如何看待成都七中实验学校食堂食品质量问题？国外相关事件是怎样处罚的？ 第1页

从一大早就不停的收到这个话题的邀请，因为事件还在进行中，处罚也没有下来，确实什么都不好说。但是我是一个从业人员，位于这个产业链的最上游，以前在部队也参与过伙食管理，这里就主要讲一讲这个产业链吧。其中具体是哪里出的问题，有哪些蝇营狗苟，就由读者自己去揣摩了。

食品产业链里面有很多很多反常识的地方，希望大家看了本文，能够冷静的理解，合理的避坑。

一、上游

我是个做农场的，我可以拍着胸脯说你吃到嘴里的东西，绝大多数是从我们这一行人手里出去的，少部分来自于捕获和自产。实事求是的说，目前我国的食品市场上，绝大多数参与交易的都是来自于规模化农场和个体户，来自于小规模自耕农的已经非常非常少了。

上游的食品安全问题主要来自于小规模种植、养殖户的不规范操作。对于具有一定规模的农场、养殖场，一般是有严格的食品安全管理体系的，政府对这一方面的监管也比较严，监管难度不大。一旦发生食品安全问题，成本也是很大的，没有人愿意去冒这个风险。

客观上我国的农业，还将在长时间内存在大量的小规模个体户，这些人为了追求利润可以说是无所不用其极的。比如前段时间我招聘了一个以前自己干的个体户，做土壤处理的时候，我都不知道他从哪儿搞到了呋喃丹。那天我就看到他往地里撒红色小颗粒，一大股剧烈刺鼻的味道，嘿，还真是神奇，全国都禁了你是上哪搞到的？

总的来说这些人干的都是吃力不讨好的事情，尽管还占有不少市场份额，但是确实呈现逐渐减少的趋势。其中市场导向起到了决定性作用，大众不喜欢的东西，作为生产者自然是没有生产积极性的。我们不评论对错，大众不喜欢就是不喜欢，这是客观事实，比如转基因、快速育肥动物、高产蔬菜品种，本身品质不受群众欢迎，大家是没有生产积极性的。

二、流通

农产品的流通渠道，成规模的只有两条：直供，批发市场。

直供渠道一般指的是政府机关、企事业单位、学校，直接与生产企业对接购买，有些大型餐饮企业也是采取的这种方式。这里有个细节，很多人意想不到的：单个消费者消费掉的原材料成本其实低得吓人。其实我们每个人仅仅需要不到30平方米的菜地就完全能够满足自己的蔬菜需求。我在军队里的时候核算过，一个120斤的精壮小伙子，饭量吓死人的那种，一天的食物成本开销，包括制作食物的燃料、调料，在物价已经相当高的拉萨，总成本不过25元左右。

批发市场渠道一般指的是农场、农户卖给一级批发市场（产地市场），三级批发市场卖给消费者，二级批发市场在一级、三级市场中间起到流通、调配功能。

我可以负责任的说，直供渠道的采购，基本上以残次品为主；批发市场渠道的采购，基本上是优等品。

我已经无数次被各种食堂的人跑来问过：你这里最便宜最次的菜卖多少？

卖到批发市场的菜必须是最好的那一批，个头、卖相、成熟度都要是最好的，否则小贩是不收的。你去菜市场买菜，那个菜要是不够好，你也不会买。因此，去菜市场、超市买的菜，从我们菜农、农场的角度看，那肯定是最好的那一批，不然我也是卖不出去的，你也不会买。

直供渠道的菜就不好说了……

食堂、餐饮企业负责人通常都是直接到产地进行采购。这里面就要区分，有那种直接面向消费者的餐饮企业，为成年人提供服务的食堂，采购还是非常负责的。一般我们会签订合同，按照合同供应，质量不达标不但要当场调换，甚至以后可能拿不到这个订单。做盒饭的、飞机餐、食品加工企业、学校这种，那就是撞人品了，他们一般什么菜都会要，价格压得非常非常低，本身也不可能按照他们的采购价买到好的原材料。

比如我农场，有一次一个大棚突然塌了，因为番茄产量太高压垮的。一大批完全没有成熟的番茄，扔了心疼、留着没用。

刚好一个食堂负责人跑来采购，一看到这堆青疙瘩番茄，眼睛都亮了，赶紧问我最低多少能给他。其实不用他说我也知道他要去干嘛，他会拿去用一种叫“乙烯利”的药物催熟。乙烯利本身没什么毒性，但是调配乙烯利溶液并进行正确的催熟操作，没有几个人会做，市面上大部分是一些小厂出的调配好的“催熟剂”。这个东西里面到底有什么就不好说了，拿去做了催熟之后，多久给人吃、残留毒性还有多大，那就更是看人品。

最终这堆番茄做了肥料，我没给他。这人就是专门做学校食堂的，手里有好几个学校的食堂。

三、终端

终端就是食堂、餐饮企业了。

终端也是有自己的内部绩效激励机制的，比如说分片包干什么的。我理解一个终端企业的难处，不采用绩效激励，利润确实看起来很可怜。但是有些绩效激励是很吓人的，说唯利是图都是在美化他们，已经有点丧心病狂了。

1、原材料质量管控。

大部分企业不在乎原材料的质量，只在乎原材料的价格，这就是食堂负责人敢于采购残次品的原因。对于食堂、盒饭这种企业，他的消费者面对的不是原材料，而是一份已经做好、黏糊糊的成品，你到底是用什么东西做出来的，消费者看不到。因此企业管理层并不在乎原材料质量，只要大概是那个东西就行了……

2、原材料储存制作管控。

原材料的储存没有大家想的那么简单，往冰箱一扔完事儿。实际上大型餐饮企业不可能没有损耗，蔬菜不是你想的那么好储存的，就算是条件最好的“气调库”，蔬菜每天也会以3%到5%的质量失去水分，其中还会伴随自发的腐败变质，大部分蔬菜储存30天就完全没法食用了。

更何况大多数企业根本没有这么好的储存条件。

解决这个问题的办法有两个：缩短使用周期、提高储存条件，赶在蔬菜变质之前全部消耗掉。然而这需要相当高的管理水平。我在军队食堂里面试过，损耗率维持在30%左右（含正常处理丢弃的部分），管理层的腿都要跑断。比如说我们有个食堂，进了一批菜是番茄、黄瓜、土豆、玉米、青椒、蒜薹。今天的菜是番茄炒蛋、青椒肉丝、蒜薹炒肉、辣子鸡丁，明天的菜是黄瓜皮蛋汤、土豆烧鸡、蜂窝玉米、虎皮青椒。你订菜的时候就要充分预计自己的菜品和用量，做到不浪费。吃饭的人口味是要求尽量丰富的，你老是让人吃那几个菜，谁也不乐意。菜品随时在变，你就得按照菜品随时订菜，这是个无止境的工作。

我很怀疑这些企业根本没有这个管理水平。

解放军一直十分重视后勤工作，吃的、穿的、用的是战斗力的根本保证。解放军的伙食管理制度非常严格，除了少数几个混乱时期，基本上就是餐饮业管理的标杆。我跟你说米其林餐厅豪华归豪华、高端归高端，除了改革开放军队经商、郭徐流毒这两段时间，他米其林餐厅的饮食管理水平不一定有解放军高。

大兵哥都特别能吃，也必须要保证吃饱，经费还有限。吃的不好、吃出了问题这帮人是不干的。解放军作为一种集体食堂在这个上面是有非常严格的制度化规定的，其中重要的有这么几条：

1）食品定量制度。每人每天吃多少大米，多少面粉，多少蔬菜，多少肉类，其中肉类分几种，都是有严格规定的，没有吃够当然绝对不行，吃得不平衡导致某种东西吃太多，那也是不行的。这是严格的伙食管理的基础，离开这个基础一切扯淡。不管是资本主义还是社会主义，离开这个，都会在贪污、腐败、利润的驱使下减少高价食品供应，提高廉价食品比例。我会时不时自己拎个电子秤跑去食堂，叫司务长把菜里面的肉都给我扒拉出来称，按照一斤生肉出6两熟肉的比例给我算，要是算不够定量，我就找司务长麻烦，你把老子（老子的猪）的肉弄哪儿去了？意大利面还是意大利炮你自己看着办吧。

2）经济民主、厨房值班制度。经济管理在连队一级就采用的是民主制度，军人委员会里面有专门的经济民主组，对连队的经济活动进行监督。每天会有不属于炊事班的人担任炊事班值日，监督原材料采购、制作过程。这实际上就是一种“透明厨房”，吃饭的人看着你做饭的人做饭，从原材料进来，到做好的菜出来，没有任何地方有黑箱。当然这项制度，郭徐时期受到了很大的破坏，黑箱操作盛行，民主流于形式，现在正在逐步恢复。不得不说，“透明厨房”这个概念，解放军红军时期就搞起来了。国民党为什么被共产党打小岛上去了？很大一个因素就是解放军战士吃得饱饭、按时发军饷，炊事班不敢糊弄事、司务长不敢贪污。前几年郭徐时期这方面有所崩坏，好多战士买泡面吃，好在及时止住了这股歪风。

3）食品留样制度。做好的菜品食物，是必须要留下试样的。万一出现食品中毒等情况，立刻可以做食品溯源。我刚开始管理伙食的时候，这个制度已经没人做了，有次一个连队一半的人半夜拉肚子，肯定是炊事班的问题，却完全找不到责任人，最终只能不了了之。后来我就要求每个菜都要有责任人，谁制作谁把关，谁炒菜谁负责。材料不合格、炊具污染、自己卫生不合格，都是你负责。做好菜以后必须留一小份在专门的冰箱里，吃出了问题马上做菌群计数，做化验，做原材料溯源，谁也跑不掉，该谁的责任谁就吃不了兜着走。这也从根本上倒逼制作者负起责任来，谁再想把霉烂变质的东西糊弄进去，就得掂量掂量了。

4）经费核算制度。解放军的规定是每月核算经费，伙食费专款专用，不是伙食的开支严禁在伙食费中开支。18大以后这项制度查得特别严格，确保了专款专用。经费核算，既包括会计核算，也包括了审计核算，不该开支的、虚报金额的、虚列科目冲销经费的，其实审计出来不是什么难事。我参与过交叉审计，弄虚作假的地方简直是一目了然，没有那么多做假账的高手，也没那么多人请得起做假账的高手。绝大多数假账都是一塌糊涂、漏洞百出，只要负责任，没有看不出来的。我见过不少司务长，刚开始牛逼轰轰、一会儿就鼻涕眼泪一大把，那没办法，该咋样咋样。这种核算一旦形成惯例制度，无形中就是一种绝对权威。我敢保证只要有个巡视核算制度，好多学校食堂马上就会跑去到处找人高价做假账，然后分分钟被拆穿，极大提高犯罪成本。

不管是原材料生产—流通—制作的链条，还是经费—采购—制作的链条，两个方面都是能够进行严格的监管的。

我向来反对“出了事情重罚”的思路，这种思路非常幼稚，顶多了是从责任倒逼的角度去解决问题，没有办法完全杜绝集体食品安全问题，总会有人铤而走险。何况黄曲霉素已经吃下了肚子，肉毒杆菌已经在身体里了，处罚再重有什么用？那东西又不是你枪毙几个人就能降解、代谢的。孩子还小，你把责任人枪毙了又能怎样，孩子的痛苦不会结束，只能从源头上就让孩子不受伤。

很多人心里都觉得，重罚是解决问题的一个好办法，其实根本就不是。这是一个法律学的常识——人贩子统一枪毙，就会没有人贩子了吗？不会的，确保绝大多数人贩子都会被抓住，才是杜绝人贩子的好办法，至于抓住以后要杀要剐，你得先抓得住才谈得上，你抓都抓不住，偶尔抓住一个倒霉的拉出来杀鸡儆猴，猴子只会觉得是鸡倒霉。他不会想到自己身上，只有彻底提高犯罪成本，让他切身感受到风险，才会有效降低犯罪率。

犯罪必被抓，抓住就重罚，这才是杜绝犯罪的有效途径。提高“命中率”，让侥幸逃脱的人越来越少，比重罚更为重要。而一套有针对性的监管体系，是能够极大提高“司法命中率”的。这几年解放军在食品质量安全方面的体系化做法，红军时期建立、建国后完善、现在成为铁律，我觉得这套监管体系可以借鉴一下。

所以问题不在于国外相关事件怎么处罚，而在于国外（先进的国外，不含印度这种）对食品安全的监管，让每个从业者都感到法律的切身威胁。追求利润是资本的本身属性，资本家都有追逐更高利润的本能，如何在本能与法律之间维持平衡，重罚能够起到的作用是十分有限的。我们不能只是杀鸡儆猴，而是真的要把板子打到猴子身上。建立一套完整有效的监管制度，才是解决“食堂菜系”问题的根本所在，才能做到尽管食堂菜口味不好吃，但是至少是安全的。

不从制度上解决问题，这种事件绝对会层出不穷，我建议教育系统的人到解放军取取经。连个食堂都管不好，我才不信你真能教书育人呢。