为什么饭店里的鸡汤很清，而且还特别的好喝？
一、 食材的选择与处理：基础是根本
精选优质鸡： 饭店通常会选择生长周期较长、肉质紧实的老母鸡或者特定的土鸡。这些鸡的骨骼和肌肉中含有更多的胶原蛋白和风味物质，熬出的汤自然更加浓郁鲜美。而家常选择的嫩鸡，虽然肉质软嫩，但风味物质相对较少，炖出来的汤可能偏淡。
科学的斩块与焯水： 这是制作清汤的关键一步。饭店的厨师会将鸡肉斩成大小适中的块状，确保受热均匀。焯水环节更是马虎不得。通常会用冷水下锅，加入姜片和料酒，将鸡块浸没。水烧开后，会撇去浮沫，并继续煮上一会儿，直到鸡块的血沫和杂质基本被去除。这个过程非常重要，能有效去除鸡肉的腥味和油腻感，为熬出清澈的汤底打下基础。在家中，有时候这一步可能被省略，或者焯水不够彻底，导致汤浑浊且带有腥味。
去皮（部分情况）： 有些高级的鸡汤为了追求极致的清澈和低脂，甚至会在焯水前将鸡皮去除。鸡皮含有较多的脂肪，如果保留会使汤更油腻。当然，也有餐厅会故意保留一部分鸡皮，增加汤的风味和香气，这就要看具体定位了。
二、 火候的把控：慢炖出精华
先大火后小火的艺术： 很多饭店的鸡汤会采用“先大火后小火”的炖煮方式。一开始用大火将水烧开，让鸡肉中的风味物质快速释放到汤中。然后转为小火，保持汤面微微滚动的状态，进行长时间的慢炖。这样的好处是，既能保证风味物质的充分溶出，又能避免汤汁剧烈翻滚搅动，导致蛋白质和脂肪乳化，使汤变得浑浊。小火慢炖还能让鸡肉的纤维慢慢舒展，释放出更深层的鲜味。
长时间的耐心等待： 一碗好的鸡汤，往往需要数小时的精心炖煮。从几个小时到半天，甚至是更长时间的保温炖煮。这种长时间的“慢活”，才能让鸡肉中的蛋白质、氨基酸、脂肪等成分充分分解、溶解，与水分子完美结合，形成一种醇厚、鲜美的汤体。家庭炖煮常常因为时间原因，很难达到这个效果。
三、 调味的智慧：恰到好处的升华
天然的鲜味是主角： 好的鸡汤，其鲜美主要来自于鸡本身。饭店在调味上，更倾向于突出鸡肉本身的鲜味，而不是用过多的调味料来掩盖。
基础调味料的妙用：
姜： 姜是鸡汤的绝佳伴侣。它不仅能去除鸡肉的腥味，还能带来一丝辛辣的香气，提升汤的层次感。饭店通常会放足量的姜片，并且会选择新鲜的老姜，其辛辣和香气更浓郁。
葱： 大葱或小葱的葱白部分，在炖煮过程中会带来清新的葱香味，与鸡肉的鲜味相得益彰。
少量盐： 盐是必不可少的调味品，但饭店会非常谨慎地放盐。通常是在炖煮的后期才少量加入，以带出鸡肉的鲜味，而不是让汤变得过咸。过早放盐会影响蛋白质的溶出，导致汤色变浑。
胡椒（可选）： 一点点白胡椒粉或者现磨的黑胡椒，能够增添汤的香气和一丝辛辣感，更能激发食欲。
不滥用味精和鸡精： 虽然有些餐厅可能会使用，但真正高品质的鸡汤，更注重食材本身的风味。如果使用了，也通常是极其微量，旨在提鲜，而非主导味道。很多时候，那些“特别好喝”的鸡汤，可能并没有加入人工的鲜味剂。
四、 制作工艺的细节：干净与纯粹
过滤（关键）： 这是让鸡汤清澈见底的秘密武器。在炖煮完成后，饭店通常会将鸡汤进行细致的过滤。专业的厨师会用细密的滤网，甚至多层滤布，将汤中的细小渣滓、未完全融化的脂肪颗粒等过滤掉。过滤后的汤，自然就显得清澈透亮。在家中，这一步往往会被忽略，导致汤中沉淀物较多。
撇油技术： 在小火慢炖的过程中，如果表面出现浮油，经验丰富的厨师会及时用勺子轻轻撇去。这不仅能让汤更清爽，也能避免油腻感过重影响整体的口感。
追求纯粹的原味： 饭店更注重突出食材本身的原汁原味，追求的是一种干净、纯粹的鲜美感。这种鲜美不是靠浓油赤酱堆砌出来的，而是食材经过精心处理和长时间炖煮后，自然散发出的那种令人愉悦的复合香气和口感。
总结来说，饭店的鸡汤之所以特别好喝，是多种因素协同作用的结果：
优质的食材： 这是味道的源头。
精细的处理： 去除腥杂味，为清澈打下基础。
恰当的火候： 小火慢炖，充分释放风味。
适度的调味： 突出食材本味，不喧宾夺主。
专业的过滤： 去除杂质和部分油腻，保证清澈。
这些细节的叠加，使得一碗看似简单的鸡汤，蕴含着厨师的用心和对食材的尊重，最终呈现出那种令人难以忘怀的美味。下一次品尝到那碗令人称赞的鸡汤时，不妨回想一下这些过程，或许会让你对这份“好喝”有更深的理解。
网友意见
首先表明职业身份，我是一名粤菜厨师。
看到有其他答主说“鸡汤要清澈，油脂就要少”这句话，我可以很负责任的说，鸡汤清澈与否，与鸡本身的油脂并无任何关系。
并且很有意思的一点是，想要让鸡汤好喝，则少不了油脂的功劳。
按下鸡汤如何清澈不表，先讲讲为什么饭店的鸡汤很好喝。
（肯定又会有人说了，无非就是味精味精味精，还有各种添加剂，如果是这样想的，看到这里就可以出去了，也不需要在评论区写下你的高见，因为你绞尽脑汁写的几行字，我连看都不会看，并且会在几秒钟内完成删除拉黑等一系列动作。）
饭店里炖鸡汤，除了老鸡之外，还需要配上其他的肉类，来填补味道上的空缺。
如果只是用鸡来炖，在口感上会感觉到很“薄”。
饭店里最基础的一个炖鸡汤的肉类搭配，除了老鸡，还会有凤爪（鸡爪），赤肉（瘦肉）和龙骨（猪脊骨）。
凤爪的作用，用来增加鸡汤的胶质感，不至于成汤后仍然像水一样稀稀拉拉。
赤肉与龙骨，则是增加汤中的肉香，让口感上变“醇厚”。
而家庭里制作，大多是一只鸡，再扔进去两片姜，这样出来的味道，自然是比不过饭店里用多种肉类混合做出来的味道。
对于“鸡”的处理，如果去除了鸡身上一些带油脂的地方，则会大大减少鸡汤中鸡的鲜味。
炖出来的鸡汤，汤面上有油和汤面上无油，两者会有很大的味道上的差距。
但是鸡汤表面的油总不可能和汤一起喝下去，自然是要想办法去除。可以用勺子撇去，也可以用吸油纸吸附掉多余的油脂。
这样，即可以在煲汤的过程中保留了鸡的鲜味，也可以在成汤后很好的去除掉表面上的油脂。
说完了如何让鸡汤好喝，再来说一说如何让鸡汤很清。
其实饭店里的鸡汤，并不是用明火煲，更多的是用蒸箱隔水炖，两者在味道上出来的效果相同。
但明火煲的话，肉会随着水的沸腾而出现很多碎渣，并且随着水的动作“上下翻飞”，煲出来的效果，就是远看清澈，但近看之下，就会有很多细小的碎渣子在汤中飘舞，破坏了整道汤的形象。
所以我在家中做的时候，也常常选用隔水炖的方法，除了成品效果好之外，也比较省心，不需要看火，只需要在蒸锅里加足量的水，定好时间即可。
如果比较偏爱明火煲汤的话，那就要格外注意火的大小，在煲的过程中，要让水处在“似开未开”的状态，如果不注意火的大小而让水一直沸腾的话，那么很快就会得到一锅白色的浓汤……
明火煲出来之后，又不想有许多碎渣子影响外观，那么可以用密漏过滤一遍，没有密漏的话，也可以用茶袋或者是煲汤袋、纱布等隔渣过滤。
还有一种会使鸡汤混浊的原因，那便是肉本身的血水和杂质。所以需要提前对肉进行飞水，而飞水也是有一些讲究。
上什部门炖汤前的飞水与分量工作 https://www.zhihu.com/video/1332334239329402880还是以前文的几种肉类搭配为例。
凤爪与龙骨，需要冷水下锅，彻底的焯透，这两者中，有大量的血沫。焯不干净的话，一是会使汤混浊，二是很容易使汤变质发臭。
而老鸡和赤肉，则是需要水开后再下入，目地是为了去除表面所附着的血沫和杂质。如果老鸡和赤肉也同样冷水下锅彻底从内而外焯透的话，则会损失大量的风味物质。
只有注意到这些细节，才会使炖出来的汤既好喝，又清澈。
四万多的收藏，才一半点赞，这……，先点赞，再收藏啊，有疑问的先刷评论区。（鉴于有童鞋煎糊，所以我就随手拍了一下做的过程，就很简单的操作，视频在最下）
粤菜吊汤已经有人说了，我来说一个广东佛山家庭简易版，但味道丝毫不差的，
老母鸡一只，砍成小块，鸡块不能太湿太多水，过湿可挤干一些，放一边备用，
猪瘦肉一块，量有鸡的一小半即可，适量也行，切小块（4乘4厘米左右，只要平均大小相同即可，大小不重要）焯水，
白锅（铁锅），即不放油不放水，把锅烧热，把手放上面（离锅4到5厘米）感觉烫手，开大火把鸡肉全倒进去，推开平铺在锅（不要再动），
当闻到焦香气味，翻动一下，继续（大火）干煎，直至鸡肉变熟变白，加入拍碎的姜块，锅边淋入可能也许一汤勺（个人喝汤的勺）白酒（任意品牌，料酒也行），翻炒，
直至看到锅中的油变清（鸡煎炒会出油），倒入热水，加入焯过水的瘦肉，
大火烧开后，不盖盖让汤大滚三到五分钟，撇去浮沫，
然后盖上盖转中小火煮一到两小时，看你汤量的多少，
煮好后按个人喜好加盐，
这样的鸡汤不好吃你回来问我，我曾经煮了这么一锅鸡汤，飘逸的香味把整层楼的室友都引了出来，
天南地北的人都有，没有一个人不喜欢的，我自己就只喝了一碗，其他都被他们抢去了。
以上
请不要再问大火，无油，热锅，会不会糊，只要锅够热，鸡块表面没有湿哒哒，下锅平铺后不要动，开大火，不会糊，
愿意相信我的就试一试，试一试就知道结果了，
锅要烧到烫，
鸡块要尽量干，
下锅平铺后不要动，
闻到焦香才翻面，
这样就不会糊。
如果糊了，重新看要点，锅是不是不够热，鸡块是不是不够干，下锅不要手欠提前翻面，然后多试几次。
铁锅效果最好，
一，不粘锅达不到铁锅的高温，
二，不粘锅多是铝合金锅存热少，效果会差很多，
铁锅高温能让美拉德反应加倍产生，这也是白锅，高热，干煎，鸡汤香浓醇厚的原因，所以不建议用不粘锅，不是那个味。
先用铁锅煎炒，再转移换其他锅是可以，但铁锅锅底的焦化层是鸡汤风味的重要来源，如果要换锅，记得加热水把锅锅的洗锅水一齐加入。
评论区有提醒，效果最好的是鲜鸡，次之冰鲜，再次之冷冻，
当然这不是绝对，无论是冰鲜或冷冻，做法都一样，放心吧，有什么就用什么，不影响出品。
有一些童鞋已经不满足一个鸡汤，想问其他汤怎么样煮好喝，有一个我自己很喜欢的传统粤菜汤品作弊级调料，只要加进去，立刻香甜回甘，
可能有广东的小伙伴知道，没错，就是大地鱼干，你基本可以在煮任何肉汤里加入大地鱼干，
买回来的大地鱼干可以烤香，也可以炸香，然后再加入到汤中，这比你能买到的任何味精，鸡精，贝素，都要鲜甜，
对汤品来说大地鱼干真的是百搭，有兴趣的童鞋可以试一试。
另一条汤品线，生滚汤，有兴趣的可点下面，
觉得汤好喝的，客气啦，广东银煮汤，是地域天赋啦，
没有什么好娇傲的啦，个个都会啦，很正常的啦，哇咔咔咔。
公共频道：鸡汤勇者+1
公共频道：鸡汤勇者+1
公共频道：鸡汤勇者+1
公共频道：鸡汤勇者+1
公共频道：鸡汤勇者+1
类似的话题
-
饭店里那碗清澈见底，鲜香醇厚的鸡汤，总是让人回味无穷。为什么自己在家熬煮的鸡汤，总感觉少了那么点“灵魂”？这背后，其实藏着不少门道。饭店的鸡汤之所以能做到清而不寡，香而不腻，特别好喝，主要有以下几个关键原因：一、 食材的选择与处理：基础是根本 精选优质鸡： 饭店通常会选择生长周期较长、肉质紧实的............. -
.......
-
.......
-
在饭馆里，一碗浓白如奶的鲫鱼汤，总是能勾起人们的食欲。那份鲜美醇厚，让人回味无穷。为什么自家炖的鲫鱼汤，即便放再多鱼，颜色也只是淡淡的黄或者清澈的汤水，而饭馆里的却能变得如此白皙呢？这背后可大有学问，绝非偶然。要让鲫鱼汤变白，关键在于一个字——“炒”。是的，你没听错，不是简单的煎一下，而是要经过一个.............
-
.......
-
.......
-
.......
-
.......
-
.......
-
.......
-
《编辑部的故事》里，安徽小保姆对南方人“看不惯”吃的饭，这背后折射出的不只是个人口味的差异，更深层的是一种地域文化、生活习惯以及人际互动中的微妙之处。当时，刘文学的老家安徽那边的人，普遍生活条件相对简朴，饮食习惯也更偏向于“实在”、“量大”。我们来细细掰扯掰扯，为什么小保姆会这么说：1. 口味和烹饪.............
-
.......
-
.......
-
.......
-
.......
-
.......
-
.......
-
街边或者饭店里你常吃的那些红彤彤的里脊肉，其实大多数情况下，指的都是猪的里脊肉。这部分肉非常珍贵，可以说是一块猪身上最嫩、最少筋膜的部位了，所以价格通常也比其他部位要高一些。想一想，猪的里脊肉在哪里？它就藏在猪的脊椎骨下方，紧贴着脊骨往身体两侧延伸。因为这个位置的肌肉不怎么运动，所以肉质才会那么细嫩.............
-
.......
-
您好，这是一个非常严重的问题，涉及到刑事责任和民事赔偿。根据您描述的情况，您和饭店可能需要承担以下责任：一、 您的法律责任您往不应回收的辣椒中投放毒物，并导致他人死亡，这已经构成严重的刑事犯罪。1. 刑事责任： 故意杀人罪（或过失致人死亡罪，但您投放毒物的主观故意更偏向故意杀人）： 尽.............
本站所有内容均为互联网搜索引擎提供的公开搜索信息，本站不存储任何数据与内容，任何内容与数据均与本站无关，如有需要请联系相关搜索引擎包括但不限于百度，google,bing,sogou 等
© 2025 tinynews.org All Rights Reserved. 百科问答小站 版权所有