如何评价3000一桌的北京厉家菜?
一、 源远流长，传承有道：御膳的遗风与家族的骄傲
厉家菜的灵魂在于其“御膳”的传承。厉家的祖上是清末御膳房的厨师，后来将宫廷菜的技艺带入民间。这种传承不仅仅是菜谱的流传，更包含了对食材选择、烹饪技法、火候掌握、调味精髓以及摆盘艺术的极致追求。
食材的极致： 厉家菜极其讲究食材的新鲜、品质和来历。据说，很多食材都是厉家亲自挑选，甚至有固定的供货渠道，以确保达到宫廷御膳的标准。例如，他们可能会使用野生的菌菇、上好的河鲜、经过严格筛选的肉类等等。这种对食材的近乎苛刻的要求，是其高价的直接体现。
精湛的技艺： 宫廷菜的烹饪技法繁复且讲究，很多都需要数十年乃至一生去钻研。厉家菜在传承这些技艺的同时，也保留了许多已经濒临失传的烹饪手法，比如一些复杂的炖、煨、焖、炸等。每一道菜都凝聚着厨师的心血和功力。
味道的纯粹与讲究： 宫廷菜注重食材的原味，调味相对清淡但层次丰富，追求的是食材本身散发出的鲜美。厉家菜也遵循这一原则，不过度依赖味精等现代调味品，而是通过高超的技法和对食材的理解，将食材的本味发挥到极致。
二、 价格不菲：为何3000一桌只是起点？
3000元一桌的厉家菜，在很多人看来是“天价”。但如果深入了解其背后，可以理解其价格定位的逻辑：
食材成本： 如前所述，对顶级的食材的选用本身就需要高昂的成本。
人力成本： 厉家菜的厨师团队往往是家族内部的传承，需要长年累月的学习和实践才能掌握精髓。高素质的厨师团队也是其价值的重要组成部分。
独特性和稀缺性： 厉家菜的宫廷菜传承在中国是极其稀缺的，这种独特性赋予了它很高的价值。
文化附加值： 享用厉家菜不仅仅是吃一顿饭，更是体验一段历史，感受一种文化。这种文化体验也包含在价格中。
服务和环境： 厉家菜通常开在环境优雅、私密性好的地方，服务也力求周到细致，力求营造一种尊贵的用餐体验。
三、 评价的维度：美味、文化、体验
要评价厉家菜，可以从以下几个维度来看：
1. 口味与菜品：
经典菜肴： 厉家菜的菜单并不固定，会根据季节和时令调整，但一些招牌菜是必不可少的，例如：
炸酱面： 并非我们日常吃的那种普通炸酱面，而是经过改良的，酱料浓郁醇厚，面条劲道，配菜丰富。
各种炖菜： 如各种菌菇炖汤、鸽子汤等，汤汁鲜美，食材酥烂。
精巧小点： 如一些糯米点心，口感软糯香甜，制作精细。
肉类菜肴： 比如一些经过秘制烹制的肉类，口感嫩滑，味道独特。
口味的特点： 厉家菜的口味相对清淡，但回味悠长，注重食材本身的鲜味。对于习惯重口味的人来说，可能需要一个适应过程。
是否“值回票价”： 这是最核心的问题。对于真正懂得欣赏宫廷菜精髓、追求极致食材和烹饪技艺的人来说，厉家菜是值得的。但对于只是想吃顿饭、追求味蕾刺激的人来说，可能会觉得不值。
2. 文化体验：
宫廷文化的传承： 厉家菜是触摸北京厚重历史的窗口。在品尝美食的同时，你可以感受到皇家饮食的规制和文化。
故事性： 厉家的后人往往会亲自介绍菜品的由来和典故，这种故事性增加了用餐的趣味性和文化深度。
氛围： 厉家菜的用餐环境通常古朴典雅，不喧宾夺主，却能烘托出菜品的价值和用餐者的身份。
3. 服务：
专业与细致： 厉家菜的服务往往是贴心且专业的，服务员对菜品了如指掌，能提供专业的介绍和建议。
私密性： 通常以包间为主，保证了用餐的私密性和舒适度。
四、 谁适合去吃厉家菜？
对中国传统饮食文化有浓厚兴趣的人。
追求极致食材和烹饪技艺的食客。
想体验一次与众不同的、具有历史文化内涵的用餐体验的人。
有一定经济实力，愿意为高品质和文化价值买单的人。
五、 需要注意的点：
提前预订： 厉家菜非常热门，且座位有限，需要提前很久预订。
了解菜单： 在前往之前，可以尝试了解一下菜单的特色，以便更好地欣赏。
调整心态： 不要抱着“吃饱”的心态去，而是以一种品鉴的心态去感受。
价格透明： 提前问清楚具体的价格和包含的项目，避免不必要的误会。
总结：
3000元一桌的北京厉家菜，绝不仅仅是一顿饭，它是一种集味觉、嗅觉、视觉、文化于一体的综合体验。它代表着一种极致的中国传统烹饪技艺和对食材的尊重，是京城饮食文化中的一颗璀璨明珠。评价它是否“值”，很大程度上取决于你对“值”的定义。如果你追求的是一种高端、有文化底蕴、口味纯粹的美食体验，那么厉家菜很可能超出你的预期。但如果你的目标只是填饱肚子或者追求刺激味蕾的快感，那么它可能不是你的首选。
与其说是评价厉家菜，不如说是评价一种传承和一种极致的追求。它在这个时代，提供了一种不一样的选择，也让我们看到了传统饮食文化的生命力。
网友意见
在北京待了几年，对厉家菜也是早有耳闻。
但让我纳闷的是，这么个东西有啥好吃的。
按照厉家菜对自己的介绍，所谓厉家菜实际上是厉家的祖辈根据宫廷菜的菜谱自己琢磨出来的。
放到金庸小说里，这不就是那个远走西域的火工头陀嘛。
当然，火工头陀功夫是很高的，可问题是现在火工头陀的弟子说自己是少林正宗，这就是真搞笑了。
另外，我自己也算是一个不大不小的吃货。以我自己的经验来看，关于各种老字号、高档饭店或者知名餐厅，判断他们是否好吃有两个最简单的标准。
第一，如果一个饭店始终强调自己的菜品是“正宗”、“环境好”、“有传承”等等，那么这个东西基本上不会好吃。
这个道理其实很好理解，一般情况下，饭店什么时候才会强调自己“正宗”？当然是别人说它的饭菜不好吃的时候。
这就好比一个人如果工作能力强，别人会直接说“这人活干的真漂亮”。但如果这个人动不动就说“你知道我爸是谁吗”？那只能证明这个人工作能力真一般。
第二，如果一个饭店一直强调自己的菜是“古法”、“宫廷味道”等等，那这个东西也不会好吃。
所谓“古法”，一般是说饭菜里不加酱油、味精、鸡精之类的东西。但问题在于古代的调味料远不如现在丰富，更不用说现在还有那么多的复合调味料，在口感的丰富度和层次上远超过去。如果说“古法”能比现在好吃，那真的是对人类几百年食品工业发展的最大侮辱。
至于说什么“宫廷味道”，大清都亡了100多年了，宫廷菜到底是什么味道，全凭你一张嘴。更不用说厉家菜这种宫廷味道，还是偷出来的。
在现实中来说，想要吃到点好吃的，方法也不难。记住两个基本的原则就行：低端看手艺，高端看食材。（低端、高端仅指价格上的差异，跟阶层之类无关，杠精勿扰）
低端看手艺的意思是说，因为很多低端饭菜——比如鱼香肉丝，并不会选用太好的食材（即便用了好食材，味也遮住了），所以调味料和烹饪手艺就很重要。实话实说，这种低端饭菜，很多时候街边小馆反而能比大饭店做得更好——这是因为小饭馆的出餐量更大，厨师练手的机会更多。这东西看的就是手艺，手熟了自然也就做的好吃了。
高端看食材的意思，是说高端饭菜一般因为食材更好，所以厨师会尽量选择用简单的烹饪手法保留本味。类似以些高档海鲜、菌类、牛肉等，价格贵就贵在口感和品质上，如果加的调料过多，反而会遮盖住食材的本味。比如说和牛，因为脂肪含量较高且分布均匀，简单的烤一下或者涮一下就会很好吃。可如果有厨师偏要拿和牛来做卤牛肉，那调料的味道就完全压住了肉味，这几千块钱也就白白浪费了。所以，大体上说，无论什么菜系——即便是川菜——高端菜肴也都是偏清淡，而它们考验的则是厨师的火候、刀工等等。（当然，这也跟高端菜肴的消费群体体力消耗小，不需要重油重盐有一定关系。他们吃不下那么重口的东西）
总之，在目前的餐饮界，“老字号”就是坑的意思。记住这一点，到任何城市基本你都不会吃亏……
最近，北京宫廷菜馆厉家菜被骂上了热搜。
起因是，一群大V去他家吃饭，一桌收费3000元，结果没有一道菜能让大V们满意，于是水哥在网络上吐槽，厉家菜太难吃。没想到，跟帖者无数，吃过的人都表示赞同。而厉家菜的回应是，他们点的是最低档的套餐。言下之意，谁让他们不点贵的。
看完这个新闻，又看了一些厉家菜的资料，我有两点心得：第一，互联网时代，信息透明度高了，老百姓不太好骗了！第二，在这个时代，人人皆有发言权，无论你是谁，在自媒体上都可以发声，也都可以较为自由地表达自己的看法。这是好事！
说回厉家菜。厉善麟活着时，在电视上对着鲁豫说，慈禧太后没吃过厉家菜，厉家菜是他爷爷抄(其实是偷)的御膳房的菜谱，至于到底怎么做的，是他家人自己琢磨出来的。
至于他家吹嘘的那本宫廷菜谱(厉善麟爷爷根据回忆记录的菜名，没有具体做法)，也在十年浩劫中不知去向了。
他还澄清说，克林顿没来他家吃过，来的是克林顿的工作人员。
以上，均是厉善麟亲口说的，不信的，可以去看《鲁豫有约.厉家菜》那期节目。
厉家菜上热搜后，我今天特意在网上看了他家套餐菜谱，竟然有麻豆腐、炸咯吱等(所谓的翡翠豆腐，不过是用毛豆做的麻豆腐而已)，这些本是老北京普通人家的吃食，到厉家菜成了宫廷风味，也是醉了。厉家菜这种扯虎皮拉大旗的做法，跟诈骗也差不多了。
伙伴们，要多看书才能防骗哦。叶广芩老师的《豆汁记》里，老北京有啥吃食，已经说得很清楚了。我怀疑叶老师看了厉家菜敢号称宫廷风味，说不定会笑晕。这种有名无实的“宫廷菜”，还是倒闭得好。
对了，厉善麟老爷子曾经说过，做生意要诚信，这下打脸了，如果他地下有知，不知作何感想？
更新：2020.11.15
按厉家菜卖相的标准(米其林一星)，我亲手做的这几盘小菜，估计价格也有好几千元了吧。
天了噜，做菜这么多年，第一次感到，自己和米其林一星的差距如此之小，哈哈哈。
吃过，羊房胡同11号，一处小院，没有店名牌匾，但有指示牌，上写羊房11号。只卖套餐，不能单独点菜。
院落环境和一般民房没什么区别，只是房间里摆了几张餐桌。
不论多少人吃，菜品都是十几个小盘子，人多每道菜的量就多，人少菜就少。按人数收费，最低档套餐每人三百多。
大多数菜是北京小吃。由于很多品类没吃过，还是感觉很新鲜的。看似平凡的芥末墩，也别有风味。有一道蒸哈士蟆，方有一点御膳气息。不过最好吃的菜是一盘至今叫不上名字的肉类菜品。
吃饭的时候三个阿姨（可能是厉家三个女儿）深入探讨退休金问题，看来是家家有本难念的经。人类的悲欢并不相通，我当时只觉得聒噪。
结账的时候居然还有10%的服务费。
北京这些菜啊，吃的就是故事。
看破不说破，游戏还能玩下去。
真说一句，就这…
那就是，真就这。
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