是什么导致了不同品牌间的100%黑巧克力在配料表中的三大营养素数值上存在巨大差异，尤其是碳水化合物？
关于不同品牌100%黑巧克力在营养成分，特别是碳水化合物含量上存在差异，这背后确实有很多值得深入探讨的原因。这不是一个简单的“巧克力豆占多少”就能完全解释的问题，而是涉及到从原料到最终产品的整个加工链条，以及各个环节的微调。
首先，我们得明确一点，100%黑巧克力，理论上应该是指纯粹由可可固形物和可可脂构成，不添加糖、牛奶、香草等任何其他成分。然而，现实情况是，即使是100%纯度，其成分构成也会因为几个核心因素而产生变动。
1. 可可豆本身的差异：
这是最根本也是最重要的因素。虽然都叫“可可豆”，但世界上有许多不同的可可品种，它们来自不同的产区，种植在不同的土壤和气候环境中。
品种（Varietals）： 主要有克里奥罗（Criollo）、福拉斯特罗（Forastero）和特立尼达（Trinitario）三大类，还有很多亚种和地方品种。
克里奥罗： 被誉为“巧克力中的贵族”，风味复杂细腻，通常带有花香、果香等，但产量较低，对生长环境要求苛刻。
福拉斯特罗： 是种植最广泛的品种，产量高，抗病性强，风味比较浓郁、醇厚，但可能不如克里奥罗复杂。
特立尼达： 是克里奥罗和福拉斯特罗的杂交品种，兼具两者的优点，风味也相当不错。
不同的品种，其固有的糖分、脂肪、蛋白质、矿物质等成分含量就会有差异。例如，有些品种的可可豆可能天然含有更高的糖分（主要以葡萄糖、果糖、蔗糖的形式存在），这就会直接影响最终产品的碳水化合物含量。
产地（Origin）： 即使是同一种可可豆品种，产自不同国家、不同地区（甚至同一国家的不同庄园）的可可豆，其风味和营养成分也会因为土壤成分、降水量、日照时间、发酵和干燥工艺等因素而产生细微差异。例如，某些产地的可可豆可能矿物质含量较高，这也会间接影响到测定出的营养数值。
收成和储存： 可可豆的成熟度、采摘季节、采摘后的处理（如是否经过良好的发酵、充分的干燥、适当的储存），都会影响可可豆的品质，包括其内部的化学成分。
2. 加工工艺中的微调：
即便原材料相同，不同的加工方法也会导致最终产品的营养成分有所不同。
烘烤（Roasting）： 可可豆在加工前需要经过烘烤，以发展其风味并降低水分。烘烤的温度、时间和方式会影响可可豆内部碳水化合物的变化。例如，焦糖化反应（Maillard reaction）会在高温下发生，这不仅影响风味，也会将一部分碳水化合物转化为其他物质，或者改变其形态，进而可能影响最终测量的碳水化合物总量。
研磨（Grinding）： 将烘烤后的可可豆磨成细腻的可可浆（Cocoa Liquor）或可可膏（Cocoa Mass）。这个过程的精细程度、研磨时间的长短，以及是否会因为摩擦产生额外的热量，都可能对成分造成微小的影响。
“精炼”（Refining）和“调质”（Conching）：
精炼： 通过滚压等方式进一步减小颗粒大小，使巧克力更顺滑。
调质： 这是对巧克力风味发展至关重要的一个环节，通过长时间（有时是数小时甚至数天）的搅拌、加热和曝气，去除不必要的挥发性酸味，发展深层次的风味。在调质过程中，水分会进一步蒸发，一些挥发性物质也会被去除。理论上，这是一个相对干燥的过程，但如果过程中有过多的水分挥发，理论上的“固形物”比例会相对升高，这其中的碳水化合物含量也会相应波动。
“脱苦”工艺（Potentially）： 虽然100%黑巧克力不加糖，但有些制造商为了让产品的苦味更易接受，可能会采用一些特殊的加工方法来“优化”风味。虽然不涉及直接添加甜味剂，但在某些非常规的极低糖情况下，对某些非糖类物质（如可可碱）的物理或化学处理，或者去除部分天然存在的某些苦味化合物，也可能间接影响到碳水化合物的测定值。不过，对于声称100%的巧克力，这种可能性通常较低，而且通常是通过更精良的可可豆选育和发酵来达成。
3. 测量的误差和标准：
营养成分表上的数值并非绝对精确，而是基于抽样检测和平均值计算。
批次差异： 即使是同一品牌，不同批次的可可豆来源、烘烤批次等可能略有不同，导致最终产品在营养成分上出现微小的差异。
检测方法： 不同的实验室或检测机构可能采用略微不同的检测方法或标准，这也会带来细微的测量误差。
“净碳水化合物” vs. “总碳水化合物”： 有些标签可能区分“总碳水化合物”和“膳食纤维”。在100%黑巧克力中，膳食纤维的比例会比较高。如果你看到的差异是“净碳水化合物”与“总碳水化合物”之间的，那么这是正常的，因为膳食纤维不被人体消化吸收。但如果差异是“总碳水化合物”本身，那么前面提到的原因更占主导。
为什么碳水化合物差异尤为突出？
在100%黑巧克力中，主要的成分是可可固形物（包括可可脂、蛋白质、矿物质、可可碱、多酚类化合物等）和可可脂。
可可固形物是关键： 可可豆中的碳水化合物主要存在于可可固形物中，以淀粉、糖（蔗糖、果糖、葡萄糖）和纤维素等形式存在。不同品种、产地、收成期的可可豆，其天然的糖分和淀粉含量会有差异。
脂肪含量的高低： 可可脂是脂肪，它和其他非脂肪固形物（包括碳水化合物）共同构成了可可豆的整体。如果一个品牌使用的可可豆脂肪含量较高，那么在相同重量的巧克力中，非脂肪固形物的比例就会相对降低，这其中就包括了碳水化合物。反之，脂肪含量较低的可可豆，其碳水化合物的比例自然会显得更高。
举个例子：
想象两种100%黑巧克力，A和B。
巧克力A 使用了脂肪含量为50%的可可豆，加工后巧克力中的脂肪占45%，其余55%是可可固形物。
巧克力B 使用了脂肪含量为55%的可可豆，加工后巧克力中的脂肪占50%，其余50%是可可固形物。
如果巧克力A的固形物中，碳水化合物占了25%，那么它每100克巧克力含有的碳水化合物就是0.55 0.25 = 13.75克。
而如果巧克力B的固形物中，碳水化合物占了30%，那么它每100克巧克力含有的碳水化合物就是0.50 0.30 = 15克。
在这种情况下，即使都号称100%，巧克力B的碳水化合物含量就高于巧克力A，而且这个差异很可能就来自于可可豆本身脂肪含量的不同，以及在固形物里碳水化合物的比例略有差异。
总而言之，100%黑巧克力营养成分的差异，尤其是碳水化合物的波动，是多种因素综合作用的结果，从可可豆本身的天然属性，到制造商在加工过程中的选择和控制，再到最终的检测和标注，都可能对其产生影响。这使得每一块100%黑巧克力都可能拥有其独特的“风味印记”，也包括其营养上的“个性”。
首先，我们得明确一点，100%黑巧克力，理论上应该是指纯粹由可可固形物和可可脂构成，不添加糖、牛奶、香草等任何其他成分。然而，现实情况是，即使是100%纯度，其成分构成也会因为几个核心因素而产生变动。
1. 可可豆本身的差异：
这是最根本也是最重要的因素。虽然都叫“可可豆”，但世界上有许多不同的可可品种，它们来自不同的产区，种植在不同的土壤和气候环境中。
品种（Varietals）： 主要有克里奥罗（Criollo）、福拉斯特罗（Forastero）和特立尼达（Trinitario）三大类，还有很多亚种和地方品种。
克里奥罗： 被誉为“巧克力中的贵族”，风味复杂细腻，通常带有花香、果香等，但产量较低，对生长环境要求苛刻。
福拉斯特罗： 是种植最广泛的品种，产量高，抗病性强，风味比较浓郁、醇厚，但可能不如克里奥罗复杂。
特立尼达： 是克里奥罗和福拉斯特罗的杂交品种，兼具两者的优点，风味也相当不错。
不同的品种，其固有的糖分、脂肪、蛋白质、矿物质等成分含量就会有差异。例如，有些品种的可可豆可能天然含有更高的糖分（主要以葡萄糖、果糖、蔗糖的形式存在），这就会直接影响最终产品的碳水化合物含量。
产地（Origin）： 即使是同一种可可豆品种，产自不同国家、不同地区（甚至同一国家的不同庄园）的可可豆，其风味和营养成分也会因为土壤成分、降水量、日照时间、发酵和干燥工艺等因素而产生细微差异。例如，某些产地的可可豆可能矿物质含量较高，这也会间接影响到测定出的营养数值。
收成和储存： 可可豆的成熟度、采摘季节、采摘后的处理（如是否经过良好的发酵、充分的干燥、适当的储存），都会影响可可豆的品质，包括其内部的化学成分。
2. 加工工艺中的微调：
即便原材料相同，不同的加工方法也会导致最终产品的营养成分有所不同。
烘烤（Roasting）： 可可豆在加工前需要经过烘烤，以发展其风味并降低水分。烘烤的温度、时间和方式会影响可可豆内部碳水化合物的变化。例如，焦糖化反应（Maillard reaction）会在高温下发生，这不仅影响风味，也会将一部分碳水化合物转化为其他物质，或者改变其形态，进而可能影响最终测量的碳水化合物总量。
研磨（Grinding）： 将烘烤后的可可豆磨成细腻的可可浆（Cocoa Liquor）或可可膏（Cocoa Mass）。这个过程的精细程度、研磨时间的长短，以及是否会因为摩擦产生额外的热量，都可能对成分造成微小的影响。
“精炼”（Refining）和“调质”（Conching）：
精炼： 通过滚压等方式进一步减小颗粒大小，使巧克力更顺滑。
调质： 这是对巧克力风味发展至关重要的一个环节，通过长时间（有时是数小时甚至数天）的搅拌、加热和曝气，去除不必要的挥发性酸味，发展深层次的风味。在调质过程中，水分会进一步蒸发，一些挥发性物质也会被去除。理论上，这是一个相对干燥的过程，但如果过程中有过多的水分挥发，理论上的“固形物”比例会相对升高，这其中的碳水化合物含量也会相应波动。
“脱苦”工艺（Potentially）： 虽然100%黑巧克力不加糖，但有些制造商为了让产品的苦味更易接受，可能会采用一些特殊的加工方法来“优化”风味。虽然不涉及直接添加甜味剂，但在某些非常规的极低糖情况下，对某些非糖类物质（如可可碱）的物理或化学处理，或者去除部分天然存在的某些苦味化合物，也可能间接影响到碳水化合物的测定值。不过，对于声称100%的巧克力，这种可能性通常较低，而且通常是通过更精良的可可豆选育和发酵来达成。
3. 测量的误差和标准：
营养成分表上的数值并非绝对精确，而是基于抽样检测和平均值计算。
批次差异： 即使是同一品牌，不同批次的可可豆来源、烘烤批次等可能略有不同，导致最终产品在营养成分上出现微小的差异。
检测方法： 不同的实验室或检测机构可能采用略微不同的检测方法或标准，这也会带来细微的测量误差。
“净碳水化合物” vs. “总碳水化合物”： 有些标签可能区分“总碳水化合物”和“膳食纤维”。在100%黑巧克力中，膳食纤维的比例会比较高。如果你看到的差异是“净碳水化合物”与“总碳水化合物”之间的，那么这是正常的，因为膳食纤维不被人体消化吸收。但如果差异是“总碳水化合物”本身，那么前面提到的原因更占主导。
为什么碳水化合物差异尤为突出？
在100%黑巧克力中，主要的成分是可可固形物（包括可可脂、蛋白质、矿物质、可可碱、多酚类化合物等）和可可脂。
可可固形物是关键： 可可豆中的碳水化合物主要存在于可可固形物中，以淀粉、糖（蔗糖、果糖、葡萄糖）和纤维素等形式存在。不同品种、产地、收成期的可可豆，其天然的糖分和淀粉含量会有差异。
脂肪含量的高低： 可可脂是脂肪，它和其他非脂肪固形物（包括碳水化合物）共同构成了可可豆的整体。如果一个品牌使用的可可豆脂肪含量较高，那么在相同重量的巧克力中，非脂肪固形物的比例就会相对降低，这其中就包括了碳水化合物。反之，脂肪含量较低的可可豆，其碳水化合物的比例自然会显得更高。
举个例子：
想象两种100%黑巧克力，A和B。
巧克力A 使用了脂肪含量为50%的可可豆，加工后巧克力中的脂肪占45%，其余55%是可可固形物。
巧克力B 使用了脂肪含量为55%的可可豆，加工后巧克力中的脂肪占50%，其余50%是可可固形物。
如果巧克力A的固形物中，碳水化合物占了25%，那么它每100克巧克力含有的碳水化合物就是0.55 0.25 = 13.75克。
而如果巧克力B的固形物中，碳水化合物占了30%，那么它每100克巧克力含有的碳水化合物就是0.50 0.30 = 15克。
在这种情况下，即使都号称100%，巧克力B的碳水化合物含量就高于巧克力A，而且这个差异很可能就来自于可可豆本身脂肪含量的不同，以及在固形物里碳水化合物的比例略有差异。
总而言之，100%黑巧克力营养成分的差异，尤其是碳水化合物的波动，是多种因素综合作用的结果，从可可豆本身的天然属性，到制造商在加工过程中的选择和控制，再到最终的检测和标注，都可能对其产生影响。这使得每一块100%黑巧克力都可能拥有其独特的“风味印记”，也包括其营养上的“个性”。
网友意见
首先为题主和细心和探索精神点赞！这种对配料表和营养成分表死磕的精神，现在真的不多见了啊。作为食品研发，我最喜欢回答这种问题了><
我查了一下 USDA 的数据：
- 可可粉：在 USDA 里面有很多不同数据来源，但区别不大。基本碳水化合物总量在 50~60g / 100g 左右，也就是说可可粉有一半都是碳水化合物。当然，这 50g 碳水里面有差不多 30g 是膳食纤维，另外 20g 中大部分是多糖，营养学意义上「糖分」含量可以忽略不计。[1][2][3][4][5]
2. 可可脂：没什么好说的，100%纯脂肪。[6]
3. 可可液块：没找到可可液块的直接营养数据，但可以直接用可可豆碎（Cocoa nibs）的营养成分代替。因为在实际生产过程中可可豆磨成浆就是可可液块。
可以看到可可豆碎的碳水化合物含量为 28.57g / 100g，其中 14.3g 是膳食纤维。[7]这和题主找到的两款产品的碳水范围是大体相同的。
4. 总可可固形物：可以近似看作可可脂+可可液块+可可粉的总含量。
再来回答题主的问题：
为什么 100% 黑巧的碳水含量竟然有每百克 47.8g 之多
确实高了一点，因为配料表中可可液块排第一项，也就是说理论上最高碳水化合物也只能达到 44g / 100g 左右（还是在可可液块:可可粉=1:1 的极限情况下）。
但也不算「高得太夸张」。不能排除它选用了含碳水较高的可可粉，然后可可粉加的量又比较多，这样就把整体碳水含量提上去了。
为什么「入炉豆」碳水含量仅仅只有 36g？
这个比较好解释，你看看它的配料表。
第一项是「黑巧克力」，也就是说它里面含量最多的是成品的「黑巧克力」！
而这个产品的总可可固形物含量为85%，这包括了「黑巧克力中的可可固形物含量」，加上「可可液块」的含量。这两个加起来等于 85%。
而这个产品的碳水化合物，则是「黑巧克力中的碳水」+「白砂糖」+「可可液块中的碳水」三项的加和。
而 100%-85% 也不是「白砂糖」的含量，而是白砂糖+大豆磷脂+香兰素+「黑巧克力」中其他物质的总含量。
所以题主的计算思路从一开始就错了……
其实在「黑巧克力」这一项是黑箱状态的情况下，碳水的含量是很难去计算的。因为不同的「黑巧克力」配料相差就太大了。国标中，黑巧克力的理化指标只要能满足下表要求就可以。
我们所谓为了健康去吃100%纯黑巧克力，究竟是吃里面的哪种物质？
都有。
可可粉和可可脂都是从可可液块中分提出来的。采用压榨技术可以把可可脂从可可液块中提出来，剩下来的可可饼晒干打碎以后就是可可粉。
可可脂中含有一些脂溶性的营养成分，比如维生素，胡萝卜素和一些微量元素等。
可可粉中还含有一些生物活性成分，比如黄酮，可可碱，苯乙胺，咖啡因等。
它们都含有「对身体可能有好处的成分」。
当然，可可脂饱和脂肪含量非常高，多吃的话不健康。
参考
- ^ https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/1111648/nutrients
- ^ https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/169593/nutrients
- ^ https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/168774/nutrients
- ^ https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/169594/nutrients
- ^ https://www.fatsecret.com/calories-nutrition/usda/cocoa-powder-(unsweetened)?portionid=62163&portionamount=100.000
- ^ https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/171421/nutrients
- ^ https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/391697/nutrients
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