你有什么压桌的菜肴吗？
我压箱底的菜，说实在话，很多都是从我奶奶那里学来的，经过我自己的摸索和创新，才成了现在大家口中的“招牌菜”。
第一个，必须是我的“秘制红烧肉”。
这可不是那种油腻腻、齁甜齁甜的红烧肉。我做红烧肉，用的都是精选的上五花肉，那种肥瘦相间，一层一层分明的那种，切成差不多两厘米见方的块儿。
关键在于处理肉。我会先把肉块冷水下锅，加点姜片和料酒，焯水。这一步是为了去除肉的腥味和一部分油脂。焯好之后，我会捞出来，用温水冲干净。
然后就是炒糖色。我一般会用冰糖，小火慢炒，看着冰糖从大块融化成焦糖色，冒出细腻的泡沫，那种焦糖的香气就出来了。这时候，就把焯好水的肉块倒进去，快速翻炒，让每一块肉都均匀地裹上糖色，看着它们变成诱人的琥珀色，就已经很馋人了。
接着就是加入我的“秘密武器”。除了基础的生抽、老抽，我还会加入一点点陈醋，让红烧肉带点微酸，提鲜解腻。还有，我喜欢加点干山楂片，它们能帮助肉质软烂，而且自带一股清新的果酸味，和红烧肉的醇厚感简直是绝配。当然，少不了八角、桂皮、香叶这些基本的香料。
然后就是炖煮了。我会用砂锅，加足量的水，水量大概到肉块的三分之二处。小火慢炖，至少一个小时，有时甚至炖到肉酥烂。在这个过程中，我会时不时地给肉翻个面，让它受热均匀，颜色也更漂亮。
等到汤汁浓稠，肉色红亮，用筷子轻轻一碰，肉皮和肉都能轻松分开，那才叫完美。夹一块入口，肥肉部分入口即化，瘦肉部分酥软不柴，带着浓郁的酱香和微微的果酸，那种满足感，别提多美了！我奶奶说过，吃红烧肉，就是要吃到那种“不粘锅，不粘牙”的程度，我一直记着这句话。
第二个，我觉得能压桌的，还得是我的“葱油脆皮鸡”。
这道菜，名字听起来就很诱人。外皮要酥脆，内里要鲜嫩多汁，还得有股淡淡的葱油香。
处理鸡，我喜欢用三黄鸡或者童子鸡，比较嫩。我会先给鸡全身抹一层盐，再用我的独家腌料（包含葱姜水、料酒、白胡椒粉、一点点五香粉）好好揉搓，让鸡肉从内到外都入味。腌制的时间至少要半小时。
腌好之后，我不会直接烤或者炸，而是会先把鸡焯水。轻微的焯水，能让鸡皮收紧，之后烤的时候更容易上色和起脆。
然后是关键的“脆皮水”。这个我也有自己的配方，大概是麦芽糖、白醋、黄酒、一点点盐的混合物。我会趁鸡还温热的时候，全身均匀地刷上脆皮水。
接下来，我会把鸡挂起来，自然风干。风干很重要，能让鸡皮更干燥，烤的时候更容易产生脆皮。这个过程我一般会在厨房里找个通风的地方，或者用风扇吹一下。
风干到鸡皮看起来有点紧绷的时候，我就会把它放进烤箱。烤箱的温度我一般会先用高一点的温度（比如200度）将鸡皮烤至金黄酥脆，然后再调低温度（比如170度）慢慢将鸡肉烤熟。在烤的过程中，我还会时不时地给鸡刷点葱油，这样既能增加香味，又能让鸡皮保持湿润，烤出来颜色也更漂亮。
当整只鸡散发出诱人的烤肉香气，鸡皮变得金黄酥脆，甚至会发出“咔嚓咔嚓”的声音，那你就知道，这道菜成功了。咬一口，鸡皮脆得掉渣，里面的鸡肉却依然鲜嫩多汁，葱油的香气若有若无地钻进鼻腔，真的是一级棒的享受。
还有一个，是每次都能收获掌声的“剁椒蒸鱼头”。
这个菜，虽然名字听起来简单，但要做出那种又鲜又辣，鱼头肉嫩滑，胶质丰富的感觉，也是有讲究的。
我选的是胖头鱼的鱼头，越大越好，最好是连着一部分鱼颈肉。把鱼头劈开，但不要完全分开，让两边还能连着。
关键在于处理鱼头和调味。我会用料酒、姜丝、葱段给鱼头去腥，再淋上一点点蒸鱼豉油和蚝油，让它本身就有点底味。
然后就是我自制的剁椒酱。这个剁椒酱，我会提前做好，里面有剁碎的野山椒、湖南的朝天椒、大蒜、姜末，还有一点点豆豉和香菜根，用的是我奶奶传下来的那个配方，辣味足，但不是那种干巴巴的辣，带着发酵的香气。
我会把剁椒酱均匀地铺在鱼头上，稍微压实一下，让它能更好地附着在鱼头上。
蒸制时间很重要。太短了鱼头没熟透，太久了肉质就老了。我一般会根据鱼头的大小，大火蒸810分钟。蒸好之后，我会在上面撒一把翠绿的葱花和小米椒圈。
最后一步，就是烧热油。烧得冒烟的那种热油，迅速地淋在葱花和剁椒上。瞬间，一股混合着葱香、辣椒香和鱼肉鲜香的复合香气就爆发出来了，那种视觉和嗅觉的双重冲击，让人立刻食欲大开。
吃的时候，用勺子舀一块鱼头肉，上面裹着剁椒酱，入口的瞬间，鱼头的鲜甜、剁椒的香辣、蒜的辛香，还有那软糯的胶质，在口腔里交织，真的是一种极致的美味。鱼头上面的肉，滑嫩得几乎不用嚼，而且鱼眼周围的胶质，也是很多人争抢的精华。
这三道菜，说起来，算是我家宴上的“三巨头”了吧。虽然它们看起来各有特色，但都离不开我对食材的尊重，对味道的追求，以及一点点来自家庭的传承。每次看到大家吃得开心，把这些菜一扫而空，我就觉得，这忙活得太值了！
网友意见
烤羊腿！看到这个答案是不是觉得咦好麻烦？但是其实真的超级超级超级简单！
材料只需要：一只羊腿，黄油，黑胡椒，盐，大蒜，孜然，柠檬（没有可以不加），烤箱。
先把羊腿划几刀方便入味，再用吃牛排的叉子给羊腿扎几个洞。
抹盐给它做个马杀鸡，然后黄油融化加大蒜和黑胡椒搅拌搅拌涂羊腿上，腌制。腌制一个下午三四个小时就够了，也可以用保鲜膜包起来放冰箱一晚上。（这步我忘了拍）。
然后疯狂撒孜然，再挤一点柠檬汁上去就好。看这个图会发现其实我蒜放的很少，因为那天做的时候忘记买大蒜了，家里只剩下大概三四瓣吧凑合用，其实是要一个整大蒜的。
上烤箱！ 上下火220度，我每隔20分钟会翻个面，根据羊腿的大小，我这只羊腿1300g，烤七八十分钟就好了。如果不确定它熟没熟，就用小刀割一下，轻松的割开就熟啦。
成品！再撒一些孜然，还可以加辣椒面，根据个人口味自己撒就好。（特别注意！因为会滴油，所以我在烤架下又加了烤盘垫上了锡纸，这样清洗就不会那么麻烦啦。）
一只两斤多的羊腿两个人吃足够！
一般某宝某东做活动的时候我都会买了囤起来，周末或者节假日空闲了就加个餐，方便也不贵！
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感谢大家的喜爱！
我再更新一道硬菜 —— 熟醉蟹。
醉蟹大家一般都知道是生醉，但是生醉又怕有寄生虫，想吃又怕的朋友其实可以试试熟醉哦，也是不需要技术含量的～
准备材料有：大闸蟹6只，花雕500ml，生抽400ml，冰糖200g，姜、八角、花椒、桂皮、香叶、白芷、小茴香、陈皮若干。
将除了花雕以外的调料都放入锅中，煮开后小火再煮5分钟，然后倒入花雕煮开后关火，捞出香料后放凉。这一步记住，全程不放水，花雕要最后放。冰糖200g已经很甜了，我见过放300g的，如果不喜甜可以适当减少至150g-170g。
捞出香料后放凉。
上锅蒸大闸蟹，蒸蟹的时候要记得蟹肚子朝上哦。15分钟就可以了。
到这一步的时候是不是已经忍不住要吃了！请忍住好吗~想想之后的美味！
将蟹放凉后浸泡，盖上保鲜膜放入冰箱冷藏20小时以上就可以吃啦。
花雕的香气加上冰糖的甜中和了大闸蟹的一丝苦味，吃起来非常香甜美味！
收藏过7万了！！！开心！
谢谢评论里实践成功的朋友，证明这篇教程做出来的的确好吃。质疑会只有中药味的朋友，要不试一试，实践出真知。对吗？
！！！已在文章最后面添加了炒饭文字版教程和滤镜参数！！！
非祖传土豆炖牛腩！！！
超详细过程！宽容度极高，失败率低，超级好吃！！！！
很多人做炖牛腩不好吃，只需照我的教程做一次，就知道原来是这么的简单（其实并不）
经过本人多次的实践（的确是几次），结合了几种不同的做法（照网上的教程做过几回）后，创新出来的做法！（XX做法+XX做法+自己的经验和喜好）
曾获得丈母娘大人称赞为此生吃过最好吃的牛腩！
而成本只需几块钱！（丈母娘出钱买了牛腩）
好的，接下来就是教程！！！！
食材：
1 二斤牛腩
2 一个西红柿（挑大个一点的，比如拳头大的，或两个小一点的。）
3 一到二块土豆（土豆挑大个长条椭圆形的，不要圆球形的）/PS：这里可以换成或添加为 白萝卜，胡萝卜，按自己喜好来，不太影响整体味道
4 洋葱（内部红的白的都没所谓，不影响口感，如果是为了好看要摆拍食材，买白的好看）
5 姜一块
6 大葱一根（可有可无，没什么影响）
香料：
1 香叶几片（大片的两三片即可，小片的5，6片）
2 八角4-6个（老有一评论放多了说会发苦，自己觉得并不会，不喜欢香料味的可以只放两2个完整的就好）
3 桂皮一两小段（纠结的请对比我下面的图片）
4 干辣椒4根（不吃辣的可以选择不放或少放）
这篇教程以二斤牛腩的量为准，如果只炖一斤，香料可以适当减少。
（什么？你要炖二斤以上？算了吧，一般家常的焯水用的锅和炖煮用的煲都不够装，请相信我）
调味料：
必需要的：料酒，生抽，老抽，豆瓣酱，单晶冰糖。
白胡椒粉（可有可无的）
A 改刀和焯水
先牛肉改刀，切成比麻将小一点的大小和厚度，建议让店家帮忙切好和直接购买切好的。
加料酒少许，4分一饭碗左右。去腥（重要）
把切好的牛肉和姜，大葱（如没有大葱不放也太大关系，去腥主要靠料酒）倒进锅里，加冷水，没过牛肉即可。
开中大火先烧开。
水烧开后，改中小火继续煮几分钟-十分钟左右。
精致做法：水开后将浮沫捞出。（：）我本人不捞）
西红柿去皮。
水开后可以将洗净的西红柿扔进去煮一下，我用筷子插进西红柿，是为了在滚水里翻动。
翻煮几分钟后，西红柿的皮裂开即可取出用冷水冲泡一段时间。
精致做法：另取煮锅用净水烧开后，将西红柿放进去烫煮。（有些人是用烧开水浇烫西红柿，但我觉得浇烫的方法有时总有那么一两处皮温度不够不方便去除）
评论里 @静静（不知道为什么@不了）和 @WyWyWyWyWyman 说 用叉子叉着西红柿在火上烤十几秒然后冲冷水，去皮也很快
在等西红柿冷却的过程中，可以把洋葱切成片，只需半个，另半个可以自行处理。
等西红柿不烫手时取出，把皮去除，切成小块（因为切小后汁水流淌太不美观了就没有拍照）
这时牛腩可以了，关火，先夹出姜片和大葱。（可以扔掉了）
将牛腩捞出，放入温水中（重要：不要放进冷水中，牛腩肉质会收缩变紧实）〈一评论说再紧实也抗不住高压锅压
恭喜您步骤一成功完成！
B 炒料
热锅后倒入少量油，开中小火，倒入切好的洋葱，注意火不要太大，洋葱容易烧焦。
如果把握不了火候，可以开小火慢慢炒，待洋葱变成稍有点透明状即可。
倒入切好的西红柿翻炒，炒至西红柿出水即可。（如果切太大块了，可以用炒铲按压，挤碎出汁水），注意火不要太大，不然西红柿的汁水会烧干。
如果喜欢西红柿的味道，可以多一点西红柿，或是直接加入番茄酱。
倒入捞出的牛腩翻炒一下下（如果浮沫比较多，建议先用温水冲洗一下，沥干再入锅中），让洋葱和西红柿的汁水拌均在肉上即可。
改小火，调味，少量生抽（增加咸鲜味），白胡椒粉（没有也没关系）。
一勺豆瓣酱，重要！！！！！(经评论提醒，南方豆瓣酱和北方豆瓣酱不是一个东西，我这里用的是郫县豆瓣酱)
注意：这里不需要放盐！
对没有经验的人提示一下：炒菜过程中加调味料时火关小一点，加完后，再开中火炒。
----------这里有两种方案，一是在此时把香叶八角干辣椒等香料放入一起翻炒，另一种是香料留在炖煮时再加入，我都尝试过，味道其实差别不大，只是不喜欢翻炒时香料容易碎掉。所以之后都直接用方案二了。--------------
最后倒少少许老抽调色，翻炒均匀，一点点的加千万不要加多了！
恭喜您步骤二成功完成！！
C 炖煮
将炒好的牛肉倒入锅中，我这里是用电饭煲炖煮，其实用煮锅，陶瓷煲都一样，只是电饭煲更锁水分，陶瓷煲有时水量没加好，烧干后需要添水。
注意：
将八角，干辣椒，洗净的桂皮与香叶，放入锅中。（有些人不洗桂皮和香叶，认为那样味道才足，但是我受不了上面的灰尘）
注意：评论里由 @永远的马牛牛 厨师提醒，桂皮放这么多会有毒性！！！4分之一就够了！！！！身体健康为第一位，请大家不要学我放这么多！！！！
注意：评论里由 @永远的马牛牛 厨师提醒，桂皮放这么多会有毒性！！！4分之一就够了！！！！身体健康为第一位，请大家不要学我放这么多！！！！
注意：评论里由 @永远的马牛牛 厨师提醒，桂皮放这么多会有毒性！！！4分之一就够了！！！！身体健康为第一位，请大家不要学我放这么多！！！！
倒入冰糖，如果没有单晶冰糖，白沙糖也可以，味道其实区别不大。（二十粒左右）（不喜甜少放，十粒）（有人说能吃出区别，能的请评论区举手看看）
评论里 @行者文刀 说：冰糖和白砂糖本质的区别是白砂糖不耐煮，久之则味苦。还是建议放冰糖。
（我自己都忘记了，一般炒菜放白沙糖都是起锅前才放的，提鲜用。如果久了会有苦味，最好还是用冰糖吧各位）
再加入少许盐。
其实先不放盐也可以，这是另一次做的图片，就没放盐，等炖煮一段时间后晚一点放，觉得味道淡了，再添加即可。
如果是用煮锅或陶瓷煲，建议后加盐，因为水份容易蒸发。
倒出烧好的温水，刚刚好没过牛肉即可，开始炖煮，如果用电饭煲，请用快速煮模式煮几次，再换正常煮。每次煮好后 最好用筷子翻动一下。
如果用煮锅或陶瓷煲，建议水稍微没过食材多一点点。先中大火烧开后，换中小火慢慢炖，隔一段时间翻动一下，观察是否有糊底和水烧干，记得添温水。
注意：有些人喜欢汤汁浓郁粘稠，可以不添加水，只要不糊锅底就没关系。
炖煮约二小时后，可以处理土豆/白萝卜/胡萝卜，改刀成小块，倒入锅中。
不用担心水份不够，再炖煮半小时即可。
出锅前一定要记得试一下味道，需不需要加盐调味，用筷子扎一下牛腩或直接品尝是否松软可口，如果想吃入口即化的可以再多煮半小时。
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在这里整理一下不同厨具的时间：
1电饭煲：时间最长，如果用普通煮饭模式，整个时长约三小时。加速煮三次左右再换普通煮循环，约二小时。这个请根据自己用的电饭煲实际情况来吧，煮后尝一下肉是不是自己喜欢的软硬程度。（不推荐煲汤模式，巨慢）
2陶瓷煲/煮锅：时间中等，先中大火烧开后-需要盯着，避免水开后会溢出来，建议先不盖盖烧开后，换中小火再盖盖慢慢炖，整个时长约两-两个半小时
3高压锅：评论里 @琅轩 说：你这个太麻烦了。高压锅压15分钟，在大火十五分钟。转小火5分钟就可以了。
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恭喜您步骤三成功完成!!!
最后，上桌开吃吧！！！！
（为什么过程中有不同的锅出现，是因为使用了前后好几次使用不同厨具和食材制作的照片原因）
更新一下，因为评论里的@永远的马牛牛 厨师提醒，桂皮放这么多会有毒性！！！4分之一就够了！！！！身体健康为第一位，请大家不要学我放这么多！！！！第一时间更新这个！！！请大家注意！！！
另外在这里统一回答一下评论里的几个疑问。
1 加西红柿的目地是？
西红柿和洋葱都是为了提鲜。这里建议多放西红柿或可添加番茄酱的原因是，最后煲出来的汤汁超级好味道，我每次都是直接捞汤汁用来拌饭吃，所以如果建议完全跟这篇教程做的朋友，一定要试一下汤汁拌饭！！！！
评论中@AI人 说西红柿是酸性可以让牛肉炖得更烂，也有评论说放山楂片也可以。
2 香料放这么多会不会盖了牛肉原味？
我试过了多次，这个量并不会，我自己猜想是桂皮和香叶和冰糖中合了。牛肉还是有牛肉味的放心，写这篇教程的信心是来源与多次做给家人好友品尝，并不是个人的口味原因。
（当然很重要一点，本人湖南人，口味习惯性重！！！这样并不健康，但是的确好吃！唉！）
3 焯水捞出的牛肉放冷水中会不会变紧实？不是再紧实的牛肉煲久了也会烂的吗？
是的，煲久了，什么都会烂，我这里说的不够严谨。但是我也没有经过实践过放冷水再煲，这里是有点盲目的听从了前人的说法，希望这点会有经验或是专业的人来回答一下，十分感谢！
最后欢迎各位交流，提醒哪里有问题，补充各种做法，我可以趁机学习一下！
这个锅又好看又好用，而且很便宜推荐一下。
最近迷上了烤箱，推荐一个好复古外形的，233
坐等我用烤箱更新菜谱！！！！！！！
没想到好多人都在问炒饭的，这个也是我的秘方-香菇培根腊肠蛋炒饭，最近做饭少，以后有机会再做图文教程哈!!!
先把文字版发上来，会做饭的可以做试试看！巨香！
材料：香菇一两个，培根两片，广式腊肠一两根，鸡蛋两个，玉米粒一把（玉米粒比较影响口感和味道，不建议新手加），冷饭。
香菇洗净，切成碎块
培根，腊肠切碎（都和玉米差不多大小）
先把鸡蛋打进小碗中，加少许盐，白胡椒粉（可以不加），用筷子拌匀后，直接倒进冷饭中搅拌，直到饭粒都粘上蛋液，如果饭太多可以适当再加一个鸡蛋。
热锅温油，先下培根，中小火煎炒一下，培根边角稍变色时（肉变白，边变的有一点深色变硬），下香菇翻炒。
把香菇用锅铲扒到锅边，让锅中心空出来，如果没什么油，可以添一点点油（一点就好，因为腊肠油性大，炒两下就出油了），再下广式腊肠翻炒一下下（真的只要一下下，容易烧焦），再把香菇培根和腊肠一起翻炒几下。
最后把饭倒入锅中，开中火翻炒，有锅气时，火关小，再添加一点点盐，一点老抽调色，开中火再次翻炒，出锅气时，这里有两个方案
A：喜欢吃口感偏干偏硬的，或是想要有锅巴的，可以改小火，用锅铲把饭压平，不停的压，直到锅底的饭开始变硬或是有锅巴时，再出锅开吃。
B:出锅前加入一点点白砂糖，（喜欢葱的可以加点葱花）再翻炒几次即可出锅。
盛入碗中，开吃吧！！！因为其实炒腊肠时那香味。。。。已经让旁人流口水了！！！
最后多放几张图让大家解馋馋嘴
老有人问用的是什么厨具和碗之类的，我要是找到还有链接的就发这里了
评论好多人问用什么拍的，上面的照片用iphone7pP拍摄，VSCO处理，数据如下。
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