需要根据外界的输入（食物样品）来给出自己的测试结果就好。而后者则加入了品评人员主观的情感因素，品评人员可以给出「样品到底好不好吃」的主观判断。

分析型测试还可以再进一步分成不同的种类。

第一类是差异性分析（Discrimination Analysis）。这种分析方法主要用来比较样品之间是否有差异。第二类叫描述性分析（Descriptive Analysis）。这种分析方法是给样品建立详细的感官模型，让你知道不同样品间差异具体在哪里。

我先来讲讲「差异性分析」。

我举个例子，假设你在一家饼干公司工作，公司觉得目前的饼干产品太贵了，想降低成本，准备换一家更便宜的淀粉供应商。但是，万一新的淀粉做到饼干里，饼干变得不好吃了怎么办？这时候，我们就会分别用旧淀粉和新淀粉做两组样品，拿去做差异性分析。

「三角测试（Triangle test）」就是最常用的差异性分析手段。

你被安排到一个感官品评室里，这个感官品评室是有单独隔间的，灯光、声音都被精确控制。你来到桌子前，上面放着 3 个饼干样品，每个样品都用三位随机数序号表示。所有的一切，都是为了最大限度排除那些无关因素的干扰，让你能把注意力完全聚焦在产品的感官特性（颜色，气味，口感，味道）上面。

三角测试的任务很简单：三个样品中，有一个的配方是不同的。你只需要按照顺序品尝三个样品，然后挑出那个不同的样品就可以了。

挑不出来？没关系，你挑不出来的话也要蒙一个，选择那个你认为最有可能有差异的样品。

测试完成后，工作人员会将每位测试者的结果进行统计，通过答对者和答错者的比例，最后得出「两组样品在感官上无显著差异」或者「两组产品有显著差异」的统计结论。

如果最后没有差异，那更换淀粉就没问题。如果有差异，那我们就需要分析差异的具体原因，可能需要寻找另外的供应商，或者修改配方了。

差异性分析的感官品评员一定是专业人员，事先就要筛选，保证味觉、嗅觉灵敏。还需要经过至少数天到数星期的培训，才能真正作为一台「靠谱的测试机器」来使用。

差异性分析做起来很简单，但它只能告诉你「样品间有没有差异」，但你如果想知道「到底差在哪」，就得动用描述性分析了。

描述性分析简单来说，就是给样品建立一整套「感官模型」。

进行这种测试，首先要把样品的感官特性划分为很多个不同的维度，每个维度再划分为更小的维度。比如，想评估一款植物肉香肠跟真肉香肠的差异到底在哪里，首先香肠的感官特性分为外观、气味、口感、风味等大的方面，其中「外观」又分为外部颜色，内部颜色，外观光泽度等，「气味」又可以分为茴香气味，罗勒气味，烤猪肉气味，异味等等……

如此这样划分，整个「香肠」的感官特征就被分解成了很多个细小的维度。之后的感官品评人员会针对每个维度进行打分，给出这个维度下的强度分值。经过统计分析之后，整个一个关于香肠的感官模型就建立出来了。最后的结果可以用这样的蛛网图来表示：

描述性分析一般不在隔间进行，而是所有品评人员在一个大的会议室里，组成一个感官品评小组（sensory panel），通过小组互动的方式来获得结果。

比起差异性分析，描述性分析更加需要对测试人员进行专业、深入的培训。往往需要先进行非常严格的筛选测试，保证感官品评小组内的人具有感官品评能力，然后经过数月甚至数年的培训，不断品尝并打分，才能让组员真正成为「不带感情的测量仪器」。

最好玩的是，就像测量仪器一样，感官品评小组也是需要被「校准」的。在正式测试开始之前，往往还要进行 1~2 轮的「校准测试」，才能使得品评小组的组员之间对每个样品各个维度的反应都趋于一致，这样正式测试才会得到比较靠谱的结果。

按照目前我知道的情况，很多食品公司会有针对性地培训自己的员工（通常是研发为主），让他们形成一个公司内部的感官品评小组，这样公司在内部就可以进行差异性测试和描述性测试。也有少数公司人手不够，会把感官分析外包给第三方的专业感官团队，但这样一来价格就比较高了。

最后来讲讲「喜好型测试」。

当我们已经研发出了一款新产品，想要推向市场时，需要了解消费者对于这种口味的接受程度如何。这时候，我们就不能找专业品评人员来测试了，因为第一是样本量太小，没有统计意义；第二是专业品评人员的口味有可能有偏差（就像题主的疑虑一样）。

这时候，我们就应该按照这个产品的目标人群设定，去随机抽取消费者进行喜好型测试。这样才能了解目标消费者在整体上对这个新产品是否买单。

如果消费者觉得不够好吃，也能从消费者的意见中得以迭代和改进。

我们看到的那些大公司，在推出新品之前，大部分都是做过消费者喜好度测试的。比如，如果你足够幸运，在吃肯德基，麦当劳，汉堡王的时候可能就会被拉到门店品评室里去试吃新品，并给出意见。消费者喜好度测试需要大量人力物力，即使是大公司，一般也需要委托专门的市场调研机构进行。

消费者喜好度测试的样本量一般在百人到千人的数量级上，大大高于分析型测试的样本量。根据消费者测试的结果，商家可以选择直接上市新品，或者继续改进新品直到消费者能接受为止。

说到这里，顺便提一句，网上看到很多人会吐槽一些产品的感官属性，比如：

「为什么美国的甜点都如此甜？」
「为什么肯德基的新品一个比一个难吃？」

其实，这些都是做了消费者测试的结果。美国大部分消费者爱吃甜的，因此做很甜的甜点能满足大部分人的需求，赚最多的钱；肯德基的新品大部分也都做了消费者测试，只要能上，那消费者测试的结果一定是还不错的。如果你觉得难吃，那可能只是你个人不接受这个口味，但不能否认「大部分人可以接受这个口味」。

题主在问题补充里问，会不会出现这种情况：某些食品的氧化味老化味，在一些消费者的感受里可能会被认为是特征香气或者是食品的特色？

这个简直太会了。举个例子，中式腊肠的特色风味很大程度上来自脂肪氧化；豆浆中的豆腥味也来自酶促氧化反应，但豆腥味有人喜欢有人讨厌。

但是，在推出新品时，商家只要面对目标消费人群做过消费者喜好度测试，就能最大程度地洞悉消费者的口味偏好，从而做出最符合商业利益的选择。

总结

分析型测试：专业感官品评人员作为一台没有感情的测试机器来进行评测。

- 差异性分析：确定样品间是否有感官上的差异。

- 描述性分析：建立感官模型，对产品的感官特性进行定量化描述。

喜好型测试：针对产品的目标消费者进行喜好度调研，加入了消费者的情感因素。

我曾经写过的一本电子书《你为什么那么好吃——技术型吃货养成》中详细介绍了感官科学的方方面面，如果有兴趣，欢迎来看~