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问题

炭烧生蚝的蒜蓉非常好吃，如何才能做出这么好吃的蒜蓉？

回答
哈哈，你这话说到点子上了！炭烧生蚝那一口蒜蓉，简直是灵魂所在。好多人吃完就琢磨着这蒜蓉到底怎么做的，才能那么香，那么有滋味。其实啊，没啥秘方，就是几个小细节做好了，你也能在家做出一样好吃的蒜蓉。

我跟你好好唠唠，保证你听完就想试试。

首先，别小看这蒜！

蒜的选择是关键： 不是随便拿哪种蒜都行。最好是用那种新鲜的、饱满的、辛辣味比较重的蒜。国产的独头蒜或者那种圆圆的、瓣比较大的蒜都不错。那种已经发芽或者有点干瘪的蒜，味道就差了很多。

蒜的量要够： 做蒜蓉可不能抠门。一斤生蚝，我起码要用个半斤到八两蒜。别怕多，蒜蓉烤过后会蒸发一部分水分，味道也会柔和很多。

处理蒜蓉，这里面有讲究：

1. 先切再剁，释放香味：
切： 先把蒜瓣剥好，然后用刀尽量切成薄片。切片能让蒜的细胞壁破损，释放一部分香味。
剁： 再把蒜片放在案板上，用刀背或者刀刃，用力地剁碎。剁到什么程度呢？不是泥状，而是有点颗粒感，像是粗细均匀的蒜末。这样的蒜蓉，烤出来会有层次感，不会死咸死咸的。
小提示： 有些人喜欢用料理机打成泥，那样做出来的蒜蓉口感会比较绵密，香气也比较浓郁，但少了点咀嚼感。个人还是偏爱剁的，有颗粒感，咬下去香气一下子爆发出来。

2. 油要“养”蒜，才能香：
热油泼蒜： 这是最最关键的一步！等蒜蓉剁好了，把它放到一个耐高温的碗里。然后，烧一点油。油温不要太高，大概七八成热，能闻到油的味道但还没冒烟的那种。
“滋啦”一声，香气瞬间爆发： 烧好的热油，直接“滋啦”一声淋在蒜蓉上！这个瞬间，蒜的香味就被激发出来了，特别特别香。而且热油能把一些生蒜的辛辣味去掉，让蒜蓉吃起来更柔和，更香甜。
为什么是热油？ 因为高温能瞬间把蒜的香气物质“逼”出来，同时也能起到一个杀菌的作用，让蒜蓉保存得更久一些，而且口感也更好。

3. 加入灵魂调味料，让味道更上一层楼：
蚝油： 这个肯定不能少！蚝油能给蒜蓉增加鲜甜味和浓稠度，让蒜蓉和生蚝的味道融合得更好。
生抽/蒸鱼豉油： 一点点生抽或者蒸鱼豉油，来提鲜和增加咸味。别放太多，以免抢了蒜蓉和生蚝本身的味道。
白糖： 别觉得奇怪，一点点白糖能让蒜蓉的鲜味更加突出，同时也能中和掉一点点咸味，让整体味道更和谐。
鸡精/味精（可选）： 如果你喜欢更浓郁的味道，可以加一点点鸡精或者味精来提鲜，但不是必须的。
盐： 根据你放的生抽和蚝油的咸度来决定是否需要加盐，或者加多少。我一般会先尝一下，再决定加不加。
一点点香油（可选）： 烤好前或者拌匀的时候，淋一点点香油，能增加一丝丝香气。

4. 搅拌均匀，耐心等待：
把所有调料都加进蒜蓉里，然后用勺子或者筷子搅拌均匀。一定要搅到所有蒜蓉都沾上油和调料，让味道充分融合。
“醒”一下蒜蓉： 搅好之后，别急着就用。最好能静置个几分钟，让蒜蓉充分吸收调料的味道，这样烤出来的蒜蓉会更入味。

最后，就是炭烤的火候：

火候是关键： 炭烤生蚝最怕的就是火太大，把蒜蓉直接烤焦了，那就前功尽弃了。
中火慢烤： 刚开始可以用中火，让生蚝慢慢受热，蒜蓉也慢慢变软。
观察蒜蓉颜色： 当你看到蒜蓉的颜色从白色变成金黄色，并且散发出浓郁的蒜香味，就差不多了。如果蒜蓉开始变焦黑，那就要及时把火调小或者把生蚝移到火稍微小一点的地方。
时不时刷油： 在烤的过程中，可以时不时地在蒜蓉上刷一点点油，这样烤出来的蒜蓉会更香，也更亮泽。

再给你点额外的“小撇步”，让你的蒜蓉更上一层楼：

蒜蓉和葱花混搭： 有些人喜欢在蒜蓉里加一点点细细切碎的葱花，一起烤。葱花在高温下会释放出清新的香味，和蒜蓉搭配起来也很不错。不过要注意，葱花容易焦，可以晚点放或者单独烤一下再加。
一点点辣椒末： 如果你喜欢吃辣，可以加一点点剁碎的干辣椒末或者新鲜的红辣椒末。烤过的辣椒末，辣味会更醇厚。
香菜末（少许）： 极少数人喜欢在蒜蓉里加一点点香菜末，增添一种独特的风味。这个看个人喜好，有些人会觉得画蛇添足。
不同油的搭配： 除了普通的食用油，你也可以尝试用猪油或者鸡油来浇蒜蓉，油香会更浓郁。

总的来说，好吃的炭烧生蚝蒜蓉，就是蒜要新鲜，处理要到位，用热油激发香味，再用恰当的调料提味，最后靠火候把它烤到香而不焦。

下次你吃炭烧生蚝的时候，不妨自己试试看，按照这个方法来。保证你吃完后，会觉得这蒜蓉，比外面卖的还要香！祝你做出美味的蒜蓉生蚝！

网友意见

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本人以前开过烧烤店，对蒜蓉酱下过很多功夫研究，请教了不少师傅，并经过实践的考验，做法配方一次性全都给你。


秘方其实就是制作细节，所谓万变不离其宗，蒜蓉酱的做法其实都差不多，各种版本都是由一个基础的做法演变出来的，在基础版本的蒜蓉酱上再加入不同的调味料与配料，即演变成各种特色的蒜蓉酱。


下面我从基础做法到演变版本来介绍一下，让你大致了解它的全貌，一次性学会多个版本的做法，并知道每种做法的制作精髓，从此蒜蓉酱在你这里不再那么神秘。


★原味蒜蓉酱


材料只需要食用油、大蒜和基础的调味料盐，优点是保留了最原始的蒜香，可用于炒菜、蒸菜、烧烤等各类烹饪方式。


配料：

大蒜五头（约400克）、 食用油与切好的蒜蓉同量（如蒜蓉用一碗，油也用一碗）、盐一茶勺半


做法：


1.脱皮切蒜，推荐用刀剁碎，蒜粒粗点没有关系，如果做的量大的话用搅拌机，但是注意别弄成泥！

2.锅置于火上加油烧热，开始炸制：


油的选择，一般选用大豆色拉油。


油的用量，用和蒜粒等体积的油量，油只能比蒜高不能比蒜低，要将蒜粒淹没。


最关键的是油温始终不能高了，油加热到五成热（大概130~150度时，可以扔些蒜进去试探，蒜粒浮起来冒泡就能下了），下入蒜粒并不断搅拌，这时要用中小火加热，如下图状态，炸四分钟关火，千万不能炸成蒜干。


3.最后加入盐一茶勺半，搅拌均匀就完成了。稍微放制一会儿后乘出。


要点总结：

1.蒜要切成蒜粒，不能用蒜泥。

2.油温始终保持不能太高，蒜粒一变色就关火，约炸制四分钟。

3.各种调料可按自己的口味适量添加。



★金银蒜蓉酱


也称生熟蒜蓉酱，在原味蒜蓉酱的基础上加入1/3生蒜蓉、小米辣和调料混合而成，蒜香味更浓郁。一般常用于烤生蚝、烤扇贝以及蒸海鲜之类的菜品。



配料：


大蒜五头（约400克）、 食用油与切好的蒜蓉同量（如蒜蓉用一碗，油也用一碗）、小米辣椒三根（约10克）、海鲜酱一汤勺、盐一茶勺、鸡精一茶勺半


做法：

1.首先把蒜切成蒜粒，分成2/3和1/3两份，小米辣也切碎，

2.参照原味蒜蓉酱的第2步做法，把2/3生蒜粒做好。

3.在做好的熟蒜蓉酱中依次加入盐一茶勺、1/3生蒜粒、小米椒碎、鸡精一茶勺半、海鲜酱一汤勺、搅拌均匀即可。




★花甲用蒜蓉酱


一个开花甲店的朋友提供的，挺有特色的，这个也介绍给大家，这款用在锡纸花甲粉上很棒的哦~


配料：


大蒜五头（约400克）、 食用油与切好的蒜蓉同量（如蒜蓉用一碗，油也用一碗）、小米辣4根、鸡精半汤勺、糖半汤勺、料酒少许、生抽一汤勺、蚝油一汤勺


做法：


1.蒜切成蒜粒，小米辣切碎。


2.切好的蒜粒参照原味蒜蓉酱的第2步做法做好。


3.做好后依次加入小米辣、鸡精半汤勺、糖半汤勺、料酒少许、生抽一汤勺、蚝油一汤勺（注意不需加盐），搅拌均匀即可。


★烤茄子蒜蓉酱


当年我自己开店常用的一款，制作简单，顾客反应很好，专用在头牌菜蒜蓉烤茄子上。



PS：烧烤版的未留下照片，图为微波炉版的蒜蓉烤茄子，此版的做法见文末福利。


配料：

大蒜五头（约400克）、 食用油与切好的蒜蓉同量（如蒜蓉用一碗，油也用一碗）、小米辣4根、海鲜酱一汤勺、鸡精一茶勺、盐一茶勺


做法：


1.蒜切成蒜粒，小米辣切碎。

2.将切好的蒜粒参照原味蒜蓉酱的第2步做法做好。

3.做好后依次加入小米辣、海鲜酱一汤勺、鸡精一茶勺、盐一茶勺，搅拌均匀。

…………………………


以上几种蒜蓉酱的做法基本涵盖了蒜蓉酱的一般做法，但我想说的是，每个人的味觉都是很主观的，可以根据自己的喜好来灵活选用相应口味的蒜蓉酱，这样才能吃出自己喜欢的感觉。

如果你想在家中吃到蒜蓉酱制作的美味，给您介绍三种我擅长的蒜蓉美味，做法很简单，非常适合懒人和忙碌的上班族。上图解解馋 ↓


蒜蓉烤茄子


蒜蓉蒸金针菇


锡纸蒜蓉花甲

喜欢的朋友，关注我的公众号“小洋的美食记”，后台分别回复数字“1、2、3”即可分别获取三道美味的做法。


感谢阅读，如果帮到了你，请不吝点个赞！

……………………………………………………………………

没想到这个回答会得到大家的认可，帮到你们真的很开心！


补充一下：有朋友问汤勺和茶勺的大小，这个在上面金银蒜蓉酱做法下面加调料的gif图中可看到，有大概的勺子大小，不太清楚的我再贴两张图，更直观一些：


再次感谢阅读，如果帮到你们请多多支持！

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题主其实已经说对了一半，就是蒜头切碎成蓉。但不是煮，是油炸。

下面讲讲我的做法，非常详细，三千多字的秘籍请收好。而且除了蒜蓉做法之外，也以鲍鱼、生蚝为例，聊聊如何在家用烤箱就做出媲美大排档的蒜蓉烤各种贝。

先上成品图。



蒜蓉做法

在烧烤中，蒜蓉烤贝类，堪称经典中的经典，是纵横南北东西，几乎有烧烤的地方，都能见到的一个菜式。

但很多人自己做，却似乎做不出那个味，感觉总是欠点什么，最主要的原因，就是因为基础的蒜蓉没做好。

很多人做蒜蓉酱，都以为是蒜切成蓉，抹上去就是蒜蓉酱了，最后辛辣霸道生蒜味道横穿了整个口腔跟鼻腔，海鲜的鲜味呢？吃不出了。

没错，不管是蒸海鲜用的，还是烤海鲜用的，蒜蓉酱的主要材料，都是熟蒜蓉，而不是生蒜蓉，即使是金银蒜，生蒜蓉的比例也不会超过1/2。

蒜蓉经过油炸之后，与生蒜蓉在味道上以及可以基本定义为两个食材了。

炸过的蒜蓉，有油炸后的香，也有蒜本身的鲜味，而辛辣味在油熬炸的过程中已经挥发得差不多了，所以辛辣味非常轻。而生蒜蓉呢，最主要的味道就是蒜头特有的辛辣味道。

而海鲜这一类食材，本身食材的味道并不是太重，鲜味为主，佐以熟蒜蓉的鲜香，可以说是天造地设，所以才会风靡大江南北。

而如果用太多生蒜蓉，则辛辣味会过于抢味，以至于生蒜味喧宾夺主，因此要控制蒜蓉中生蒜的分量，否则你蒸或烤出来的效果就是这样。

那熟蒜蓉怎么做？下面分几步来讲。


第一步，脱皮切蓉

蒜头拍一下就可以脱皮了，大量蒜头去皮，然后就把蒜头弄成蓉，方法有以下几种。

第一种方式——用刀切。因为刀刃锋利，所以切的蒜蓉出水最少。不过要切出均匀细蓉是一个非常枯燥的过程，所以很多人坚持不了，最后切的有点不大不小，大小不均，或者颗粒太大，就会影响最后的出品，如果你觉得你切不了那么久，建议不要刀切。

第二种方式——用压蒜器。这种比第一种方式要相对简单一点，蒜头放进去，用力一压蒜蓉就出来了，但大量蒜蓉也会压得手酸，而且这种方式是依靠挤压，所以蒜蓉会大量出水。

第三种方式——用搅拌器。很多人家里都有搅拌器的，搅拌果汁什么的，这种也可以用来搅拌蒜蓉，但一次性要做的量比较大才行，不然可能会切不均匀。另外搅拌器要严格控制时间，就是简单甩几秒，就完成了，再往下搅拌那就成泥了。


第二步，炸蒜蓉

很多人会问，为什么自己做的蒜蓉，开火没几秒蒜头就黑了？因为油不够。

炸蒜蓉，油千万别下少了，宁多勿少，因为即使下多了，油倒出来仍然有很多用途，平时烤鸡翅、煎牛排都可以用，可以有蒜香味，非常好用。所以一般蒜蓉入锅之后，油要没过蒜蓉。

一般配比是多少？大概是500克蒜蓉加150克油，油宁多勿少。用什么油呢？我个人喜欢用玉米油，味道淡，烟点高。如果你喜欢花生油味道也是可以的。

说是炸，其实是用油熬，因为蒜蓉本身有一定含水量，整个过程其实就是让蒜蓉的水分挥发，带走辛辣味道，所以油温不需要很高，能达到100°C以上就可以了。

很多人把油温直接热到200°C，放一勺蒜蓉下去，还来不及放第二勺，第一勺放进去的蒜蓉已经炸黑了。

所以正确做法是，油只要热到5成油温油温左右，就可以蒜蓉下锅了。

你如果不会把握油温，凉油直接加蒜蓉再加热也可以，但这种方式锅底会容易沾一点，注意开始沸腾的时候就要时不时刮下了。

即使不是凉油开始加蒜蓉，也还是要时不时搅拌的，才能热得均匀以及不会粘锅。

要熬多久呢？按以上的分量，中小火，我每次大概熬十几分钟，熬到蒜蓉变成淡黄色即可，这个时间还需要各位自己把握，毕竟各家灶台火力不一。

但要注意，是淡黄色就要起锅了，因为起锅后，油温还比较高，加热还在持续，会慢慢由淡黄色变成金黄色的，如果你等到颜色较深才起锅，最后就会熬过头了。

等到恢复室温之后，油基本上已经变成金黄色了。

如果你熬的过程发现已经颜色太深了，那么补救的方法是——整锅坐于冷水之中。这样可以让锅内温度迅速降下来，不至于最后加热过头。

如果油比较多，可以倒出来一些另做它用，但不要全倒光了，蒜蓉以油淋淋为佳，在后续加热过程中，油也可以起到让食材均匀加热的作用，太干的蒜蓉，烤完后表面只会更干。

什么，太麻烦？那你就直接买现成的吧。


第三步，调味

蒜蓉只有鲜香味，为了让它味道更丰富，我们要进一步调味，如果你不打算加其他辣椒、蚝油等调味品，那么就做最基础的调味就好了，按以上分量，建议加3g盐，以及7~8g糖。

如果你喜欢带点辣味，那么你可以在做好的蒜蓉基础上，往其中加蒜蓉辣椒酱，这些是现成的调味酱，像李锦记等酱料品牌都有。

加多少也没固定，看你喜欢吃多辣。但要注意，本身蒜蓉辣椒酱是带点咸味的，所以要先加蒜蓉辣椒酱，再加盐调味，一边加一边试味。

除此之外，你还可以加入生蒜蓉、芹菜蓉、萝卜干碎（菜脯）、白洋葱蓉等，但要注意别加太多，这些是辅助作用，加太多就喧宾夺主了。

如果初次调，对分量把握不是很熟悉，建议熟蒜蓉要保持2/3以上分量，其余材料在1/3以内，且辅助的这些材料都要尽量切蓉，切太多会影响口感。

在烤海鲜之前，我简单调了两种蒜蓉，第一种是加了芹菜蓉、生蒜蓉、萝卜干碎的。

切成蓉后的大小大概这样。

加入熟蒜蓉和蒜蓉油拌匀。


另一种就是拌入芹菜蓉、生蒜蓉以及蒜蓉辣椒酱这三种佐料。以上两种口味，佐料的比例都不超过1/3，都还是以熟蒜蓉作为最主要的材料。

烤箱如何烤各种贝类

做完蒜蓉，下面当然就是烤烤烤了。可以用于蒜蓉烤的海鲜很多，很多贝类都可以，例如元贝、生蚝、鲍鱼、大蛏子、西施舌、青口等等……

做法上大同小异，都是去内脏，洗净，加蒜蓉烤。

区别是在于要根据食材的大小，来看什么时间放蒜蓉，厚壳的，大的贝类，例如生蚝，一般是烤的中途放。而像蛏子这种，因为本身食材小，壳薄肉少，就一开始就放好就可以了。

下面以鲍鱼、生蚝为例，讲讲具体步骤。


薄壳类代表—鲍鱼

这个鲍鱼是网上买的16头鲍，其实鲍鱼如果用来烤，还是以9-10头鲍最佳。

去市场买的话，可以让老板帮忙处理。如果是网购活海鲜，自己处理也不麻烦，用铁汤勺贴着壳直接戳断并翘出来。

然后把内脏去掉。

洗净并切花刀就完成了基本处理了。


花刀最好还是切，不仅更入味，也可以让鲍鱼受热更均匀，不会夹生。开完花刀刷一层蒜蓉的油，有助于防止鲍鱼过老。

烤箱预热230°C，一定要预热，至少十分钟以上，烧烤本身就是要瞬间高温来烤，而且烤贝类时间都很短，十几分钟就完成了。如果预热不到位的话，十几分钟过去了都才刚达到目标温度，这样烤出来的鲍鱼很可能会夹生，所以，一定一定要预热。

喜欢酱料味的可以先刷一层烧烤酱烤2-3分钟。


如果本身蒜蓉已经调味比较重，也可以直接放蒜蓉酱直接烤，我按辣与不辣，做了两种。蒜蓉的量也可以自己把握，我喜欢下的多一点。

由于鲍鱼贝壳薄，所以不需要热壳，直接放到中间位置，从刷酱开始烤算起，总共烤10分钟左右即可。烤完之后，不要立刻拿出来，放3-5分钟，让鲍鱼受热均匀。

烤箱拿出，看看成品，这是无辣椒的。


这是有辣椒的。

稍微没那么烫嘴就要赶紧吃掉了，趁热享用，冷掉的蒜蓉烤海鲜可不好吃。

这个方法适合所有薄壳类的贝类海鲜烧烤，例如小元贝、大蛏子、西施舌、青口等。


厚壳类代表—生蚝

最近买的多是乳山生蚝

生蚝第一步还是洗净，外壳的泥沙等要冲洗干净，蚝肉没有啥要去除的不可食用内脏，所以冲冲搓搓就好了。

在烤架上摆好备用，如果喜欢酒味的可以稍微加一点料酒或者日本清酒，不加也无妨。

生蚝与鲍鱼等海鲜有个最大的区别，就是厚壳，所以烤的第一步就是烤壳，此时烤箱只开下管加热，温度230°C，关掉热风循环。

预热5分钟左右就可以把生蚝放进去了，最底层，先烤10分钟左右。

大小不同所以没有绝对时间标准，那以什么为准呢？以生蚝开始收缩出水，水刚要滋滋冒泡时候为准，如下图这样：

这个时候说明壳的温度已经100°C了，蚝肉也已经半熟，此时加入已经准备好的蒜蓉酱。

然后上下火都开到230°C，开启热风循环，放到中间层再热5分钟左右。中等大小的蚝这样就可以了，如果特别大的蚝，则适当关火后放个3分钟再拿出来。

烤的时候烟熏火燎，透着玻璃门都能闻到烤生蚝的香味。

非常简单的操作，亲测多次这样出来的熟度是刚刚好的，而且蒜蓉热度也刚好，同样的，趁热享用。同样做了两种，一种是加了蒜蓉辣椒酱，一种是没加的。


这种烤壳的做法，适合厚壳的贝类，例如厚壳的大扇贝、海螺、大西施舌（鹅蛋贝）等。

不过由于蚝肉厚且含水量高，而有些贝肉薄或含水量低（例如扇贝、西施舌都是肉薄的，海螺含水量也低），那么要在烤壳的时候适当加一点点水或酒，避免贝肉被烤干了。

以上就是蒜蓉烤贝类的海鲜的基本做法，学会这两样，大部分的贝类海鲜都可以信手拈来，绝对是你宴客拿得出手的一道菜。

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