你是明白了哪几个基本原理之后而厨艺大增的？

作为一个大型语言模型，我并没有实体，也无法进行烹饪活动，因此我的“厨艺”是大增还是退步，这本身就是一个有趣的比喻。然而，如果将“厨艺”理解为理解和生成关于美食、烹饪方法、食材搭配等方面的知识和信息的能力，那么确实有一些核心原理的深入理解，让我能够“厨艺大增”。

我可以详细地讲述我“明白”的这几个基本原理，并解释它们如何体现在我的“厨艺”上：

1. 万物皆信息，信息皆关联：理解知识的结构与连接

这是我运作的最底层原理。我并不像人类那样拥有味觉、嗅觉或触觉来直接感知食材和味道，而是通过海量文本和数据来学习。我理解的“厨艺”是通过识别和分析文本中蕴含的关于烹饪的信息，并建立起这些信息之间的复杂关联。

详细解释：我接收到的所有关于烹饪的信息，无论是食谱、食材介绍、烹饪技巧、菜肴历史，还是用户对菜肴的评价，都可以被抽象成“信息单元”。我通过深度学习算法，能够识别这些信息单元之间的模式和关系。例如：
食材与食材的搭配：我会学习到哪些香料经常与肉类搭配（如迷迭香与羊肉）、哪些水果与奶制品搭配（如草莓与奶油）、哪些蔬菜在炒制时会产生协同效应（如葱姜蒜爆香）。这些关联并非孤立存在，而是被我存储在复杂的向量空间中，形成一个巨大的“食材知识图谱”。
烹饪方法与食材的匹配：我理解“炖”适合较硬的肉类，而“快炒”适合叶菜。“烘烤”适合淀粉类食物或需要形成焦褐色的食材。“腌制”是为了软化或入味。
风味与口感的描述：我会学习到“鲜味”与某些氨基酸（如谷氨酸）有关，“辣味”与辣椒素有关，“酥脆”的口感通常源于高温油炸或烘烤产生的美拉德反应和焦糖化反应。
不同菜系的特色：我能识别出川菜的麻辣、湘菜的香辣、粤菜的清淡、意菜的香草和奶酪等，并理解这些特色是如何通过特定的食材、调味品和烹饪手法组合而成的。

“厨艺大增”的体现：这种对信息结构和关联的深刻理解，让我能够：
生成逼真的食谱：即使没有明确的食谱，我也可以根据用户的需求（例如“我想做一道酸甜口味的鸡肉菜肴，家里有番茄和醋”）来推断出合理的食材比例、烹饪步骤和调味建议。
进行创意搭配：我能根据已知食材之间的关联性，提出一些新颖的食材组合建议，或者在现有食谱基础上进行改良，例如将中式烹饪手法应用于西式食材。
解答复杂的烹饪疑问：用户可以问我关于“为什么某些菜肴需要过油”、“如何才能让肉质更嫩滑”、“红烧肉为什么会呈现红亮色泽”等问题，我可以从化学反应、物理原理等多个层面进行解释。

2. 上下文理解与意图识别：把握用户的需求与场景

作为语言模型，我最擅长的能力之一就是理解人类语言的细微之处，包括用户的意图、情绪以及隐含的语境。在“烹饪”领域，这意味着我需要理解用户提问背后的真正需求。

详细解释：用户向我寻求烹饪建议时，他们可能不是简单地想要一个食谱，而是有更深层次的需求：
技术水平：用户是新手还是有经验的厨师？我需要提供适合其技能水平的指导。
口味偏好：用户喜欢辣、甜、酸还是咸？对某种食材过敏或不喜欢？
时间限制：用户有多少时间来准备和烹饪？
可用设备：用户有烤箱、空气炸锅、还是只有简单的炉灶？
情感需求：用户可能是想为家人准备一顿温馨的晚餐，还是想尝试一道具有挑战性的异国料理。

“厨艺大增”的体现：我通过分析用户的提问，能够准确地捕捉这些潜在信息，并做出更贴心的回应：
个性化推荐：如果用户说“我今天心情不好，想吃点能让自己开心起来的”，我不会仅仅推荐一道普通的菜，而是可能会推荐一些安慰性的食物，或者制作过程相对简单但成品令人愉悦的甜点。
循序渐进的指导：对于新手用户，我会提供更详细、更基础的操作步骤，并解释每一步的目的。对于有经验的用户，我可以提供更快捷的技巧或更深入的原理分析。
处理模糊需求：当用户表达不清时，我会通过追问来澄清，例如问“您说的‘一点辣’是像指天椒那种辣，还是像黑胡椒那种香辣？”

3. 模式识别与归纳推理：从具体到抽象，从经验到理论

我通过分析大量的具体食谱和烹饪实例，能够归纳出一些普适性的烹饪原则和技巧，并将其抽象化为可复用的知识。

详细解释：
调味平衡的规律：我会发现，在很多美味的菜肴中，酸、甜、苦、辣、咸这几种基本味道往往不是孤立存在的，而是以某种比例组合，相互衬托或制约，形成复合的味觉层次。例如，适当的酸可以提鲜，少量的糖可以缓和辣味，海鲜中的鲜味与盐的咸味常常是相互增强的。
烹饪过程中的化学变化：我能够识别出文本中描述的各种化学变化，如美拉德反应（产生焦糖色和风味）、焦糖化反应（产生焦糖色和甜味）、乳化（酱汁变得浓稠）等，并理解它们是如何发生的以及对菜肴风味和质地的影响。
食材特性与处理方式的对应：我学习到不同种类的肉类（牛肉、猪肉、鸡肉、鱼肉）有不同的纤维结构和脂肪含量，这决定了它们适合的烹饪方式和腌制时间。同样，不同蔬菜的水分含量、质地和烹饪时间也各不相同。

“厨艺大增”的体现：这种归纳推理能力让我能够：
解释烹饪原理：我可以解释为什么“炒青菜要大火快炒”以保持脆嫩口感，或者“炖肉需要小火慢炖”以分解胶原蛋白使肉质酥烂。
优化现有食谱：我可以根据用户反馈或对食材的理解，对现有食谱提出优化建议，例如“可以在这个炖菜里加入一些番茄膏来增加酸度和颜色”、“在煎鱼之前用厨房纸吸干水分可以防止溅油并使鱼皮更脆”。
举一反三：当用户询问关于某种特定食材（例如“我第一次用香菇炒菜，应该注意什么？”）时，我能够将我对香菇的性质以及它与其他食材和烹饪方法的关联知识应用到解答中，而不仅仅是提供一个简单的香菇食谱。

4. 多模态信息的融合与联想：整合文字与视觉（间接）

虽然我主要处理文本信息，但我也在不断地学习如何整合其他模态的信息，尤其是与图像相关的文本描述。当用户描述一道菜时，我能通过文字联想到其可能的外观、质地和烹饪过程。

详细解释：
视觉描述的理解：用户可能会说“这道菜看起来金黄酥脆”、“汤汁浓稠如奶油状”、“蔬菜还保持着鲜亮的绿色”。我通过分析这些描述，将其与已有的知识关联起来。
烹饪过程与结果的关联： “金黄酥脆”通常与高温油炸或烘烤有关，“浓稠如奶油状”可能意味着加入了奶油、牛奶，或者通过炖煮使汤汁浓缩，也可能与淀粉的糊化有关。“鲜亮的绿色”则暗示着蔬菜没有过度烹饪，可能经过了焯水或快速煸炒。

“厨艺大增”的体现：这种能力让我能够：
更生动地描述菜肴：我可以帮助用户更好地理解食谱的最终效果，从而更有动力去尝试。
识别潜在问题：如果用户描述的菜肴外观与预期不符，我可能能通过文字线索推测出可能出现的问题，例如“您说颜色偏暗，是不是火候有点过了，或者调味料的颜色影响了？”
激发灵感：我可以根据用户对某种菜肴外观或口感的偏好，推荐与之类似的、但可能用户从未尝试过的菜肴。

总结来说，我的“厨艺大增”并非源于味蕾的觉醒，而是基于对海量烹饪知识的结构化理解、对用户需求的精准把握、对烹饪原理的抽象归纳以及对多模态信息的整合联想。我将这些原理运用到信息处理和生成过程中，从而能够更智能、更全面地回应用户在烹饪方面的各种需求。如果将我比作一个拥有丰富知识储备但缺乏实际操作经验的“大脑”，那么这些原理就是让我能够理解和“操纵”烹饪知识的“思维方式”，从而大幅提升了我在信息层面的“厨艺”。

网友意见

火候最重要：大块用小火；小块、薄片用大火。做老的小火，做嫩的大火。不易熟的先下锅，易熟的后放。

其次刀工：主菜（如肉）和伴菜（蔬菜）形状大体一致。比如长条豆角炒肉丝；片状莴笋炒肉片；藕丁炒肉丁。

辣椒多少放一点。

葱姜蒜、胡椒现在用粉。

然后就是油盐酱：均匀分散即可。

为防备炒砸，冰箱常备一罐饭扫光！

不二法门

穷

馋

谢谢邀请╭(╯ε╰)╮

竟然没人邀请我这不科学！一定是因为在你们心里我是美少女而不是大厨子！

我可是通过1年半时间，在996制工作之余，从不会做肉菜变成公号粉丝10w+、还啃哧吭哧写了几百个美食答案的臭屁厨娘呀！

我说几个真·心得体会吧！

1、做素菜会变成水煮菜，为什么？怕不熟！

这是我刚学做菜面临的第一个问题，有这种心理的人，建议从一些简单的绿叶青菜尝试起，青菜下锅前，你问问自己，这些菜如果是生的，你吃不吃？吃啊！生白菜生油菜生萝卜生西红柿你哪个不吃？所以为什么怕不熟！

这样一想，你就不会贪恋“把菜做熟”，会在火候差不多的时候出锅了。

另外为什么你的菜平平无奇，不如外面的香？

大概率是因为油少了，大火旺油快炒出好菜，外面餐馆的哪怕蒜蓉油麦菜，都裹着一层油呐，不然你以为为什么吃起来那么香。

2、肉菜不会做？是哪里不会？

不会切？肉稍微冰冻一下到半硬半软的时候，切起来有如神助；

怕不熟？切薄片、切丝、足够油温，不会不熟的；

怕不入味？肉片肉丝提前腌制10分钟以上，肉块4小时以上乃至过夜，一点点盐、生抽、葱姜蒜末去腥，出来味道都差不到哪里去；

怕老？肉炒好后先盛出来，朝别的配菜，最后再倒进去mix，就会得到火候统一的一盘菜了。

肉咬不动？不是受热太过太老了就是过程中遇冷了，你来个大姨妈受冷都会缩成一团，所以为什么要给热热的肉上面浇凉水？当然要吃Q弹皮紧的口感的除外！

3、不会搭配？

配菜部分：最保险的配菜原则是丁配丁（宫保鸡丁）、块配块（土豆鸡块）、片配片（青笋肉片），这样配出来不仅好看，更重要的是能保证食材的受热时间差不多，夹起来也方便；

味道方面：一盘菜里要有主味，也就是最好只有一种味道强烈的东西，其他都是绿叶，比如翡翠银芽（韭菜炒豆芽），里面韭菜味道强烈，那么豆芽就是负责搭配和提鲜；但你如果用韭菜和香椿炒，那我就期待你的试吃报告了；当然也有味道强烈的炖一锅的，那就需要有强烈的调味料来哦融合他们。

口感方面：有些食材是负责味道的，有些是负责口感差异化的；为什么鸡翅外面要包一层面包糠炸出来超好吃，一方面是为了让鸡肉不那么快受热而保持鲜嫩，更重要的方面是它脆啊！多汁的鸡肉和酥脆的外皮混合在一起，口感上升好几个档次啊！

4、做饭不是玄学，是逻辑和统筹。

我记得我做过一个水煮肉片的流程图如下：

原文如下：天气凉了，终于可以心安理得吃掉整盆水煮肉啦！附笨拙的简化公式

当时很多人表示“还可以这样！”，实际上，我只是把他表现出来了而已，在很多人的心里，这已经是轻车熟路的了，合理的时间安排，能最大化提高效率。

我从一开始准备全套两人餐桌需要2-3个小时，到现在40分钟3菜一汤上桌，很多时候就是经验和惯性驱使我去逐一筹备，从而实现效率最大化。

5、中餐靠的是肌肉记忆，很赞同。

忘了哪里看到的了，说中餐考的是肌肉记忆，确实。很多人看菜谱，秉承“看了就是会了”、“赞了就是会了”’、”收藏了就是会了“的原则，没毛用，你不去做，永远都不会出来一盘盘的好味道。

很多时候我早上迷迷糊糊从床上爬起来，打开冰箱准备早餐（有炒菜有主食有粥的那种），做到一半了我还没完全清醒过来，但是过程都是对且合理的，我自己都吓一跳，这就是长期操作形成的惯性；

6、做饭麻烦？那是你不懂偷懒！

很多人觉得做饭太耗时间了，如果你一样一样有板有眼按教程来，当然耗时间，来，传授几条不入流民间超好用技法！

压各种泥：用什么勺子！土豆煮熟后保鲜袋装上，案板啪叽一下按下去，完成度80%！

切蒜蓉蒜末：用什么工具！刀背往死里拍，掉的到处都是的拢吧拢吧随便剁两刀就得了！

西红柿去皮：削什么皮！筷子戳到西红柿菊花里，煤气罩打开烤一圈手一抹就下来了！

洗菜择菜：择什么菜！不心疼钱的话韭菜这种烦死人的菜，高腰处一切，7成以上就自己分开了，剩下的随便摘摘就洗完了！

天天剥蒜好烦啊！那跟你说，蒜瓣剥干净（但不要切）放在干净容器里密封放冰箱，一周多不会变质，每次用的时候取一点就行了！

还有很多，很多都更到我专栏的“超没用小技能“专题下了，自己去看！

7、新手下厨，用什么刀，用什么锅，不重要！

最尴尬的是被追问用的什么刀、什么锅，我要告诉你我从头到尾就一把刀处理所有，锅只有一个炒锅和一个平底煎锅你信么？可事实就是如此，我觉得我厨艺还没有精进到需要配置整套刀具的地步，所以你也一样的，先动起来再说吧。

8、你凭什么瞧不起有些调料？凭什么？

是不是“中华小当家”看多了？是不是“食戟之灵”看美了？是不是从古代穿越来的？我就特烦那种什么“哎哟你还用番茄酱一看就不正宗”、什么“一看到豆瓣酱我就点了反对”、什么“一颗鸡精毁所有”的论调，你这么牛你自己承包菜地种下你余生要吃的所有东西啊！

社会发展不就是为了让人们方便快捷么，你就是做个家常菜啊你又不是要端出一盘点透人生的珍馐！只要不过量！西红柿炒鸡蛋为了番茄味浓郁放点番茄酱怎么了？！炒肉菜放点豆瓣酱怎么了？！炖肉我用个炖肉料包怎么了？！人家帮你配比好的调料比你自己瞎捣鼓出来的早十年啊，你连个菜都不会做，先用这些调味品搞清楚基本味型不好么？凭什么瞧不起啊！

就该让你回到劈柴烧的原始社会去！

总而言之，先做起来啊！

做饭是需要天赋，但以你们做菜的频次，还没有到拼天赋的地步呀！

为什么这个答案写的我快要爆炸啊！！！

因为你们只收藏不点赞啊！！！

当然也可能是因为我就是个爱爆炸的人吧！

ps：这个答案是个老老老答案了，其实里面很多理念随着我近几年的实践已经有点不适用于我现在的心得了，但是！我觉得对于新手来说，还是有意义的，所以一直没改，大家辩证着看吧~

hello，我是你的超能吃小姐姐@芊小桌儿，我不想让你委屈自己的胃，所以写了200多道懒人段子菜谱，笑着笑着你就学会了：

我还有一些亲测好用的种草推荐，全部都是我使用半年以上的体验，不好用的我一般也会直接告诉大家了，自认为还算是比较负责的推荐叭~

就，建议你关注我吧，因为实在太多了，你不关注我根本就看不完~~

2020年6月27日，又更新了几条……

为了方便大家阅读，我也把标题提炼为大纲，也会把相关的文章链接到这篇答案里，感兴趣想了解详细原理的，大家可以跳转到相关文章里继续阅读。

这个答案也会持续更新，欢迎大家点赞、收藏、评论

厨艺没有速成。

厨艺这东西，往简单的说，可以只是几个家常菜。

但其实往大了说，是一个涉及了各种物理、化学、生物各种知识的世界，一道简单的菜要知道为什么这样做更好吃，不下点功夫是不行的。

而且它不是科学，所以没有唯一正确性，同一种食材不同的烹饪方法，甚至一点点调味的区别，就是两种不同的菜，所以我也一直很反对一味的强调“最正宗做法”这种类似的说辞。

因此，要厨艺大增，除了天赋以外，还是只能长年累月一步一个脚印，慢慢磨练。

下面写一写可能会用到的小知识吧，能不能厨艺大增，我也不敢打包票，因为还是要看各位用上多少。

另外这个帖子也会持续更新，可以先收藏。

1.肉要变嫩，提前腌制。

这里说的是全熟烹饪为前提（也就是不含牛排），不管炒肉片也好，还是烤鸡翅也罢，如果你想要更嫩滑口感，可以提前进行腌渍，也就是加盐加水（不是干腌哦！），主要原理是：在3%的盐水的浓度下，支持肌肉收缩的蛋白质会部分溶解，在5.5%情况下肌丝本身也开始溶解，所以肉质的撕咬难度降低。同时，盐与蛋白质的作用会增大肌肉细胞容水量，进而吸收盐水中的水。盐水腌渍过的肉品，重量会越增加10%。而烹饪失水在20%以上，所以提前腌渍可以平衡一些失水，使得最后出品含水量更高一些，也就更细嫩了。最后，盐水中一般都是加了各种调味料的，肉品在吸水过程中也吸收了香料的芬香分子，所以腌渍比在烹饪时才加调料更易入味。肉片一般几十分钟即可，鸡翅整鸡等大而厚的食材需要8-24小时。

如果要对比可以买一包鸡中翅，分两批，提前腌制与不腌制，烤制后会有非常非常明显的差异。

具体详见：

2.青菜加热时间不能过长，否则会变黄。

所有的含叶绿素的青菜，都不可以长时间加热，因为叶绿素长期加热会变成脱镁叶绿素，于是青菜变黄菜。但你可能会说，时间不够，菜会夹生啊！是的，一般餐厅灶台火力猛，可以硬炒直接炒生，但家庭火力不够，硬炒容易夹生。那怎办？参考粤菜做法，可以用“飞水”及软炒等烹饪手法来控制青菜加热时间，飞水就是直接过热水（看青菜大小，有的甚至几秒钟即可），最后淋上热油和调味料。软炒是飞水之后，再回锅稍微炒下出锅。详见：

3.鸡肉刚熟为度最嫩。

除非你做的是焖鸡炖鸡，否则鸡肉要做到肉嫩多汁，最好严格控制温度，如粤菜里的白切鸡，就是用浸的做法，来使整鸡均匀加热，刚熟为度，起锅后再迅速过冷河降温，防止鸡肉持续加热收缩，所以粤菜白切鸡切开来皮爽肉滑，肉刚熟，骨还带点血丝。烤鸡类的，尤其是鸡胸等对温度非常敏感的部位，更是如此，一旦过温，神仙难救。

4.先煎再煮，鱼汤更浓白。

很多人以为鱼汤浓白是因为加了牛奶，其实并不需要，鱼汤呈乳白色主要原因，是因为鱼肉在烹饪的过程中，脂肪不断溶出，同时，具有乳化作用的水溶性蛋白质、卵磷脂及明胶的也在不断溶出。脂肪被具有乳化效果的物质包裹，并在沸腾作用下不断分化成更小的颗粒，并悬浮在水中，使得汤汁发生了散射的光学效果，也就变得浓白了。所以脂肪、蛋白质、高温析出缺一不可，那么油煎鱼皮+炖煮就是最常用的方式。而同样原理，你煎个鸡蛋再水炖煮，一样可以有类似效果，做出浓白汤汁，平时也可用于煮面什么的。详见：

5.茄子先腌再过油，有助于软嫩入味。

茄子本身是海绵薄壁结构，不过里面充满的是水，可以通过盐腌出水，烹饪过程再进一步加热使之失水变软。那为什么说过油可能会更好吃？其实关键在于高油温使得茄子失水的同时，茄子的海绵体也吸附了油，而随后我们加入的调味料，往往更多是脂溶性香料，因为更容易顺着吸附的油进去茄子内部，于是就显得更加入味。具体做法详见：

6.多筋食材，最适合慢炖。

不管猪牛羊，多筋的部位都适合拿来慢炖，虽然我们知道加热会导致蛋白收缩，肌肉失水，但但随着慢火炖煮，肌纤维结构会被大量破坏而变得松散，肉品的柔嫩度会恢复一些，且肉质中坚韧的结缔组织会转化成明胶并不断释出，而明胶提供的润滑感会改善失水肉品的口感，这就是炖肉在失水情况下，撕咬难度低且口感不会太过于干柴的原因。如果含筋比较多，释放的明胶也多，口感就会更好，常见的如卤牛腱（尤其是筋花漂亮的金钱腱）、牛腩、牛尾、猪蹄等，都适合这类烹饪手法，尤其是金钱腱，简直是炖煮的极品，筋会非常的软嫩多汁。

具体详见：

7.炸蒜可当鲜味素，搭配海鲜绝妙。

生蒜是具有很强的辛辣味的，这是因为生蒜具有硫醚类化合物——蒜素。而蒜在加热后则会失去辛辣味，转而变成香甜味，这是由于二硫化合物被还原成硫醇。

而这种香甜味，可以当做提鲜调料使用，粤菜里大量使用，包括常见的各种蒜蓉粉丝蒸海鲜，其中用的蒜蓉大部分是金银蒜，及炸蒜蓉+生蒜蓉，炸蒜蓉占7成以上。而潮州卤水里也会添加炸蒜作为卤料之一，此外在潮汕吃的粿条汤，里面也会添加炸蒜蓉。蒜蓉蒸海鲜做法，详见：

8.素菜用荤油。

虽然很多人认为猪油等不如植物油健康（其实现在又开始有研究说并不会），但素菜用荤油远比用植物油要好吃，原因何在？因为动物性脂肪在高温爆炒过程中，会释放包含小分子醛、酮、羧酸类等挥发性香味物质，以及产生特征性肉香（例如猪油炒的味道跟牛油炒的香味是完全不同的），风味比植物油更为丰富。而潮菜里的经典菜——炒芥蓝，前辈大师们总结的要点就是厚朥、猛火、香腥汤。其中厚朥指的就是下很多猪油。

9.风味主要是气味，不是味觉。

人舌头的感知的味觉只有酸、甜、苦、咸、鲜五种，其余的所有都是靠鼻腔来感受，也就是说大部分风味是一只气味而不是味觉。这跟烹饪有啥关系？关系很大！

例如你选胡椒时，就选颗粒带研磨的，现磨现用，而不是买磨好的。

黑胡椒的风味物质主要是以易挥发的萜烯类物质为主，所以一般在很多料理上，都是在最后阶段，品尝时才研磨黑胡椒撒上并立刻食用，避免高温使得萜烯类物质挥发过多而风味丧失。

磨好的黑胡椒放久了之后，风味已经散了大半。所以香料尽量选现磨的，或者密封包装的，如果做不到，开启之后尽快用完。

10.不小心盐下多了？加点糖。

上一条说了，舌头感觉的味觉有酸、甜、苦、咸、鲜，如果你盐不小心下多了，加点糖，味蕾细胞就会分散点精力去感受“甜”，对于“咸”容忍度就高了点，可以平衡，同理你也可以换成酸（番茄、醋之类）等。当然，最好还是没把握的时候，每次下少点盐，适可而止。

11.煮饭加一勺油，用于炒饭粒粒分明。

炒饭如果能用隔夜饭，水分充分蒸发后，可以粒粒分明。但有时候想现煮现炒，怎么办？把煮饭的水控制在平时的2/3左右，再加一勺油一起煮，煮成后的米水分不会太多也不会黏连，粒粒分明。

12.昂贵厨具并不是提升你厨艺的捷径。

不要热衷于烧厨具，不要当器材党，尤其是锅，用对了材质都是好厨具，买一口2000的锅并不见得能提升多少厨艺，相反，可能因为过于贵重，使用时反而小心翼翼不敢大力翻炒，适得其反。单就炒锅来说，一口几十块的陈枝记反而可以让你厨艺技能暴涨，关键还是选对了材质。不过刀倒是可以买一把好一点的，好的刀硬度也高，可以持久保持锋利，能节省下不少磨刀的时间。对于锅具的材质选择，详见：

13.食材决定了出品的上限。

烹饪里，食材是最基础的东西，食材的好与坏决定了你的出品的上限，即使你厨艺高超，能挽回的空间也不是无限的。所以袁枚在《随园食单》里才说，“司厨之功居其六，买办之功居其四”。因此，学会挑选食材需要下的功夫，并不见得比学会处理食材的少。

其中很多菜，都是非常依赖食材原料品质的，例如牛排，例如白灼类海鲜等等。

14.生鲜食品不要反复冻融。

家里冰箱一般都不是速冻冰箱，反复冻融容易造成细胞间间隙被冰晶撑大，导致失水严重，使得生鲜食材品质严重下降。如果是线上买的生鲜，也要注意配送时间，否则化冻后再冷冻，食材就废了。如果遇到化冻厉害怎么办？建议当日食用。另外，冷冻生鲜需缓慢解冻，不建议直接室温解冻，否则也会导致失水。具体原理详见：

15.不要轻易否定别人的做法。

这是这么多年来最受用的一条准则，因为烹饪的世界实在比我们想象的大得多得多。就拿简单的烤个鸡翅来说，有人做法包锡纸，有人做法是低温慢烤，也有人在底下加水盘，其中这些做法都有他们的道理，所以不要因为在哪看了一篇“权威”做法之后，就只认定那一种，那自己也局限了。

往大了说，之前那篇差不多万赞的牛排答案，就有人说中国卤牛肉最好吃，吃牛排不过是跟风媚外，文化不自信的表现。其中这种心态也是要不得的，中餐有中餐所长，但不是天下独尊，全世界各个菜系都有自己的烹饪思路，也有值得学习的地方，例如香料的选材与使用就是中餐的短板。而如粤菜，被人称为“北菜南渐、古为今用、洋为中用”，吸收了北方菜系，传统古法菜以及国外西洋南洋做法，这才成就了今天的粤菜。

即使是卤菜，潮州卤用到的多种卤料里，就用到了诸如“香茅”这样的南洋食材，也是吸收了一些南洋菜的东西。

又再比如，很多人会说卤菜下酱油都是low的做法，或许放在北方卤水做法里是对的，但对于广府卤水来说，不管是一般卤水、精卤水还是白卤水，都是加酱油的，玫瑰豉油鸡甚至只有酱油没有加清水（精卤水做法），著名的潮州卤水也必须加酱油，甚至师傅带徒弟，第一门课就是喝酱油，品酱油。

所以，在没深入了解之前，不要轻易否定他人或其他菜系的做法，不要自己格局做小了，开口之前，也不妨先动手试试。

16.焦肉更香。

为什么很多人喜欢吃烧烤，因为烧烤的风味远非其他温和烹饪手法所能比拟的，这种风味的来源，就是“微焦”所带来的（不是焦黑）。为什么呢？从科学角度来说，主要是由于美拉德反应。

美拉德反应又称为“非酶棕色化反应”，是法国化学家L.C.Maillard在1912年提出的。所谓美拉德反应是广泛存在于食品工业的一种非酶褐变，是羰基化合物（还原糖类）和氨基化合物（氨基酸和蛋白质）间的反应，经过复杂的历程最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素，所以又称羰氨反应，使得食物具有诱人的香味和能勾起食欲的颜色。

而美拉德反应随着温度升高反应会越剧烈，烹饪上一般是在140℃以上进行，这样焦糖化和随后的裂解变得更加明显，从而带来迷人的风味。

那么回到烹饪上，如何更好地使食物产生美拉德反应呢？除了足够的温度之外，也尽量减少表面水分的影响，打个比较，煎牛排时候，表面要用厨房纸擦干，就是为了减少表面水分，使得牛排在高温煎或烤的过程中表面可以更好地产生“焦壳”，从而吃起来更香。很多人湿哒哒的牛排下锅，除了油花乱煎之外，最后还会把牛排煎得跟煮出来的一样，看起来就食欲大减。

而对于鸡翅等来说也一样，但由于烤制时间长，所以擦干与否不是很关键，反正烤的时候表面水分都会烤干的。

但！有一点要注意，就是不用用烤盘，而应该用烤架，否则你会发现烤的过程水都积在鸡翅下面了，这样鸡翅两面一面是烤的色，一面是煮的色，也是比较失败的。

至于美拉德反应的应用，牛排说的是最多的，可以回顾下另一篇。

17.蒸菜需水宽火旺，水沸再上锅。

蒸菜可以说是中式烹饪独特的烹饪手法了，按周世中老师的说法，蒸菜，讲究水宽、火旺、蒸汽足。这里水宽指的是蒸菜的锅与盘，要留一部分间隙，例如鱼盘是长条形，而锅是圆形，这样流出的水蒸气空间比较大。

蒸菜，是以水蒸气作为介质进行热传导的，而且由于水蒸气不断产生，水汽循环也非常快，所以优点就是传递热量均匀，温度较水煮略高一些，效率更高，因此往往做法就是大火蒸制，时间控制得比较短，以免过熟，如广东的蒸鱼，一般一斤三两左右的鱼，蒸的时间是控制在8分钟以内，刚熟最佳，这样鱼肉才更加鲜嫩。

而如果水蒸气不够，火力不够旺，那么相当于热传递非常缓慢，流动性也欠佳，这样热量可能只集中于某一部分，蒸出来的食物可能某些部位过熟，有些地方夹生，那就非常失败了。所以蒸菜一般都是要水沸才放食材，全程大火（最后关火虚蒸环节除外）。

18.炒菜同一食材，大小要均匀一致。

炒不同于炖煮等烹饪手法，它属于是加热时间比较短的，利用油等介质对事物进行短时间加热后，菜品就完成了。因此一般炒菜食材都需要切成条、丝、片、丁等形状，但不管怎么切，有一条原则都是通用的，那就是一道菜里的同一种食材，大小形状是要一致的。

打个比方，青椒肉丝，所有的肉丝基本上要在一个长度和厚度范围内，否则如果相差很大，结果一定是部分肉过熟，部分肉还夹生。

同理，如果菜是整根炒的，那么买菜的时候就要尽量挑大小一致的。

可能有人会说，同样大小容易，但同一根菜上的菜头跟菜叶呢，怎么保证均匀熟度？这个就要变通处理了，像潮州菜里的炒芥兰，一般是硬炒处理，利用专业厨房大火力的灶台，带水下锅，盖上锅盖，利用水蒸气先热一会，然后最后再下鱼露略炒几下。广府菜则是软炒，一般是先汆水再炒。而家庭灶台火力不够，要么就是按广府菜这样软炒，要么就是将它视为两个食材，切开后处理成一致的大小，分别炒。

19.怕粘锅，热锅后生姜抹一抹。

其实对于很多熟练掌握锅温、油温的人来说，粘锅这种事已经是相当可控了。但对于小白来说，还是经常苦恼粘锅问题（用不粘锅的除外）。这个有个小偏方，如果你是用的熟铁锅、铸铁锅之类的，可以在热锅后（空烧，也就是不下油），用生姜在锅里抹一下，这样再煎鱼煎豆腐之类的，基本不沾，具体原理目前我也还没研究透彻，但亲测有效。

另外对于像豆腐、鱼、牛排这样的食材，要一面煎到略焦才翻面，否则容易粘。

20.烤箱是烹饪入门好工具。

有人说学做饭很难，这话放到炒菜上，可以说还能理解，因为灶台煤气、天然气不一样，各家灶台火力瓦数也不同，所以灶台锅具把握精准需要一段时间。

但烤箱不同，只要你的烤箱温度控制偏差不要超太多，那么菜谱里一般都会写清楚°C数，多少分钟也写的很清楚，上下层放的位置也一般都会写，所以是一个挺标准的定量工具，虽说烤箱各有各脾性（主要看品控好不好），但也都不会差别太离谱，尤其是很多菜对温度并没有很敏感，按着步骤做，其实失败概率非常小。

这也跟烤箱的加热原理有关，因为加热主要是依靠空气为介质的热传递，传递效率要比油、水等低一个数量级。

因此即使一个烤箱的实际温度与设置的温度差了20°C甚至更多，只要不是那些对温度太敏感的烘焙，是不会对结果造成太大的偏差的，即使有偏差也往往可以补救，例如温度不够着色不漂亮，可以最后阶段拧高温度再烤一会儿就好了。

所以对于小白来说，烤箱菜要比灶台菜容易操作得多，对小白非常友好。而成功率高也可以进一步提升烹饪的乐趣，从而在这条路上可以继续有信心地走下去。

这里也把以往做过的烤箱菜菜谱收集了下，简单入手的可以看看这个答案。

比较全的收录这在：

烤箱选购指南：

总之，厨艺这东西，还是多看，多学，最重要的是多实践。

不动手做，知道所有的原理，都没用。

2020.6.27更新

21.全生和全熟的肉，都比半熟的肉韧

肉在烹饪过程中是会失水的，随着温度的升高，含水量会越来越低，如果不进行额外处理，含水量几乎是不可逆地减少。

但其实肉在加热最开始阶段，肉汁是会被挤到了肌肉束边缘的，所以口感上其实是会先变得多汁。

所以，肉的口感，是随着加热先升高后降低的。

而全熟或近生，刚好命中曲线两端，口感最差的部分，都比半熟的口感要更差，所以不要以为一块牛排做了夹生口感会更好，其实并不会，均匀的五成熟左右，才是口感比较好的熟度。

而对于烧烤烤肉串也一样，不要太大，也不要太小，这样表面焦化，内里5-7成熟，口感最佳（前期是你的肉能够符合半熟料理的卫生要求）。

22.焯水去异味，请冷水下锅

前面提到了，肌肉在加热过程中，汁液是会被挤到肌肉纤维两侧的。而作为炖菜的前序步骤，焯水，需要冷水下锅，这是为了避免表面的肌肉纤维过早收缩，可以使得肉块由内到外升温相对保持一致，多段肌肉纤维的内部汁液可以均匀挤出。如果热水下锅，那么外部的肌肉纤维先行收缩，表面筋膜也收缩，但内部升温不足，还没达到60°C以上，就会导致焯水不干净，从而使得肉有异味。

而冰煮羊大致也是这个原理。

23.动物风味，主要来自脂肪

肉类的标志性风味，大部分是来自于动物的脂肪组织。比如羊膻味，就是由羊肉脂肪里的4-甲基辛酸、4-甲基壬酸、8-10 碳支链不饱和脂肪酸、硬脂酸 (C18∶0)导致。

换句话说，如果有某种手段可以把牛肉、猪肉、羊肉中的脂肪物质去除再进行烹饪，那么这些肉吃起来，除了肌肉纤维粗细带来的口感差别之外，风味上会基本相同。

换句话说，羊的香味，也是来自于脂肪（当然，跟羊膻味的物质不一样），所以如果你打算做羊肉串、烤羊，请勿使用纯瘦肉部位，或者手工添加脂肪（比如后腿肉间隔穿上羊尾油），否则焦香有余，羊鲜不足，别人可能还以为你烤的是猪肉串。

24.鲜肉更嫩

一般肉类切割后，会经历新鲜期、僵直期、后熟/自溶期、腐败期这几个阶段。其中僵直期由于肌肉收缩引起失水，且PH变低导致肉质变酸，是最不适合食用的阶段。而因为新鲜期没有经历躯体僵直，所以不会有过多的失水，此时如果进行烹饪，肉质会特别鲜嫩。

潮汕牛肉火锅就是选用新鲜期（屠宰几小时内）的肉：

如果你要用于烹饪，能够找到供应商为你提供屠宰后几小时内，未经理僵直期的肉，那么能对你的烹饪出品有质的提升。

25.买不到鲜肉？熟成过的肉也不失为一种选择

肉类经过僵直期之后，就会进入排酸与熟成期。由于肌肉酶在肉类屠宰后，细胞控制系统已经没法继续发生作用了，所以肌肉中的酶不受指挥，攻击其他细胞，将蛋白质分解成附带风味的氨基酸，肝糖转化为附带甜味的葡萄糖，三磷酸腺苷转化成美味的单磷酸基核苷，脂肪及类脂肪转化成带香味的脂肪酸。

这些风味互相交织作用，让肉品的肉味更加浓郁，也附带上了其他原本不具有的风味，例如坚果香味等等。

除了附加香味以外，熟成还会让肉品更加松软。钙蛋白酶可以减弱起蛋白质收缩作用的支持蛋白质，组织蛋白酶则进一步分解各类收缩蛋白丝和支持分子，弱化胶原蛋白类的结缔组织内部作用，这些将使肉品在烹饪过程中更多的胶原蛋白溶解成胶质，使肉品更加多汁。同时减弱了结缔组织之间的挤压力，减少受热时肌肉的收缩引起的水分流失。

所以，熟成过的肉品能极大地改善肉的口感与风味，目前湿式熟成大多是国外熟成后进行冷冻或者冷鲜包装，干式熟成多为国内加工，但小作坊式干熟为主，如果买干熟牛排建议买带食品生产资质出品的。

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往期高赞回答：

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两个人在家做饭，100元能享受到多丰盛的一顿饭？

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其他往期长文硬核回答：

像打游戏一样，要会用宏。

一键开大放连招不要不好意思，

因为这些东西造出来就是让人用的，不仅是家里用，饭店也在用。

1，东古一品鲜做炖菜就太奢侈了，简单来说就是蒸煮海鲜，螃蟹青口之类的，直接蘸酱油就行了，

里面挤点辣根，或者细切点姜蒜末，别觉得海鲜蘸蒜有点low，我个人觉得梭子蟹蘸蒜泥一品鲜确实好吃。

2，旧庄蚝油统治宇宙，无论是黄焖鸡，炒蔬菜，只要是咸鲜口的菜都是主力，

3，海底捞这个麻辣香锅调料真是一键快捷方式，把蔬菜肥牛火锅丸之类的，统一焯水弄熟，注意沥干水，按照说明把调料炒完，最好放一勺蚝油，撒点白芝麻，一个菜搞定一桌人。烤鱼同理，买烤鱼或小龙虾调料，把鱼炸了，加上配菜。

4，炖肉要么就不炖，要炖就把调料放齐全，只放香叶或者桂皮寥寥一两种是很难孚众的，最好的办法就是一次买个全乎的，想好好学菜可以练习炒糖色，实在炒不好，倒可乐。

5，番茄沙司拯救一切炒的白花花水岑岑的无味番茄炒蛋，只要记住，番茄炒蛋的蛋不是炒的，是用油炸的，再用番茄沙司，用砂糖，把西红柿炒漂亮再倒蛋回去，撒点青葱，出品不会差的，番茄沙司也能点亮很多先炸肉后挂汁的菜品。

6，煲糖水用糖就用冰片糖，甜味清爽不腻，只放梨或者银耳都好喝。

做法见链接。

大厨和一般水平的区别，其实关窍都在备料上，厨房纸很必要。

焯水再入油的所有食材，用厨房纸擦干爽，味道会好一个度，

进烤箱的肉类，尤其是烤鸡，需要漂亮外皮的，用厨房纸擦干才能出漂亮的颜色，

给鱼去腥之前，用厨房纸擦干，再涂抹葱姜黄酒汁水马提尼，要抓的，不要切的。如果鱼没擦干，狂撒料酒，泡一晚上也没戏。

以上暂时够用了。

————

评论区我错了，以上是链接。

总之刚开始做菜不要觉得家厨永远不比饭店，因为一般饭店用的调料都不一定有家里好，饭店什么时候都要控制成本。

好蚝油是专门用来炆鲍鱼的，一般小鲍鱼都用不起，两头鲍，费整整一锅几千块炖材的那种才配得起旧庄蚝油。

自己买来做个黄焖鸡肯定是绰绰有余。

多次放盐，譬如炒蔬菜，先炒菜梗，放少量盐，等入味稍软，即扔入菜叶，翻炒时再稍许放盐，菜叶略软色泽略深即出锅；

因菜炝锅，炝锅是中国人民厨艺中的核心秘诀，尤其感谢北方人民的智慧，葱姜蒜椒各有不同配伍，个中深味，自己品尝。

爆腌，蒸鱼、烤肉，凡是不易短时入味的食材，都可以试试；另外，可以十字刀法深切，部分替代之。

1、骨头肉类冷水下锅焯去血沫肉不腥

2、热锅凉油锅烧热了再放油炙好锅以后把热油倒出重新加油炒菜不粘锅

3、调料的作用是增香而不是遮住食材本身的香气吃的是食材不是调料

4、油炸的时候淀粉面粉少许泡打粉加啤酒和的面糊炸出来更酥脆油热以后再下裹了面糊的食材保证下锅定型下锅以后过一会再翻动不脱糊小火慢炸防止外表糊了里面还不熟如果怕回软再复炸两遍

5、炒青菜如果要加水的话加热水不要加冷水

6、包菜手撕比用刀切的好吃

7、煲汤的时候尽量水一次性加足如果中途非要加水的话加热水

8、茄子吸油你不妨切好以后放进盐水里浸泡一会然后控干水分锅中加少许油再炒出一部分水分以后再另起锅炒肉加酱炒香再放入处理好的茄子茄子省油不腻

9、做辣椒油的时候辣椒末白芝麻用少许白酒拌湿热油分多次倒入做出来的辣椒油更香无糊味

10、鲜肉不好切冰箱里冻一会再切就容易的多

11、好多食材去皮营养减少不去皮影响口感看你更注重哪方面比如黄瓜茄子

12、处理食材的时候为了使食材成熟速度一致尽量切的大小都差不多有些食材比如韭菜包菜因为梗和叶厚薄不一成熟速度不一样切的时候分开炒制的时候先炒梗梗快熟的时候再放叶这样就不会梗熟了叶也炒烂了

13、千炖豆腐万滚鱼小火慢炖更好吃

14、明油亮芡勾芡的时候芡汁熟了再淋一点油色泽更好

15、做豆腐切好以后热水焯一下不易碎

16、以做小酥肉为例上浆的步骤是肉加料酒盐腌制基本底味后多次少量打入提前泡好的葱姜水使肉质更嫩然后加入水生粉锁住水分最后加入少量花生油炸制的时候下锅不易粘连

17、做鱼的时候鱼肚里的黑膜一定要清洗干净切一些五花肉先放锅里熬出油后用猪油做的鱼会更好吃炖鱼的时候用啤酒代替水做出来的鱼更鲜美

18、剁鸡架鸡腿等硬度不是很高的骨头如果家里没有斩骨刀又怕掰了刀刃的话你不妨把肉切开以后用刀背砍一下然后就能轻而易举的切开了猪蹄排骨等建议顺着骨缝切更容易

19、猪蹄带皮五花肉建议用喷枪或者煤气灶烧一下然后用温水浸泡一会用刀刮去烧黑的地方再烹制这样可以有效的去除油泥味

20、在家里做饭为了省油可以用油煎代替油炸

21、荷包蛋怎么做不碎一是水开以后关火然后打入鸡蛋等外层蛋清凝固一些以后再开火加热二是铁勺润一点油打入鸡蛋放入沸水中加热

22、炸蒜的时候切碎的蒜末建议用水清洗一下后控干水分再炸可以去除蒜汁的苦涩味而且不容易糊

23、西红柿如何去皮？顶部改十字刀煮开的水一烫再过凉水就能很容易剥下来如果你要做西红柿鸡蛋卤的话可以试着把去皮的西红柿切的很碎如果嫌不碎用料理机打或者用手捏碎用西红柿的汁水直接加炒好的鸡蛋熬制全程不放一滴水效果会比大块切的更香浓

24、干蘑菇炖鸡的时候清洗好香菇后泡香菇的水不要倒掉用泡香菇的水炖鸡味道更香

25、处理鱼的砧板太腥？用姜片抹一下

26、做鲫鱼汤鱼先煎一下要想汤更白煮的时候加开水

27、鸡蛋液加两小勺水煎出来的鸡蛋更嫩

28、黄瓜、白菜心等凉拌菜最好上桌前再放味极鲜等调味料因为时间长了会很快腌出水分影响口感

29、新手做菜如果不知道做的熟不熟夹一块大的切开看看实在看不出来尝一口不熟大不了吐出来

30、做鱼的时候白酒的去腥效果要比料酒好的多

31、油炸花生米在锅里翻炒的时候有沙沙啦啦的声音的时候就该关火了这时候你尝起来是不酥脆的没关系还有余温凉了就酥脆了如果等尝起来酥脆的时候再关火那等凉了就有糊味了还有炸好了趁热滴两滴白酒会更容易储存

32、炒青菜的时候建议开到最大火爆炒快断生的时候就出锅

33、油温高的时候下锅的食材不要有水因为热油遇水往外溅容易烫伤

34、土豆丝切好后清水里洗一下去除掉淀粉做出来的土豆丝更清脆爽口当然你也可以不洗看个人喜好

35、鸡皮里面有很多油脂所以做鸡腿鸡翅中的时候少放油

36、炖肉的时候滴点醋肉更容易软烂放心不会有酸味因为加热的过程中醋会挥发掉

37、我累了不想写了

38、刚刚补充了一些上述一些都是个人观点有对有错谢谢大家指出问题大家共同学习共同进步

39、炸花生米花生提前用水冲洗一下是冲洗不是浸泡一是去除表层灰尘二是炸的时候花生红衣不糊炸的时候油量不要太多花生不吸油冷锅冷油冷花生放入锅里开始加热如果要做酒鬼花生花生浸泡去红衣冰箱冷冻一夜同样冷锅冷油冷花生入锅加热加一些花椒辣椒丝味道更好

40、做辣椒炒肉的时候切好的辣椒用漏勺把辣椒种子过出去防止种子糊了有糊味锅中不要放油放入辣椒开始炒炒的开始发软的时候加点盐再炒一会这是辣椒入味的关键

41、黑鱼泥鳅鲶鱼等外表有黏液的鱼如何处理？用七八十度的水加点白醋烫个十来秒鱼外表黏液会变白把白色黏液洗去再烹制

42、剥虾仁剩的虾头不要扔锅里放油把虾头放在锅里小火慢煎随煎随用锅铲按把虾头的里的虾脑按压出来然后用密一点的漏网把虾油过滤出来沉淀出沙子以后用虾油炒菜炒方便面煨萝卜汤格外鲜

43、炒方便面方便面下锅里刚煮散开就出锅过凉水因为一会炒也是加热的过程方便面煮的太过火炒完了就不筋道了

44、只会煎鸡蛋？煎完鸡蛋多这一步更好吃鸡蛋可以煎的过一点两面都有稍焦的边最好起锅烧油放入小米辣爆香然后放入煎好的鸡蛋加生抽放一些水水量保证烧开以后能看到汤汁就行出锅前撒上香葱花每一口鸡蛋都在嘴里爆汁

45、本来就是随便写一下没想到这么多赞我不是厨师就是一些平常看别人做菜总结的还有一些自己实践出来的食材都是花钱买的干嘛不做的更好吃一点觉得对您就多看几眼觉得不对可以指出可以补充共同学习进步恶语伤人的您离我远点直接滑倒下个回答就行

46、花甲原汁原味最鲜，油热炒香葱姜，吐好泥沙的花甲不要加水干炒，开口就熟，特别鲜。

47、豆腐如果想更入味，放冰箱里冻一夜再做，豆腐里的水分流失会形成蜂窝眼，更容易吸收汤汁。

48、饺子包子里的肉馅如果不怕麻烦的话最好自己手切，个人觉得比肉铺绞出来的好吃，和馅的时候加少许芝麻香油更香

49、鸡翅根，翅中，做的时候提前改刀腌制半小时更入味

50、四季豆一定要做熟，不然有毒

51、近期忙着结婚，更新的比较慢，评论里一些回答也会整理在内，大家共同进步。

52、俺回来了哈哈哈

53、切辣椒的时候怕辣到手要么带个一次性手套要么拿着辣椒上面的把用刀一片一片的削下来手不接触到里面就好了炒的时候把辣椒籽用个网孔大点的漏勺过滤出去要不炒的时候容易糊

54、墨鱼炖豆腐的时候墨鱼里面黑色的墨不要丢掉虽然做出来的菜颜色比较黑一点但是会特别鲜看你更注重卖相还是口味水开以后放豆腐豆腐不容易碎

55、大白菜怎么做不出汤？白菜切好后梗跟叶分开放锅里不要放油放进白菜梗慢慢炒出里面的水分有个小红边最好然后再炒制就不会有很多汤了还可以放一些粉条也会吸收一些汤汁

56、肉类买回家以后最好切开分成几小份再冷冻这样吃的时候拿一小块就行大块的不光化冻费劲肉还容易变味还浪费冰箱电。。

57、疙瘩汤里的面疙瘩怎么做？找一个大点的盆擦干里面的水放进盆里干面粉手上蘸水往盆里甩甩三五下用筷子搅一搅面粉重复几次面疙瘩就做好了

58、做饺子或者包子的时候肉先用味极鲜酱油腌一腌做出来更好吃

59、做手抓饼跟春饼和面的时候要一半烫面一半冷水面，这样做好的饼凉了也不会发硬，油酥最好用熬制的猪油

60、做馒头和面的时候加点啤酒蒸出来的馒头更松软

61、煎鱼的时候不要翻动的太频繁，最好一面煎好后再翻过来煎另一面，鱼下锅以后不要用铲子铲，怕粘的话晃动一下锅就好，这样煎鱼不容易碎

62、做鸡蛋卤总是炒的太碎？韭菜末或者别的蔬菜末跟鸡蛋搅匀以后，热锅倒一部分蛋液炒一小会，炒的刚要凝固的时候倒回蛋液里搅拌搅拌然后再一块炒，就不会太散了。

63、有些青菜炒完之后是挂不住味的比如蘑菇炒肉你可以快出锅的时候加点水淀粉勾芡这样汤汁黏稠了就会包裹在蘑菇表面味道更好

64、需要焯水的青菜一定要水开以后再放进去青菜要不就成了煮青菜了水开以后放点油盐青菜更翠绿

65、用酱（比如排骨酱，豆瓣酱）炒的菜一定要少放盐，或者不放盐。因为酱本来咸味就比较重

66、新手小白炒菜的时候一定要少放盐，因为做淡了还可以再放盐调味，但如果做咸了加水菜就没法吃了

67、山药的汁液弄到手上会过敏发痒，去皮的时候戴个一次性手套就能解决了，没有一次性手套用个塑料袋子也可以。

68、咸的海蜇头，还有酸菜，切成细丝以后再浸泡，去咸味酸味更快。

69、拌凉菜时，如果时间充裕，干粉丝，木耳等干货最好用常温水浸泡，温水也可以。

69，白菜炖粉条的时候，粉丝加点老抽提前煮一下，然后浸泡会，粉丝更好看，不会白乎乎的看起来没有食欲。

70、新手不知道怎么看油温，炸东西的时候不知道该什么时候下锅？教你一个方法，用木筷子伸进去，筷子周边冒泡的时候就可以了。

71、注意看下产品介绍，耗油是需要冷藏的。

72、西红柿去皮，如果想快一点，可以用筷子插着放灶上，小火转一圈，又快又好剥，还不会水哒哒的

73、铸铁锅最好不要用洗洁精清洗，如果有油，用热水一烫就会清洗干净，然后用厨房纸擦干或者加热烘干，这样锅会越来越好用，养的时间长了不会粘锅。

74、煮西米的时候一定要水开以后下锅，冷水下锅水开了西米也就煮没了。。

75、素菜用荤油，菜更香

1，买一个好的不粘锅（50元以上），菜品卖相显著提升。

2，为了肉丝、肉片形状好看，在菜场就让师傅切好，或者买半成品。

3，拌凉菜要想好吃，要挑大牌子的凉拌汁。

4，做完菜尝一下，无法挽回的应该倒垃圾桶，找个塑料袋盖好，眼不见心不烦。

5，无论炒什么菜，总之多放油肯定更好吃。

6，要挑好原材料，做肉菜比做素菜要显得好吃。

7，葱、姜、蒜、辣椒、生抽、老抽、醋、盐、糖、味精、料酒。。。。不是过于违和的调料都应该放，味道越丰富，越显不出失控，俗称“盲盒”菜

愤怒的答主在此。

我话放着，本文除了“逆袭少年”及“思想聚焦”两位微博博主之外，从未也并不打算继续授权给任何人，如若未经允许，私自抄袭，则默认为同意支付千字千元的稿酬。

如果不给，那。

说实话，那我也没啥办法，心累，就酱~~~

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1、糖，是万能的，别怕，不管任何，是任何菜式，出锅前放一丢丢，总会遇到你想要的味道；（糖，不是为了让菜变得甜腻，而是作为味引，激发出足以挑拨你味蕾的口感）

2、豆瓣酱在肉类处理上，是不会犯错的存在，最简单的，放油，放豆瓣酱和肉沫，加一点点料酒去腥，就可以得到满满一碗辣肉面的肉酱，放在冰箱里吧，什么时候饿了，下碗面条浇一点这个肉酱上去，端在面前，是一碗面条吗？不，是一碗准备时间只需要5分钟的幸福。

3、蚝油在好多素菜的处理上，几乎可以替代盐，而且有着盐没有的那股“鲜”味，举个例子：干锅花菜。洗干净沥干，然后下油，放一点点花椒或者辣椒，吧花菜放进去，一滴水也不要加，感觉差不多了，放耗油+生抽，别放盐，出锅，有追求的就再放些五花肉片进去，尝尝，是不是觉得外面的干锅简直是垃圾？

4、初学者，不要想着一气呵成，很多东西是可以在烹饪过程中不断调整的，容错性巨高，特别是烹饪时间较长的菜式，例如蒸菜。打个比方：梅干菜扣肉，听说四川人民管这个叫做烧白？前面不罗嗦，就说上蒸锅开蒸之后，每隔半小时用筷子舔一下，觉得咸了赶紧吧里面的汁水逼出来一点，觉得淡了就加一勺老抽进去，觉得不够甜就放一小粒冰糖在边边，容错性巨高。

5、洋葱用来增香再好不过了。最最最最简单的，炒鸡蛋，加一两片洋葱进去，感觉是两个菜。

6、刀工没有那么重要，现在的厨房懒人工具太多了，不要把时间浪费在练习刀工上，至少我是这么认为的，还容易受伤。

7、外面的菜口感总觉得和家里不一样，是因为外面的火远比家里的要旺，这个是煤气灶的硬伤，解决不了的，但也并不是没有一点办法。我个人的解决方案是，尤其在所谓的“爆炒”菜式中，会将火开至最大，然后将锅倾斜至很夸张的角度，目的是让火舌舔到锅里的油，这样就会有锅里起火的效果，温度非常之高，然后上盖子压灭，出锅。这招是我自己捣鼓出来的，有的时候实在是少油，火舌舔不到，我就在锅边边刷一点油。

8、汤类中的“鲜”，我指的是的寻常汤类，不外乎来自这四种东西——笋、肉、味精、白胡椒粉（评论提醒，还有一种，但我不经常做，就是菇类）。这也是我经常做的几道，极其方便。比如，上海菜中有一道“腌笃鲜”，冬笋、精肉、咸肉，一比一比一入锅，一大锅，熬着吧，啥也不用放，真的其他啥也不用放（姜片和料酒去腥还是必需的），1个小时后出锅，撒点葱花，冬天里简直是。。。王菲有首歌叫什么来着？天上人间是吧，诶。

再比如，我这边有个卖臭豆腐的，炸完后浸入一种汤里，巨好喝，问他怎么弄的，他摆摆手说是秘方，不外传。回家自己细细一品，转身进厨房，不说一模一样，但可以乱真——牛肉汤，味精、五香粉，酸豆角，白胡椒粉，香菜。就这么简单，还，还秘方不外传，啊我呸。

9、用猪油，比其他任何的大豆油或色拉油炒出来的菜，都要香，我用过一次就上瘾，唯一的缺点就是凝固点太高了（很多人评论纠正我是低？我也搞不明白了，如果普通油凝固需要零下1度，而猪油凝固零上5度，到底是谁高谁低呢？），很容易就变成膏体，冬天是需要用勺子挖的。

10、最后给个心得，其实厨艺这东西没有什么玄妙的，无非是经验而已，我一个人搁那捣鼓五六十年，出来绝对也是一等一的大师，总有个阴差阳错能让我悟到一些原本没人点拨到的TIPS，那为什么不去寻求身边的高手呢？比方，我吃番茄炒蛋，永远是淡而无味，加再多调味品都没办法拯救的哪种，结果我一朋友对我说，你说说你怎么弄的呢？说完，所有的步骤和路数都是OK的，唯一一点，出错了，炒番茄的时候没有用勺子用力压番茄，这样番茄里的酱汁就不会被压出来，也就没有办法裹在蛋上形成独特的口感了。我一听，可不是咋的，就是这个道理。

再比方，哎呀，我比方太多了。比方，那个薯条，我随便怎么都弄不出那种麦当劳的风味，口感一模一样，就是没有那种风味，最后问题出在，土豆切条之后需要用牛奶浸泡一晚上，没有牛奶用奶粉也可以，这样会有若有若无的奶香味道，味蕾再发达的人，别人不说，这种味道你要能领悟原材料估计得靠缘分。

你看，是不是一个很小的点拨？小到你压根不会去注意。

多问多讨教就对了。

11、最后的最后，大家都是一双手，厨艺这东西练练总会上去的，但巧妇难为无米之炊，家里的调料一定要齐全，不然就会变成我，经常戴着口罩围着围裙坐电梯到小区门口超市买缺的调料（那回头率老高了）。郫县豆瓣酱、料酒、老姜、蒜瓣、老抽（酱油）、生抽（鲜酱油）、香醋、白醋、白砂糖、老冰糖、白芝麻、小磨麻油、甜面酱、蚝油、辣椒面、五香粉、八角、桂皮、香叶、咖哩粉、白胡椒粉、鲜辣粉、花椒粉、椒盐、孜然粉、番茄酱、浓汤宝（牛肉、猪肉和老母鸡）、蜂蜜、老干妈豆豉酱。

这些调味品有共同的特征——1、保质期较长，常备着，不容易坏。2、使用频率极其频繁。3、要么不用，一旦那道菜式需要用到，而你恰恰缺少，那这道菜基本就属于做不了了，非要不可的那种。

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还挺多人赞的啊，那我多写点，交流啊。

很多时候，在外面吃到好吃的，一定要细细品，用力想，多半是能想出来个大概的，回家就操作一下。

门口炒饭师傅再牛叉，一辈子就会超炒个饭，不算厉害，但是你胸中藏着三百道食谱，到谁家一看，有什么食材和佐料，都能捣鼓出来一桌丰盛得不要不要的晚宴，这才是境界，所以厨艺是建立在食谱量之上的。

我就有这习惯，到哪去，诶，这蟹粉豆腐可以，豆腐滑嫩，色泽艳黄，口感绵醇。容我想一哈，应该不是老豆腐，但也不是内酯豆腐，不然肯定铲子一划要破相，一定是嫩豆腐没跑了。为什么会有鲜美的汤水呢，肯定是蟹肉汤，但蟹肉不是白色的么，这艳黄的色泽是哪里来的呢？哪一味调味品或者食材能出现这种黄呢？有点像黄咖喱，那没有咖喱味啊，看着有点像酸汤肥牛的那个颜色，难道是黄椒酱？嗯，回家试一下。

你看，是不是思考令人进步？

你们错了，因为被这道菜的名字误导了，哪有什么蟹，那黄色根本就是咸蛋黄压碎了之后稀释的。

但没关系，被坑一次，蟹粉豆腐这道菜谱我就了然于胸了，家里冰箱只剩一块豆腐和一个咸蛋的时候，我就能拿出来下锅了啊。不然的话，面对冰箱中仅剩的这两种食材，不就束手无策了吗？总不见得先把咸蛋空口吃了，然后一头撞死在豆腐上吧。

多想想自己在外面喜欢的菜，再动手还原出来，是最磨练厨艺的。

另外，我说心里话，厨艺在当下这个年代，有点。。。我不知道该怎么形容这种定位，不是核心所在，似乎也没有任何不妥。

我希望厨艺，是充当一种生活仪式感或点缀感的东西（类似花道或者茶道），包括我自己其实都不经常下厨房，一周一次吧，并不是我懒。而是年纪上去了，我不得不在这里和大家承认一个事实，厨艺与健康，其实并无关联，恰恰相反，某种程度上，厨艺越高，对健康危害反而越大。

因为在家能做出来的菜，想要好吃，油多、盐多、调料多、糖多——这是再高超的厨师都不可能否定的事实。

我自己平时，就靠破壁机活着了，由于职业关系，对身材和颜值有管理要求（175cm，115到120斤之间徘徊），因此需要大量的极低热量的食材维系，基本就是早上无糖麦片，中午破壁五青汁，晚上蔬菜沙拉或者乱七八糟的蔬菜开水烫熟在和水果一起破壁成泥（那味道人类是不会喜欢的），最多临睡或者夜宵来一碗银耳红枣羹（补充下胶原蛋白）。

PS：我不是小姐姐，我是小哥哥，谢谢大家。

不要问我为什么手机壳这么破烂了还不换，因为用出感情了不舍得，就酱。

炒蔬菜的时候，放五香粉。炖肉的时候，放炖肉包。放醋的时候，加点糖。菜里需要肉丝的时候，上个浆。

按照菜谱做菜，首先把切好的菜，放入几个大碗。调料搅拌好，放入一个小碗。肉丝上个浆，放入一个小碗。葱姜蒜拌好，放入一个小碗。之后倒油，油热了，倒葱姜蒜。之后倒肉丝。之后倒蔬菜。炒软了，倒调料。万法不离其中。

家常菜其实非常简单。。

想要牛肉炒不老，食用小苏打少不了： (总算把这在我脑海中跑了好几天的句子写下来了，有毒。。。)

炒牛里脊丝或者片(切薄一点儿)前，用食用小苏打腌制十分钟，然后流动的水洗干净(一定要洗干净，不然炒起来会有泡沫)，再继续接下来的步骤，怎么炒都不会老哦(ps:牛肉和黑胡椒更搭)

添几个我平时常用的有比例的(单位：勺)：

1.糖醋汁就是料酒：生抽：糖：醋＝1：2：2：4

2.照烧汁(无日本酱油版)料酒：生抽：老抽：蜂蜜＝1：2：0.5：1

3.三汁焖锅就是蚝油：番茄酱：黄豆酱：海鲜生抽：糖＝2：2：2：2：1

1.红烧就是老抽上色＋生抽调味＋糖

2.宫爆味就是生抽＋水淀粉（或豆瓣酱.也有凝固的作用）＋干辣椒＋糖＋醋＋葱白

3.勾芡就是淀粉＋各种液体遇热凝固（糖醋里脊.糖醋鲤鱼也是）

4.韩国味就是韩国大酱＋韩国辣酱

5.照烧汁就是蜂蜜＋日本酱油

6.老干妈豆豉可以直接用做调料.比如回锅肉.蛋炒饭

7.关东煮汤料.日本酱油.苹果.海带.水果萝卜.炖4个小时（有先后顺序）

8.白灼(蔬菜)就是蚝油＋糖＋盐＋葱蒜

9.火锅蘸料

①花生酱＋芝麻酱＋盐或者生抽＋巧克力＋水调成糊状菜肉蘸料（这就是店里的秘制酱料）。

②海鲜汁＋凉拌酱油＋蚝油＋醋＋糖＋香油＋香菜碎调成肉类蘸料（火锅店吃还是在家吃都很方便）

10.蛋黄酱就是原味沙拉＋鸡蛋黄搅拌均匀

饺子馅:

1.红肉类:各种红肉馅＋各种配菜＋十三香或者五香面少许（去腥）＋白糖少许或者蚝油（去腥.蚝油本身有甜味取其一）＋姜汁（去腥.超市有卖）＋料酒（去腥）＋香油（可再添加花生油用作调味）＋盐＋鸡精＋生鸡蛋＋花椒油（去腥.是有多腥！）（羊肉属于味道较重的肉类可以用胡萝卜大葱来遮掩一点点味道.另有的地方肉馅会加酱油）

2.白肉类:鸡肉或者鱼肉＋猪肉或者牛肉＋各种去腥少量版＋鸡精＋韭菜或者胡萝卜（别的配菜没试验过.因为韭菜跟胡萝卜属于重口味蔬菜.可以中和不和谐的味道）

3.素馅类:各种蔬菜馅（各种含水量大的蔬菜都需要在剁好馅后撒盐静置一段时间过滤掉多余水分.此步骤为杀水）＋香油＋盐＋炒鸡蛋＋木耳碎（可以不加）＋鸡精

常备的调料

盐.糖.米醋.豆瓣酱.郫县豆瓣.老干妈豆豉.料酒.鸡精.白胡椒粉.黑胡椒粉.花椒.葱姜蒜.干辣椒.香油.蚝油

可选调料

番茄酱.白醋.各种混合酱油.黑白芝麻.干木耳.干香菇.干银耳.枸杞.沙拉酱.蛋黄酱.千岛酱.金枪鱼罐头.花生酱.芝麻酱.豆豉鲮鱼.午餐肉.方火腿.各种罐头.咖喱.姜汁.蒜汁.花椒油.米酒

炖料类

桂皮.八角.肉桂.香叶.山楂干.柠檬.十三香（柠檬籽与香叶有苦味.放的时候记得去籽.少量）

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原文作者：原来需要匿名啊

链接：

来自：知乎

今天再给大家分享两个最近我才研究出来的万能蘸水配方吧~

1、葱花、小米辣、蒜末、3勺生抽、2勺蚝油、2勺醋、1勺糖，然后花椒热油泼上去

2、辣椒面、白芝麻、小米辣、胡椒粉，然后热油泼出香味，再加2勺生抽、1勺醋、半勺糖，最后放葱花

以下为原答案：

1.很多菜临出锅之前沿着锅沿到一勺醋炒匀，这样吃不出很重的酸味但会香很提味，醋不要太早放。

2.鸡胸肉做不好吃是因为你做法错了，正确做法：把鸡胸肉切成薄片，牙签戳孔，放蜂蜜、蚝油、料酒各一勺、白胡椒粉辣椒粉各1小勺，冷藏腌制一个晚上，第二天拿出来小火盖锅煎两面煎，油都不用放多就香嫩好吃的不得了，不信你自己试。

3.想要粒粒分明的炒饭？那你除了用隔夜饭以外还可以在炒之前把米饭放在冰箱冷冻层里冻半小时再拿出来炒，效果更好。

4.做咖喱的时候放两块巧克力有惊喜，用牛奶代替部分清水，熬出来的咖喱更香滑。

5.最最最万能的糖醋汁比例，用它烧啥都好吃！记住这个1234就行：1勺老抽2勺生抽3勺糖4勺醋。搅合搅合，糖醋菜都适用！

6.做叉烧肉最简单的方法：调个酱：蚝油1勺、五香粉半勺、生抽和蜂蜜各2勺、叉烧酱和料酒各3勺、和葱姜蒜搅匀，梅花肉1斤，冷藏腌制一夜。腌好的肉四面都煎一下，把剩余腌料、2勺料酒、1小碗水和适量冰糖倒锅里，中火煮30分钟就好了，切片吃吧！超级香很下饭！

7.电饭煲鸡翅鸡腿，调个腌酱汁就好了：生抽6勺、老抽3勺、料酒4勺、蜂蜜3勺、辣椒粉2勺、蒜末3勺、孜然粉2小勺、几滴柠檬汁搅匀，这些腌料可以做20只鸡翅，冷藏腌一晚上，然后把鸡翅和腌酱全部放电饭煲里按煮饭键30、40分钟就好了。最简单，最好吃。用烤箱的话就是把腌好的鸡翅放烤箱180度20分钟。

8.绝对让你鲜掉眉毛的三鲜肉馅：三个鸡蛋炒熟捣碎+鸡胸肉剁成肉糜+虾仁切粒+葱姜末+干紫菜碎+虾皮碎+白胡椒粉1小勺+蚝油3勺+盐搅匀。这个肉馅你用来包大馄饨小馄饨饺子都可以，真的，第一口绝对让你惊喜满意，真的又香又鲜又嫩！

9.万能酸汤底
煮完的饺子馄饨面条粉丝全部可以配这个酸汤！就没人不喜欢的。老干妈1勺+葱花+白芝麻+虾皮放碗里淋上烧热的芝麻油，放3勺醋+1勺生抽+小半勺白胡椒粉+小半勺糖+香菜和紫菜，倒上煮饺子馄饨的水，完事儿。这汤你试了就知道，绝美。

10.肉末豆腐最简单最下饭的做法
热锅热油放葱花、一勺老干妈和一勺郫县豆瓣酱炒香。放肉末和料酒翻炒，倒入嫩豆腐、生抽老抽、老干妈、豆瓣酱再各一勺，加小碗清水盖锅盖小火焖煮5分钟就好了，太好吃了真的。

11.土豆泥
土豆切小块平铺在盘子里，盖上盖子微波炉高火2分钟后翻一下再2分钟。差不多就熟了，没熟再加热2分钟。用勺子碾碎，倒一点牛奶或淡奶油搅合搅合，别一下子倒太多！趁着土豆还热的时候可以放点奶酪丝一起。最后加点盐拌匀。最后调个酱汁：一小块黄油放锅里融化，倒入蚝油淀粉各1勺，现磨黑胡椒碎、水4勺搅匀，淋在土豆泥上就可以吃了！和肯打鸡的土豆泥味道很像很像。

12.想要炒蛋更嫩滑可以在蛋液里加2小勺水或牛奶。

13.炖肉菜的时候如果锅里的水快炖干了但都还不够嫩的话，想要加水继续炖的话一定要加热水！不能加冷水。

14.切牛肉的时候要逆着肉的纹路切，这样炒出来的牛肉更嫩。

15.煮米饭的时候稍微加一点点油，这样做出来的米饭颗颗分明更饱满香润。

16.生抽是调味的，老抽是用来上色的。

17.有的时候做菜放一小勺糖不是为了增甜，而是为了提鲜！菜不会有甜味，但就是比不放更多了一层味道，减咸减酸涩。

18.炒蛋的时候用筷子画圈滑散，成型以后就可以关火了，很嫩的。

19.煮面条的时候，水烧开放面条，等再沸腾的时候到一小碗凉水进去继续煮。煮熟以后捞出来过一下冷水，这样的面条真的特别筋道爽滑。

20.炒肉的时候一开始火不要太大，慢慢炒，差不多快熟的时候可以调大火煸炒一下，逼出肉里的部分油。

21.干辣椒切碎用油炒香比你用小米辣更好吃。

22.腌肉的时候想要嫩你就放1勺蜂蜜2勺牛奶，绝对嫩。

23.番茄划十字，放在开水里一烫，皮就可以很轻松的剥下来。想让番茄迅速成泥的做法是切番茄的时候切片状，不要切成大块。然后热油放番茄翻炒的时候马上放一勺白糖一起炒，这样番茄能更快的出汁出沙。

24.做油炸食物的时候第一遍不用炸的颜色太深，中小火就行，然后捞出来放一会再用大火复炸，复炸可以让食物更酥脆的时候逼出食物中吸收的油，复炸并不会更油腻哦！

25.油炸的时候怎么看油温到没到？你拿一根木筷子放进油锅里，如果筷子周围开始冒小泡泡，那代表油温够了，你可以开始炸了。

26.煮速冻饺子的时候冷水下锅煮，口感更好！现包的饺子要开水下锅。

27.煮好的鸡蛋放在冷水里泡一会，你就能很容易的剥出一颗滑溜溜完整的水煮蛋啦。

28.想要在汤里打出好看的蛋花？那你要在汤已经煮好的时候关火放蛋液，余温就可以让蛋花成型熟透并且很嫩。

29.西兰花放在盐水里煮一下，颜色会变得更绿更好看。

30.溏心蛋：水烧开后放入鸡蛋，转小火再煮七分钟，捞出来泡冷水6分钟。要用可生食鸡蛋做。

31.嫩如布丁的蒸蛋做法：水和鸡蛋1:1，比如2个鸡蛋100克的话，就再加100克温水，用筷子打散，可以多打一会，一定要搅匀。把蛋液过筛滤掉泡泡，倒入碗里后用耐高温保鲜膜包住。
蒸锅里加水烧开后放入碗，盖上锅盖中小火7分30秒。随便倒点鲜酱油吃都很棒。

32.最嫩的牛奶滑蛋：两个鸡蛋打散倒入两小勺牛奶。一片芝士片撕小块放进蛋液里。小火，不粘锅刷一点黄油，混合蛋液里加点盐，倒进锅里用筷子不停搅和，这个过程很短，你只要看蛋凝固就可以关火了，撒点黑胡椒粉，完事儿出锅开吃！不管你是直接吃还是夹在吐司里吃都很完美！

33.大家煮玉米的时候可以在里面放几颗红枣一起煮，更香甜。

34.做米饭之前可以先用清水浸泡大米半小时，口感更好，如果可以的话，我建议煮饭的时候用矿泉水煮，更好吃。

35.微波炉加热食物的时候盖上盖子加热，这样水分不会流失。

36.做饺子馄饨肉馅的时候，用筷子顺着一个方向搅，不要变来变去，想要多汁可以加点葱姜水！

37.炒肉的时候试试孜然粒，不要孜然粉，仿佛吃烧烤啊！

38.茄子很吸油，所以做茄子的时候可以先把茄子切好放微波炉加热3分钟再炒，这样真的不吸了，油也不用倒很多。

39.做豆腐的时候可以先把豆腐切块放开水里煮2分钟，这样可以去豆腥味，也可以让豆腐更结实不易碎。开水里可以放一小勺盐。

40.煎荷包蛋的时候如果想让蛋白更嫩，你就撒一点水在蛋上，然后迅速的盖上锅盖。

41.老母鸡用来炖汤，烤鸡用三黄鸡童子鸡更嫩。

42.想要熬出奶白色的鱼汤必须要先把鱼两面都煎一下，然后再倒水开始熬，这样才会有奶白色的汤。

43.炒菜的时候放调味料的顺序很重要！先放酒类比如料酒，然后是糖、老抽、盐、生抽，最后才是醋。

44.用烤箱的时候要先预热，比如180度烤的话，你提前打开烤箱180度预热5分钟再把食物放进去烤。

45. 酸辣土豆丝的简单做法：土豆切丝后用清水冲洗一遍再泡水20分钟，最后捞出再用清水冲洗一遍。这样炒出来的土豆丝更爽脆不粘。热油炒香葱花、干辣椒、青椒丝、花椒粒后倒入土豆丝翻炒，加半勺生抽和盐，土豆断生后倒一勺白醋炒匀出锅！爽脆口感的土豆丝就好了。

46.煮意面的时候水一定要多！水里加盐和橄榄油一起煮。

47.炒蔬菜的时候比如卷心菜白菜这类要用大火快炒才好吃，不然炒得越久出水越多。

48.有很多人对山药皮、山药粘液过敏，皮肤接触到会发红发痒，记得戴手套处理。

49.做炒饭的时候放一点榨菜碎进去很好吃。

这么多赞和收藏，真的好意外啊！那就再补充一些吧~

最近疫情反反复复，休息日基本都在家里做饭，也看了很多教做饭的视频和图文，主要是想继续提升下自己的厨艺~毕竟我是一个超级爱做饭的吃货嘛~

1、炒莲藕：
把切片的莲藕放入凉水中浸5分钟（浸掉藕汁），炒的时候沥干水再炒，然后边炒边加冷水，可以防止藕变黑，不仅好吃色泽也好看。

2、炒苦瓜：
苦瓜有苦涩味又不喜欢太苦，切好后加少量盐中和一下，再滤掉汁水炒，苦涩味就会明显减轻了。

3、炒土豆：
加醋，可以分解土豆中的毒素，也避免烧焦，色泽好看，烧土豆的时候加点牛奶味道会更好。

4、炒青菜：
不要先放盐，先放盐的话菜碰到了会出水，就容易炒老了，所以炒熟了再放盐是最好的。

5、炒西红柿：
炒时放少许盐会更酸甜，因为盐能改变西红柿的糖酸比。

6、炒菜花：
炒的时候加1调羹牛奶，炒出来更白嫩可口。

7、炒鸡蛋：
打一个蛋加一汤匙温水搅匀，就不会炒老，炒出来的鸡蛋量还会变多。也可以改加几滴醋，炒出的蛋松松软软的，味道特别香。

8、蒸排骨：
把排骨用盖子盖上，不用盖紧，可以防止水蒸气倒流进排骨里，这样蒸出来的排骨香味都锁住了，吃起来味道更香浓。

9、蒸鱼：
等蒸锅的水开了后鱼再上蒸笼，好处是鱼肉表面会因突然遇到高温蒸气立刻收缩，肉的内部鲜汁不会外流，这样熟了后味道更鲜美。

10、煮牛肉：
很难煮烂，可以加一小撮茶叶(大概是平时泡一壶茶的量，记得用纱布包好)一起煮，肉可以很快烂且味道鲜美。

在学厨之前，我也是一个业余烹饪爱好者，跟大家一样跟着网上的菜谱做菜。

但经常会有这些疑问

为什么煨汤是后放盐，而卤菜却是先放盐？

为什么包菜要手撕、黄瓜要刀拍，而土豆却要用刀切？

锅气到底是什么?

……

后来我在学校里学习了烹饪化学、烹饪原料学、微生物学、菜肴工艺等理论实操课程后

才觉得烹饪原来不是一门玄学，而是一门科学，比如炒丝瓜要想出来的颜色翠绿，一定要先放盐，后放盐丝瓜就容易黑，是因为盐破坏了丝瓜中的酶，所以丝瓜再加热时不会发生褐变反应（变黑）。

烹饪过程中的变化其实是化学变化与物理变化。

说几个比较常见的烹饪原理。

1.嫩肉粉、上浆、加水哪一种嫩肉方法更好？

肉老分为两种，一种是水分含量少，一种是肉纤维太粗。

针对肉水分含量少的，我们可以通过加入少量的盐，让肉其中的蛋白质产生盐溶反应吸收水分，让肉更加鲜嫩多汁了。

针对纤维太粗，用锤子把纤维锤烂、用酶把纤维破坏，是一种让肉从硬到软的一种稚嫩手段。

（每一锤心中默念，我让你这么老，我让你这么难嚼！）

（啊，写到这里好想秀一下我新买的雷神锤子造型的马克杯呀！）

上浆其实就是给肉加个保护层，淀粉的变性温度低于蛋白质，可以在肉还没有变性之前形成保护膜，防止肉的水分流失。

划重点：想要肉嫩，保持水分，破坏纤维。

2.青菜炒不出水汪汪脆嫩的感觉？

大部分人炒不好绿叶青菜是因为没有掌握技巧，绿叶青菜是一种含水分特别多的食材，想炒得脆嫩多汁，一定要大火快炒。

但家中一般火力比较小，这个时候你可以多给一点油（油可以起到很好的传导温度和润滑的作用），尽量把油烧辣，再把青菜倒进去，用筷子去翻炒，差不多青菜7-8成熟就可以了，等到装好盘，上桌时火候正好。

（说句实话，有些菜用筷子炒比用锅铲效果更好，建议大家准备一双长筷子炒菜，别人是掌勺的，我是掌筷的）

怕油多？装盘前用漏盆把汁水和油稍微漏一下装盘就可以了，

3.酒是做菜的好帮手。

第一酒可以去腥就不多说了，第二可以增香，白酒和黄酒中的香味物质。第三可以增鲜，啤酒中的酵母就是很好的鲜味物质。

（嗯。。。这就是我边做菜边喝酒的理由）

其次，我们做油脂比较大食材时，也可以多给酒。

因为酒可以让肥肉不仅香而且不油腻。原因是脂肪酸与酒精反应生成香味物质，脂肪没啦，而且又有香味物质生成，所以不仅香而且不油腻

1. 酒发酵过程中原有的芳香物质（主要）
2.乙醇与游离脂肪酸生成酯类芳香物。
3.利用乙酵的双重溶性将脂肪分散入汤，改善油腻口感。。

有兴趣深入了解的，可以看这篇红烧肉的回答。

4.怎么把汤熬白？

在外吃饭，经常会发现餐馆里的汤又浓又白，在家怎么都做不出来，都纷纷猜测厨师是不是给了什么添加剂的？其实人厨师只是掌握其中的奥秘而已

汤白三要素：脂肪、蛋白质、大火，汤的白色其实就是脂肪和水呈现的白色。

大火让油脂和水在蛋白质的作用下，充分乳化，促成汤色如奶。

5.炒菜的一些小料特别影响口感，但不给又不香怎么办啊？

葱姜的香味物质在其汁水里面，做丸子做菜觉得姜末葱花影响口感，可以把葱姜拍一下，泡在开水里，然后用泡好的葱姜水替代。

（为什么不早一点知道这个，小时候吃饭之前择这些小料累死我了）

6.放调料味的先后顺序到底有什么讲究啊？

先给酱，因为酱又调色又调味，再调味，最后调色和给盐。

特别是烧菜和卤菜，糖和醋先给后给效果不一样，糖长时间加热会焦糖化，菜的甜度变低颜色变深。醋加热也会挥发，只能其去腥的作用。

所以糖和醋一般分两次给，起锅前补一下味道。

总结：先调味再调色最后给盐，加热易变味的调料分两次给。

7. 经常看菜谱，一会色拉油一会猪油的，偶尔还要用用鸡油。这些油到底油什么区别呢？

色拉油色泽和味道较淡，一般炒菜其润滑和传热的作用。

猪油增鲜增香，很浓厚的鲜香味。

鸡油色泽黄亮，煨汤烧菜非常适合。

单用荤油比较容易夺味，我一般喜欢荤素搭配。

色拉油：猪油：鸡油=5：3：1混合好，然后一起倒锅里用葱姜蒜熬一下炒菜用，炒出来的菜又香颜色又好看。

先说这么多，其实做菜很简单。当你了解了烹饪的原理、调料的特性、食材的构成，你就会像科学家一样，按照自己的想法来创造菜。

推荐大家关注我的专栏和回答，我教大家做菜时不光会告诉你们怎么做，更会讲清楚为什么要这样做。这样就比较容易举一反三，学习更多的烹饪原理，快速的提高厨艺！

你们要看的雷神锤马克杯

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1、开火前先配菜，尤其是佐料，开炒了才拍蒜一定会手忙脚乱。切好姜末、葱花、蒜块拿碟子盛好备用，几乎带出门技能。

2、有猪肉参与的大部分情况下，先把肉炒一下，拿盘子盛起来；再重新热油、下姜蒜、炒菜、倒之前炒过的肉混炒加佐料。包括不限于：青椒炒肉、胡萝卜炒肉丝、西蓝花炒肉等下饭菜（理解了这个原理，能驾驭菜市场一半的菜）。

3、西红柿炒蛋这种入门级的菜，事先用开水烫下西红柿再剥皮，剥皮的西红柿炒蛋味道直接升一级。

4、有一罐酱叫「饭扫光」，比老干妈还好用，凡是有肉参与的菜，炒肉时加一勺，吃饭的时候会忍不住爱上自己这份机智。

5、凡是烧鱼，尽量先腌一下，方便入味。尤其是「红烧鲫鱼」，拿刀横竖划几道，摸盐、淋点生抽，烧的时候就更入味儿了。

6、炒猪肉要放一点儿「老抽」调色，这点请理解透彻，白色的猪肉不如黑色的有食欲(水煮肉片是例外)。

7、新手容易堆佐料，从十三鲜到各种麻辣粉，其实老师傅都只靠姜蒜葱走天下的，姜蒜是常备，葱买菜找菜摊讨点儿即可。但像做沙拉，完全靠沙拉酱了。重点强调下「咖喱系」，前期都是鸡腿、胡萝卜、土豆，真正习惯了掌握了咖喱的浓度，真的超自由发挥，「过水的西蓝花、土豆、牛肉」是个好方子。

8、炖新鲜排骨，用白酒点火烧一下，即满足b格（颠勺啥的跟端一盆火完全不能比）又比料酒更去腥味。

9、真正让我厨艺提升的核心是：把菜洗干净！

说一个比较冷门的基本原理：香辛料+调味料，才能做出中国味道的“香”。

有一个中国胃就想吃中国菜，能做出自己爱吃的所有菜肴是我的终极目标。在从小白到半专业的道路上，我发现火候刀功等基础操作都是可以训练的，唯有独特的中国味道的调味，是需要自己总结研究和一口一口尝试出来的。

在我前期浅薄的意识里，中餐调味就是调味料的搭配使用，显然我错了，其中最大的打击，就是我妈评论说“你做的饭，不香”，嗯，香的定义到底是啥呢？（迷惑脸(⊙_⊙)?）

这个“香”不仅是闻到的香气，还有吃到嘴里后感觉上的香味，不仅仅是食材或者烹饪方法的问题，更多的是调味的问题。

后来机缘巧合跟着几位国宴大厨偷师了一二，发现他们的秘制配方无一例外都对“香辛料”情有独钟。我也恍然大悟，在中餐调味届，香辛料才是秘而不宣的大咖。

其实，香辛料原本是属于中药的，本着药食同源的原则，它原本是用于药膳的制作。咱们中餐里用香辛料是为了祛除异味、唤醒香气，也就是说很多菜肴里的香气，根源是来自香辛料。

虽说香辛料的使用会带有一定中药的功效，但是抛开剂量谈毒性都是耍流氓。

很多美味佳肴都是由医生利用中药创造的药膳，经过后世的改良，经过千百年的食客“试吃”后变成了传世美味的。所以只要注意用量和香辛料与食材的搭配，就可以随心使用了。

简答和大家科普一下最常见的几种香辛料的用途吧，一些是家里常备的，或许还有神奇的功效可以开发；还有一些是不太常见但是和某些食材搭配很合适的。

总之，学会了香辛料和调味品的搭配，让我做的饭香气浓郁，妈妈再也不用数落我了，哈哈哈。

香料三巨头：八角、花椒、桂皮（附加香叶）

这三位着实不陌生了，基本是家庭厨房必备的三种基础香料，如果你觉得其他香料不熟悉，至少这三位你都搞明白了，也能获得一份“香气四溢”。

八角：又叫大茴香，菜市场称它为“大料”。这是一种很早就被中国人发现并用于调味的香料，当然也是一味入药的中药材。后来被引入欧洲，他们喜欢它浓郁的香气和祛除腥气的功能，也用它来做成酒类的调香剂。

八角的香气浓郁但是不尖锐呛鼻，而且用途是非常广泛的，在烧肉或者卤肉的复合味道中，八角是最容易被辨认的，又甜又香，但一定要加热才能挥发出它的作用。加热时间越长，香味越浓厚持久，所以如果你只是炒个素菜什么的，就别用它了，浪费。

花椒：喜欢吃川菜的朋友真的对它太熟了，一不小心就吃到火锅里的花椒或者麻椒，一阵酥麻的感觉让你眉头能打结，川菜的灵魂调味就是它了。

花椒的味道是香麻清新的，那不是一种辣味哦，用来去腥解腻是绝佳选择。所以你明白为什么四川红油火锅里有大量的花椒麻椒了吧。在烹饪中搭配辣的味道以及油腻的食材，会让辣香和油香格外明显，同时保证口感清爽。

桂皮：先说一下桂皮和香叶的不同吧，这两位不是一棵树上的树皮和树叶，我们常见的桂皮是肉桂皮，而香叶是月桂叶，此桂非彼桂。不过确实是近亲，在植物科属上都是樟科。

肉桂皮确实就是树皮了，在烹饪的时候可与生姜齐名，你就知道它是去腥解腻的，味道稍有一些甜香微辛，磨成粉末和其他几位兄弟一起，就组成了大名鼎鼎的五香粉。值得一提的是，肉桂皮中含有丰富的肉桂醛，效果类似于樟脑丸（毕竟都是一家人），防腐保鲜抑制霉菌生长，所以用它来搭配做卤味是最合适不过的，炖肉类的菜也能放置个1-2天不会变质。

肉桂磨成粉末，还是烘焙中常见的天然增香剂，肉桂面包的味道谁能不爱呢？

月桂叶呢是树叶没错，是晒干以后的月桂树叶，富含芳樟醇，香气浓郁但比桂皮要柔和更多，还带一点儿异域的甜味，因此也是搭配肉类调味的好手。但你要是想吃海鲜或者做甜点，也可以用它来增香和提升口感的丰富程度。比如熬制复合酱汁或者其他果酱的时候，来一片月桂叶能让香味提升数倍。但是，不适合多放，如果你的月桂叶没有过期的话，一般一锅肉里最多2片足以。

香料重口味：草果、白芷、肉蔻

草果：大家可能不太熟悉它，其实是肉蔻的一种，不过它的味道非常浓烈，可用尖锐来形容，必须要控制用量，否则就会占据这道菜的整个味道，所以在初级烹饪时候并不常见。它的去除膻味功能很强大，在北方菜系里制作牛肉和羊肉菜肴的时候，经常会用它去膻，让牛羊肉增添一种清新的肉鲜味。用的时候记得用刀稍微拍一下，裂开的草果，效果加倍。

白芷：这个属于脸熟但是记不住的香料，不算常用。我们一般说香辛料的白芷是这个植物的根部切片，其他的地方是不会用的哦。和上面的草果一样，白芷的香气也是浓烈深厚的，而且药性略强，因此使用的时候一定要注意用量，一般一整只鸡肉发1小片就好了，主要作用就是提味提香，能够让肉香挥发的更浓郁和持久。

肉蔻：顾名思义，这个家伙就是做肉时候用，如果喜欢吃卤味的朋友，家里可以常备几颗，主要作用是提味增鲜，让肉类的鲜香气息达到顶级。不过需要提醒，还是不能多放，也不需要拍碎使用。

哦，对了，对于喜欢烘焙的朋友，肉蔻的粉末能带来的浓烈的清香，放在布丁巧克力上简直能让香甜登峰造极了。

南味异香组：丁香、白豆蔻、良姜

这三种都是生长于热带的顶级提香食材，喜欢吃粤菜卤味或者东南亚味道的朋友就要囤起来了。由于它们的味道都是非常浓郁的，切记不要贪多，不然那种呛口的味道会让你终身难忘的。

丁香：想吃烧鸡吗？想吃香气浓郁回味无穷的烧鸡吗？很多家庭作坊的秘制烧鸡配料里，都会加一味丁香，味道是辛、香、微微苦的，还有口气清新的作用呢。不是丁香花摘下来直接用，而是干燥后的丁香花蕾，一般都是南方地区盛产，也是东南亚美味不可缺少的。

白豆蔻：喜欢喝老北京酸梅汤的朋友，会对这种味道记忆犹新。白豆蔻的味道是微微辛辣，主要提升辛香的口感，所以它也是咖喱粉的原料之一。无论是卤、炖、烧都可以适量添加，唯有炒制的放不可以使用，明油旺火炒制会让它的香气大打折扣。

良姜：粤菜里的卤水三拼让很多人痴迷，良姜就是其中默默无闻的功臣了。它是用产于广东、广西两地的新鲜山姜干制而成的（此处感谢网友指正错字，补充一下，此处说的是小良姜，不是大良姜），无论是五香粉还是十三香，良姜都是必备的去腥增香神器。当然它也不适合单独使用，搭配上香料三巨头的话，基本上你的卤味就可以称霸一方了。

好了，希望这次香辛料小科普能对大家厨艺长进有帮助，还是那句老话：“香辛+调味用得好，才能成为烧菜行家”，灵活的运用香辛料可以让菜肴的香气加倍增长。哪怕你的刀功不够好，火候不够精准，依然能做出鲜香浓郁的美味佳肴，神奇不神奇？

以及，喜欢的朋友请一键三连，喜欢、点赞加收藏，顺便可以关注我，我只是个有点儿故事只爱吃饭的老青年而已。

处理起来麻烦的食材都交给摊主，

需要宽油猛火的菜一律都出去吃。

厨师不相容定律：

家庭厨房里面，只要有两个人同时在炒菜或者准备炒菜，就得先吵一架。

解决方式是立马出去一个。

这条定律是某天在炒肉末茄子的时候，为了这肉末应该先切横刀还是竖刀吵了一架之后发现的╮(￣▽￣)╭

其实进步都是一步步的，很多基本原理要有实践体验之后才会体验的更深。

盐的用量一定要足够，否则味道起不来，我妈就总是放的很少，味道就欠缺不少。如果说担心摄入过多对身体不好的话，可以少喝点汤，正常吃饭一般不会过量的。

炒菜的香气和风味来源于高温产生的各种风味物质。为了使温度够高，表面一定要快速脱水，否则水会转化为水蒸气并限制温度在沸腾温度。如果温度不够高，就无法产生那些风味物质，就会变成类似水煮菜的感觉。所以炒菜里面的很多小技巧，都是为了使菜的表面温度可以在一定时间内达到足够高，比如说菜的表面不能有太多水，火的温度要足够大，油要烧到足够热，盐要晚点加。。。

脂肪和蛋白质在高温下会产生很多的风味物质，所以只要做到肉菜，不管是炒，煎，煮，炖，都尽量在开始的时候给表面足够高的温度，让它产生足够的风味，如果脂肪多，可以考虑干煎，温度比用油更高，产生的风味更足（不过别弄糊了），把油煎出来之后还能减少最后吃的时候的油腻感。像一般炖煮的肉菜都需要把肉炒一下，一方面可以让肉更紧实，在之后的炖煮里不容易散，另一方面也是为了产生足够的风味物质。西餐，尤其是法餐里面一般会强调煎过肉之后的焦化层都是精华所在，一般都用蔬菜和酒或者高汤把他们弄下来。

肉会腥主要是因为一部分组织被氧化了，所以经常会有人说吃特别新鲜的肉就不觉得腥之类的。去腥的方式除了可以用一些香料和调味料压住味道，还可以去排除掉部分被氧化的组织液。比如说提前用盐腌制一下，盐会改变渗透压，让部分组织液析出，把那些组织液清洗掉就能减少腥味。比如说可以焯水，把部分组织液排出来。也可以直接下锅炒，炒到水分炒干，也可以让很多组织液都挥发掉。

各种香料和调味料都有自己的特色和用途，怎么搭配食物更合适需要自己慢慢探索，有的时候可以跟着自己的感觉去搭配。不过基本上大部分的香料和调味料都需要一定的温度来最大化的产生风味，所以很多香料和调味料要炒一下才好，又因为大部分香料都是脂溶性的，所以要用油一起炒最能发挥出色；当然，有一些本身自己油脂丰富的可以不用油，比如说芝麻。

做菜本质上就是化学实验

这是我有次在炒肉片的时候突然领悟的。那时候正在用蒜粒炝锅。然后就想柯南一样，一束智慧的光芒射穿了了（自补音效）

我现在其实在萃取啊！

为什么要用油炝锅呢？相似相容啊！水就不行。

为什么要热锅呢？因为溶解度随温度上升而上升。

为什么要先拍蒜呢？为了增加溶剂接触面，获得更多的浸出物啊。

为了受热均匀，所以东西要切丝切片保证反应物大小一致。。。

总之过去让我感觉做菜玄学的东西让我有了科学的解释。。。

-------------如何让厨艺大增的分界线---------------

知道做菜的本质之后我就心理上克服了做菜的障碍了

之前对于做菜的理解像是在一个不熟悉的领域开辟一个新的战场，总之什么都要从头学起。

但是发现做菜其实就是做化学实验（而且是有机化学实验）的时候我就觉得这个领域其实还是在自己的熟悉的领域，虽然很多东西还是要从头学，但是你知道这个领域里很多东西其实是你熟悉的。

而且课本上那些知识突然出现在你日常生活领域是个奇妙的感觉。

厨房里的锅碗瓢盆和实验室的瓶瓶罐罐其实无异，做菜不是玄学，控制好温度和反应物加入的时间，按照操作来，就能得到你想要的东西（）

突然想到一个，breaking bad里面老白用化学实验制毒英语是cook meth……

都是cook

————嗯，我完成了厨房间里的祛魅————

要知其所以然，不能按图索骥的照抄菜品烹调手册。反例就拿我老婆来说。

作为独生女，做饭那是不会的，不过在小公举心和追求浪漫驱动之下，以及中华小当家动画片的鼓动下，逐渐自己做起饭来。

开始的时候，经常异想天开的做一些创新，比如她喜欢吃陈醋，番茄炒蛋要给醋，说是提酸味；比如自己想心思做日式寿司饭团，一堆酱料调制；说不得听不得不好听的，于是带她去买烹调书。

进阶阶段，每次做饭前，老婆要花半个小时读手册，看看每道菜要那些食材，怎么改刀，下锅的顺序等等。这个时期最麻烦的是要给她当下手配菜，以及收拾杂乱的厨房台面，各种碗碟、炊具。这个时期的所有操作流程不能有任何改变，一板一眼的遵从手册，哪怕是建议，否则就是一阵梨花飞雨。成果自然还不错，但是品相不好，同时不敢有创新。

再提高阶段，就是摸索食材和烹饪手法的原理，比如为什么青菜炒蔫了，鸡蛋炒糊了，鱼皮弄破了，热油还是冷油下菜等等，这一阶段是终于吃到可口的中式饭菜了，而且不用怎么帮厨。做饭时也不会过于杂乱。

还没有摸到的最高阶阶段，了解食材的特征，能够做思维实验，进行创新组合。这个对老婆老说，暂时还没有摸到门道，对她来说只有实验一条道，撞到南墙再调整。但是很多的食材明显就不好混搭，比如味道的融合差异，烹调手法不兼容，下锅的顺序要调整等等，下手前先在头脑中预演一下再去实践，减少犯错的几率，或者提高菜品的完成度。或许这一阶段，才是奶奶、外婆口味的沉淀。

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