为什么自己家的菜刀用几天就钝，而看餐馆厨师的刀总能很锋利？
首先得明白一个事儿，咱们家里用的菜刀，跟饭店里厨师用的那叫不是一个级别的装备。这就好比你开家用车，跟F1赛车比速度是一样的道理。
一、刀具本身材质和工艺的差异：
钢材： 这是最根本的区别。咱们家里常见的菜刀，很多是用普通的碳钢或者不锈钢做的。这种钢材硬度不算特别高，而且韧性也一般。你想啊，成本摆在那儿了，家里用足够了。
但饭店里，尤其是那些对刀具要求比较高的厨师，他们用的刀往往是“高碳钢”或者“合金钢”。这些钢材经过特殊冶炼，含有更高的碳含量，并且会加入铬、钼、钒等合金元素。这些元素能显著提高钢材的硬度和耐磨性。硬度越高，刀刃就能做得越薄越锋利，而且不容易变形或磨损。
举个例子，有些高级厨刀会用到“大马士革钢”（虽然现在很多是大马士革花纹的钢材拼接），它就是通过反复折叠锻打，形成层次分明的钢材，兼具硬度和韧性，所以能保持极高的锋利度。咱们家里的刀，基本没这待遇。
开刃方式和角度： 刀刃的锋利程度，很大程度上取决于开刃的角度和工艺。
家里的菜刀，为了实用性和安全性考虑，一般会开一个比较大的角度（比如2025度），这样刀刃比较厚实，不容易崩口，也比较耐用，切骨头什么的都能应付。但这样一来，接触面积大，自然就没那么锋利。
饭店厨师的刀，尤其是日式厨师刀或者一些专业中式厨刀，开刃角度会小很多，可能只有15度甚至更低。这么窄的角度能让刀刃形成一个非常锋利的尖角，切菜时阻力极小，切面也更平整。你想啊，切一根细葱丝，如果刀够锋利，葱丝会非常整齐，几乎不会被“压”断。
热处理工艺： 钢材的光度和韧性，很大程度上取决于热处理。
专业的刀具会经过精密的淬火和回火处理，让钢材的分子结构达到最佳状态，从而获得高硬度和韧性的完美平衡。这意味着刀刃即使非常薄，也能承受一定的压力而不容易卷刃或崩口。
家里用的大部分刀具，这方面的工艺就相对简单粗暴，所以硬度和韧性都打了折扣。
二、使用习惯的差异：
切菜的食材： 这是非常关键的一点！
咱们家里切菜，有时候会不小心带到案板的缝隙里，或者切一些带硬核的水果（比如西瓜、榴莲，有些刀具是不建议切这些的）、冷冻食品，甚至偶尔不小心切到骨头。这些都会对刀刃造成微小的损伤，虽然肉眼看不出来，但足以影响锋利度。
饭店的厨师，虽然也会切各种食材，但他们通常会遵循“分类用刀”的原则。比如切蔬菜的刀、切肉的刀、切鱼的刀，甚至还有专门切生鱼片的“柳刃刀”。不同的刀有不同的用途，也意味着不同的刀刃角度和处理方式。而且，他们基本不会用菜刀去砍骨头或者切太硬的东西，那有专门的砍刀。
砧板的材质： 案板也是影响刀具锋利度的重要因素。
很多家庭会用比较硬的材质的案板，比如竹制或者一些复合材料的。这些案板虽然耐用，但对刀刃的磨损会比较大。
专业厨房更多会选用木质的砧板，比如老榆木、榉木等，它们相对来说对刀刃的磨损会小一些。而且，好的木质砧板会吸湿，刀刃接触水份时会稍微润滑一下，减少摩擦。
使用方式：
家里我们有时候切完菜，会直接随手把刀放在水槽里或者桌面上，刀刃容易和硬物碰撞。
厨师们则会非常小心地对待他们的刀，用完会及时清洗擦干，并且通常会有专门的刀架或者刀鞘保护刀刃。
三、保养维护的差异：
磨刀频率和方法： 这是最直接的原因！
咱们家里，可能一把刀用几个月甚至一年才想起来磨一次，而且很多时候是用那种简单的钢推棒或者粗糙的磨刀石随便推几下。这样的“磨”，其实很多时候是把刀刃的变形推回去一点，或者把粘在刀刃上的东西蹭掉，并不能真正把刀刃恢复到锐利的状态。
饭店厨师，每天甚至每餐都会用磨刀石给刀进行细致的打磨。他们有专业的磨刀石，会根据刀的材质和刀刃的角度来选择不同的磨石（从粗到细），并且知道如何通过正确的角度和力度来恢复刀刃的锋利度，甚至能“养”出那种剃刀般的锋利。他们也会用钢推棒，但那是用来“校直”刀刃的微观卷曲，而不是用来“磨”的。这就像给铁丝吹直一样，而不是把它磨尖。
清洁和干燥：
家里用完刀可能就随手一冲，或者放在湿漉漉的地方。
厨师们则会在第一时间将刀具彻底清洗干净，并且用干净的布擦干，防止水分腐蚀和生锈，同时也避免了残渣对刀刃的进一步磨损。
总结一下，归根结底就是：
1. “装备”不行： 家用刀材质软、开刃角度大、工艺简单。
2. “玩法”不对： 切的食材不“专一”，案板硬，使用不“温柔”。
3. “保养”不到位： 磨刀频率低，方法不科学，清洁不及时。
就好比你开一台普通轿车，天天跑烂路，不去保养，它当然开不长久；而人家赛车手，驾驶的是顶级赛车，而且有专业的团队一天到晚给你调校、保养，能不一直保持巅峰状态吗？
所以，想让家里的菜刀也变得锋利，并且保持得久一点，可以从以下几方面入手：
买一把质量好一点的厨刀，材质和开刃角度适合你的需求。
配合使用材质相对柔和的案板。
学习正确的磨刀方法，并坚持定期打磨。哪怕是买一套好点的磨刀石，自己慢慢学也比用几下就钝要强得多。
用完刀后及时清洗擦干，放在安全的地方。
希望这样详细的解释，让你对这个问题有了更清晰的认识！
网友意见
“磨剪子嘞——戗菜刀——”
厨师的刀总是很锋利，那也只是看到的，就像大爷二伯拍视频，哪一期刀不锋利呀，但背后的选择和养护，才是刀锋利的原因。
自家的菜刀容易钝，或许也是因为在使用上选择不对，或者没有养护好。
首先是菜刀的分类
大致分为三类，中式菜刀、西式菜刀和日式菜刀。西式菜刀大部分可以直接在料理台上使用；日式菜刀通常是搭配在砧板上使用，咱自己在家做饭的，选择中式菜刀即可。
中式菜刀大体可以分为：桑刀、片刀、文武刀、斩骨刀、九江湾、烧腊刀、拍皮刀和鸭片刀。
桑刀：长方形，薄长且窄，通常上黑下白，最轻和使用最多的是它，切肉切菜都可，不可用来斩骨，因为开缝角度极小，容易卡住伤刀。
片刀：长方形，片刀比桑刀宽，故名思意是片东西用的，用它可片出透明的肉片（和桑刀功能差不多），一般会重一点，不能用来斩骨（也称其为文刀）。
文武刀：长方形，比片刀厚开锋角度大，可用它砍鸡切骨，也可切菜，可剁、可切、可刮皮，现代家庭使用最多最广泛。
斩骨刀：长方形,刀腹突出,大且厚且沉，用来砍断排骨，鱼头，鸡大腿骨之类的骨头，刃口较钝。
九江湾：一般饭店常备，刀头明显宽于刀尾，刀背呈弧形，开生剔肉，头大背厚，专砍大骨。
烧腊刀：用来切熟食，腊肠一类的。
拍皮刀：专门用来拍虾饺面皮的刀，不开刃。
鸭片刀：用来片北京烤鸭的刀，长而窄，通常5cm左右宽窄。
因为功能不同，所以刀具的锋利程度不同。在进行不同操作的时候，选择合适的刀是有必要的，如果用桑刀去剁骨头，那钝了也是万万不能怪刀的。
一般在家备着一把文武刀即可，“一把菜刀行天下”说的也就是这文武刀，实用而且性价比相对较高。
第二是菜刀的材质
一般分为两类：不锈钢和碳钢。目前不锈钢刀用的较多。
碳钢刀（俗称铁刀）：锋利度高，但是容易生锈，比较难打理，韧性相对较差，容易崩口。
不锈钢刀：在碳钢刀的基础上，增加了防锈、防腐蚀性的铬、钼钒等元素，所以外观更加干净、美观，不易生锈，打理比较简单，高硬度钢材的锋利度，有的甚至超过碳钢刀。
传统的中式菜刀是用碳钢做的，价格比较便宜，但打理比较麻烦。目前家用菜刀的主流是不锈钢刀，刀中含碳的量越多，刀越硬，价格也相对更高，但含碳量越高，韧性也相对越差，容易崩口。
第三是菜墩的选择
菜墩一般都采用柳树木、银杏（白果树）木、榆树木、橄榄树木、黄果树木等为材料锯制而成。这些树木质地坚实、木纹细腻、密度适中、弹性好、不损刀刃、不起木屑。
一般建议选择质地较软的菜墩，因为质地较硬的菜墩，在与菜刀的碰撞之中，尤为容易磨损菜刀。而像银杏木这种，本身质地软，切油脂较多，能在一定程度上保护菜刀。
第四菜刀的养护
在用完菜刀后，如果不及时清洗，就容易生锈，此时菜刀的锋利度也会大打折扣。
同时，菜刀如果钝了，就更容易切到手，因为钝刀在切菜的时候不容易切下去，滑来滑去的就容易切到手。
最后附上磨刀的技巧
日积月累的使用，就算方方面面都悉心注意，菜刀也还是会存在磨损的。而此时，就需要一块磨刀石了。
1、磨刀石有不同的粗细，例如5000目的就比2000目的细，一般磨刀就从2000开始（根据菜刀实际使用情况），慢慢换成5000目
2、开始磨刀之前，先把磨刀石在凉水里浸一会
3、磨刀开始时，在磨刀石上撒上盐，能起到一个涩的作用，磨的时候更有劲，同时因为盐带有砂粒，能让刀磨得更快
4、把刀按平在磨刀石上，后方稍微抬起来一点，整把刀往前送，就能磨到刀的镗
5、磨的时候感觉到特别平、出浆，那就是磨刀快了，快了容易起热、褪钢
6、刀磨完后要擦干，封上油不受锈
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目前咱也推出了一款菜刀，适合切蔬菜、生疏肉，不适合剁骨头，刀刃处选用了三层复合钢，确保锋利的同时也保证了耐用，如果有感兴趣的小伙伴，可以看看哟~
3你以为磨刀棒是干什么的？
看见楼下说20块的刀用一把丢一把能有200赞，我觉得知乎是越来越反智了。
越快的刀碰到砧板由于压强越强就会产生越强烈的塑性形变，在微观上（电子显微镜观察下）变成蘑菇头。这时候就需要用磨刀棒把形变金属打掉，所以专业厨师会有磨刀棒时常打两下保持刀刃锋利。
磨刀有什么难的？我自学几小时就能吹毛断发。出镜面。无非出镜面的一套磨刀石贵点罢了。
不会磨刀也好意思吃说自己是专业厨师？
备料都没备过多少吧。一天切几十kg猪肉，刀起码磨刀棒就得打几十次。好家伙，一天丢几十把20块的刀？这逻辑赶上“皇帝用金锄头干活吧”了。别说什么vg10，m390，也就比50cr15mov耐磨2-3倍罢了，大型商业厨房一样得天天磨。尤其开刃角度小的。
这种脱离实际、带有臆测的回答能有200赞，真实主流知乎用户的水平越来越不行了。
快速磨刀可以用刀磨刀或者盘底磨刀，尤其备料工作很吃效率，很多时候就直接这么干。怎么可能用钝了换一把，这种餐厅还没倒闭倒是让我很稀奇。
连文武刀就是斩切刀，桑刀就是片刀，出、薄、柳这些是和包丁（日本菜刀），牛、筋引、三德这些是洋包丁（西洋菜刀），这些都分不清。
就算了吧。
好赖我也有100多把刀。我可说不出专业厨师用钝了就换刀这种话。
吹毛断发无非压强问题，只要压强够吹毛断发一点问题都没有。评论区那位您压强会算么，就开始人身攻击了？
400纳米以下亮色金属还可以超镜面抛光。
我自己拿超细金刚石粉末抛的刀。这不比吹毛断发难？古代拿天然磨刀石都能磨出来的效果你自己没见过就是别人吹牛还行。天天否认常识你就能过得更好吗？
建议多看能学到东西的文章，而不是给用一把丢一把浪费金属资源的人点赞。20块的刀也是刀。热处理过关也能当不错的工具。哪有钝了就扔的道理？
头一回听说用铅笔钝了就丢连削笔刀都不用的睿智言论了。
原理我都写过，2万字查那么多文献还没丢刀的短文点赞多。笑死，真实版“人间不值得”。
中西餐厨房工种多了去了。有些键盘侠水台、头砧、烧腊这些工种都不知道就开始指导别人工作了呢。
另外，某位评论区号称公司数位笔钝了不换笔头，坚决要申请换笔的高手。我不知道你们公司干美术的主管是不是不会备笔头。
但这种宁可浪费时间去申请换笔，也不换笔头的强行摸鱼精神我是很佩服的。10块钱几分钟笔头不换，坚决让公司掏200-300，公司不给换笔就“凑合”用也不换笔头。这是什么逻辑？
我是不能理解这种脑回路了。
公司招你也是倒了大霉，误工借口这么多，摸鱼就摸鱼，公家用品用一下就丢掉还行。三观过于崩坏。那些酒店热水壶拿来内衣消毒的也是这个逻辑。真是应该给这些人颁发“杰出社会贡献獎”。
不过你摸鱼就摸鱼，能不能从专业人士的位置上起开，往边上稍稍。
最后仔细一看那人行文，原来是开路边摊的。。。
我不是说路边摊怎么样，但是你要信了他说的。
那就是一言以蔽之。
之前油管上一个美籍华人拍视频说他老爹的中餐馆养了他一家子两个孩子上大学。他爹英语都说不利索，广东人，一把一百来块的三衍瓦斩切刀加美国买的一把片刀用了四十年。一天切几十kg肉，看情况用盘底刀棒磨刀石打磨就用了。一辈子都贡献给了自家的小店。
会做的菜也很多，生意也好。磨刀也专业。
谁又不是路边摊起家的，水平差距怎么这么大呢？
直接上视频吧。在美国供2个小孩上大学。挣得少了吗？
人家还不是天天磨刀！！！
别人教自己儿子怎么磨刀。
这才是中餐厨子。
“我们真正爱着自己的刀”
而非弃之如鄙履
中餐师傅用了几十年的刀 https://www.zhihu.com/video/1456287622436433920没预防性拉黑后某人居然挂我了，好家伙。 @屁师
就这个认知水平，逻辑都没理顺就来挂人。分类都不会，一会按材料分一会按角度分。
唉，这人中餐刀就认识个按用途分类的片刀、斩刀、斩切刀，然后换着名字反复讲，然后把这些功能一样的刀分类成了9种，自己也说不出来有什么区别，然后故作深奥，要笑死我了。
日本人自己分的出刃、柳刃是属于和包丁，牛刀是洋包丁。到他嘴里不知道的还以为是和包丁自成一类了。。。。。。
然后又开始往材质上扯，角度上扯，连刀厂都没去过是吧，你去问问他们的定角砂轮是多少度开的刃？还磨刀加煤油，属于是中毒加自爆厨房了。
然后自己用着台线锯和预制品袋装食物说别人刀没用。（此人还说煤油磨刀，食品安全都过不了还有自爆隐患）
知道矿物油都是有风险的吗，还搁这用煤油呢？
属于是压根就不怎么用刀的教人丢刀。我发的海外中餐厨子的视频大家也看到了，一个人干店所有工作，平均一周至少200磅肉，这是煎炸炖抄洗碗备料全包的店哦！（老婆上菜的夫妻小店）何况生意好的时候，大点的饭店专门干此项工作的厨师切菜量过吨有什么稀奇？
话已至此，我也懒得再多说什么。
至于度数，根本没有绝对稳定的度数。除非是双立人或者wusthof那种工业机器人过砂带、砂轮机的产品才行，而且他们的产品都是固定度数。比如wusthof基本上Total Edge Angle都是28，我有他们的产品册。搁这玩角度警察呢？
非要标榜自己的错误是正确的，太牛了。属于是指鹿为马了。您搞得清楚加盐水是干什么的不？
啊
什么磨刀石？你分得清磨料粒度不，我分得清哦。
你自己不懂别人就不懂是吧。
您这水平也就样了。大厨确实不能看得上你。
笑死了，要图是吧。
你赶紧找本中餐教材，明确指出桑刀不是片刀。
要证明这个很简单，只要把桑刀“片”的功能丢掉就行了。你这么“懂行”，一定找的到。功能和别称都分类不清。太厉害了。百度战士，百度错的你也错的。营销号看多了是吧。
百度还说桑刀比片刀轻，那视频里的刘师傅做了50年中餐师傅，片刀磨窄了、轻了是不是又叫桑刀了？工具按用途分类的分类学逻辑你搞的明白吗？
呦呵，不如你告诉我这是哪本书里的？
刚好我前段时间还做过一个图。
给你呗。
让你的小脑瓜多上上课，把里边名字都叫顺了再来和我说话。
以后对于这种人我再也不说，谁爱信就信。
浪费我时间。刷新我认知下线。
用进废退，普通人家里的老婆一周一次喊腰疼，KTV发廊公主一晚八次才喊个睡眠不足。
前言：
知乎网友太搞笑了，在知乎网友眼里，开餐馆天天做饭的不叫厨师，厨师必须磨刀才能叫厨师。你一个开餐馆的不磨刀就是路边摊。我们不进后厨就啪啪敲键盘都比你专业老些了。
我就纳闷了，感情切墩上岗考磨刀呗？我是影响你们贴软文卖刀了吗？
一派说磨刀没啥难的，一派拿“磨剪子戗菜刀”说事，可真是反正话都让你们机灵人说了。
请问，如果真没啥难的，那么为什么会有这样磨剪子磨菜刀走街串巷的商贩？
你能耐自己在家磨就是了。你都能磨，你父辈你祖父辈不知道比你动手能力强多少倍，旧时候家里就一把刀。
你倒是磨啊？你爹倒是磨啊？你爷爷倒是磨啊？饿死那帮孙贼啊？
咋还让磨剪子戗菜刀这样的小贩把叫卖流传下来了呢？
咱们假装业内人士能不能专业点？不是33岁开了十几年饭店，就是50多岁上新东方回炉特二级厨师告诉我要磨刀。
你们玩最终幻想呢？
诸位答的什么？现在都2021年了，炒菜机都铺开了，是打算吹厨师是个了不得的技术工种吗？还是打算吹自己磨刀技术了得呢？咱们能抓住重点吗？
照我观察，其实非常简单，中低端餐馆用的刀都是二十块一把的，而且切菜用切刀，砍骨头用砍刀。
人家钝了就换新刀了，刀跟白菜一样换就是了，都21世纪了，你还是在钢材产量世界第一的中国，没事磨一把不过百的刀？
题主你问为啥你用几天刀就钝。你是不是拿刀刮菜板？
这个习惯不好，要改。
我竟然发现还有厨艺爱好者怼我的。哎呀抱歉，我把厨师工人化了，破坏了你们对“师”的高山仰止。
但我还是好奇，得问一句，2021年了，你们除了磨菜刀，还补裤子不？活的挺复古啊？
（20块钱一把的菜刀，相当于电子厂的工裤。磨20块钱的刀，堪比把富士康工裤穿上街，无力吐槽。）
第一：咱们先别扯厨师都是庖丁转世，刀法精准这样的玄学。或者说唯手熟尔这样的鸡汤。
您知道现在切骨都用机器了吗？
送过来的都是切好的，店里备了砍刀，可以说基本上用不上。
某位挂了我却不让我挂的先生提到了“厨师老辛苦了”一天切几十斤猪肉。
我快笑死了。这都啥年代了，还吹古早味手切肉呢？更何况是手切猪肉？
恐怕先生不知道有人专门送猪肉片吧？你切的再猛比得过机器？一个月你给墩子开多少钱啊，我觉得七千块钱也不为过吧？这猪肉就快一吨了呢？你一个菜挣几个钱啊？
至于什么“桑刀就是片刀这种高论。”你自己觉得对，那就对吧。跟不懂的人上课挺累的。图我留着。不过我估计也没啥懂行的人。我就自己看着乐了。
第二：假如动手磨过刀，就不会说磨刀比买刀正确了。比如你买中餐菜刀会看到有文刀，武刀，文武刀，切刀，砍刀，斩切刀，桑刀，片刀，
买日本的小菜刀会看到有出刃，有柳刃，有牛刀，有和庖丁，
那么问题来了，不提日本子，文刀是啥刀？武刀是啥刀？文武刀是啥刀？桑刀是文刀还是武刀？桑刀、切刀和片刀是不是一种刀？桑刀是不锈钢刀还是碳刀？这些刀研磨角度是什么？用什么磨刀石磨？那种加盐水那种加煤油？真觉得磨刀就是个力工来个人就能做呢？
磨刀磨的好，正经能吃一辈子，而不会磨刀的人只能越磨越钝，你觉得“快”，那是你自己的定义太低了。
我现在自己开店，隔壁川菜店老板是我朋友，人家出一份55的外卖简配辣子鸡就够买把20块钱的菜刀，从我九月份开始玩票，到目前为止我给他带的三把刀还在用着……
而人家一天单量是130单左右。我和他还都是小店中的小店，他大约是个路边小饭店的单量，我大约是个路边摊。（这里指的是单量）
你告诉我磨刀？请问“美食工作者”，你是不是觉得餐饮不挣钱？
我想了想，你们套路是不是这样的
鼓动新手去磨—感觉不快就磨—磨跑偏—钝—再磨—放弃买新的？
这也太毒了。
某人的小号说没见过20的菜刀。
一面晒自己的磨刀石。你想证明啥呢？我们从九点结结实实干到十点，就是餐馆的人。而且我们就是路边小店，我们都丢的起你告诉我大饭店墩子磨刀？？？？你拿把磨刀石想证明啥？
你说没有二十的刀。
我给你开开眼，这是我自己用的15一把的斩切刀。
上图是淘宝20一把的片刀，还包邮。
上图就是我说的98元的桑刀。木把温润，手感非常好。
这是买压力锅送的苏泊尔。百八的谁丢不起啊？啥家庭啊？
开小号说我用的是破刀。
喂，我们用用就丢，你丢一个给我看看？八九百的刀那家建议你自己在家磨刀了？你倒是找给我看看？
一肩挑的小老板，空闲时熬熬汤刷刷手机，墩子空下来抽支烟玩玩手机不香吗？去磨刀？一老板二十块钱刀不舍的买，你确定你招的上人？
评论里动辄我用八百的刀了，我用两千的刀了，你看那个招聘启事是让厨师自带五百块钱刀来上班，没刀不予聘用的？
你用贵刀，你爱磨，是你自己的事，先去餐馆应聘切墩看看能不能聘的上吧。
除了勤磨还有呢，人家比你会用。
《庄子·养生主》：“庖丁为文惠君解牛。手之所触，肩之所倚，足之所履，膝之所跨，砉然响然，奏刀骋然，莫不中音。文惠君赞叹其技艺之妙。庖丁释刀云：平生宰牛数千头，而今宰牛时全以神运，目‘未尝见全牛’，刀入牛身若‘无厚入有间’而游刃有余。因此牛刀虽已用了十九年，而其锋利仍‘若新发于硎’。”
不是吹牛，人家用什么手法切什么东西，专业不是闹着玩的。你跟我说这是编的故事？
重点注意观察人家对待不同组织时使用的不同手法以及用的刀的位置，拖割用上面，硬楔用下面，人家用刀不伤锋的，一头猪分完换一头还这么锋利，哪怕分七八头头也不见得非得大磨一次，这是功夫，看着简单，教起来说不清道不明，全是经验肌肉记忆。你自己去分一头猪你看那刀还切不切的动猪皮。
你说这玩意儿人家用着会费刀？就用这把刀换个外行能这么6我跟他姓。觉得“就这？刀好而已我上我也行”的，这不快过年了吗？买个猪大腿自己试啊。
很多人以为用刀就是大力出奇迹，刀快力大，磨的贼薄猛砍猛切就是了，看到冷钢大汉一刀过俩死猪，他觉得自己只要胳膊粗也能一刀过一头活猪。看不到的是人家的长年累月的功夫，实际上瞎用刀就是大力出废刀。
问个问题，“切割”的本质是什么？（不同于“剁”“劈”）
切割的本质是“锯”。
锋利的切割刃绝不是平平的锋面，他的微观结构是凹凸不平的，在切的时候利用微小的突点去做微观的“锯”，宏观上就是“拖割”。用微小的锯去逐层割断微小的纤维或组织，这就是切割的本质，十根筷子抱成团，一根一根啪啪折断。花纹钢为什么拖割很锋利，因为它是质地软硬不同的钢铁杂糅成的，研磨的时候比较硬的自然形成突出，比较软的容易被磨损，形成锯面。
锯面不是平的，而是凹凸不平的，平的锯切割力没啥事了。
你咔咔咔用不适合的力度、角度去剁不适合剁的东西，把微观的锯锋打平了，再次切割的时候用微观平面刃去硬磨，他能不钝吗？
什么样被切割的材料对拖割的抗性如何，人家厨子比你清楚。
以此类推，什么东西用什么手法用刀的什么部位又快又省力还省刀，老厨子可是专业的。人家不会像普通人一样用一把菜刀啪啪啪随机劈砍剁削，费力又伤刀。
我小时候五天一个集，集上有个做驴肉火烧的屠户，干了几十年，人家拿一把窄窄的剔骨刀敲敲几下就能打断一根大骨头，这是微妙的手法，只可练习用经验获得，内行说不出来外行也听不懂，就是个经验手感。换个外行来把剔骨刀剁烂了他也打不断，换个没下过厨的来拿斩骨刀他也不一定打的断，干脆就抡斧子了。
总之，人家刀养的好，除了刀的质量、磨刀，手法也占有很大的比重。
说什么厨子经常换刀，人家高端老厨子才不经常换刀。我小姨父学过一段厨师，他老师一把刀用好几年，用着习惯顺手，闭着眼睛都能把土豆切丝刷刷刷又快又薄又均匀，就这功夫，换刀立马不习惯，得适应好几天。这个老师傅说过一个事，他一同门师兄弟刀用的不能用了，换了一把刀直接奔手去了，缝了好几针。经常换刀的厨子只能说用刀费练习量不够。
用几天？
厨师的刀每天都磨。
所以锋利。
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