为什么饭馆里的鲫鱼汤那么白？
要让鲫鱼汤变白，关键在于一个字——“炒”。是的，你没听错，不是简单的煎一下，而是要经过一个关键的“炒”的过程。
第一步：鱼的处理——基础打好是关键
饭馆里用的是新鲜的鲫鱼，这是毋庸置疑的。死鱼或者不新鲜的鱼，即便怎么处理，也难炖出鲜美的汤来。
刮鳞去鳃去内脏： 这是基本功，鱼肚子里黑膜一定要刮干净，否则会有腥味。
洗净沥干： 鱼身上多余的水分是炖汤的大敌。充分沥干水分，能让后续的炒制更有效。
改刀： 将鱼切成段，方便入味和之后食用。
第二步：灵魂所在——“炒”出乳白汤汁的秘密
这才是鲫鱼汤颜色变白的核心步骤。在正式炖煮之前，饭馆的大厨们会先将处理好的鲫鱼进行热锅冷油（或者热锅热油）的煸炒。
热锅： 锅要烧得足够热，这样鱼下锅后不会粘锅，而且能迅速锁住鱼肉的水分。
油温： 油量要比平时炒菜稍多一些，但也不是半煎炸的程度。油温要掌握好，不能太低，否则鱼会散架，也不能太高，容易把鱼炒糊。
下鱼煸炒： 将沥干水分的鱼块放入锅中，用中小火慢慢煸炒。这个过程不是为了把鱼炒熟，而是为了让鱼肉的表面受热，特别是鱼皮和鱼肉中的蛋白质和脂肪。
炒至微黄： 慢慢翻动，让鱼的每一面都接触到锅底，直到鱼的表面呈现出微微的金黄色。这个过程中，你会看到鱼肉开始变白，这是鱼肉中的蛋白质开始变性沉淀的迹象。同时，鱼皮中的脂肪也会慢慢析出。
为什么“炒”能让汤变白？
这涉及到几个关键的化学和物理原理：
1. 蛋白质变性与乳化： 鱼肉中富含蛋白质，尤其是鱼皮和鱼肉靠近骨头的部分。在高温油炸或煸炒的过程中，这些蛋白质会受热变性，失去原来的结构，变得松散。同时，鱼皮中的脂肪也在高温下被分解出来，与变性的蛋白质结合。
2. 脂肪的乳化： 炒制过程中，鱼皮析出的脂肪与锅中的油（如果油量足够的话）以及鱼肉中析出的蛋白质相互作用。当加入热水时，这些脂肪颗粒会被包裹在变性蛋白质形成的小分子中，形成一种乳化状态。就好比牛奶，脂肪颗粒均匀地分散在水中，看起来就是白色的。如果没有经过这个炒制过程，直接冷水下锅，脂肪和蛋白质很难有效溶解和分散，也就无法形成乳白色。
3. 鱼骨的辅助： 炒制时，鱼骨也会一同受热，其内部的骨髓和胶原蛋白也会有少量析出，虽然不如蛋白质和脂肪贡献大，但也是汤色变白和增鲜的辅助因素。
第三步：加入热水，瞬间变幻的色彩魔法
鱼炒至微黄后，关键的下一步就来了：
冲入足量热水： 一定是滚烫的热水，而且要一次性加足。 这是另一个让汤变白的关键。热水能瞬间将之前炒制过程中析出的脂肪和变性的蛋白质“冲散开来”，并促进它们进一步乳化。如果加冷水，温度变化太慢，脂肪不容易乳化，容易浮在汤表面，汤色就不够均匀。
煮沸与撇沫： 加入热水后，大火烧开，你会惊喜地发现，汤的颜色会迅速从清澈变成浑浊的白色。这个过程中，会有一些浮沫产生，主要是鱼肉中的杂质和血水，需要及时撇去，以保证汤的纯净和鲜美。
第四步：文火慢炖，风味与醇厚的沉淀
转中小火慢炖： 撇去浮沫后，转为中小火，盖上锅盖，慢炖一段时间。这个过程是为了让鱼肉的鲜味充分释放到汤中，同时让之前的乳化状态更加稳定。炖煮时间一般在2030分钟左右，直到鱼肉酥烂，汤色浓白且鲜香四溢。
调味： 最后，根据个人口味加入盐、姜片、葱段等调味料。有些饭馆为了增加风味，还会加入少量的胡椒粉或料酒。
总结一下，饭馆里鲫鱼汤之所以白，主要是因为：
1. 新鲜的鲫鱼是基础。
2. 关键的“炒”步骤： 通过热锅热油煸炒鱼身，使鱼肉中的蛋白质变性，鱼皮中的脂肪析出，为后续乳化打下基础。
3. 加入滚烫的热水： 利用热水的冲击力和温度，促进析出的脂肪和变性的蛋白质形成均匀的乳化状态，从而呈现出浓白的汤色。
4. 文火慢炖： 使鲜味充分融合，并稳定乳化状态。
所以，下次当你再享用一碗浓白鲜美的鲫鱼汤时，不妨回味一下背后这番看似简单却蕴含着丰富烹饪技巧的“炒”与“炖”。这不仅仅是一碗汤，更是大厨们对食材理解和火候掌握的艺术展现。
网友意见
真的有点受不了几个高赞讲加奶的
关评了你说啥就是啥了？
反正告诉你们煎透不换锅加水就行了
又有一堆人要上来“哎呀怎么可能这么简单一定是假的，绝逼是加了色素加了奶粉的！”
反正你们开心就好，我相信kfc的白羽鸡肯定三对翅膀三双腿
最后，你们家里真的一个会烧饭都没有吗？
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知乎小透明一百多赞就是有史以来最高赞了，但为什么我的最高赞回答是教烧鲫鱼汤的？？？
为什么饭馆的鲫鱼汤那么白？
绝不是乱七八糟的添加剂，而是因为厨子们知道厨房的秘密。
其实不止鲫鱼汤那么白，还有皮蛋冬瓜汤、鱼头汤都很白。
高档一点的酒店，厨房会吊两种高汤，一种是清汤，还有一种是奶汤。这奶汤就如名字一样，汤色如奶，雪白雪白的。
为什么会煮出牛奶般白色的汤呢
就拿鲫鱼汤举例
美食天下找的一个稍微靠谱点的菜谱
我们先看①原材料：
为什么鲫鱼汤、皮蛋冬瓜汤是白色的，其他的汤是清淡色呢，因为这些汤的原材料富含蛋白质、脂肪。
有人说要想汤白要加猪油一样，是因为猪油是白色的，其实不是这样。当鱼比较小的话，建议加一点猪油。因为鱼小含的油脂和蛋白质也少。
汤色如奶，主要是蛋白质起到乳化作用
鲫鱼是主要以植物为食的杂食性鱼，喜群居而行，择食而居。肉质细嫩，肉营养价值很高，每百克肉含蛋白质 13克、脂肪 11克，并含有大量的钙、磷、铁等矿物质。
③中提到把鱼煎一下，为什么呢。
一是美拉德反应，更香一些。二是让脂肪超过熔点融化，由组织流出分散在汤中，有助于汤色变白。
还有煎鱼的时候，容易粘锅，有人洒点盐，有人在烧热的油锅中拿生姜涂抹，虽然这都有效，不过都不是最好的方法。
最好的方法是热锅冷油，把锅烧到很热，冒烟，然后下油，在锅中转，均匀的路过每一处，再烧到需要的温度，下原料。保证不粘锅
⑥中说大火烧，也是制作奶汤的一个关键。因为沸腾，让油脂和水在蛋白质的作用下，充分乳化，促成汤色如奶。也有人说厨房会加牛奶，让汤变白，其实加牛奶主要是增加蛋白质，不然要想把汤加到白的程度，那奶味得多大啊。
值得注意的一点就是奶汤制作过程中需要大火，水一定要给足，最好不要中途加水，加的话最好加热水。
还有就是煮汤一定是最后放盐，俗话说:"吃肉不如喝汤."嘛，你先给了盐，鱼的鲜味就进不去汤里了，相反卤菜的话就要先给盐，让菜先保自己的味道，再让卤水的味道慢慢进来
总结一下就是原料上就是蛋白质、脂肪、水，方法就是要煎一下，水要沸腾。这就是制作奶汤的要点。如果做到位了一样可以像餐馆里那样汤色如奶的。
这才是厨房的秘密，不是一些乱七八糟的添加剂。
评论和私信回复不及时，有什么事找厨厨可以直接加我微信。
还建了个美食群，主要在里面讨论做菜技巧啊以及深夜发美食报社等，想进去的可以加我个人微信进群，大家一起吃好喝好。
公众号: 胡厨厨 微信号： huchuchu1439
煎一下，加开水，你做你也白。。=￣ω￣=
我和你们说实话吧，什么脂肪乳化油滴悬浮热油快煎大火猛煮，都是教科书的理论！都不好使！伟大导师维特根斯坦教导我们：能实践的不是理论。
奶汤的秘诀，我请教过乾巽大厨。他老人家年轻时给“他”的厨师剥过蒜，而后煎南炸北，烹古饪今，天下老饕，无不交口。
乾巽大厨是这么说的：叫奶汤不是因为像奶，而是真放牛奶，当然白喽！
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