大闸蟹到底该如何挑选和烹饪才能最美味？
第一步：“选蟹”—— 眼睛和手都很重要
说实话，现在市面上“阳澄湖大闸蟹”的名头响亮，但鱼龙混杂，想要吃到正宗的，得练就一双“火眼金睛”。
看“五看”：
青背（蟹壳颜色）： 好的大闸蟹，蟹壳应该是青灰色的，像一块块玉石。不是那种油腻腻的黑，也不是惨白的。青背意味着蟹的生长环境好，水质清澈。
白肚（蟹腹颜色）： 翻过来看肚脐，应该是白花花的，像米粒一样。如果肚脐发黄或者发黑，那可能就是蟹不新鲜了。
金爪（蟹腿尖）： 蟹的腿尖，特别是前两只蟹腿的爪子，应该是金黄色的，有点像小金钩。这是蟹在水底抓取食物留下的痕迹，也代表它活力十足。
黄毛（蟹腿上的毛）： 蟹腿毛又长又密，呈黄褐色。这跟金爪一样，也是蟹活力和生长环境的体现。
油膏（蟹黄）： 这个比较难直接看，但可以通过“看”和“捏”来判断。
摸“三摸”：
捏一捏蟹腿： 拿起一只蟹，用手指轻轻捏一下蟹腿。如果感觉蟹腿结实，有弹性，捏下去不容易瘪，那说明蟹的肉是饱满的，比较有分量。如果一捏就软趴趴的，那蟹可能就“瘦”了。
看蟹腹上的“脐”（肚脐）： 雄蟹的脐是尖尖的，呈三角形；雌蟹的脐是圆形的，像玉盘一样。一般来说，农历九月份吃母蟹，十月份吃公蟹，各有风味。母蟹的黄更凝固，公蟹的膏更稀一些，但都美味。
掂一掂重量： 同样的体型，重的蟹说明它的肉和黄都更饱满。
听一听： 轻轻摇晃蟹，如果听到水声，说明蟹是活的，而且活力好，肚子里的水多。但如果水声很大，说明蟹可能有点“吐泥”了，不太好。
关于“真伪”： 现在很多阳澄湖大闸蟹都有防伪蟹扣。虽然不能百分百保证，但至少是一个参考。最好还是选择信誉好的商家购买。
第二步：“烹饪”—— 简单，才能锁住鲜甜
大闸蟹最精髓的味道，是它本身的原汁原味。所以，烹饪方法越简单，越能体现它的鲜美。别想着放一堆香料去“压味”，那是糟蹋了这天然的美味。
最经典、最能吃出原味的——清蒸
这是我个人最推崇的方法，没有之一。
准备：
活蟹： 确保你的蟹是活蹦乱跳的。
清水： 足够淹没蟹的量。
姜： 几片。
紫苏叶（可选）： 几片，有人觉得会去腥提鲜。
高度白酒（可选）： 少许，淋在蟹身上，据说可以去腥。
蒸锅： 确保够大，能放得下你的蟹。
步骤：
1. 清洗： 用清水将蟹的外壳刷洗干净，特别是蟹脚的缝隙。别去刻意刷肚脐，那是蟹的“保护膜”。
2. 捆绑： 用绳子将蟹的蟹腿和蟹钳绑紧，防止它们在蒸的过程中乱动，也为了保持蟹的完整形态。
3. 摆放： 将蟹肚子朝上，蟹背朝下，整齐地放在蒸锅里。这样可以防止蟹黄流失。
4. 调味： 在蒸锅的水中放入几片姜。如果用紫苏，也一并放入。有些人喜欢在蟹身上淋一点白酒，这可以帮助去除一些腥味。
5. 蒸制：
水量： 确保锅里的水是沸腾的。
火候： 用大火蒸。
时间： 关键在这里。
母蟹（约150200克）： 大约蒸1012分钟。
公蟹（约200250克）： 大约蒸1215分钟。
更大的蟹： 需要适当延长蒸制时间。
判断标准： 蒸到蟹壳变红，蟹腿和蟹钳的连接处微微露出白色的蟹肉，就差不多了。千万不要蒸过头，否则蟹肉会变柴。
6. 出锅： 戴手套取出蒸好的蟹，趁热享用。
蘸料：
姜丝醋： 这是最经典的搭配。用陈醋，加姜末，可以稍微加一点点糖提鲜。姜末的辛辣和醋的酸爽，能最大程度地衬托出蟹的鲜甜，而不会喧宾夺主。
纯粹： 有些老饕，特别是吃过好蟹的人，会选择直接吃，什么都不蘸，因为他们相信蟹本身的味道已经足够完美。
关于其他做法（简述，不推荐过度烹饪）：
煮蟹： 也是一种简单的方法，但相比清蒸，汤汁的味道会更容易影响到蟹本身的鲜味。煮的时候同样要加姜。
醉蟹： 这是浙江一带的特色，用黄酒、酱油等腌制。味道非常浓郁，但也是牺牲了一部分原汁原味的鲜美，属于另一种风味。
第三步：“品尝”—— 慢下来，感受那一丝丝鲜甜
吃大闸蟹，也是一种仪式感。
1. 拆蟹： 先从蟹身上开始。掰开蟹盖，用小勺子刮尽蟹黄。然后拆蟹腿，用蟹醋蘸着蟹腿肉吃。蟹钳里的肉也别放过，虽然不多，但同样鲜甜。
2. 欣赏： 看看那金黄的蟹黄，那饱满的蟹膏，再尝一口，让那鲜甜的味道在口中慢慢化开。
3. 搭配： 一壶温热的黄酒，或是带点清爽感的普洱茶，都是吃蟹时不错的伴侣，能够帮助消化，也和蟹的鲜味相得益彰。
一些小贴士，让你吃得更地道：
seasonality： 最好选择在秋季，特别是农历九月（吃母蟹）和十月（吃公蟹）吃大闸蟹。这是大闸蟹最肥美的时候。
温酒： 吃蟹时喝温热的黄酒，古人认为可以祛寒，也能更好地品味蟹的鲜甜。
不吃蟹心、蟹胃、蟹鳃、蟹腮： 这些部位都是蟹的消化器官，口感不好，也容易藏污纳垢，吃的时候要去除。
总而言之，挑选大闸蟹，就是看活、看肥、看颜色；烹饪大闸蟹，就是追求最简单、最能还原原味的方法。当你亲自经历了挑选和烹饪的过程，再蘸上一点点姜醋，慢慢品尝那一口口的鲜甜，你就会明白，为什么人们对这小小的水产，会有如此深的迷恋。这不仅仅是吃，更是一种对时令美味的尊重和享受。
网友意见
蟹季谢邀，周末看到这个问题我简直心潮澎湃，到了吃螃蟹的日子了啊。
一、
你觉得大闸蟹该怎么吃怎么品？我是苏州人，高中同学里有几个是蟹农农家出身。
苏州是螃蟹产地，出门就有便宜的有贵的有大的有小的。
曾经我吃大闸蟹是这样的。
或者是这样的
其实是这样的。
（此图实拍！鸣谢 @沈一冰 大爷每次组织吃蟹！沈大爷今年我挑公的吃！）
自己吃得熟练，不用蟹八件，执一小脚就能在谈笑间几分钟内吃透一整只蟹。
一顿四五个是没什么问题的，还曾为吃得快有点沾沾自喜。
后来看到我认为最好的吃法:
在京沪夕发朝至的绿皮火车上，坐卧铺外边靠窗的那席。
两只蟹，一瓶黄酒对着月亮一路从上海吃到南京。
一点点一丝丝地拆，很慢很慢地吃，冷了也不怕，蟹仍然是甜的。
就这种感觉，要放下手头的事情，坦荡荡慢悠悠地吃一只螃蟹才是最正经迎接秋天的仪式。
二、
吃蟹的那些经验里，「秋风起蟹脚痒」、「九雌十雄」、「青背白肚金爪黄毛」、「尖团分辨」、「菊花浸手」、「紫苏杀菌」这些我不提了，百度一搜都有。
我说3个我自己的选蟹经验。
- 活的看背。背要青得发亮才好。
- 拆开看水。煮熟了拆开螃蟹的背壳，好螃蟹不会有一包水流出，而非常饱满。
- 打开看肺。好螃蟹的肺是乳白色，普通螃蟹是灰白色。
这样的选下来基本都很鲜甜。
因为大闸蟹产卵是要在海水里，再洄游至淡水长大。以前阳澄湖蟹好也是自然条件好靠近入海口。
在民国起打响名气也和挨着上海市场有关。改革开放前，国外人士想吃大闸蟹，只有去香港吃了...比如香港天香楼（天香楼的黄鱼也很好吃！）。
现在育种技术、养殖技术高了，溱湖簖蟹、崇明大闸蟹、太湖大闸蟹都属味道上佳的。长江野生蟹吃过，就是觉得脚特别长个特别大，但味道一般。固城湖的便宜也可以吃吃看。
阳澄湖的蟹味道，以我个人经验确实要好一些，绝大部分都符合我自己的三个判断标准，好吃是大概率事件，很鲜甜。
众所周知，阳澄湖假蟹很多，即便戴防伪手表去莲花岛附近买也很难买到从小生长在阳澄湖的。阳澄湖螃蟹是不是最好吃的螃蟹是一回事，但挂羊头卖狗肉就是另外一回事。假的阳澄湖螃蟹实在是太多了。假的实在是太多了。太多了。多。
重要的事要说很多遍。一边吃螃蟹一边做福尔摩斯反而对不起这份心情。
网上买阳澄湖蟹要求真要求快，国庆重阳送礼孝敬老人的话，会比较讲究蟹的产地。
一次买七八只一大家子吃当然好。但一天吃不完，长期放冰箱里螃蟹是会瘦的。而且我家老人家也不是很舍得吃大螃蟹，结果放着放着到最后就只能当面拖蟹吃了……
如果不在产区，不方便天天购买，可以试下O2O买活蟹，某东到家据说两个小时鲜螃蟹送到家，真假相对靠谱，而且可以一只一只的新鲜单买。
P.S.
苏州本地买阳澄湖螃蟹，我建议在螃蟹协会里http://www.ychxiex.com/fengcai.html看一下，这个协会里正规严一些。
2015年的开捕日是9月20号，每年不同，太早上市的阳澄湖蟹必然是假的。
三、
苏州人在农历六月则会吃「六月黄」，大概每只2两，却只只黄膏饱满，价格也便宜。若六月不吃掉，过些日子它们也不会长大。六月黄和大闸蟹是同一品种，只不过发育有先后，被吃掉也是有先后了。
好在夏季六月黄还没有很出名，除了小一点，价格也便宜也好吃。如果觉得蟹实在太小，那就中间一切二，裹上面糊，做面拖蟹，配上毛豆和年糕。
然而这种做法是清朝买蟹如买命的李渔最恨的。
更可厌者，断为两截，和以油、盐、豆粉而煎之，使蟹之色、蟹之香与蟹之真味全失。此皆似嫉蟹之多味，忌蟹之美观，而多方蹂躏，使之泄气而变形者也。
说的就是「面拖蟹」，上海还会和年糕一起炒，就是「毛蟹炒年糕」。
每次做面拖蟹时，大家也都是抢着吃年糕，吸收了鲜味的年糕实在好吃。拆了吃小钳蟹肉实在麻烦。小螃蟹硬要去清蒸只觉得麻烦了，所以我还是不能放弃面拖蟹。。。
对于雪花蟹斗、蟹粉蹄筋等做法，我觉得这些花样的做法只能在螃蟹不应季时解馋。
世间好物，利在孤行。
蟹之鲜而肥，甘而腻，白似玉而黄似金，已造色香味三者之至极，更无一物可以上之。和以他味者，犹之以爝火助日，掬水益河，冀其有裨也，不亦难乎？
始终还是清蒸或水煮吃本味为最佳。在盛产季节怎么摆弄都是多余了。
我喜欢煮的。
- 不要用开水直接下去煮，冷水下锅螃蟹的腥味更淡一些。
- 大闸蟹要捆住，要不腿会断，味道也会散掉。
- 水里加盐或不加盐，看个人口味，但是一定要加生姜。我喜欢加盐。
- 如果有亲朋好友一起吃，想要讲究点可以在水里加点紫苏(中药店有售)。都是为了怯寒除异。
- 煮15~20分钟。上桌。
最重要的一步：把手机关了对着月亮，慢慢地，慢慢地吃。
此为2015年
吃螃蟹，狂野一点就是煮熟了掀开背壳去掉蟹腮蟹胃啃着吃，先吃蟹黄蟹膏，然后再吃蟹肉，最后吃蟹腿，文雅一点就是学上海人，用工具吃蟹
这是吃螃蟹的工具，我是想象不到一只螃蟹用工具吃一下午，
我家是养螃蟹的，好的螃蟹捏螃蟹的第二条小腿，硬度捏不懂腿不弹就是比较丰满的蟹了
如图捏的那条腿子
公蟹要看腿毛，腿毛要风骚长，爪尖黄
肚皮要白，当然不是惨白死白的，那种就是用药水洗过的，我个人感觉吧，湖水里有浮游生物的，大闸蟹再白也不会惨白惨白的
然后就是蟹黄蟹膏啦，蟹黄要硬硬的，香喷喷的，蟹黄要粘牙糊嘴巴，然后蟹肉甜甜的，一定要甜甜的
贴一张我家的塘，湖里用网围的湖边上的人吃螃蟹都是用湖水加一点点盐煮了吃，蘸有姜末的醋，刚捕捞出水的大闸蟹，这样吃鲜味很足，而且肉是鲜甜的，肉也很紧实
这些都是去年我吃的时候拍的图，今年还没有开湖，大闸蟹这玩意，吃的就是应季而不是吃早，基本上农历九月份左右大台风过境，螃蟹就突然一下子肉甜黄满起来了，我也不知道原理，老一辈的都说要等台风来。父母就不喜欢吃清蒸的，觉得没有湖水煮的清甜。至于残疾蟹，出水就吃味道已经大打折扣，一般这种蟹子我家都是炒着吃，而且残疾蟹肉就已经空了，到市场上很便宜，但是不建议吃
放一张高邮湖的湖边。
又快要到中秋节啦，昨天刚刚又吃了螃蟹，现在的，螃蟹黄多，要等到重阳左右才会更好吃
把猫带到湖里一天做苦力，给他们揉捏
小傻货看到螃蟹吓的脸都变形不敢直视
分割线，又到了一年吃蟹季节，欢迎各位来阿姨家吃吃蟹吃吃鱼吃吃虾吹吹牛
这是阿姨家的一个塘，像这么大的，阿姨家还有6个，都是湖面塘
现在发大水了，要把网吊高一点了，不然螃蟹就跑掉了，蟹农真心不容易哒
分割线，现在螃蟹越来越好吃啦
香甜到炸裂
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