你这个问题其实是好几个问题。
1:为什么得出五音、七音、十二音……大概就是古早的人无聊,对竹管进行一些初级的数学研究时得出的结果。
2:不同乐器的发音原理不一样,比如早期的吹管,一个管子肯定只能发出一个固定音高(不讨论口风控制改变音高),所以一组管子,能吹出来的,肯定是几个音阶,而不是滑音。
3:不同乐器其实都还有专属自己的记谱法。有些记谱法并不记录旋律,只记录乐器的操作手法。
4:一些乐器,用现有的记谱法其实也不能完全还原出1:1的原样的。它确实会用到两个音的过渡的这个效果来表现更复杂的东西。