骨头是生的硬还是熟的硬？
咱们先说说生的骨头。你见过生肉里的骨头吧？那种感觉就是一种坚实、沉甸甸的硬。它的硬度主要来自于两个方面：
矿物质的堆积： 骨头最主要的构成是无机物，也就是各种矿物质，尤其是磷酸钙和羟基磷灰石。这些东西就像水泥一样，把骨头“骨架”牢牢地固定住，赋予它抵抗压力的能力。这种硬，是那种不容易弯曲、折断的坚硬。
胶原蛋白的骨架： 但光有矿物质，骨头就变成易碎的石膏了。幸好，骨头里还有一种有机物——胶原蛋白。胶原蛋白就像钢筋一样，编织成一个网状结构，把那些矿物质紧紧地包裹在里面。这个网架使得骨头在坚硬的同时，还有一定的韧性，不容易一下子就裂开。
所以，生的骨头，就是坚硬且有韧性的组合。你可以想象一下，把生鸡腿骨掰断，需要使点劲儿，而且它不是一下子就碎成渣，往往会有一个稍微弯曲的过程，然后才“咔嚓”一声断开。
再来看熟的骨头。这里的“熟”，我们一般指的是经过烹饪，比如煮、炖、烤、炸等等。当骨头遇热，尤其是长时间加热时，会发生一系列变化：
胶原蛋白的“熟化”： 这是最关键的一点。长时间的加热，特别是湿热（比如煮、炖），会让骨头里的胶原蛋白发生变性，然后转化为一种叫做“明胶”（Gelatin）的物质。明胶本身是一种胶状物质，遇热会融化，使骨头内部的结构变得松散。
水分和脂肪的流失： 加热过程中，骨头内部的一些水分和脂肪也会被煮出来或者蒸发掉。
那么，这些变化对骨头的“硬”有什么影响呢？
从“坚硬有韧性”到“酥脆易碎”： 胶原蛋白的作用是提供韧性。当它变成明胶，并且随着水分流失而结构松散后，骨头就失去了那种“筋骨感”。原本连接矿物质的“钢筋”老化了，甚至可以说是被“煮软”了。这时候，骨头的整体结构会变得更容易被破坏。
矿物质还在，但支撑力改变： 骨头里的矿物质（钙、磷等）在一般的烹饪温度下并不会消失太多，它们仍然是骨头主要的构成部分。但是，由于胶原蛋白骨架的改变，这些矿物质提供的“硬度”就变得更像是堆积在一起的沙子，缺乏内部的粘合力。
所以，如果你拿一个炖了很久的猪骨头，用手去掰它，你会发现它比生的骨头要容易折断得多，而且常常会碎成小块，甚至直接就能用手指捏碎（当然，这取决于炖煮的程度）。那种感觉就是酥脆、易碎的硬，而不是生的那种坚实、有弹性的硬。
打个比方，生的骨头就像一块加入了韧性纤维的陶瓷，不容易碎；而熟的骨头，尤其是经过长时间炖煮的，就像这块陶瓷在高温下，纤维被烧毁，只剩下易碎的瓷土堆积在一起。
当然，也有一些烹饪方式，比如烧烤或者炸，如果火候掌握得好，只是让骨头表面稍微焦黄，内部的胶原蛋白可能还没有完全变成明胶。这种骨头可能还会带有一点嚼劲，但比起生的，整体的韧性也会有所下降。
总结一下：
生的骨头： 是坚硬且有韧性，不易折断。
熟的骨头（经过长时间加热）： 变得酥脆易碎，比生的更容易折断和粉碎。
所以，严格来说，生的骨头在“整体强度和韧性”上，比熟的骨头要“硬”。而熟的骨头，我们感受到的是一种“酥脆”的硬，它更容易被破坏。
想想看，做菜时用什么骨头来熬汤，能让汤汁有胶质？就是那些经过长时间炖煮，胶原蛋白充分释放出来的骨头，这时候骨头本身已经变得不那么“硬”了，而是变得软糯，甚至是可以嚼碎的。而如果要做那种需要啃咬、有一定嚼劲的菜，比如一些炖菜里的骨头，可能会适当控制烹饪时间，让它保持一点点“生骨头”的感觉。
所以，下次你看到厨房里的骨头，可以试试这两种“硬”的差别，体会一下那细微但很重要的变化。
网友意见
这篇回答可能完全违反了你的直觉。作为骨科医生，尽管我每天都在和骨头打交道，但这次的实验结果却和我的预期……
完！全！相！反！
无意中看到这个问题，好像一下子也难以给出明确的答案，理论再多不如实证，正巧学生取材了一批大鼠，就留了一些大鼠大腿骨下来。
是的，为了回答这个问题，
我煮了一份“大鼠筒骨骨头汤”，
相信当你看完这篇实验报告，可能会比任何时候都了解骨头。
那就进入正题，多图预警！
在实验之前，先要明确一下“硬”的定义。
硬度，物理学专业术语，材料局部抵抗硬物压入其表面的能力称为硬度。固体对外界物体入侵的局部抵抗能力，是比较各种材料软硬的指标。
这是狭义的“硬”，这种参数集中于表面，和材料性质基本是绑定的，比如木头、钢铁、钻石，都有各自的表面硬度。
而另一种广义的“硬”，我觉得用刚性来描述比较恰当。
刚性，是指两个物体相碰撞不会发生变形，因此两个刚体就不会占据同一个空间，微粒、原子就是这样的物质。
木头被加工成木板和木桩，让它们断裂的受力是不一样的，这就是刚性在其中所反映的特性。
生骨头和熟骨头哪个更硬？
在这次的实验中，我采用“刚性”测试来比较，其实也是受限于没有足够敏感的硬度测试仪。
为了保证可比性，我把正值壮年的健康大鼠的左右腿配对，一条水里煮熟，另一条保持湿润新鲜
通过观察，熟骨头冒着香气，颜色发灰变暗，手感比较“韧”；生骨头还很新鲜，颜色呈淡粉色，还能看到表面细微的小血管，手感比较轮廓分明。
第一步：表面划痕“硬度测试”
我用镊子在骨头表面划压，熟骨头上可以看到淡淡的划痕，生骨头上没啥印记。
起初我还以为熟骨头不如生骨头硬，一划拉就出印迹了，我把老鼠骨头炖烂炖酥了。
可用镊子继续刮拭之后，发现熟骨头上的压痕逐渐消失，一坨胶体物质被我从骨头上挂下来了。
我才意识到，高温炖煮，让骨头表面的骨膜变软了，骨膜是覆盖骨头表面富含蛋白质的滋养层。
硬度测试没有看出差别。
第二步：三点弯折动态疲劳测试
一般成年大鼠骨头最大承重能力约为60N，我就用20%-40%之间的压力，对骨头施压并放开，2秒钟一次循环，1分钟完成30次循环。
动态疲劳测试的同时会画出滞回曲线。
这个椭圆就是循环加载下骨头的受力-变形曲线。
如果循环次数足够多，每次椭圆形状会发生细微的差别，椭圆变得更“瘦”（耗散能减少），说明材料正在“疲劳”。
这次试验没有做到上万次的材料疲劳。
只是用这样的测试，来比较生骨头和熟骨头的「耗散能」（滞回曲线面积）和「刚性」（长轴斜率）。
按照公式：
长轴斜率
k=
滞回曲线面积
S=
从斜率来看，熟骨头是0.009，生骨头是0.02。
在同样的受力下，生骨头的形变更大。熟骨头不太会被外力改变形状。
那不就表示熟骨头更“硬”吗？
具体原因还得看「耗散能」，上面的两个不同的滞回曲线，很明显可以看到，熟骨头的耗散能更大，也就是说骨头炖熟之后变得反应慢了。
受力引发形变，撤掉力恢复形变，熟骨头都比生骨头慢半拍，这也反映在椭圆的面积上。一般而言，这种反应变慢的特性更加不容易断。
冷知识：动物年龄越大，骨质疏松不可避免，骨头的椭圆曲线会越小，骨头受力后的缓冲能力会衰减，在突然的冲撞暴力下，更容易骨折——
上图这种暴力的实验就是「压断实验」，机器以固定的速度（0.01mm/s）很慢很慢的往下压骨头，直到骨头断裂，实验结束。
压下去的同时，传感器会把骨头的受力反馈在电脑里。就可以得到一整段曲线，详细地描述骨头受压时候的“挣扎”
绿框里的线就表示骨头受压到断裂的整个过程，从右上一直到左下。
生骨头受压时几乎是一根直线，熟骨头受压时是一段弧线。
直线表示线性形变，内部结构比较简单，给一分钱干一分活，没钱给了，就罢工了。
弧线是非线性形变，内部结构已经不是常规的弹性介质，对于外界的压力会变得迟钝，不容易马上给到反馈。
生骨头受到61N就断了，但是熟骨头因为反应慢，等到外力达到67N时，才反应过来——
于是，也应声而断。
从断端也可以看到，熟骨头有明显的藕断丝连，这也是造成受压断裂“反应更慢”的主要原因。
初步测试下来得到结论，生骨头相对比较脆，熟骨头相对比较韧。在同样的受力下，生骨头会先断。
第三步：高精度CT扫描
CT的原理就是用X射线把身体结构“切成”一层一层，结合计算机计算重建，可以更精准的定量。
和传统CT扫描相比，microCT扫描可以做到每一层更薄，因此精度和分辨率也能更高，适合用于实验动物的骨头。
放射线可以穿透软组织，但不能穿透矿物质。所以可以进一步定量生骨头和熟骨头的骨矿盐（钙、磷）含量。
结果显示，把骨头煮熟并不会让骨头里的钙流失，熟骨头和生骨头的含钙量没啥显著差别。
分析可能的原因，骨头其实是一个蛋白质纤维构成的网络，钙和磷附着在支架上，让它同时保持足够的刚性和韧性。
水煮之后，大量的水分涌入骨骼中的空隙，蛋白质结构受热卷曲缠绕变得更粘，钙质并不那么流失，进水里，所以水煮的熟骨头会变的更粘更不容易断。
冷知识：水煮骨头，钙质不容易进入水里，骨头汤不补钙
如果把骨头放在油锅里炸，烤箱里烤，大量的水分从蛋白质里析出，即使变性卷曲，却失去了粘性。骨头就会变的更酥脆。
所以，硬度方面：水煮的熟骨头>生骨头>油炸火烤的熟骨头
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