为什么红薯越放越甜？
关于“红薯越放越甜”的说法，其实是一个挺有意思的现象，也并非是什么神秘的魔法。背后主要是两个方面的原因在起作用：淀粉的转化和水分的流失。
咱们得先从红薯本身说起。它刚挖出来的时候，就像我们刚煮熟的米饭一样，主要成分是淀粉。淀粉是什么呢？简单来说，它是一大串一大串的葡萄糖分子连接起来形成的聚合物。虽然它最终是由甜的葡萄糖构成的，但淀粉分子太大、太长了，我们的舌头上的味蕾没法直接识别它的甜味。所以刚挖出来的红薯，吃起来总感觉不够甜，甚至有点“面的”，不够软糯。
那么，是什么让它变甜呢？这就跟时间以及红薯内部的一些“小酶”有关了。红薯的身体里藏着一些天然的酶，最主要的功臣是“淀粉酶”。这些酶就像是勤劳的小工匠，它们的工作就是把那些长长的淀粉分子“切断”，变成一小段一小段的糖分子，其中最主要的就是葡萄糖和麦芽糖。葡萄糖和麦芽糖这两种小分子糖，我们的舌头就能轻松识别，所以红薯也就变得越来越甜了。
这个过程需要时间，也需要合适的条件。一般来说，红薯在刚挖出来后，体内的水分含量比较高，淀粉酶的活性也相对较高。如果储存的温度不是太低（比如零下），也不会太高（比如超过30度），那么这些酶就会比较活跃地工作。所以，经过一段时间的储存，尤其是放在比较温暖、干燥但又不会太热的环境里，淀粉就会被缓慢而持续地转化成糖，红薯的甜度自然就上去了。
另外，还有一个叫做“淀粉水解”的过程，这跟淀粉酶的作用是密切相关的。简单来说，就是淀粉在水的参与下，分解成小分子的糖。这个过程，也让红薯的质地发生变化，从生硬的淀粉团，慢慢变成更柔软、更易于入口的口感，这也间接增强了我们对甜味的感知。
除了淀粉转化成糖，还有一个同样重要但常常被忽略的因素是水分的流失。红薯刚挖出来时，水分含量很高，摸上去会感觉比较饱满。当我们把红薯放一段时间，尤其是在相对干燥的环境里，它体内的水分会慢慢蒸发掉，这个过程叫做“失水”。
水分蒸发掉以后，红薯里面的糖分和淀粉的“浓度”就相对提高了。就像一杯糖水，水分蒸发了，糖水的味道是不是就更浓郁了？同理，红薯失去一部分水分后，它原有的糖分并没有减少，但是因为总体的体积或者说“稀释度”降低了，我们就感觉它更甜了。
当然，这个过程也需要一个度。如果红薯失水过多，外皮会变得皱巴巴的，甚至会发芽，这时候口感可能就不太好了，甜味也未必会继续增加。所以，我们说的“越放越甜”，是在一个合理的储存时间内才成立的。
还有一点值得一提，有些人会发现，经过一段时间的储存，红薯的淀粉含量反而会稍微下降，而糖的含量有所上升。这直接印证了淀粉转化成糖的过程。这个过程在一定程度上也让红薯的口感变得更细腻，淀粉带来的那种“噎人”的感觉会减轻。
总的来说，红薯越放越甜，主要就是因为它体内的淀粉酶在合适的温度和时间下，努力地把大块头的淀粉分子分解成小分子的糖，同时水分的流失也让这些糖分显得更加集中。这个过程让红薯不仅更甜，口感也往往会变得更加软糯香甜，这也就是为什么很多人喜欢把红薯储存一段时间再吃。当然，这中间也有个度，过度储存反而会让红薯品质下降。
咱们得先从红薯本身说起。它刚挖出来的时候，就像我们刚煮熟的米饭一样，主要成分是淀粉。淀粉是什么呢？简单来说，它是一大串一大串的葡萄糖分子连接起来形成的聚合物。虽然它最终是由甜的葡萄糖构成的，但淀粉分子太大、太长了，我们的舌头上的味蕾没法直接识别它的甜味。所以刚挖出来的红薯，吃起来总感觉不够甜，甚至有点“面的”，不够软糯。
那么，是什么让它变甜呢？这就跟时间以及红薯内部的一些“小酶”有关了。红薯的身体里藏着一些天然的酶，最主要的功臣是“淀粉酶”。这些酶就像是勤劳的小工匠，它们的工作就是把那些长长的淀粉分子“切断”，变成一小段一小段的糖分子，其中最主要的就是葡萄糖和麦芽糖。葡萄糖和麦芽糖这两种小分子糖，我们的舌头就能轻松识别，所以红薯也就变得越来越甜了。
这个过程需要时间，也需要合适的条件。一般来说，红薯在刚挖出来后，体内的水分含量比较高，淀粉酶的活性也相对较高。如果储存的温度不是太低（比如零下），也不会太高（比如超过30度），那么这些酶就会比较活跃地工作。所以，经过一段时间的储存，尤其是放在比较温暖、干燥但又不会太热的环境里，淀粉就会被缓慢而持续地转化成糖，红薯的甜度自然就上去了。
另外，还有一个叫做“淀粉水解”的过程，这跟淀粉酶的作用是密切相关的。简单来说，就是淀粉在水的参与下，分解成小分子的糖。这个过程，也让红薯的质地发生变化，从生硬的淀粉团，慢慢变成更柔软、更易于入口的口感，这也间接增强了我们对甜味的感知。
除了淀粉转化成糖，还有一个同样重要但常常被忽略的因素是水分的流失。红薯刚挖出来时，水分含量很高，摸上去会感觉比较饱满。当我们把红薯放一段时间，尤其是在相对干燥的环境里，它体内的水分会慢慢蒸发掉，这个过程叫做“失水”。
水分蒸发掉以后，红薯里面的糖分和淀粉的“浓度”就相对提高了。就像一杯糖水，水分蒸发了，糖水的味道是不是就更浓郁了？同理，红薯失去一部分水分后，它原有的糖分并没有减少，但是因为总体的体积或者说“稀释度”降低了，我们就感觉它更甜了。
当然，这个过程也需要一个度。如果红薯失水过多，外皮会变得皱巴巴的，甚至会发芽，这时候口感可能就不太好了，甜味也未必会继续增加。所以，我们说的“越放越甜”，是在一个合理的储存时间内才成立的。
还有一点值得一提，有些人会发现，经过一段时间的储存，红薯的淀粉含量反而会稍微下降，而糖的含量有所上升。这直接印证了淀粉转化成糖的过程。这个过程在一定程度上也让红薯的口感变得更细腻，淀粉带来的那种“噎人”的感觉会减轻。
总的来说，红薯越放越甜，主要就是因为它体内的淀粉酶在合适的温度和时间下，努力地把大块头的淀粉分子分解成小分子的糖，同时水分的流失也让这些糖分显得更加集中。这个过程让红薯不仅更甜，口感也往往会变得更加软糯香甜，这也就是为什么很多人喜欢把红薯储存一段时间再吃。当然，这中间也有个度，过度储存反而会让红薯品质下降。
网友意见
因为番薯刚收获的时候，里面的糖主要以淀粉的形式储存，当放上一段时间后，因为一些块茎细胞衰老，淀粉会水解成可溶性糖（比如葡萄糖），甜度增加。番薯放久了，其中的水分减少，可溶性糖浓度增加，也会使得番薯更甜。植物中有很多淀粉和可溶性糖之间转化的例子，比如加拿大的糖槭在秋季会把树叶合成的糖分转化为淀粉过冬，到了春天，再将淀粉转化为糖分，供给嫩芽萌发，此时割开糖槭的树皮就可以收集枫糖汁，用来生产枫糖。
By 中科院物理所 重光
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