食品行业为什么不能出于安全性和顺应用户对健康的追求，减去食物中的糖和不使用氢化油脂？
在追求健康生活方式的今天，“无糖”和“低脂”似乎成了食品界的新宠儿。不少消费者也纷纷响应，将目光投向那些标榜着“0糖”、“0脂”、“无氢化油脂”的产品。然而，当我们深入食品行业的运作逻辑，特别是围绕着糖和氢化油脂这两个“争议性”成分，会发现事情远比我们想象的要复杂得多。为什么食品行业就不能简单地“一刀切”，将糖和氢化油脂彻底剔除，完全顺应消费者对健康的追求呢？这背后，隐藏着一系列技术、经济、口感和消费者习惯的交织纠葛。
糖：不仅仅是甜味剂，更是“多面手”
我们首先来谈谈糖。除了最直接的“甜味”提供者，糖在食品工业中扮演着远不止于此的角色。
口感与质地的魔法师： 糖不仅仅是提供甜味，它对食物的口感和质地有着至关重要的影响。在烘焙食品中，糖能与面粉中的蛋白质结合，形成复杂的结构，使蛋糕松软，饼干酥脆。它还能吸收水分，帮助保持产品的湿润度，延长货架期。比如，在制作面包时，加入适量的糖可以帮助酵母发酵，产生更好的风味和口感；在生产糖果时，糖是构成其独特弹性和嚼劲的基石。没有糖，很多我们熟悉的美味，其口感和质地将荡然无存，变得干涩、僵硬，难以入口。
风味的“催化剂”： 许多食材本身的风味并不突出，或者需要通过与其他成分的协同作用才能散发出来。糖，尤其是蔗糖，可以与食物中的氨基酸在加热过程中发生美拉德反应，产生丰富的焦糖风味和诱人的色泽。这在烘焙、烧烤等烹饪过程中尤为重要。如果完全去除糖，许多食物的风味会变得单调乏味，失去吸引力。
防腐与稳定剂： 高浓度的糖能够抑制微生物的生长，起到天然的防腐作用。在一些果酱、蜜饯、罐头等产品中，糖的添加量往往很高，这不仅是为了甜味，更是为了确保产品的安全性，防止变质。在缺乏先进的冷链技术和严格的生产控制的条件下，糖是一种相对经济有效的延长保质期的方式。
经济性与可及性： 相较于许多天然甜味剂（如甜菊糖、赤藓糖醇等），糖的生产成本更低，也更容易获得大规模的工业化生产。这使得许多日常食品能够以相对亲民的价格出现在市场上。如果食品企业需要完全替换糖，转而使用成本更高的代糖，那么产品的定价必然会大幅上涨，这对于许多普通消费者来说，是难以承受的。
消费者心理与习惯： 长期以来，甜味已经深入人心，成为一种愉悦的味觉体验。许多消费者在购买食品时，仍然会不自觉地倾向于那些带有甜味的选项。完全去除糖，可能会导致产品在市场上遭遇“水土不服”，销售业绩不佳，这对于以盈利为目的的企业来说，是一个难以回避的现实考量。
为何“减糖”而非“无糖”？ 尽管存在这些顾虑，但出于对消费者健康需求的响应，食品行业也并非完全停滞不前。许多企业已经在努力进行“减糖”或“低糖”的产品开发，通过使用少量高强度甜味剂、优化配方等方式，在降低糖含量的同时，尽量保留产品的口感和风味。然而，“零糖”的产品往往需要大量代糖来弥补甜味的缺失，而这些代糖在某些情况下也会引起新的健康争议，或者影响产品的口感和稳定性。
氢化油脂：从“反式脂肪”的阴影中走出，但争议仍在
接下来，我们聊聊氢化油脂。提到它，人们很容易联想到“反式脂肪”，这个曾经让无数食品企业陷入公关危机，也让消费者闻之色变的“健康杀手”。
氢化油脂的“前世今生”： 氢化油脂，简单来说，就是通过“氢化”这个化学过程，将原本呈液态的不饱和脂肪（如植物油）转化为半固态或固态的饱和脂肪。这样做的好处有很多：
改善质地： 它可以赋予烘焙食品酥脆、蓬松的口感，使酥皮层次分明，派饼口感柔韧。在制作冰淇淋、人造奶油、起酥油等产品时，氢化油脂能够提供所需的固体结构和顺滑的口感。
延长保质期： 氢化可以提高油脂的氧化稳定性，使其不易变质，从而延长了食品的货架期。
经济性： 相对于一些天然的固态油脂（如牛油），植物油的成本更低，通过氢化可以生产出经济实惠的半固态或固态油脂。
“反式脂肪”的“原罪”： 在早期的氢化过程中，由于工艺不够精细，会产生大量的“反式脂肪”。研究表明，反式脂肪会增加血液中的低密度脂蛋白（坏胆固醇），同时降低高密度脂蛋白（好胆固醇），显著增加患心血管疾病的风险。这使得氢化油脂“声名狼藉”。
“部分氢化”与“全氢化”的区别： 值得注意的是，氢化过程并非一概而论。“部分氢化”是指不完全氢化，这个过程容易产生较多的反式脂肪。“全氢化”则是将液态油完全氢化成固态饱和脂肪，在这个过程中反式脂肪的含量非常低。
为何难以彻底“弃用”？
替代品的挑战： 要想完全替代氢化油脂，食品行业需要寻找能够提供相似质地、稳定性和经济性的替代品。天然的固体油脂（如棕榈油、椰子油）虽然不含反式脂肪，但其饱和脂肪含量可能很高，并且在某些加工过程中也可能存在稳定性问题。而一些新型的“无反式脂肪”油脂，例如通过酶法酯化技术生产的油脂，其成本可能远高于传统的氢化油，会大幅推高产品价格。
特定产品的技术瓶颈： 在一些对油脂质地要求极高的产品中，例如酥性饼干的酥脆度、起酥油的层次感，完全去除氢化油脂，并找到能够完美复制其性能的替代品，仍然是一个巨大的技术挑战。
法规与标准的演变： 随着科学研究的深入，各国纷纷出台法规限制反式脂肪的添加。许多国家已经禁止在食品中使用“部分氢化油”。在这种情况下，食品企业已经积极转向使用“全氢化油”或寻找其他替代方案。然而，“全氢化油”虽然反式脂肪含量低，但其饱和脂肪含量仍然较高，这与消费者追求“低脂”的健康目标仍存在一定冲突。
顺应消费者，但也要考虑现实： 食品行业在努力适应消费者对健康的追求，这体现在了对反式脂肪的严格限制和对低脂产品的研发上。然而，完全告别氢化油脂，尤其是在特定产品应用领域，仍然面临着技术和经济上的双重考验。企业需要在保障食品安全、满足消费者健康需求，以及维持产品口感、品质和可负担性之间寻找一个动态的平衡点。
结语：
简而言之，食品行业并非不愿为消费者的健康而改变，而是现实的复杂性决定了这是一个循序渐进、权衡利弊的过程。糖和氢化油脂，尽管存在健康上的争议，但它们在提升食品的口感、质地、风味、稳定性和经济性方面，扮演着不可或缺的角色。企业需要投入大量的研发成本，寻找安全、有效且经济的替代方案，并在这个过程中不断挑战技术和市场的极限。消费者对健康的追求，无疑是推动食品行业进步的重要力量，但我们也需要理解，一个健康的食品产业，是建立在科学、技术、经济和市场需求相互作用的复杂系统之上的。
网友意见
糖的替换是个高难度的活儿。
大家可能会想，减糖不是把糖去掉，加入一样甜度的代糖就行了吗？
没那么简单。
首先，你得保证「减糖后的食品好吃」。
其次，你得把减糖做成「完整的解决方案」。
什么叫保证「减糖后的食品好吃」？
甜除了「甜度」外，还有「甜味」的区别。
大家想想，芒果、橙子这些水果的甜味和方糖的甜味是不是不一样？
那是果糖和蔗糖甜味的区别。
对于五花八门的代糖，甜味和蔗糖就差得更远了。
比如，罗汉果苷、甜菊糖苷有强烈的「甘味」，可以在嘴里十几分钟不消失；糖精有一股金属的味道等等。
这是其一。
另外，不同的糖和代糖，甜的释放速度也不一样。
有的糖吃进去马上会释放甜味，然后迅速消失；有的要吃进去好几秒，人才会感知到甜味。
这是其二。
所以，对于消费者来说：
你把糖换了没关系，但甜度、甜味和释放的速度得保证和以前一样吧？
对不对？
不然别说消费者不买单了，老板就能把你给KO掉。
像现在卖的比较好的「0糖气泡水」、「0糖乳茶」等，代糖的方案是市场比较认可的，用的也是最接近蔗糖味道的赤藓糖醇和三氯蔗糖。
但味觉灵敏的人还是能喝出来和蔗糖的区别。
你说甜味模拟有多难？
而且，这还只是第一小步。
第二步，你得搞定减糖后的副作用。
糖在食品里面不仅仅提供甜味，特别是对于固体食品。
比方说，糖在谷物棒、糖葫芦和沙琪玛这些食品里有粘合剂的作用。
如果减糖以后没有补充新的粘合剂，这些食品都会变成散落的结构。
还有，糖可以改变食品的抗冻结能力，给冰淇淋带来细腻、柔滑的口感。
如果没有糖，冰淇淋吃起来会更像冰沙、刨冰那种沙沙的口感。
再比方说，糖有吸水保湿的能力，让面包、蛋糕保持湿润、柔软的口感。
如果缺少糖，刚出炉的面包会在几小时内失水，变成法棍那样的口感。
从技术难度上来说，糖在固体食品里的替代要远比饮料类食品难。
这也是为什么奶茶、咖啡这些饮料容易减糖或者定制化「五分糖」，但面包、蛋糕这种固体食品很少有类似的选项。
对于大食品行业来说，现在减糖的技术还不成熟。
如果硬要赶鸭子上架的话，会造成食品某方面使用体验的下降。
甚至，会让大家变成「喷射战士」。
是的，说的就是某乎月饼里面代糖的不当使用 。
所以，题主说食品行业没有减糖，其实可以理解。
因为技术的不成熟，现在行业只能在部分饮料里面做到减糖，没有能力去做全面的推广。
而且，要全面推广的话需要有完整的减糖方案，里面可不仅仅包含技术。
什么是「完整的减糖方案」？
举个简单的例子。
电灯的发明能解决照明的问题吗？
不能。
电灯+供电系统才是一套解决照明问题的解决方案。
在1850年的时候，美国已经有400多家煤气灯企业了；但直到1890年前后供电系统完成商业化后，电灯才开始逐步地扩大范围应用。
同样，糖的替代也不是食品企业把技术做好就完事了。
食品企业做好应用技术，上游供应商做好代糖，下游做好相关设备(辅材)，才是一套完整的解决方案。
比如，上面说到了对代糖的搭配使用，但这种搭配也是有限度的。
原料太差的话，巧妇也难为劣米之炊。
上游供应商开发出更接近蔗糖特性的代糖，才是从根源上解决问题的方法。
目前，我们已经看到越来越多好的代糖被开发出来了。
比如阿洛酮糖，被国内外专家、投资者认为蔗糖最理想的替代品之一，目前在国内已经准备工业化生产和推广了。
在食品应用领域，D-阿洛酮糖具有甜度高、溶解性好、低卡路里和低血糖反应等优点，被认为是最理想的蔗糖替代品之一。在食品中添加D-阿洛酮糖，不仅能提高它的胶凝度，还可以与食品蛋白发生美拉德反应改善其风味。2011年，D-阿洛酮糖被FDA认证安全，可在食品和膳食领域作为添加剂使用。
其次，代糖的应用也需要各种设备、辅材的加持。
比如，部分代糖的溶解性、分散性不好，需要专用的设备去溶解；减糖的蛋糕保湿性下降，需要专用的保湿设备、包装来支持，等等。
最后，像糖和脂肪这种关键原料的替换是个高难度、系统性的工程。
这是一个摸着石头过河的过程，不是短短几年能做好的。
但是，现在也已经看到曙光了，不是吗？
-end.
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