为什么会有「越简单的菜越考验厨师的功力」的说法？
你想想，一道复杂的菜，比如红烧肉或者佛跳墙，食材本身就丰富多样，味道浓郁，就算调味稍微有点偏差，很多味道也能被其他的食材和酱汁给“盖”过去。而且，一道菜的成功可能不仅仅在于主料本身，还在于配料的和谐、火候的控制、时间的把握，以及各种辅助调味料的精确比例。就像一首管弦乐，即使某个乐器的声音有点跑调，整体的宏大和复杂也能掩盖掉。
但你要做一道简单的菜，比如一碗清汤面，或者一道清蒸鱼，或者一份摊鸡蛋，它就没有那么多“遮掩”的余地了。它的味道，它的口感，它的呈现，几乎完全取决于最基本的几个要素：
1. 食材本身的新鲜度和品质： 就像做人一样，如果基础打得不好，后面再怎么修饰都难掩其拙。一道简单的菜，如果食材本身就不够新鲜，没有那种天然的鲜甜或者独特的风味，那么再厉害的厨师也回天乏术。比如做一道清蒸鱼，如果鱼不新鲜，哪怕你蒸得再恰到好处，那股子腥味是怎么也去不掉的。反而是那些本来品质就上乘的食材，稍微处理一下，就能展现出它们最动人的一面。厨师要做的，就是找到那些最好的食材，然后用最不破坏其原有风味的方式去烹饪。这需要厨师有非常敏锐的味觉和嗅觉，对食材的“脾气”了如指掌。
2. 对火候的极致把握： 简单的菜往往烹饪时间短，步骤少，所以火候就成了决定一切的关键。比如摊一个鸡蛋，火太大，鸡蛋就老了，口感柴；火太小，鸡蛋就水汪汪的，没香味。要做到外表金黄微焦，内部嫩滑熟透，这需要厨师对火候的感知，不仅仅是看颜色，更是靠经验和“手感”。再比如蒸鱼，什么时候该用大火，什么时候该转小火，让鱼肉熟透又不失鲜嫩，这中间的微妙之处，是无数次实践才能练就的。复杂的菜肴可能因为有多种食材，大家对火候的需求不同，需要更精密的调控，但这反而是一种“分工合作”，风险被分散了。简单的菜，就像一个人独奏，所有压力都压在他身上。
3. 对调味品的精妙运用： 简单的菜，它的调味也往往极其精炼，可能就那么几种基础的调味料，比如盐、酱油、姜、葱、蒜。但正是这几种最常见的调味料，如何运用，用多少，在哪个时间点加入，能产生出千变万化的效果。多一点点盐就咸了，少一点点就淡了；放早了姜味太冲，放晚了又散不出来。厨师要能精准地知道哪种调味品能提升食材的原味，哪种能增添风味，但又不能喧宾夺主。这就像给这件本来就很漂亮的衣服搭配饰品，你不能乱搭一通，只能用最恰当的一两件来点睛。
4. 对烹饪过程的专注和耐心： 很多简单的菜看似容易，但其实需要厨师全神贯注地投入到整个过程中。比如炸一盘酥肉，面糊的稀稠度，下锅的油温，炸至金黄的时间，还有出锅后撒的椒盐粉，每一个环节都需要厨师用心去做，不能分心。不像一些大菜，可能有一个炖煮的漫长过程，厨师可以在期间做别的事情，而简单的菜，它的短暂和直接，反而要求厨师在关键的几分钟内做到最好。
5. 对食材本味的尊重和挖掘： 越是简单的菜，越是考验厨师是否能“吃透”食材本身的味道。他们不是在“创造”一种全新的味道，而是在“放大”和“呈现”食材原本就拥有的美好。一个懂食材的厨师，他知道什么时候的虾最甜，什么时候的蔬菜最嫩，然后他会选择最能凸显这些特质的烹饪方式。他不会用太多的香料去掩盖那份天然的鲜美，而是用最简单的方式去唤醒它。这是一种对食材的敬意，也是一种对味道的追求。
所以，当你看到一道看似简单却做得让人惊艳的菜，比如一碗热气腾腾的阳春面，入口鲜美，面条筋道；或者一块质地均匀，鲜嫩无比的豆腐；又或者一口下去就能尝到食材本味的烤串，那么你就可以确定，这位厨师的功力，绝非一般。他一定是经历了无数次失败和尝试，才能达到这种“返璞归真”的境界，把最平凡的食材，烹饪出最不平凡的味道。这是一种化繁为简的智慧，也是一种对烹饪艺术最纯粹的理解。
网友意见
前几天看球赛，解说员：“当角球发出来啊，如果不能控制到第一落点，那么，当球二次落下的时候，人数多的一方，往往有可能在争抢上获得一定的优势”。“这个下半场啊，我看不妨换上XX，加强一些攻势，当然，同时也要注意防守”。
听着对不对？是不是这么个道理？
仔细咂么，这不废话么。
我手比较欠，有些窗户纸，挨个捅一下：
“以前XXXX招厨师，就考一道XXXX，只要XXXX做得好，就证明功力不浅，说明这个问题是成立的”。说这种话往往要加上以前，为什么？因为现在根本就没有这样的事。餐饮机构招厨师无非两件事，替补和扩张。替补而言，有人走了，圈子里问问，找一个差不多年头的就行了。“XXX在XXX搞了好几年”，就是最好的介绍。进了厨房，厨师长看看能不能适应节奏有没有特别的专长，老板看看勤不勤快老不老实有没有不良嗜好，同事觉得你合不合群，决定了你能不能在一个厨房长期生存。如果是新人应聘，手艺不符合描述，只要以上三点还能过，那缺哪补哪，在不同的岗位再历练历练就是了。至于扩张，那就是投资者要搞新动作，厨师长要开新产品，基本都靠邀请和挖人，且往往是一个招募班子的动作。谨慎一点，成菜效果、圈中口碑、成本控制明里暗里考察多少次了，到了店你问人家能不能炒一个土豆丝来看看，别人会骂脏话的。
“中餐太难了，对每一个环节的控制全凭经验，没有两个厨师能炒出一模一样的番茄蛋，所以说，这个问题是显而易见的，越简单的菜色越体现基本功，也就越证明厨师的水平”。我说，这个世界上，到底有什么是两个东西一模一样啊？中餐不管什么菜系，早就有教学标准行业标准甚至国家标准了谢谢，而且标准一直在向国际潮流靠拢。越专业的机构，越需要注重原材料的品质，操作规范和成品质量，包括整个就餐的整体服务和环境水平。最后你吃到嘴里的东西，已然是一个整体的平衡得到的最终结果。你在路边将就，一碗凉粉重油重盐重辣一碗馄饨汤料一半是高汤精，你觉得过瘾解饱。然后你好不容易跟着公司老板去当地最好的酒楼吃了碗燕窝，你觉得不过如此，这是很正常的，因为“日常”直接影响了你的个人口味，而大众就是普通消费者，不需要花更多的精力去追求单纯的饮食上的“整体平衡”。也有的餐饮企业败絮其中，不按照标准来做，那是经营者的错误，是法律范围的事情，虽说这样的企业不少。但是，越是高标准认真经营的机构，成菜的标准越是要求一致，不管是番茄蛋还是佛跳墙。你可以到你们省会城市直接冠以地名的大一点的饭店，点两个一样的菜，闭着眼睛试一下，吃的出张师傅李师傅的区别，厨师长会出来给你道歉的。
“我是X菜系厨师，精通煎炒烹炸烧烤卤腊白案十分凉菜优秀，操办过XX大型活动，拿过XXXX国际大奖，我现在来告诉你，这个问题是真的，我们XX饭店最难的就是白水煮鸡蛋，水是水果姐的水，蛋是麻辣鸡的蛋”这种人我就只有表示呵呵，国宴菜单现在网上很好找了，你看看有几个是家常菜或者不是团队运作靠个把厨师独立秀手艺的？不说摸不着的，婚丧嫁娶吃个酒席常有的事吧？人随了600的份子，你上个水煮蛋试试。厨师这个行业，只要过了基本功的关，有一定的资历阅历，基本就往团队管理上走，也就是说控制好你的团队负责流水线的成品质量，很少下灶。再上进再优秀一点的，有一些好的菜品创新或者宴会操办甚至达到对传统饮食习惯的改良，能给企业当当招牌或者更牛的能带起一阵社会热潮，出过书、上过电视、开宗立派授过业的人，越是注重人的基本素养而不是豆芽炒的脆不脆。换句话说，手艺不好可以练，人品不好全完蛋。这个人品，体现在一个从业者对自己的行为要求上，也体现在对专业的不断进取上。
玄化一些小技巧、小窍门，强调几味祖传、秘方，把基础到不能再基础的家常小菜用一些个莫名其妙的包装去掩饰自己的肤浅，故弄玄虚，不可取。
谢谢邀请。
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