「靠近骨头边的肉好吃」有科学依据吗？
1. 骨髓中的脂肪和风味物质
骨髓脂肪的特殊性： 动物的骨骼内部富含骨髓，骨髓是造血组织，同时也含有大量的脂肪细胞。在烹饪过程中，尤其是长时间炖煮或烤制时，骨髓中的脂肪会逐渐渗透到周围的肌肉组织中。
脂肪的增香作用： 脂肪是风味物质的载体和来源。它能够溶解许多挥发性的芳香化合物，并在加热时释放出诱人的香气。骨髓中的脂肪除了本身的风味外，还可能因为其独特的成分（例如一些特殊的脂肪酸）而带来不同于肌肉脂肪的口感和风味。
胶原蛋白的转化： 骨骼的连接处和骨骼表面覆盖着结缔组织，其中含有大量的胶原蛋白。在长时间加热（如炖煮）过程中，胶原蛋白会水解转化为明胶（gelatin）。明胶在冷却后会形成一种胶质，使汤汁浓稠，口感顺滑，并且能包裹住风味物质，提升肉的鲜美度。
2. 骨骼对热量的传导和影响
热量集中： 骨骼是热的不良导体，但它能将热量集中并缓慢地传递到周围的肉组织。在烤制或炖煮过程中，骨骼可以提供一个相对稳定的热源，使得紧贴骨头的肉类能够缓慢而均匀地受热。
避免过度烹饪： 这种缓慢而稳定的加热方式有助于防止靠近骨头的肉过度烹饪和变干，使其保持更多的水分和嫩度。相比之下，远离骨头的肉可能更容易在短时间内受热过度。
美拉德反应的适度进行： 在高温烹饪过程中，肉表面的氨基酸和还原糖会发生美拉德反应，产生复杂的风味和诱人的焦褐色。骨骼周围的肉组织因为受热相对温和且湿度可能略高，更容易产生恰到好处的美拉德反应，既有焦香味又不至于发苦。
3. 血液和组织液的影响
血红素和矿物质： 骨骼靠近血管，所以这些部位的肉可能含有更多的血液残留，尤其是处理不当的情况下。血液中的血红素含有铁元素，铁在加热后会产生一些特殊的风味，并影响肉的颜色。
矿物质的风味： 骨骼本身也含有丰富的矿物质，如钙、磷等。在烹饪过程中，这些矿物质可能会溶解在肉的组织液中，为肉带来更丰富的矿物质风味。
4. 烹饪方式的协同作用
炖煮（如骨汤、红烧）： 这种方式最能体现骨头边肉的优势。长时间的炖煮使骨髓中的脂肪和胶原蛋白充分释放，融入汤汁和肉中，使肉质更加软糯、鲜美，汤汁也更加浓郁。
烤制（如烤羊排、烤猪肋排）： 烤制时，骨骼周围的肉因为油脂和水分的蒸发而形成一层薄脆的焦化物，同时内部的肉质保持湿润。骨骼的存在可以防止肉片直接接触烤架而焦糊，并为肉提供额外的风味。
蒸制： 蒸制过程中，骨骼会释放出蒸汽和一些风味物质，使得靠近骨头的肉质更加鲜嫩。
总结来说，“靠近骨头边的肉好吃”是因为：
脂肪更丰富： 骨髓中的脂肪渗透到肉中，带来更浓郁的香气和更顺滑的口感。
胶原蛋白的转化： 骨骼附近的结缔组织在加热后转化为明胶，增加肉的嫩度和汤汁的浓稠度。
热量传导的优势： 骨骼能缓慢均匀地传递热量，使肉质不易过老，保持湿润。
风味物质的集中： 血液残留和骨骼中的矿物质也可能为肉带来更丰富的风味。
当然，这并不意味着所有靠近骨头的肉都一定好吃。肉的品种、部位、新鲜度以及具体的烹饪方法都会对其最终的风味产生影响。但总体而言，骨骼的存在确实为肉类带来了独特的风味和口感上的优势，是许多食客偏爱骨头边肉的重要原因。
网友意见
本条是关于拆骨肉的读书笔记
目前在读的一本书，英文书名叫做tender at the bone。这个表达，被台湾译者写成了《天生嫩骨》，书倒是看完了，但对这个标题，仍旧是一头雾水。查了一下资料，原来这个说法指的是拆骨肉——骨头边的嫩肉（图1，On Food and Cooking，153页），在中文语境里，这个词特指和骨头连接的少量肉的部位，猪、牛、羊都不限（图2，类似于是T骨牛排上残留的肉），本条就是好奇一下，为什么大家都喜欢这个部位。
不过“tender at the bone”这个词组，几乎所有的搜索结果都指向Ruth Reichl的书。关联了烹饪方面的单词再细化搜索，依旧没什么有效结果。感觉这个说法，似乎用的人不太多（我甚至怀疑这个词组的起源就是Ruth Reichl本人，Harold McGee也就是直接引用，毕竟他们都在詹姆斯·彼尔德这个圈子里）。
在讨论烹饪中骨头对骨边肉的影响的技术文章中，常用的单词还是Bone-in /Bone-out，也有用bone /boneless，但这种表达，一般都还是指整块的牛排。对应中文语境中“拆骨肉”这个具体部位的翻译，似乎没看到有特别准确的单词。
拆骨肉为什么这么嫩？主要原因还是因为靠近骨头。对肉的嫩度起决定性作用的，还是肌肉的运动方式。小而弱的肌肉，只需产生很小的力，经历微小的扭曲变形，因此具有较弱的胶原蛋白和纤细的肌纤维（图3，现代主义烹调Vol.3，10页）。越是靠近骨头，当然运动也就越少，这个，是名副其实的“天生的嫩”。
但烹饪中，骨头确实也会对拆骨肉嫩度产生影响。按Harold McGee的说法，骨头本身的材质导热性能是肉的两倍，但它的中空疏松结构，反而还成了一种绝缘体。根据Chicago Steak Company的估算，在烹饪过程中，骨边肉的温度可能比旁边肉的温度会低5-10华氏度（大概是2.5-5个摄氏度）。此外，它还减少了肉的水分蒸发表面积。这两个功能同时作用，会使得肉吃起来比其它部位更嫩更多汁。
但有一点很容易被误解：很多人认为通过加热，骨髓会慢慢渗透进入肉中，这会带给骨边肉更好的风味。另一位饮食科普作者 J. Kenji-Lopez针对这个说法，专门做过相关的实验。他用了四块带骨牛排做对比：第一块是直接带骨烹饪，第二块，把骨头切下来，再绑回去，第三块，是把骨头切下来绑回去的同时，在骨肉之间中间放置了一张不透水的厚铝箔纸，最后一块，则是去掉骨头烹饪（The Food Lab，627页）。
在相同的烹饪条件下，前三种烹饪方法完成的肉，味道吃起来几乎没有区别，而第四块牛排，原本靠近骨边的位置，显得更硬一些（脱水更多了）。从前三个结果中，得出的结论是，骨髓并不会透过骨头向肉中转移，以增添更多风味。实际上，骨头也几乎不提供渗透的通道。
我建议，吃完战斧牛排之后，大可不必因为照顾吃相优雅而置那根大骨上的精华而不顾。大胆抱起来啃叭。只补充一个知识点：抱着骨头“啃”，英文单词是gnaw，开头那个g，不发音。
Ref：
https://www. mychicagosteak.com/stea k-university/great-bone-vs-bone-debate/
我的其它和饮食相关的内容：答案索引——【饮食】，感兴趣的朋友可以一读。
我觉得不用把问题想复杂。
「靠近骨头边的肉好吃」只是因为这部分肉的结缔组织（胶原蛋白）含量更多罢了。
这还要从骨骼肌的结构说起。
一整条骨骼肌是个「套娃」结构。肌原纤维是肌肉的基本组成，很多肌原纤维组成了一条肌纤维，每条肌纤维外面都包着一层肌纤维膜；几条肌纤维组成肌束，外面又会包一层肌束膜；很多肌束组成肌肉，整个肌肉外面还有肌外膜。这些「膜」全都是结缔组织，主要成分是胶原蛋白，它们使肌肉组成一个整体，不会散架。
而肌肉和骨骼互相连接的地方，主要都是靠结缔组织充当「胶水」让它们牢牢粘住，这样骨骼肌才有运动的功能。这样一头猪才可以跑/跳/拱白菜。
有的部位（比如猪蹄）中，结缔组织会形成非常大的肌腱，这就是我们通常说的蹄筋。而更多地方没有形成比较大的肌腱，只有薄薄一层结缔组织。
比如猪肋排（当然专业叫法是「肋间肌」），肌肉和骨骼连接的地方就有一层很薄的结缔组织。
当肌肉被长时间熬煮的时候，结缔组织的胶原蛋白会部分断裂，分解成肽类，直观的感受就是那些「筋」从坚硬、有韧性变成了软糯、有粘性的状态。大家应该有经验，肉煮久了，骨头会很容易和肉分离开来。那就是因为结缔组织的胶原蛋白断裂，软化后失去了连接功能。
这些软化的结缔组织会给肉带来更有层次的口感。你想想看，软糯、有粘性的胶质和肌肉一起吃下去，口感当然要远远比光吃肌肉本身的口感要更好。
虽然肌肉本身内部也有结缔组织，但毋庸置疑，肌肉和骨骼的连接处，肯定是结缔组织含量最丰富的区域。正因为如此，才造成了「靠近骨头边的肉更好吃」。
话不多说，上图吧。
不说了，吃外卖去了~
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