如何做好一顿用茄子为食材的好菜？
要说起茄子，它可真是个神奇的食材。不声不响地藏在菜摊角落，不起眼，但一旦入了锅，那股子软糯鲜香，谁尝了不赞一声好？今天咱们就来聊聊，怎么把这茄子做得让人拍案叫绝。
我今天想跟你分享的，是一道既家常又足够惊艳的“蒜蓉辣酱茄子煲”。别看名字有点长，做起来绝对是简单易学，而且味道层次丰富，绝对能征服你的餐桌。
首先，咱们得选好茄子。
这可是第一步，也是最关键的一步。别以为茄子都一样，其实挑是有讲究的。
看颜色： 咱们要选那种紫得发亮的，就像夜空里的星星，深邃而饱满。颜色越均匀，茄子就越新鲜。那种有点发白或者发青的，可能就没那么好的口感了。
摸手感： 轻轻捏一下，要感觉结实，有弹性，而不是那种软绵绵一按就瘪下去的。饱满的茄子里面水分足，口感也好。
看“屁股”： 茄子的顶部，就是它连接花的那一部分，咱们叫它“屁股”。如果那个绿色的蒂看起来很新鲜，甚至带点小绒毛，那说明这茄子刚摘下来不久。更重要的是，看看那个“屁股”周围，有没有那种白色的、星星点点的痕迹，俗称“鬼脸”。传说有鬼脸的茄子，籽儿少，口感好，而且不那么涩。我倒是觉得，这个说法挺有意思的，而且我这么多年做下来，确实觉得带点“鬼脸”的茄子，味道更胜一筹。
大小适中： 别选太大的，容易空心，籽儿也多。也不要太小，一煲下去就没多少了。中等大小，手指粗细，长度和我的胳膊肘差不多长，这样的就最好了。
茄子处理：别怕它吸油，咱们有办法！
都知道茄子是个“油桶”，下锅就吸油。但这正是它的魅力所在，软糯的口感，很多就来自于它吸收了汤汁和油分。咱们要做的是，怎么让它吸收得恰到好处。
1. 去皮还是不去皮？ 这个看个人喜好。喜欢口感软糯、入口即化，就去皮；喜欢带点韧劲，还能感受到茄子皮的香味，就不用去。我个人更喜欢带皮，洗干净就行。
2. 切法：
滚刀块： 这是最经典的切法。把茄子切成一寸厚的小段，然后像滚球一样，把它们滚成滚刀块。这样切出来的块，表面积大，更容易入味，而且形状也好看。
条状： 如果你喜欢口感更集中的，也可以切成长条，就像筷子一样粗细。
3. “泡澡”大法： 这招是关键！把切好的茄子块，放到一个大盆里，加入足量的清水，再撒入一小勺盐。让茄子在盐水里泡个1015分钟。盐水可以帮助茄子释放一部分水分，减少吸油量，同时也能让茄子焯水后不容易变色，保持漂亮的紫色。
制作步骤：一步步来，把风味“煲”出来！
这个菜，名字带“煲”，就是要用砂锅来炖煮，才能让茄子充分吸收各种味道，达到那种软糯入味的境界。
准备材料：
茄子：23根（中等大小）
蒜：一整头！没错，就是一整头，蒜蓉是这道菜的灵魂。
小米椒/二荆条：23个（根据你对辣度的接受程度调整）
小葱：23根
姜：一小块
豆豉：一小撮（可选，但强烈推荐，能增加酱香味）
生抽：23汤匙
老抽：1茶匙（上色用）
蚝油：1汤匙
白糖：1茶匙（提鲜，平衡味道）
料酒/黄酒：1汤匙（去腥，增香）
食用油：适量
水/高汤：适量
淀粉：1汤匙（勾芡用）
开始动手：
1. 焯水（可选但推荐）： 茄子泡好盐水后，捞出沥干水分。烧一锅开水，把茄子块放进去焯水12分钟，直到茄子稍微变软。捞出后再次沥干。这一步能让茄子更紧实，不容易在后面烧的时候碎掉，也能让它更少吸油。
2. 准备酱料：
蒜去皮，剁成非常细腻的蒜蓉。
小米椒/二荆条去籽，切成小圈。
小葱的葱白和葱绿分开切末。
姜切末。
豆豉用刀稍微剁碎。
3. 爆香： 砂锅烧热，倒入比平时炒菜稍微多一点的油。油温五成热时，放入一半的蒜蓉，中小火慢慢煸炒，直到蒜蓉变成金黄色，散发出浓郁的蒜香味（这是炸蒜蓉，味道会很香）。
4. 炒香调料： 蒜蓉金黄后，加入姜末、葱白末，炒出香味。然后加入剁碎的豆豉，快速翻炒几下，炒出豆豉的酱香味。
5. 加入茄子： 将焯好水的茄子块倒入砂锅，轻轻翻拌，让茄子块均匀地沾上锅里的香料。
6. 调味： 沿着砂锅边淋入生抽、老抽、蚝油、白糖、料酒。再加入切好的小米椒圈。
7. “煲”起来： 加入适量的清水或者高汤，水量差不多要没过茄子的一半多一点。大火烧开后，转最小火，盖上砂锅盖子。
8. 耐心等待： 这一步是灵魂所在，也需要耐心。小火慢炖1520分钟，直到茄子变得非常软糯，可以用筷子轻松戳穿。期间可以偶尔轻轻晃动一下砂锅，防止粘锅。
9. 勾芡收汁： 尝一下味道，根据自己口味调整。如果觉得味道不够浓郁，可以再加一点点生抽。然后将淀粉用少量清水搅匀，淋入砂锅中，边淋边快速搅拌，直到汤汁变得浓稠，包裹住每一块茄子。
10. 最后的点缀： 撒上切好的葱绿，再淋上少许烧热的明油（或者直接关火，利用余温让葱绿激发出香味）。
出锅！
这时候，打开砂锅盖子，一股混合着蒜香、酱香、辣香的香气扑面而来，让你食欲大开。锅里的茄子呈现出诱人的紫红色，软糯得像一块块吸饱了精华的“海绵”，夹起一块，轻轻一抿，就在舌尖化开，那种鲜、甜、咸、微辣的复合味道，绝对让你觉得之前一切的等待都是值得的。
一些小贴士，让你的茄子煲更上一层楼：
火候是关键： 整个过程，除了最后勾芡，前期都是小火慢炖。这样才能让茄子充分吸味，达到软糯的口感。
蒜蓉要够： 蒜蓉的多寡直接决定了这道菜的风味。不怕多，越香！
辣度随心： 小米椒的用量完全可以根据你的喜好来。如果你喜欢更温和的辣，可以用一些甜椒。
配菜的加入： 你也可以在烧制过程中加入一些自己喜欢的配菜，比如香菇、豆角、青椒等，它们会吸收茄子的味道，同样好吃。
没有砂锅怎么办？ 如果实在没有砂锅，也可以用普通炒锅来做，只是最后要用小火慢慢收汁，让味道充分渗透。不过，砂锅带来的那种温和的加热方式，确实能让茄子的口感更完美。
这道蒜蓉辣酱茄子煲，不仅做法简单，而且味道浓郁，非常下饭。下次你想做一道让家人朋友眼前一亮的家常菜时，不妨试试它。相信我，它一定会成为你厨房里的拿手好菜！
我今天想跟你分享的，是一道既家常又足够惊艳的“蒜蓉辣酱茄子煲”。别看名字有点长，做起来绝对是简单易学，而且味道层次丰富，绝对能征服你的餐桌。
首先，咱们得选好茄子。
这可是第一步，也是最关键的一步。别以为茄子都一样，其实挑是有讲究的。
看颜色： 咱们要选那种紫得发亮的，就像夜空里的星星，深邃而饱满。颜色越均匀，茄子就越新鲜。那种有点发白或者发青的，可能就没那么好的口感了。
摸手感： 轻轻捏一下，要感觉结实，有弹性，而不是那种软绵绵一按就瘪下去的。饱满的茄子里面水分足，口感也好。
看“屁股”： 茄子的顶部，就是它连接花的那一部分，咱们叫它“屁股”。如果那个绿色的蒂看起来很新鲜，甚至带点小绒毛，那说明这茄子刚摘下来不久。更重要的是，看看那个“屁股”周围，有没有那种白色的、星星点点的痕迹，俗称“鬼脸”。传说有鬼脸的茄子，籽儿少，口感好，而且不那么涩。我倒是觉得，这个说法挺有意思的，而且我这么多年做下来，确实觉得带点“鬼脸”的茄子，味道更胜一筹。
大小适中： 别选太大的，容易空心，籽儿也多。也不要太小，一煲下去就没多少了。中等大小，手指粗细，长度和我的胳膊肘差不多长，这样的就最好了。
茄子处理：别怕它吸油，咱们有办法！
都知道茄子是个“油桶”，下锅就吸油。但这正是它的魅力所在，软糯的口感，很多就来自于它吸收了汤汁和油分。咱们要做的是，怎么让它吸收得恰到好处。
1. 去皮还是不去皮？ 这个看个人喜好。喜欢口感软糯、入口即化，就去皮；喜欢带点韧劲，还能感受到茄子皮的香味，就不用去。我个人更喜欢带皮，洗干净就行。
2. 切法：
滚刀块： 这是最经典的切法。把茄子切成一寸厚的小段，然后像滚球一样，把它们滚成滚刀块。这样切出来的块，表面积大，更容易入味，而且形状也好看。
条状： 如果你喜欢口感更集中的，也可以切成长条，就像筷子一样粗细。
3. “泡澡”大法： 这招是关键！把切好的茄子块，放到一个大盆里，加入足量的清水，再撒入一小勺盐。让茄子在盐水里泡个1015分钟。盐水可以帮助茄子释放一部分水分，减少吸油量，同时也能让茄子焯水后不容易变色，保持漂亮的紫色。
制作步骤：一步步来，把风味“煲”出来！
这个菜，名字带“煲”，就是要用砂锅来炖煮，才能让茄子充分吸收各种味道，达到那种软糯入味的境界。
准备材料：
茄子：23根（中等大小）
蒜：一整头！没错，就是一整头，蒜蓉是这道菜的灵魂。
小米椒/二荆条：23个（根据你对辣度的接受程度调整）
小葱：23根
姜：一小块
豆豉：一小撮（可选，但强烈推荐，能增加酱香味）
生抽：23汤匙
老抽：1茶匙（上色用）
蚝油：1汤匙
白糖：1茶匙（提鲜，平衡味道）
料酒/黄酒：1汤匙（去腥，增香）
食用油：适量
水/高汤：适量
淀粉：1汤匙（勾芡用）
开始动手：
1. 焯水（可选但推荐）： 茄子泡好盐水后，捞出沥干水分。烧一锅开水，把茄子块放进去焯水12分钟，直到茄子稍微变软。捞出后再次沥干。这一步能让茄子更紧实，不容易在后面烧的时候碎掉，也能让它更少吸油。
2. 准备酱料：
蒜去皮，剁成非常细腻的蒜蓉。
小米椒/二荆条去籽，切成小圈。
小葱的葱白和葱绿分开切末。
姜切末。
豆豉用刀稍微剁碎。
3. 爆香： 砂锅烧热，倒入比平时炒菜稍微多一点的油。油温五成热时，放入一半的蒜蓉，中小火慢慢煸炒，直到蒜蓉变成金黄色，散发出浓郁的蒜香味（这是炸蒜蓉，味道会很香）。
4. 炒香调料： 蒜蓉金黄后，加入姜末、葱白末，炒出香味。然后加入剁碎的豆豉，快速翻炒几下，炒出豆豉的酱香味。
5. 加入茄子： 将焯好水的茄子块倒入砂锅，轻轻翻拌，让茄子块均匀地沾上锅里的香料。
6. 调味： 沿着砂锅边淋入生抽、老抽、蚝油、白糖、料酒。再加入切好的小米椒圈。
7. “煲”起来： 加入适量的清水或者高汤，水量差不多要没过茄子的一半多一点。大火烧开后，转最小火，盖上砂锅盖子。
8. 耐心等待： 这一步是灵魂所在，也需要耐心。小火慢炖1520分钟，直到茄子变得非常软糯，可以用筷子轻松戳穿。期间可以偶尔轻轻晃动一下砂锅，防止粘锅。
9. 勾芡收汁： 尝一下味道，根据自己口味调整。如果觉得味道不够浓郁，可以再加一点点生抽。然后将淀粉用少量清水搅匀，淋入砂锅中，边淋边快速搅拌，直到汤汁变得浓稠，包裹住每一块茄子。
10. 最后的点缀： 撒上切好的葱绿，再淋上少许烧热的明油（或者直接关火，利用余温让葱绿激发出香味）。
出锅！
这时候，打开砂锅盖子，一股混合着蒜香、酱香、辣香的香气扑面而来，让你食欲大开。锅里的茄子呈现出诱人的紫红色，软糯得像一块块吸饱了精华的“海绵”，夹起一块，轻轻一抿，就在舌尖化开，那种鲜、甜、咸、微辣的复合味道，绝对让你觉得之前一切的等待都是值得的。
一些小贴士，让你的茄子煲更上一层楼：
火候是关键： 整个过程，除了最后勾芡，前期都是小火慢炖。这样才能让茄子充分吸味，达到软糯的口感。
蒜蓉要够： 蒜蓉的多寡直接决定了这道菜的风味。不怕多，越香！
辣度随心： 小米椒的用量完全可以根据你的喜好来。如果你喜欢更温和的辣，可以用一些甜椒。
配菜的加入： 你也可以在烧制过程中加入一些自己喜欢的配菜，比如香菇、豆角、青椒等，它们会吸收茄子的味道，同样好吃。
没有砂锅怎么办？ 如果实在没有砂锅，也可以用普通炒锅来做，只是最后要用小火慢慢收汁，让味道充分渗透。不过，砂锅带来的那种温和的加热方式，确实能让茄子的口感更完美。
这道蒜蓉辣酱茄子煲，不仅做法简单，而且味道浓郁，非常下饭。下次你想做一道让家人朋友眼前一亮的家常菜时，不妨试试它。相信我，它一定会成为你厨房里的拿手好菜！
网友意见
虽然我不是茄子，但是我可以努力的想象如何做好一个茄子~
首先要愉快的生长，每天尽可能多的吸收阳光，空气和水
身材上要努力的长胖！稍稍有点曲线就更加好看了~
皮肤要保持肤色均匀，深紫色看上去好高贵，最好毛孔细腻，没有痘痘。
在被摘下的时候不要有痛苦，保持放松的心情~
啊。。要做好茄子还是好难得感觉。
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