北京是否是美食的荒漠？ 第1页

北京不是美食的荒漠，是平价美食的荒漠。

这是我去了无数次北京以后的深切体会。

你想像其他城市那样人均几十块钱就吃顿好吃的简直就是做梦。

所谓的特色美食都是穷人乐，重油重盐重调料。

尤其是现在整治所谓的穿墙打洞，小区底层商铺几乎全军覆没。除了一些连锁小店还可以存在，以前那种三两个人开起来的特色小店都关门了。

这是我在北京某早餐店吃的油条，看到第一眼我就想起郭德纲说的相声:

“以前那油条，枣红色，一尺多长……”

“现在这油条，草黄色，一納长，跟皮条似的，咬都咬不动，得拿剪子剪碎了，塞嘴里拿筷子往下捅……”

这不是一个没炸好，是个个都这样。我都怀疑他们就没见过别的地方炸的油条怎么得？

难怪我总见北京肯德基早餐那么多人，我还寻思北京人民真有钱，现在一看是不吃肯德基实在没得吃。

早餐将就也就将就了，午餐晚餐呢？

这是我在某烧麦店吃的烧麦，有一说一味道很不错。我也是看它点评评分4.8多才特意去的。但是呢，一屉35块钱，大老爷们一屉还吃不饱。一个人饱吃一顿就得一百块钱左右。这一百多我干点什么不好。

为了吃晚餐我绕着住的地方走了一个点，我就没见到一家那种三五张桌子炒个菜的小饭馆。要么是大鸭梨，居酒屋之类的高端馆子（评论里有人说大鸭梨不算高端，想了一下确实不算高端，算中端吧），要么就是串串香，米线米粉，小面，盖浇饭这类纯快餐。

所以你说北京有好吃的没？有，大量的办事处和使馆区的存在就决定了在北京你能吃到世界各地不同的美食，而且相对都很正宗。至于面向达官显贵的各种私房菜馆我就不说了，反正一般人没财力天天吃。

尤其是除非就在附近，普通人哪有时间精力天天穿越半个北京城去寻找美食？

一个普通餐馆，依靠的还是周围顶多2公里范围以内的居民来支撑。

但是多重因素导致北京市这种普通馆子是严重缺失的。也导致普通人在北京要想吃到一份还说得过去的饭菜，那是费时费力还费钱。

对普通人来说，说是美食荒漠也不为过。

前一阵跟着盗月社的步子去了菜市口大街的“老北京抻面馆”，那边老板娘的话也许可以作为这个答案最好的注解。

馆子不大，门面临街，很破。说实话如果不是树梢和沐上探过，像这种挂着“老北京”名号的馆子，我是拒绝的。

但实际情况是盗月社并无虚言。打卤面、羊肉面都很好吃，尤其打卤面，料头的丰富度、味道都足了，肉也不少。听说很多姑娘小伙周五夜店蹦完迪，都得靠周六中午起床来这吸碗面醒酒。

可以说，这是我在北京碰到的唯一一家叫老北京同时还好吃的店。

问题来了：这么好的店，怎么不开分店呢？

“做大做强”是这个时代的关键词，从传销公司年会，到你吃饭时候头顶上电视机里的男中音：“20年来，XXX已经开遍全国XX个城市，形成上千家门店的餐饮集团”，一个观点不断被重复：餐饮业成功的标志，是开连锁。

但餐饮业极其特殊，它在本质上是“反规模化”的。一家店的味道，永远和它的规模呈反比。

抻面馆老板娘对此的答案就很简单：“不能开分店，一开分店味道就会变。甚至连重新装修，味道都会变。”

这个馆子从90年代开始做，到现在味道都不变，就是因为从来没扩张过。

背后的原理也清楚：一旦你冒出扩张这个想法，味道就不再是你追求的第一件事。做卤少放一味料，炒菜少放几片肉，一顿两顿的，食客也吃不出来，但成本低了，利润高了，开新店的钱自然就出来了。

只可惜，食客是能吃出来的。你偷的任何一点工，食客都能吃出来。

我在北京吃了这么多年的馆子，一家店越吃越难吃是经常要面对的悲剧。手机记事本里存了上百家店，其中的一半，已经不是当年我记录它们时的味道了。

所以为什么很多人夸一家店要说“像家里的味道”？因为只有家里做饭才会不惜工惜料。

高端餐饮不提，你在北京花人均500以上哪家店都不太难吃，花1000以上北京是美食天堂。我们只讨论平民饭店。北京现在街边小馆子的主力是什么？田老师红烧肉、南城香、兰州拉面、沙县小吃、黄焖鸡米饭、武圣羊杂汤、山西刀削面……稍高端一点的，商场里面的外婆家、鹿港小镇、呷哺呷哺、重庆火锅、回转寿司……

普通人在北京吃口饭，能接触到的70%以上都是这些连锁店。有些也许不是连锁，但也是打着同类招牌的。

有人问什么是内卷饮食，我觉得这就是内卷。北京的餐饮形态并不是在向外生长，扩充品类，而是在进行现有品类的不断竞争、整合、规模化，最终让吃饭这件事成了流水线产品。

这是二环外的情况，二环里也好不到哪去。外地人来北京旅游去的就是那几个地方，那几个地方早就被“规模化的卤煮、规模化的炸酱面、规模化的铜锅涮羊肉”占满了。做这些挣钱最快，还能蹭老北京的名号。

旅游业发展速度太快，快到没有给任何店家留下琢磨味道的机会，赶紧煮好面，㨤勺酱，拌上黄瓜丝，端上去，又骗一位。

二环外“工业饮食”，二环内“旅游业饮食”，这就是北京平民饮食的整体样貌，也是北京被称为美食荒漠的来由。

那位问了，你说的这事，别的城市没有吗？

你问对了，现在中国内地的大城市，有谁敢说是真正的美食天堂，随便找家店都好吃的？大家都在荒漠化，程度不同而已。

最简单的例子，我在朋友圈吐槽北京没吃的，就有刚去腾讯的前同事回复：深圳街头就只有隆江猪脚饭、湖南大碗菜、梅县三及第、广式烧腊店、江西瓦罐汤、汕头肠粉店。吃了一个月就吃吐了，最后每天自己在家做。

深圳是另一个被称为“荒漠”的地方，不仅美食荒漠，文化也荒漠。

在北京和深圳都呆过的朋友，形容深圳就是一个大型的西二旗，整座城市充满了996的气味。虽然我还挺喜欢那，觉得绿化挺好。

所以北京（深圳）的美食荒漠化，是怎么来的？

论城市发达度，北京和其他城市有何区别？论人口流动度，有何区别？论人们对吃的讲究，都是中国人，谁能比谁更讲究了？有人说南方的水好，北京的水硬，做出来就不好吃。可水硬的也不止北京一家啊？有人说北京的传统食物太挑人，合着广西的不挑人？云南的不挑人？东北的不挑人？

都没说到根上。

你拿北京和深圳一类比，其实答案就出来了：因为这两个城市，都是被“规划出来的”，它们的传统早就不在了。

深圳不讲了，这是一个被制造出来的城市。北京呢？社会主义首都大拆大建，若不是因为奥运会发展文化旅游，现在这点老城区也没了。五道环把城市牢牢卡死，机关多、学校多、大厂多、部队大院多，马路又直又宽，三环内不能有高层……

种种因素加在一起，就让北京成为一个规划气息浓郁，但生活气息差的地方。

在北京逛街，和在上海广州逛街观感很不一样。南方城市大多给人感觉街道狭窄，路边店铺林立，走两步就能吃口饭的意境。北京则不同，只有某些区域“走两步就能吃饭”，大多数地方是：环顾四周，全是高楼和行道树，远处好像有个饭馆，但得走过街天桥，到80米外的马路对面去。

北京太“宽”了，台北的街道密度是北京的6倍。

街道密度的差异，直接就体现在了个体小饭店的数量差异上。小饭店没有肥沃的生存土壤，就会面临被淘汰，被兼并，被同质化。

像“老北京抻面馆”这样的小馆子，如果没有成为网红店，也只能面临被工业化淘汰的境地。

丰富而巨量的美食，只能是“生长”出来的，不能是被规划出来的。规划出来的生活，也必定对应着规划出来的味道。

北京如此，深圳如此，你去任何一个二三线城市的开发区都是如此。美食荒漠背后的命题，是缺少生活气息。但缺少生活气息的城市，扩张又很快。这中间，出现了结构性矛盾。

不过话说回来，说北京没有美食是真的偏颇了。我这手机里存的上百个馆子也不是白存的，只不过要在北京吃到点好东西，没那么容易，而且比较贵而已。

另外北京还有一个别的地方无法比拟的优势，就是它也许是集齐了全国最全的地方美食的地方——谁让他是首都呢？而且这些地方美食，很多都藏在各地驻京办里。

关于驻京办吃饭攻略，可以参考我的朋友不相及研究所写的那篇：

没在北京吃过驻京办，就不配评价北京的美食

有机会的话， 再细聊北京吃饭那点事。

北京不是美食的荒漠

北京是平民美食的荒漠

人均200以下的聚餐，30以下的快餐，15以下的小吃，性价比被其他一二线城市甩开10条街

如果预算500以上，甚至1000以上，好吃的还是非常多的

不要被厉家菜误导了

但是我们这些平民，一年有几次预算到1000以上呢？

穷人的美食荒漠而已，你只要舍得花钱，好吃的也不少

这里和南方最大的区别在于月均食物开销低于3000的人是真的吃的不咋样

但是你要是月均一万+用在吃饭，也不怂外地

比如吃早饭，我一个人在北京吃30块钱早餐，不如天津20的水平，不如徐州15的水平

广州100的早茶水平，在北京能卖到200多

这还只是早餐，午饭是差距最明显的

普通人的工作餐（20-40），全中国我是没见过比北京差的

但是50以上的工作餐，北京就不比别人差了，甚至比很多地方都强

晚饭是100以下的很难见到能被称为美食的饭店，而在其他地区有很多

其实就是北京的打工人对美食的要求最低

这里的打工人更辛苦

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  lu-luce 网友的相关建议: 
      

哎。。。说道做饭偷工减料，我可以就不困了啊。。给你说说俺们魔都的技巧。

使用老抽染色土豆和虎皮鹌鹑蛋混入红烧肉，冒充猪瘦肉和猪肥肉。
使用生姜混入咖喱鸡块，冒充鸡块。
使用年糕混入水煮鱼，冒充鱼片。
在焖肉片下面放雪里蕻，显得量多。
在水煮鱼片下面放豆芽，显得量多。
在剁椒鱼头下面放乌冬面，显着量多。
使用中央凸起的盘子，显得量多。

还有就是对于冷冻鸡胸肉出神入化的使用。

糖醋排条和糖醋排骨只有一字之差。却把猪排换成冷冻鸡胸肉挂浆。
糖醋里脊是冷冻鸡胸肉挂浆加糖醋汁。
椒盐排条是冷冻鸡胸肉挂浆加椒盐。
肉炒芹菜是冷冻鸡胸肉挂浆加芹菜。
肉炒菠菜是冷冻鸡胸肉挂浆加菠菜。
对就是只要是肉炒的青菜，全是TNND冷冻鸡胸肉挂浆炒出来的。
还有就是用面包糠包裹油炸冷冻鸡胸肉。外形上和炸猪排一模一样，起名叫炸大排。故意不告诉你是鸡排。

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  wang-meng-yu 网友的相关建议: 
      

北京美食我觉得最大问题是本地菜式微。外地朋友来北京如果想吃点北京特色的，我一般只能想到烤鸭、涮羊肉。吃第三顿我就得愁吃啥了。

但北京你要是不局限本地菜，那就是另一回事了，被人说烂了的各省的驻京办餐厅——因为最开始都是招待当地人的国营机构，从材料到厨师基本都是当地人，不敢说一流好吃，至少能做到「正宗」而不是乱七八糟改良的款，这种体验还是很独特的。还有说法，省的驻京办不如市的，市的不如县的，前几年宜宾驻京办就比四川驻京办好吃多了。（但是前年还是大前年重修装修以后我感觉水准下降了不少）

而且不止驻京办，因为北京地位特殊，全球各个国家的大使馆也都在北京，不少大使馆也会直接在附近开个餐厅服务各国外交人员，在北京你甚至能吃到非常冷门的外国菜系，比如阿拉伯菜、秘鲁菜、埃塞俄比亚菜，芬兰菜等等；我举这几个例子，都是大使馆本国厨师在外面开的店，外国朋友吃了都说正宗那种。这种体验你放眼全国也找不到第二个地方有吧。但我也不大可能闲的没事招待外地朋友吃埃塞尔比亚菜不是。

另一方面，就是平民价格真的很难吃到好吃的东西，人均1000以上的东西肯定好，但绝大部分人碰都不会碰；黑珍珠刚公布那一年，全北京所有被评上的餐厅就一家人均在200以内，还是北新桥卤煮；最近几年根本没有人均200以内的黑珍珠了，人均1000以上的贵餐厅能占半壁江山。

从这角度，普通人想随便吃点人均100左右、特别值得一吃的店，不说比广州上海，比成都顺德台州这几个美食著名的城市也没法比。

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  chen-wen-bin-97-62 网友的相关建议: 
      

但凡看过相声《报菜名》，也不敢这么狂啊。

随便列几个宫廷菜菜单。

类似的菜，北京还有的是。尤其是鲁菜。

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满汉全席(一) 蒙古亲藩宴

前菜五品： 龙凤呈祥 洪字鸡丝黄瓜 福字瓜烧里脊 万字麻辣肚丝 年字口蘑发菜

饽饽四品： 御膳豆黄 芝麻卷 金糕 枣泥糕

酱菜四品： 宫廷小黄瓜 酱黑菜 糖蒜 腌水芥皮

敬奉环浆： 音乐伴宴-满汉侍女敬奉贵州茅台

膳汤一品： 龙井竹荪

御菜三品： 凤尾鱼翅 红梅珠香 宫保野兔

饽饽二品： 豆面饽饽 奶汁角

御菜三品： 祥龙双飞 爆炒田鸡 芫爆仔鸽

御菜三品： 八宝野鸭 佛手金卷 炒墨鱼丝

饽饽二品： 金丝酥雀 如意卷

御菜三品： 绣球乾贝 炒珍珠鸡 奶汁鱼片

御菜三品： 干连福海参 花菇鸭掌 五彩牛柳

饽饽二品： 肉未烧饼 龙须面

烧烤二品： 挂炉山鸡 生烤狍肉 随上荷叶卷 葱段 甜面酱

御菜三品： 山珍刺龙芽 莲蓬豆腐 草菇西兰花

膳粥一品： 红豆膳粥

水果一品： 应时水果拼盘一品

告别香茗： 信阳毛尖

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满汉全席(二) 廷臣宴

乾果四品：蜂蜜花生 怪味腰果 核桃粘 苹果软糖

蜜饯四品：蜜饯银杏 蜜饯樱桃 蜜饯瓜条 蜜饯金枣

饽饽四品：翠玉豆糕 栗子糕 双色豆糕 豆沙卷

酱菜四品：甜酱萝葡 五香熟芥 甜酸乳瓜 甜合锦

前菜七品：喜鹊登梅 蝴蝶暇卷 姜汁鱼片 五香仔鸽 糖醋荷藕 泡绿菜花 辣白菜卷

膳汤一品：一品官燕

御菜五品：砂锅煨鹿筋 鸡丝银耳 桂花鱼条 八宝兔丁 玉笋蕨菜

饽饽二品：慈禧小窝头 金丝烧麦

御菜五品：罗汉大虾 串炸鲜贝 葱爆牛柳 蚝油仔鸡 鲜蘑菜心

饽饽二品：喇嘛糕 杏仁豆腐

御菜五品：白扒广肚 菊花里脊 山珍刺五加 清炸鹌鹑 红烧赤贝

饽饽二品：绒鸡待哺 豆沙苹果

御菜三品：白扒鱼唇 红烧鱼骨 葱烧鲨鱼皮

烧烤二品：片皮乳猪 维族烤羊肉 随上薄饼 葱段 甜酱

膳粥一品：慧仁米粥

水果一品：应时水果拼盘一品

告别香茗：珠兰大方

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满汉全席(三) 万寿宴

乾果四品：奶白枣宝 双色软糖 糖炒大扁 可可桃仁

蜜饯四品：蜜饯菠萝 蜜饯红果 蜜饯葡萄 蜜饯马蹄

饽饽四品：金糕卷 小豆糕 莲子糕 豌豆黄

酱菜四品：桂花辣酱芥 紫香乾 什香菜 暇油黄瓜

攒盒一品：龙凤描金攒盒龙盘柱

前菜四品： 万字珊瑚白菜 寿字五香大虾 无字盐水牛肉 疆字红油百叶

膳汤一品： 长春鹿鞭汤

御菜四品： 玉掌献寿 明珠豆腐 首乌鸡丁 百花鸭舌

饽饽二品： 长寿龙须面 百寿桃

御菜四品： 参芪炖白凤 龙抱凤蛋 父子同欢 山珍大叶芹

饽饽二品： 长春卷 菊花佛手酥

御菜四品： 金腿烧圆鱼 巧手烧雁鸢 桃仁山鸡丁 蟹肉双笋丝

饽饽二品： 人参果 核桃酪

御菜四品： 松树猴头蘑 墨鱼羹 荷叶鸡 牛柳炒白蘑

烧烤二品： 挂炉沙板鸡 麻仁鹿肉串

膳粥一品： 稀珍黑米粥

水果一品： 应时水果拼盘一品

告别香茗： 茉莉雀舌毫

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满汉全席(四) 千叟宴

乾果四品：怪味核桃 水晶软糖 五香腰果 花生粘

蜜饯四品：蜜饯桔子 蜜饯海棠 蜜饯香蕉 蜜饯李子

饽饽四品：花盏龙眼 艾窝窝 果酱金糕 双色马蹄糕

酱菜四品：宫廷小萝葡 蜜汁辣黄瓜 桂花大头菜 酱桃仁

前菜七品：二龙戏珠 陈皮兔肉 怪味鸡条 天香鲍鱼 三丝瓜卷 虾籽冬笋 椒油茭白

膳汤一品：罐焖鱼唇

御菜五品：沙舟踏翠 琵琶大虾 龙凤柔情 香油膳糊 肉丁黄瓜酱

饽饽二品：千层蒸糕 什锦花篮

御菜五品：龙舟镢鱼 滑溜贝球 酱焖鹌鹑 蚝油牛柳 川汁鸭掌

饽饽二品：凤尾烧麦 五彩抄手

御菜五品：一品豆腐 三仙丸子 金菇掐菜 溜鸡脯 香麻鹿肉饼

饽饽二品：玉兔白菜 四喜饺

烧烤二品：御膳烤鸡 烤鱼扇

野味火锅：随上围碟十二品 鹿肉片 飞龙脯 狍子脊 山鸡片 野猪肉 野鸭脯 鱿鱼卷 鲜鱼肉 刺龙牙 大叶芹 刺五加 鲜豆苗

膳粥一品：荷叶膳粥

水果一品：应时水果拼盘一品

告别香茗：杨河春绿

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满汉全席(五) 九白宴

乾果四品： 芝麻南糖 冰糖核桃 五香杏仁 菠萝软糖

蜜饯四品： 蜜饯龙眼 蜜饯莱阳梨 蜜饯菱角 蜜饯槟子

饽饽四品： 糯米凉糕 芸豆卷 鸽子玻璃糕 奶油菠萝冻

酱菜四品： 北京辣菜 香辣黄瓜条 甜辣乾 雪里蕻

前菜七品： 松鹤延年 芥茉鸭掌 麻辣鹌鹑 芝麻鱼 腰果芹心 油焖鲜蘑 蜜汁蕃茄

膳汤一品： 蛤什蟆汤

御菜一品： 红烧麒麟面

热炒四品： 鼓板龙蟹 麻辣蹄筋 乌龙吐珠 三鲜龙凤球

饽饽二品： 木犀糕 玉面葫芦

御菜一品： 金蟾玉鲍

热炒四品： 山珍蕨菜 盐煎肉 香烹狍脊 湖米茭白

饽饽二品： 黄金角 水晶梅花包

御菜一品： 五彩炒驼峰

热炒四品： 野鸭桃仁丁 爆炒鱿鱼 箱子豆腐 酥炸金糕

饽饽二品： 大救驾 莲花卷

烧烤二品： 持炉珍珠鸡 烤鹿脯

膳粥一品： 莲子膳粥

水果一品： 应时水果拼盘一品

告别香茗： 洞庭碧螺春

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满汉全席(六) 节令宴

乾果四品：奶白杏仁 柿霜软糖 酥炸腰果 糖炒花生

蜜饯四品：蜜饯鸭梨 蜜饯小枣 蜜饯荔枝 蜜饯哈蜜杏

饽饽四品：鞭蓉糕 豆沙糕 椰子盏 鸳鸯卷

酱菜四品：麻辣乳瓜片 酱小椒 甜酱姜牙 酱甘螺

前菜七品：凤凰展翅 熊猫蟹肉 虾籽冬笋 五丝洋粉 五香鳜鱼 酸辣黄瓜 陈皮牛肉

膳汤一品：罐煨山鸡丝燕窝

御菜五品：原壳鲜鲍鱼 烧鹧鸪 芜爆散丹 鸡丝豆苗 珍珠鱼丸

饽饽二品：重阳花糕 松子海罗干

御菜五品：猴头蘑扒鱼翅 滑熘鸭脯 素炒鳝丝 腰果鹿丁 扒鱼肚卷

饽饽二品：芙蓉香蕉卷 月饼

御菜五品：清蒸时鲜 炒时蔬 酿冬菇盒 荷叶鸡 山东海参

饽饽二品：时令点心 高汤水饺

烧烤二品：持炉烤鸭 烤山鸡 随上 薄饼 甜面酱 葱段 瓜条 萝卜条 白糖 蒜泥

膳粥一品：腊八粥

水果一品：应时水果拼盘一品

告别香茗：杨河春绿

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