作为厨房达人，你有哪些烹饪和厨艺方面的小技巧？
首先，咱们得从最基础的开始——食材的处理。别小看这几个字，这里面学问可大了去了。
肉类腌制这门学问： 我自己做菜有个原则，那就是“入味三分看腌制”。很多人腌肉就扔点酱油、料酒，那太简单了。好吃的关键在于平衡和渗透。
基础调味： 盐是必须的，它能帮助蛋白质锁住水分，让肉质更嫩。一点点糖能提鲜，还能让肉在煎炸时更容易上色。生抽提供咸鲜，老抽负责色泽。料酒的作用是去腥增香，但我更喜欢用米酒或者黄酒，味道更醇厚，没有那么重的酒精味。
嫩肉神器： 除了传统的淀粉，我经常用玉米淀粉或者土豆淀粉，裹上薄薄一层，炒出来的肉片滑嫩不柴。更高级一点的，我会用一点点食用碱面（真的就一点点，筷子尖蘸一点点就够了），它能改变肉的蛋白质结构，让肉质变得异常软嫩，口感绵密。不过用碱面一定要小心，宁少勿多，不然肉会发苦。还有一个我很爱用的嫩肉方法是用蛋清，它能给肉片裹上一层“保护膜”，炒的时候不容易脱水，口感也很好。
增香添味： 蒜末、姜末、葱段是基础。我还喜欢加点蚝油，那股鲜味简直是灵魂。如果要做红烧类的，我会放点八角、桂皮，但量要控制好，不然会压过肉本身的味道。有时候，我会加点黑胡椒粉，特别是煎牛排或者猪排的时候，腌制一下，味道绝了。
时间也是调料： 腌制时间很重要。薄的肉片（比如炒菜用的肉丝肉片）1015分钟足够了。厚的肉块，比如炖肉的，最好提前半小时甚至一小时腌制。
蔬菜的处理也有讲究： 很多蔬菜下锅前焯水，是为了去掉涩味、草酸或者让颜色更鲜亮，也缩短炒制时间。
焯水加料： 焯水可不是光用水煮。我会加点盐和几滴食用油，盐能让蔬菜保持翠绿，油则能让蔬菜的颜色更亮，而且能带走一些水溶性维生素，减少损失。
绿叶菜的保绿秘诀： 像西兰花、菜心、菠菜这类绿叶菜，焯水时我会用开水迅速过一遍，然后立刻捞出过凉水。这样可以最大程度地保持它们的翠绿和爽脆。
再说火候的掌控，这绝对是区分厨师和家庭烹饪的最大鸿沟。
中小火的温柔： 很多人炒菜一股脑地用大火，那很容易把食材烧焦或者炒老。中小火是温柔的陪伴，适合炖煮、煨汤，让食材的味道慢慢释放出来。做一些精致的菜肴，比如煎蛋、炒蛋，用中小火慢慢煎炒，才能保证受热均匀，口感滑嫩。
猛火的激情： 而像爆炒，那必须得是猛火。食材在高温下瞬间受热，锁住水分和营养，口感才会爽脆。关键在于，你的锅要够热，油温要够，食材要下锅快，动作要麻利，一气呵成。
油温的判断： 如何判断油温？我有个简单的方法：扔一小片葱白进去，如果它立刻浮上来，周边冒出细密的小泡泡，那就是热油了，适合炸东西；如果葱白慢慢沉下去，但又很快浮上来，冒着小泡泡，那就是温油，适合炒菜。如果葱白立刻沉到底，说明油温还不够。
然后是调味的艺术。这就像写作文，要有主线，也要有亮点。
起锅前的升华： 很多菜肴，在起锅前淋上几滴香油或者葱油，瞬间就能提升风味，而且不容易被高温破坏。
醋的妙用： 醋可不只是用来拌凉菜的。很多炖肉，比如红烧肉、糖醋排骨，在最后阶段放点醋，能帮助肉质软化，而且能带走一些油腻感，让味道更醇厚。炒青菜时，也可以在起锅前淋一丁点醋，提鲜又解腻。
糖的平衡： 糖不仅仅是甜味，它还能提鲜，让菜肴的颜色更漂亮，还能中和一些辛辣或苦涩的味道。比如麻婆豆腐，一点点糖能让味道更柔和。
酱油的选择： 生抽主咸鲜，老抽主上色，这是基础。有时候我还会用点蒸鱼豉油，它的鲜甜味很特别，用来做清蒸或者调味都很好。
还有一些实操中的小窍门，能让你的下厨之路更顺畅：
巧用厨房工具：
锡纸和烘焙纸： 它们是懒人福音！烤肉、烤蔬菜，用锡纸或者烘焙纸垫着，不仅防粘，还省了洗烤盘的麻烦。
保鲜膜： 不仅能保鲜，还能用来给面团发酵，或者给一些容易散开的食材定型。
打蛋器： 除了打蛋，还可以用来混合面糊、调酱汁，效率比筷子高多了。
烹饪中的“偷懒”技巧：
一锅到底： 尽量学会一锅到底的烹饪方式，比如焖饭、炖菜，这样可以省下不少洗碗的时间。
提前备料： 如果第二天要做一道复杂的菜，可以提前一晚把蔬菜洗好、切好，肉类腌制好，放到冰箱里。这样第二天烹饪时会事半功倍。
清洁的智慧：
油烟机清洁： 每次做完饭，趁着油烟机还有余温，用抹布擦拭一下，比等油污干了再擦要容易得多。
锅具清洁： 很多粘锅，别使劲刷。可以倒点水进去烧开，或者放点小苏打，软化一下污垢再清洗。
最后，我想说，烹饪中最重要的是用心和创新。不要害怕尝试，厨房就是一个实验室，你可以不断地试验、改进。多看看别人的做法，但也要形成自己的风格。
记住，每一道菜，都承载着一份对生活的热爱和对家人的关怀。把这些小技巧用起来，相信你的餐桌上一定会充满更多的惊喜和美味！祝大家下厨愉快！
网友意见
首先我申明一下自己的看法，烹饪本身，没有窍门。
一是专业程度不一样，而是家庭条件不一样，三是烹饪目的不一样，四是烹饪内容不一样。你可以按专业烹饪机构的方式去说些门道，但是家里可能没有这些设备。也可以按照自己平时一些觉得处理上更利落的方式来说是窍门，但是我估计拿着小本本按着各类秘方做饭的人，少。刀工不好就切慢点，火工不好就多烧会，调味拿不准就尝尝。终究是熟能生巧的东西。
有知友邀请我做视频，我说我是跟家里做，不是团队，拍不了。火灶都冲着墙，背后支个镜头，你知道我在撸啥？我家厨房还条状，录一个小时，得有四十分钟我在旁边洗菜，你爱看哪~
我就把我家厨房发一下，想到哪说哪吧。
~~~今天更新了视频~~~
https://www.zhihu.com/video/876167865626152960
以下是图解~~~
我家厨房半开放式和饭厅连着，工作台是一字型，火在右边水在左边。台面不锈钢的。比较好擦。进厨房最右边地上堆着米缸啊粉条啊红糖啊啥的，易受潮的，离水远点。
灶火一个调急火一个普通，就在下面的风阀调节。一个炒一个煮
煮锅100块，广东产，底比较深，放一只2.5公斤的整鸡没问题，我家客人多，无鸡不成席。
带个蒸屉，加密的，直接蒸米饭不会漏。非常好用。
炒锅56，本地产，直径36，家用算大的。买回家烧干，打点油制一下，比较不容易锈。现在把开锅说得神乎其神的，少来这套。只要是铁锅，都会锈。平时洗完锅回热一两分钟，留点底油就是了。炒勺尽量用圆勺，逼格又高，又好打小料。反正中餐靠翻锅。捎带手练一练，高到不知道哪里去了。
火灶下面是锅具面粉啥的竹篦子啥的，都是需要干燥环境的东西，不常用就扔里面。虽然我家也没啥不常用的。
火边是一般家庭不爱备的，油缸和抄子。很多菜都需要过油，有这两个东西非常方便，自家炒菜的油是可以重复使用的，反正我觉得反式脂肪酸没有我媳妇吃不下饭危害大。
抄子里是今天留着给胖嫂炒牛河的牛肉，请忽略。
油盆旁边是料架子，马云家有，一个30几，坚固耐用美观大方，干料放上面，水料放下面，防止滑落。小料就啥打折买啥。
料架后墙是挂钩，基本就是小工具空间。
料架下面是碗架，尽量归类。不要学我啊，打开居然还有一双筷子我靠。
再旁边就是菜板了，菜板在空间容许的情况下大点没事，我这个70多，竹的，不好用，再剁烂了就扔换一个。用的时候下面垫个毛巾，防滑。
菜板前面是熟料：右到左是猪油、香油、红油、红酱油。因为都是调拌东西用的多，方便在菜板操作不会到处撒。事后发现我图样图森破，照样到处撒。
再旁边就是水台了，不锈钢盆30，篦子一个20。
请忽略同样剩下来的炒牛河配料。
水台的一个柜子放香料杂货，糯米了桂皮八角红豆花椒什么的。
另一个格子放不经常用且不易坏的油料罐啊啥的，油快没了，唉~~~
小旮旯最里面有个兜，买菜回来水槽洗菜就把塑料袋丢里面当垃圾袋，往里一点是个擂钵，捣碎一切，在出来是个泡菜坛子。那真是几度风雨几度春秋。
最后是镇厨之宝，片刀一把，天天用，经常磨，再次感谢上次教我磨刀的哥们。砍刀一把通海大金龙。中间是新添置的剔骨刀，也就是说，现在牵头羊来送我，我完全可以施展一下解羊之术，然而并没有人送。
这就是我家简陋的厨房，见笑了各位。
至于厨房里的菜您有兴趣的不妨移步我的专栏，看的高兴赏两个油钱也是好的。
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