四川地区的筵席文化是怎样的？
首先，得明白啥叫“筵席”。
在四川，尤其是在过去，或者说在现在一些隆重的场合，所谓的“筵席”跟平常在餐馆里点菜吃饭，那完全是两码事。筵席，顾名思义，就是一种正式的、隆重的宴请。它不仅仅是满足口腹之欲，更多的是一种社交方式，是表达敬意、增进感情、庆祝喜事的重要载体。无论是婚嫁、寿辰、乔迁、节日，甚至是重要的商务会谈，都会摆出丰盛的筵席来。
筵席的“面子”：规矩和讲究
四川人办筵席，那是个“讲究”！这里头的讲究，体现在方方面面：
座位安排： 这绝对是门学问。主位绝对不能乱坐。一般是靠墙、面朝正门的位置，那是留给最尊贵的客人或长辈的。旁边的座位也根据客人身份、与主人的亲疏远近来安排。落座之前，往往还得互相谦让一番，这是礼节。
上菜顺序： 筵席上菜不是胡乱来的，而是有讲究的。一般会遵循“冷碟先上，热菜接踵，主菜压轴，甜点收尾”的规律。冷碟通常是凉拌菜，开胃爽口。接着是各种烹调方式的热菜，鱼、肉、禽、蔬搭配，色彩斑斓。最隆重的菜肴，比如整鱼、整鸡、或是什么特别的炖品，往往放在中间，是“压轴戏”。最后是点心、水果，既是结尾，也方便大家餐后闲聊。
菜肴的寓意： 四川人办事，讲究“好彩头”。筵席上的菜肴，很多都有吉祥的寓意。比如：
鱼： 必须是完整的，象征“年年有余”、“万事如意”。
鸡： 要是整鸡，寓意“吉祥如意”、“大吉大利”。
猪蹄： 象征“圆满”、“手到擒来”。
丸子： 寓意“团圆”、“圆圆满满”。
虾： 谐音“哈”，代表开心、快乐。
蔬菜： 比如油菜，寓意“有财”。
甜食： 比如汤圆、八宝饭，自然是寓意“团圆”、“甜蜜”。
“八大碗” 更是经典，每个都有其特定的地位和含义，代表了主人的诚意和对客人的尊重。
筵席的“味道”：川菜的精髓
当然，作为四川的筵席，最核心的还是那一口让人销魂的味道。川菜的特点在筵席上体现得淋漓尽致：
丰富多样的烹调技法： 炒、爆、熘、炸、烹、煮、炖、煨、焖、扒、烧、蒸，十八般武艺样样都要来。一道菜出来，可能就是几种技法的结合，口感层次丰富。
麻、辣、鲜、香是灵魂： 虽说四川菜不全是辣的，但筵席上，麻辣是必不可少的重头戏。干辣椒、花椒的运用，把食材的本味激发出来，再通过复合的调味，形成那种层次分明的辣，勾人食欲。但同时，也不能忽略了鲜、香，比如泡菜、豆瓣酱、豆豉等，都能为菜肴增添独特的鲜味和酱香味。
菜肴的搭配： 讲究荤素搭配、干湿搭配、色泽搭配。一道筵席下来，既有大块吃肉的满足，也有清新爽口的蔬菜，还有解腻的汤羹。
“大菜”和“小菜”的平衡： 除了几道标志性的“大菜”（比如烧鸡公、水煮鱼、东坡肉之类的），也会有精巧的“小菜”，比如凉拌鸡丝、花生米、凉粉等，用来过渡和调剂。
筵席的“情”：人情味是关键
四川筵席最打动人的，往往是它背后那股子人情味。
主人的热情好客： 主人会亲自迎宾送客，给长辈添茶夹菜，关注客人的用餐感受，确保每个人都吃好喝好。这份热情，比什么山珍海味都让人感到温暖。
亲朋好友的聚会： 筵席是家人、朋友、邻里聚在一起的好机会。大家围坐一桌，边吃边聊，分享生活中的喜怒哀乐，这种热闹和亲近，是筵席最重要的意义之一。
“打包”的传统： 在四川，特别是乡下，宴请客人后，主人家会把剩余的饭菜打包给客人带走，这被视为一种体贴和慷慨，也让这份情谊延续。
“过场”与“人情”的平衡： 即使有时候可能只是例行公事，但主人也会尽力办好，拿出最好的东西招待客人，这是一种对客人的尊重，也是一种维系关系的“人情债”。
现在，筵席的演变
当然，随着时代的发展，四川的筵席也发生了一些变化。
形式更加多样： 有些大酒店提供专门的筵席套餐，菜品更精致，服务更专业。
口味也更包容： 并不是所有人都那么嗜辣，所以一些筵席也会考虑到不吃辣的客人，推出一些清淡口味的菜肴。
“家常”与“隆重”的界限模糊： 很多时候，即便是不太隆重的家庭聚会，大家也会准备得丰盛一些，有几道拿手好菜，也充满了“筵席”的意味。
总而言之，四川的筵席，它是一个集美食、礼仪、情感于一体的综合体。它不仅仅是一顿饭，更是四川人热情好客、讲究人情、热爱生活的一种体现。当你坐上一桌丰盛的川式筵席，你会感受到那种扑面而来的热闹、丰盛，还有那份真挚的情谊，这大概就是四川筵席最独特，也最迷人的地方吧。
网友意见
谢@
蔺佳老师邀请！
就川菜的筵席文化，我们也特意采访了一些老的川菜大厨，包括几个当年做过很多农村“筵席”的师傅，也查阅了一些资料，关于“川菜筵席文化”确实是一个很大的话题，我们的知识储备和见解，可能还没有办法把这个问题聊透，但是在和众多专业人士沟通的过程中也发现了一些有意思的点和大家分享一下：
1、川菜的筵席文化其实早在一千年前的唐宋就有，像陆游等诗人便有很多诗在称赞“锦官城”（成都）的筵席美食。就不用说宋代第一大神——苏东坡了，影响东亚一千年，出了其“文名”便是其“食名”……（好吧！苏大神很多名菜名诗都是在黄州和惠州、海南做的，倒是在四川做的很少！）
但是那个年代，“筵席”更多的是出现在官宦以及富贵之家，普通百姓的筵席很少，再加上可靠资料也不多，在这里我们也主要分享一下田间坝上的“筵席文化”，也称为“田席”，川西也叫“坝坝宴”
2、田席，又称“三蒸九扣席”，常设在田间院坝，起始于清代中期，秋收之后宴请邻亲好友（那个年代，谁家稻田收割或者养蚕收丝期间，人手不够邻里乡亲会过来帮忙，当然需要请吃个饭，这样！！！！）慢慢的就发展为婚、寿、丧的筵席。
（我想大概就应该是这样的吧，在田间地头，搭个炉子就开做，支上桌凳就开吃……）
3、从筵席的食材和烹饪手法上说，田席主要就是就地取材，蒸扣为主。像比较普遍的九大碗有：大杂烩、红烧肉、姜汁鸡、烩明笋、粉蒸肉、咸甜两味烧白、夹沙肉、蒸肘子、清汤……
（像姜汁鸡，很多厨师告诉我们，原来这道菜基本是不加辣的，现在很多都改良加辣椒油了……）
而汤菜有时不用清汤,而以“红白萝卜三下锅”(即用红、白萝卜干、青菜头,与腊肉骨头汤同煮而成)为汤菜。
当然九大碗也不是固定菜式的，有些九大碗也会包括说红烧鱼、糯米饭、带丝全鸭等菜。
（带丝全鸭的带，指的是海带，一般像婚筵，都时兴“三全”全鸡、全鸭、全鱼，意味和和美美……）
其实，能发现这些早年的川菜都是不带麻辣味的……
4、筵席菜式中还有比较特俗的一类，像雅安和重庆比较出名的“全鱼宴”，冷菜热菜都是鱼。像大家比较熟悉的清蒸江团、糖醋脆皮鱼都是重庆“全鱼宴”的名菜。
（糖醋脆皮鱼也是一道颇为考验厨师对火候掌握的菜，鱼两次下油锅，最后成品皮酥脆、肉香嫩）
5、像源于田间地头的“坝坝宴”，一般没有太多的繁琐礼仪，主要就是一些普通的家常菜。在有些高档的筵席中，向来有“龙头、象肚、凤尾”之说，包含洒水冷碟、热炒大菜、饭点茶果，而这当中一般由“头菜”决定筵席的档次。
像冷菜种就有中盘和八单碟，大菜中分热吃和大碗，再加上单独的汤点……
6、在正式筵席之前，还有一个朝摆，即筵席上的水果。在筵席开始之前，先将水果两种四盘呈“一”字形摆在桌上，席终撤去或让客人带走；
7、作为筵席中的最后一道菜，俗称“压桌菜”，座汤一般根据季节配备，春秋时期的奶汤像砂锅鱼头、鸡肘心汤；夏季则选择虫草鸭脯、清汤鱼圆这样的清淡座汤；寒冬季节也有用生片火锅作座汤；
（清汤鱼圆）
7、一般在正菜上完之后紧跟这上小吃，这也是川菜筵席的一个特点。像汤圆、春卷、凉面、锅魁、糍粑都行，当然像稀卤面、包子、抄手也可以作为压桌席点的。
（糍粑、锅魁这样的小吃在筵席中也是不可缺少的）
川菜传统筵席礼仪格式很多，但是现在已经很少见了。这里是一份90年代，成都地区考评特技厨师时编写传统筵席菜单沿用的格式（见《宴会菜单集锦》成都烹饪协会内部资料1991年）
鲍鱼席菜单：
手碟：金川瓜子
四果盘（四朝摆）：雪梨、广柑各两盘
四冷碟（四对镶）：榨板羊羔镶金华火腿、京酱风鸡镶砂仁肘子、糖醋莲白镶腌腊肫肝、糖粘桃仁镶五香板鸭
一中盘：叙府糟蛋
糖碗：奶汁鸽蛋
八大菜：四吃鲍鱼、叉烧鸭子（配软饼）、鸡皮冬笋、干贝菜心、清蒸鲶鱼（配蟹黄小包）、香酥鸭子、酥核桃泥、红烧舌掌
座汤：清炖牛尾汤
四小菜：肉末菜头、麻辣冲菜、素炒笋尖、炝炒菠菜
（看完这个菜单之后，不得不感慨，现在还有能力做出这套筵席的餐厅估计很少了在四川……）
（关于川菜筵席的文化，其实我们也只是稍微做了一些了解，还远远没有到达其全貌，待我们再追寻一些大师，再找一些资料，慢慢补充）
参考：邓开荣 陈俞《川菜大全：家庭筵席》
沈涛 詹柯 《 浅析传统川菜筵席符合现代营养观点的元素 》
李新《川菜烹饪事典》
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