有没有烹饪原理方面的书籍（不是简单地罗列菜谱的那种烹饪书）？
这些书通常被称为“科学烹饪”、“分子料理”、“烹饪化学”或者“美食科学”类书籍。它们就像一本武功秘籍，让你了解招式背后的原理，掌握了原理，就能融会贯通，创造出属于自己的“绝世武功”——无论是改良一道经典菜肴，还是创造一道全新的料理，都不会再是盲目的尝试。
我来为你详细介绍几本在这个领域中极具代表性且广受好评的书籍，并尽量从更具人情味、更贴近实践的角度去讲解：
1. 《食物与厨艺：烹饪的科学》 (On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen) by Harold McGee
这本书绝对是这个领域的“圣经”。哈罗德·麦基（Harold McGee）这位作者，他不是一个厨师，而是一位科学作家。他花费了数十年的时间，像一个孜孜不倦的侦探一样，深入厨房、实验室，采访科学家、厨师，将一切关于食物和烹饪的知识，从食材本身的化学组成，到各种烹饪手法背后的物理和化学反应，全都囊括其中，并用清晰、易懂但又不失严谨的语言呈现出来。
这本书为什么这么重要？
颠覆性： 在这本书出现之前，很多烹饪知识都是通过代代相传的经验，或者是一些模糊的说法。麦基这本书，用科学的眼光去审视这一切。比如，为什么煎牛排要高温？他会告诉你，这是为了美拉德反应（Maillard reaction），一种氨基酸和还原糖在加热时发生的复杂反应，它产生了我们熟悉的焦黄色和丰富的风味。不仅仅是“让它变焦黄”，而是理解了“为什么”。
百科全书式的深度： 它不仅仅是关于牛排。从面粉是如何变成面包的，到鸡蛋为什么能凝固，再到各种香料的挥发性成分是如何影响风味的，甚至还有水果的成熟过程、蔬菜的保鲜等等，几乎你能想到的食材和烹饪过程，这本书都有涉及。它会告诉你，为什么有些食材需要浸泡，为什么有些酱汁需要乳化，为什么有些烹饪工具会影响最终的口感。
理解食材的本质： 麦基会深入到食材的分子层面。他会解释为什么土豆会变软，为什么牛肉会变柴，为什么海鲜会产生腥味。这些知识能帮助你更好地选择食材，理解食材的特性，并根据这些特性来调整你的烹饪方式。
连接理论与实践： 虽然这本书是理论性很强的，但它并不是高高在上的学术论文。麦基的文字充满对食物的热爱和对厨房的好奇。他会引导你思考，为什么某些传统的烹饪技巧会有效，以及在现代科技的帮助下，我们如何能做得更好。比如，他会介绍超声波在食材处理中的应用，或者真空低温烹饪（Sous Vide）的原理，并解释为什么这些技术能带来更好的效果。
阅读《食物与厨艺》的体验：
第一次翻开这本书，你可能会觉得它有点像一本科学教材，大量的名词和概念。但是，一旦你开始理解其中原理，你会发现厨房变得前所未有的有趣。你不再是简单地跟着步骤操作，而是变成了一个主动的探索者。你会开始主动去观察食材在加热过程中的变化，去思考自己的操作是否符合科学原理，甚至会因为理解了一个小小的化学反应而感到兴奋。
2. 《现代烹饪的科学与艺术》 (The Science of Good Cooking) by America's Test Kitchen
美国测试厨房（America's Test Kitchen）是一家以严谨、科学的测试方法著称的机构。他们的目标就是通过大量的实验，找出最有效、最可靠的烹饪方法。这本书也是基于这种理念。
这本书的特色：
实验导向： 与麦基的书不同，这本书更侧重于“实验证明”出来的最佳实践。它会告诉你，为什么一种方法比另一种方法更好，通常会通过对比实验来展示。比如，在做饼干时，不同的黄油软硬度、不同的糖的比例，会对最终的口感产生怎样的影响，这本书都会通过详细的实验数据告诉你。
聚焦具体菜肴： 相对于麦基的宏观，这本书更贴近日常烹饪。它会深入讲解制作具体菜肴（比如烤鸡、意面、烘焙品）时，每个步骤背后的科学原因。例如，在制作完美的烤鸡时，它会解释如何处理鸡皮使其酥脆，如何确保鸡肉多汁，以及为什么特定的烤箱温度和烘烤时间是关键。
可操作性强： 书中的建议都是可以直接在厨房里应用的。它会提供详细的配方，并且在配方讲解中穿插科学原理，让你在学习的同时，还能做出美味的食物。
图文并茂： 这本书通常会有大量的插图和照片，直观地展示实验过程和结果，更容易理解。
阅读《现代烹饪的科学与艺术》的体验：
这本书就像一个经验丰富、循循善诱的老师。它不会让你感到压力，而是让你在实践中学习，在学习中进步。当你尝试制作一道菜，然后发现它比以往做得更好时，你会因为理解了其中的科学原理而获得的成就感。
3. 《烹饪的科学：家庭厨房的100个科学实验》 (The Science of Cooking: 100 Experiments for the Home Cook) by Dr. Stuart Farrimond
这本书更像是为家庭厨师量身打造的“科学实验手册”。它将复杂的科学原理，通过一系列简单易行的家庭实验来展现。
这本书的亮点：
实验驱动： 如其名，这本书的核心在于“实验”。每一章都围绕一个烹饪主题，然后提出一个问题，再通过一系列实验来找出答案。例如，关于“烘焙”，它可能会探讨酵母的作用、面粉的种类、糖的比例如何影响面包的蓬松度。
互动性强： 它鼓励读者亲自动手去完成这些实验，亲身体验科学原理是如何影响烹饪结果的。通过这些实验，读者可以更直观地理解，为什么遵循某些烹饪步骤是重要的。
浅显易懂： 虽然是科学，但语言和实验设计都力求简单易懂，适合没有科学背景的普通家庭厨师。它会用通俗易懂的语言解释化学反应和物理变化。
趣味性： 科学实验本身就带有一定的趣味性，这本书将这种趣味性带到了厨房，让烹饪过程变得更加生动有趣。
阅读《烹饪的科学：100个科学实验》的体验：
这本书会让你觉得，厨房就是一个充满魔法的实验室。你会带着好奇心去尝试，去观察，去发现。当你的一个简单的实验成功时，你会觉得像发现了一个新大陆。它能够激发你对烹饪的进一步探索欲。
如何选择并阅读这些书籍？
从兴趣出发： 如果你对烘焙特别感兴趣，可以先从关注烘焙原理的书籍开始。如果你是肉类爱好者，可以先从那些讲解肉类烹饪科学的书籍入手。
循序渐进： 如果你是第一次接触这类书籍，可以先从《现代烹饪的科学与艺术》或《烹饪的科学：100个科学实验》这类更贴近实践、更易于理解的书籍开始。当你对基础原理有了初步认识后，再挑战《食物与厨艺》这样的“巨著”，你会发现它更具魅力。
实践是关键： 阅读这些书不是为了变成一个理论家，而是为了更好地实践。在阅读的过程中，尝试在厨房里运用你学到的知识，观察食材的变化，调整你的烹饪方式。你会发现，理解原理后的烹饪，会带来截然不同的体验。
保持好奇心： 烹饪的科学是一个浩瀚的领域，永远有新的东西可以学习。保持一颗好奇心，不断探索，你会在厨房里发现无限的乐趣。
总而言之，这些书籍就像是为你打开了一扇通往烹饪内在世界的大门。它们会让你从一个被动的执行者，变成一个主动的创造者。当你真正理解了食材的语言，理解了火的脾气，理解了化学反应的奥秘，你会发现，烹饪不再是枯燥的重复，而是一场充满智慧和乐趣的科学与艺术的融合。
网友意见
这不是说的我们烹饪系的教材吗？？？？
很多人以为我们在厨师学校，每天就是切菜炒菜。其实我们除了学做菜以外，每天还要上理论课，学习烹饪的原理。
因为你在实操课上学的，只是老师的一些做菜经验，课堂之外这些知识你只能借鉴，却不能完全照搬。就像”世界上没有两片一样的树叶“一样，世上也没有两块一样的肉，你无法直接照搬课堂笔记上的配方和步骤。
当你遇到不同的环境和食材，就得考你对烹饪原理的理解了。
所以了解烹饪原理也是学好厨师很重要的一环。
下面来推荐书
《烹饪化学》
是所有理论课中，我觉得最实用的一科，整本书没有一篇菜谱，但每一个知识点都和烹饪有关。整本书先讲了水、脂肪、蛋白质、碳水化合物、维生素、酶，从其化学性质讲到烹饪中的应用。基本就基本讲清楚了烹饪原料的应用，教会了我们处理食材，毕竟食材都是由水脂肪蛋白质这些组成的。
水份这一节中讲到的，冷冻对食材的危害，同时也告诉了我们如何正确的解冻。
脂肪的乳化特性。告诉了我们色拉酱、奶油、鱼汤的原理。
这本书的后面，讲得就是一些对烹饪的研究，比如味道啊、香味啊、颜色之类的，告诉了我们如何调色调味增香
味觉的相消作用，科学的解释了盐放多了可以放点糖缓解。
鲜味的协同作用，讲得是食材的搭配，合适的两个食材可以互相激发出彼此更多的鲜味，教你如何食材搭配。
除了教材外，我还推荐两套书，篇幅更长，讲得也更加全面细致，里面也有很多菜谱。
《现代主义烹调》
这本书就厉害了，超级超级硬核，是一套物理学，生物学，数学博士兼厨师们写的书，不信你看看作者简介
一套六册，几乎涵盖了所有烹饪食物相关的知识，从宰杀到保存再到烹饪，不同的烹饪手法对食材的影响，各种对照试验，有很多试验数据支持。关键还写的通俗易懂，把厨房里的工具，现象和原理解释得通通透透，让普通人看得明明白白。
插图也非常精美，摄影师绝壁的大师级别。而且为了表达的更清楚，活生生的把昂贵的设备切成两半，只为你看得更清楚。
当然，价格也很硬核，相当于几顿米其林了。
《食物与厨艺》
一套共三本，鱼蛋肉香料面粉等等，非常全面，也有很多菜谱。作者还在哈佛开过相关的公开课，可以在B站和网易科通看，搜《科学与厨艺》
对这本书感兴趣的可以看看 @芊小桌儿 的回答，描述的比较清楚！
了解烹饪背后的原理，掌握了烹饪中的科学规律。你就会知道，在青椒和肉变成青椒肉丝这期间发生了什么，我们怎么样把食材变成我们心目中食物。
如果是菜谱是一套套的招式，那么原理就是让你发明招式的东西。所以，用研究科学的方式看待做菜这件事情，才是正确的打开方式。
我还有个美食群，主要在里面讨论做菜技巧啊每天吃啥等。想进就私信我啊！
如果你对可学做菜感兴趣，还可以看看我这几个菜谱，基本都是从原理下手，教你如何做菜。
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