有什么烹饪技巧，能让卤牛肉在切的时候不会碎不会散？
这卤牛肉切片不散不碎的讲究，其实是个功夫活，讲究的是火候、时间，还有最后那一步的关键操作。不是说随便扔锅里煮熟了就行，那样的话，你拿着刀下去一碰，它就跟雪花似的往下掉渣了，看着就心疼。
要说怎么让卤牛肉切的时候规规矩矩的，我给你掰扯掰扯，保证你听完就能上手。
第一步：选肉是基础，不能马虎
这做卤牛肉，肉的品质是第一关。千万别图便宜买那种边角料，或者肉质松散的。
首选牛腱子肉： 这个部位的肉，肉皮筋膜都比较多，筋道有嚼头，煮熟了之后不容易散。尤其是“后腱子”，肉质更紧实。牛腱子肉里头还有筋，这筋煮好了软糯 Q 弹，能把肉“粘合”在一起，切的时候就不容易散开了。
也可以选牛腩或牛肋条： 如果是牛腩或者牛肋条，也要挑那种肥瘦相间，带点筋膜的。纯瘦肉，特别是那种一看就没什么油水和筋膜的，煮久了肉纤维会分离，切的时候就容易碎。
第二步：腌制是个“预备役”，让肉更紧实
别小看腌制这步，它能让肉质在烹饪前就有一个基础的“稳定”作用。
提前的清水浸泡： 把选好的牛肉块，先用清水浸泡个23个小时，中间可以换几次水。这个过程能泡出血水和一些杂质，让肉质更干净，也稍微紧实一点。
盐的魔力： 用粗盐或者海盐，均匀地涂抹在牛肉块表面，稍微揉搓一下，就像给它做个“马杀鸡”。盐分能让肉的蛋白质发生轻微的变性，把肉里的水分稍微“吸出来”一点，从而让肉质在烹饪过程中更加紧实，不容易在高温下迅速散开。不需要腌制太久，一般腌制30分钟到1个小时就够了，太久反而会把肉腌干。
其他辅助： 有些人喜欢在这个阶段加点料酒或者黑胡椒，这些也能帮助去腥，并且让肉质在后续烹饪中保持一定的风味。
第三步：卤制火候是关键，耐心最重要
这卤制过程，是让牛肉入味、变软，同时又保持形状的核心环节。
初期的“定型”： 把腌制好的牛肉块冷水下锅，大火烧开，煮个510分钟，把表面的浮沫撇干净。这一步叫做“焯水”或者“汆血水”，目的是让肉的表面迅速收紧，形成一个初步的“外壳”，这样后续在卤制时，肉块的形状不容易变形。
转小火慢炖： 捞出牛肉块，用温水冲洗干净表面的浮沫（别用冷水，不然肉遇冷收缩会影响口感和形状）。然后，将处理好的牛肉块放入卤水中。 重点来了：要用小火，一定要小火！ 就像炖汤一样，保持卤水微微滚动的状态就可以了，让卤水在牛肉内部慢慢渗透，同时加热牛肉。
卤制时间： 这个时间是根据你牛肉的大小和部位来定的。一般情况下，牛腱子可能需要1.52小时，牛腩可能需要23小时。怎么判断熟了呢？拿一根筷子或者竹签，轻松地插进牛肉最厚实的地方，如果能顺利插入，并且拔出来的时候没有很多肉碎粘在上面，就说明熟了。千万别煮得太烂！ 煮得太烂，肉纤维就分开了，切的时候自然会碎。
卤水中加点“粘合剂”： 在卤水里，可以加一些能让肉质更紧实的配料。比如：
八角、桂皮、花椒等香料： 这些不仅仅是增香，它们的一些成分也有助于肉质的收紧。
适量的冰糖或红糖： 冰糖在烹饪过程中能起到一定的“收紧”作用，让肉皮和筋膜更Q弹，从而帮助肉块保持形状。但别加太多，不然卤水会太甜。
一点点白醋或者料酒： 有助于蛋白质的凝固，让肉质更紧实。
第四步：焖泡冷却，让味道和形状都“沉淀”下来
卤好之后，千万别急着捞出来切！这才是让卤牛肉切片不碎的关键一步。
关火“焖”： 牛肉达到用筷子能轻松插入的程度后，关火。让牛肉在卤水里继续浸泡，直到卤水完全冷却。 这个过程非常重要！卤水中的盐分、糖分和各种香料会进一步渗透到牛肉内部，让牛肉的味道更加醇厚。同时，卤水慢慢降温，牛肉也会在这个过程中慢慢“沉淀”下来，肉质会变得更加紧实，纤维之间的连接也会变得更牢固。这个过程可能需要几个小时，甚至过夜。
冷蔵定型： 等卤水完全冷却后，可以将牛肉块捞出来，用保鲜膜包好，放入冰箱冷藏至少几个小时，最好是过夜。冷藏能让牛肉内部的水分重新分布，肉质会变得更紧密，切的时候就更容易切出整齐的片状。
第五步：切肉的技巧，最后的点睛之笔
到了切牛肉的时候，也要讲究方法。
顺着“纹理”切： 仔细观察牛肉的纹理，也就是肉纤维的走向。 一定要逆着肉的纹理切，也就是垂直于肉纤维的方向下刀。 这样切出来的肉片，每一片肉纤维都很短，口感会更好，而且不容易因为肉纤维长而散开。
刀要快，刀要稳： 用一把锋利的刀，可以大大降低对牛肉的“破坏力”。钝刀切的时候，容易把肉纤维挤压得变形，甚至撕裂。下刀要果断，一刀下去，尽量一次切到位，不要来回拉扯。
冷藏后再切： 再次强调，冷藏后的牛肉，肉质更紧实，更容易切。如果牛肉已经回温，但你实在等不及，可以稍微回冻一下，让它稍微变硬一点再切。
掌握好厚度： 切片的时候，厚度也很重要。太薄容易碎，太厚又不好入口。一般切个23毫米的厚度是比较理想的，既能保持形状，又方便食用。
总结一下，让卤牛肉切的时候不碎不散的关键在于：
选对肉（有筋膜的部位）
合理的腌制（盐的渗透）
小火慢炖，但不能煮得过烂
卤好后在卤水里充分冷却焖泡
冰箱冷藏定型
切的时候逆着肉纹，用快刀，冷藏后再切。
这几步做下来，你再切那卤牛肉，保证是片片规整，纹理清晰，吃起来口感筋道又不失软糯，好看又好吃！这功夫，是慢慢磨出来的，下次你做的时候，试试这几招，就知道我说的是不是真的了。
要说怎么让卤牛肉切的时候规规矩矩的，我给你掰扯掰扯，保证你听完就能上手。
第一步：选肉是基础，不能马虎
这做卤牛肉，肉的品质是第一关。千万别图便宜买那种边角料，或者肉质松散的。
首选牛腱子肉： 这个部位的肉，肉皮筋膜都比较多，筋道有嚼头，煮熟了之后不容易散。尤其是“后腱子”，肉质更紧实。牛腱子肉里头还有筋，这筋煮好了软糯 Q 弹，能把肉“粘合”在一起，切的时候就不容易散开了。
也可以选牛腩或牛肋条： 如果是牛腩或者牛肋条，也要挑那种肥瘦相间，带点筋膜的。纯瘦肉，特别是那种一看就没什么油水和筋膜的，煮久了肉纤维会分离，切的时候就容易碎。
第二步：腌制是个“预备役”，让肉更紧实
别小看腌制这步，它能让肉质在烹饪前就有一个基础的“稳定”作用。
提前的清水浸泡： 把选好的牛肉块，先用清水浸泡个23个小时，中间可以换几次水。这个过程能泡出血水和一些杂质，让肉质更干净，也稍微紧实一点。
盐的魔力： 用粗盐或者海盐，均匀地涂抹在牛肉块表面，稍微揉搓一下，就像给它做个“马杀鸡”。盐分能让肉的蛋白质发生轻微的变性，把肉里的水分稍微“吸出来”一点，从而让肉质在烹饪过程中更加紧实，不容易在高温下迅速散开。不需要腌制太久，一般腌制30分钟到1个小时就够了，太久反而会把肉腌干。
其他辅助： 有些人喜欢在这个阶段加点料酒或者黑胡椒，这些也能帮助去腥，并且让肉质在后续烹饪中保持一定的风味。
第三步：卤制火候是关键，耐心最重要
这卤制过程，是让牛肉入味、变软，同时又保持形状的核心环节。
初期的“定型”： 把腌制好的牛肉块冷水下锅，大火烧开，煮个510分钟，把表面的浮沫撇干净。这一步叫做“焯水”或者“汆血水”，目的是让肉的表面迅速收紧，形成一个初步的“外壳”，这样后续在卤制时，肉块的形状不容易变形。
转小火慢炖： 捞出牛肉块，用温水冲洗干净表面的浮沫（别用冷水，不然肉遇冷收缩会影响口感和形状）。然后，将处理好的牛肉块放入卤水中。 重点来了：要用小火，一定要小火！ 就像炖汤一样，保持卤水微微滚动的状态就可以了，让卤水在牛肉内部慢慢渗透，同时加热牛肉。
卤制时间： 这个时间是根据你牛肉的大小和部位来定的。一般情况下，牛腱子可能需要1.52小时，牛腩可能需要23小时。怎么判断熟了呢？拿一根筷子或者竹签，轻松地插进牛肉最厚实的地方，如果能顺利插入，并且拔出来的时候没有很多肉碎粘在上面，就说明熟了。千万别煮得太烂！ 煮得太烂，肉纤维就分开了，切的时候自然会碎。
卤水中加点“粘合剂”： 在卤水里，可以加一些能让肉质更紧实的配料。比如：
八角、桂皮、花椒等香料： 这些不仅仅是增香，它们的一些成分也有助于肉质的收紧。
适量的冰糖或红糖： 冰糖在烹饪过程中能起到一定的“收紧”作用，让肉皮和筋膜更Q弹，从而帮助肉块保持形状。但别加太多，不然卤水会太甜。
一点点白醋或者料酒： 有助于蛋白质的凝固，让肉质更紧实。
第四步：焖泡冷却，让味道和形状都“沉淀”下来
卤好之后，千万别急着捞出来切！这才是让卤牛肉切片不碎的关键一步。
关火“焖”： 牛肉达到用筷子能轻松插入的程度后，关火。让牛肉在卤水里继续浸泡，直到卤水完全冷却。 这个过程非常重要！卤水中的盐分、糖分和各种香料会进一步渗透到牛肉内部，让牛肉的味道更加醇厚。同时，卤水慢慢降温，牛肉也会在这个过程中慢慢“沉淀”下来，肉质会变得更加紧实，纤维之间的连接也会变得更牢固。这个过程可能需要几个小时，甚至过夜。
冷蔵定型： 等卤水完全冷却后，可以将牛肉块捞出来，用保鲜膜包好，放入冰箱冷藏至少几个小时，最好是过夜。冷藏能让牛肉内部的水分重新分布，肉质会变得更紧密，切的时候就更容易切出整齐的片状。
第五步：切肉的技巧，最后的点睛之笔
到了切牛肉的时候，也要讲究方法。
顺着“纹理”切： 仔细观察牛肉的纹理，也就是肉纤维的走向。 一定要逆着肉的纹理切，也就是垂直于肉纤维的方向下刀。 这样切出来的肉片，每一片肉纤维都很短，口感会更好，而且不容易因为肉纤维长而散开。
刀要快，刀要稳： 用一把锋利的刀，可以大大降低对牛肉的“破坏力”。钝刀切的时候，容易把肉纤维挤压得变形，甚至撕裂。下刀要果断，一刀下去，尽量一次切到位，不要来回拉扯。
冷藏后再切： 再次强调，冷藏后的牛肉，肉质更紧实，更容易切。如果牛肉已经回温，但你实在等不及，可以稍微回冻一下，让它稍微变硬一点再切。
掌握好厚度： 切片的时候，厚度也很重要。太薄容易碎，太厚又不好入口。一般切个23毫米的厚度是比较理想的，既能保持形状，又方便食用。
总结一下，让卤牛肉切的时候不碎不散的关键在于：
选对肉（有筋膜的部位）
合理的腌制（盐的渗透）
小火慢炖，但不能煮得过烂
卤好后在卤水里充分冷却焖泡
冰箱冷藏定型
切的时候逆着肉纹，用快刀，冷藏后再切。
这几步做下来，你再切那卤牛肉，保证是片片规整，纹理清晰，吃起来口感筋道又不失软糯，好看又好吃！这功夫，是慢慢磨出来的，下次你做的时候，试试这几招，就知道我说的是不是真的了。
网友意见
实在看不下去了，十几个回答说了半天没有一个说到点子上，全都是答非所问，看的我都着急了更别说寻求帮助的题主了。
卤牛肉切的时候会碎会散，跟你的做法、烹饪时间以及选料都没有关系，纯粹就是没有包好。
我手边没有以前在酒店做卤牛肉的时候包牛肉的照片了，只有在家做年夜饭的时候包肘子和猪耳朵的照片，给你看一下包好的效果。
前面两个是肘子，后面一个是猪耳朵。
给你看一看切出来之后的效果。
盘子右边是猪肘子。
我卤了将近两个小时的猪肘子都能包成型，切的时候不碎不散，更何况牛肉呢？所以跟其他答主说的什么卤的时间太长以及应该选什么部位压根没关系，而且我在酒店做的时候，卤牛肉也是两个小时起步。
我不太推荐在家里做完之后用重物去压，在家里往往会因为重量不够而导致无法压实，所以就会出现提问者所出现的情况，一切就碎。
最好是用比较大的保鲜膜，塑形效果好，而且也更方便。
用保鲜膜裹的时候，首先最重要的就是要趁热，我一般就是从锅里捞出来然后直接就用保鲜膜包，觉得烫的话，你可以在卷保鲜膜的时候用毛巾垫一下。
如果等放凉了包，那个时候胶质早已经各自凝固了，那就无法再粘起来，所以一定要趁热，如果动作慢的话，可以不要一次性全部从锅中捞出来，先在卤水中保温，包好一个再捞一个。
用保鲜膜卷肉的时候，注意不要用蛮力，否则很容易把保鲜膜撕破，在使劲儿的时候，要有一种向里“收着使劲儿”的感觉，这样才能把肉紧紧的裹住。
而且卷的时候还要注意的一个地方，就是保鲜膜的两端，肉在保鲜膜里卷上几层之后，肉受到压力的影响会往两边跑，所以两端也要尽量的向中间挤一挤，然后把口子收起来掖到中间去。
先用文字讲到这里，后面有人看的话再补个示范手法的视频。
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