古代皇帝吃的御膳放到当今来是什么样的水平？

汉皇食用六谷，膳用六牲，饮用六清，馐用百有二十品，珍用八物（八珍），酱用百有二十瓮

更新汉代概述

汉承秦制，秦又循周礼，所以汉皇依旧“食用六谷，膳用六牲，饮用六清，馐用百有二十品，珍用八物（八珍），酱用百有二十瓮”；

食用六谷（徐、黍、稷、粱、麦、菰），

膳用六牲（牛、羊、豕、犬、雁、鱼），

饮用六清（水、浆、醴、醯、凉、酏）

2021.6.30

补充更新清朝咸丰时孝钦后的早膳记录与同治时西太后寿宴记录

（清朝）北平人对于海鲜只知道黄鱼和对虾（明虾），满族又是游牧起家，对于海鲜也毫无所知，所以鱼翅、海参、鲍鱼并不受宫中的重视，名贵的菜肴是鸭子。

吴相湘写的《晚清宫廷实纪》，有段咸丰十年（一八六零）皇上逃到热河，孝钦后（以后的西太后）的早膳记录：金银鸭子、猪肉丝炖海带、鸭子白菜、羊肉片炖冬瓜、羊肉片炖大萝卜、栗子炖鸡、猪肉丝煨翅子、大炒肉焖酱拌白、炀鸡蛋（炒蛋）、油渣炒菠菜、豆豉豆腐、祭神肉片（白煮）一盘、煏猪肉片一盘、祭神肉片汤，此外尚有馒头、蒸饼、白米饭、老米饭及银葵花盒小菜。

书中还记录同治帝即位后，西太后（慈溪）万寿，因在咸丰帝的丧期内，寿宴节省，计有：火锅而品——一是猪肉和菠菜，二是野味和酸菜，燕窝四大碗（各用鸡鸭丝摆出一字，共“万年如意”四字），中碗菜四品——燕窝鸭条（舌）、鲜虾丸子、烩鸭腰、熘海参，碟菜六品——燕窝炒炉鸭丝、鸡泥萝卜酱、肉丝炒鱼翅、酱鸭子、咸菜炒茭白、肉丝炒鸡蛋。这一桌菜，燕窝占了四大碗一中碗，鸭子占了四样，鱼翅仅和猪肉丝相配，其地位之低可知。（此一段大体同下5）

————以下为原回答————

1、（清朝）御膳房有句金科玉律的话：“宁生勿烂，宁淡勿咸。”

宫中的章程，所有席面、碗盘的件数，都是按品级规定的。

皇帝的菜品是一百零八种；

皇太后的菜品也是一百零八种；

皇后是九十六样；

皇贵妃是六十四样。

以下妃、嫔、皇太子、皇子等等，都有准的数目。吃饭的时候，都是各人吃各人的，不但各做各吃，连买菜的时候，都是由御膳房买来，把肉菜等等原料，分给各宫。每日某人应分多少，如猪肉几斤、豆腐几块、鸡蛋多少个、白菜若干斤等等，都有详细的规定，每日照单往各宫分送。

以上出自唐鲁孙《故园情》

看到那么多关于中国古代御膳的回答后~忽然想到浪漫的土耳其....看烤肉，于是找了些奥斯曼帝国宫廷饮食的资料~

作为地跨三大洲的帝国，奥斯曼饮食继承了草原、波斯、阿拉伯、巴尔干、高加索和安纳托利亚等地的饮食传统。尽管皇室的先祖来自草原，又在某种程度上继承了东罗马的疆域和权威，但从与饮食相关的词汇推断，波斯饮食对奥斯曼宫廷菜的影响可能是最大的。汇集了原料、吃客和贵族们的伊斯坦布尔，则是帝国无可争议的美食中心。

御厨房

由于资料的缺失，目前对奥斯曼帝国早期的御厨组织所知不多，能够确定的是，在穆拉德二世（1421-1451年）统治期间，出现了提供专职的品尝员（çaşnigirs）。在穆罕穆德二世（1444-1481年）时，帝国首次在托普卡帕宫设立了名为Matbah-i Amire Emaneti的御厨管理机构，御厨总监通常来自禁卫军或者苏丹法庭，他们受iç kilercibaşi（内务总管）管理，负责厨师们的具体惩罚工作，内务总管则负责管理内廷的食品仓库，雇佣和监督御厨，并决定他们的升迁和工资。

宫廷厨房被划分为几个部门，其中最重要的是大厨房和甜食房（Helvahâne），按照服务对象的不同，大厨房被分为8个部门，当他们准备宫廷料理之际，甜食房则将同步准备各种果汁、果酱、糖果以及泡菜。大厨房的御厨们被分为üstâd (主管)，halîfe (领班) 和 şâkird (学徒)三个等级，甜食房也有类似的等级划分。

在宫廷的另一角落，存在着被称为Kuşhâne的独立厨房，这间厨房不受御厨管理机构管制，负责为苏丹以及皇室高级成员提供餐饮服务。除了这些专职的餐饮机构外，奥斯曼的宫廷还配有专门的粮仓、烤炉、屠宰场、家禽养殖场、酸奶作坊、制蜡车间、蔬菜房、供水房、磨坊等。

宫廷厨房的工作人员最初来自于非穆斯林的古拉姆（军事奴隶），在长官的指派之下进入宫廷厨房工作，在16世纪以后，制度开始松懈，厨房工作人员的亲戚们也被允许进入厨房工作，一如禁卫军制度的崩溃。

随着帝国的扩张，宫廷厨房的工作人员数量也在不断地增加，在穆罕穆德二世期间，厨房工作人员约在100人左右；到巴耶塞特二世（1481-1512）统治的最后几年，工作人员增至160人；到了苏莱曼大帝（1520-1566）继位之时，这一数字提升为250人，在他统治的后期，数量进一步提升为500人，而到了穆拉德三世（1574-1595）期间，工作人员的数量更进一步上升至1000人；1665年，工作人员的数量达到了1372人的峰值，此后人数逐渐下降至1250人左右，直到18世纪。

供应链

托普卡帕宫如同一座微型城市，在16世纪初，宫中的常住人数约为4000-5000人，而到了17世纪，这一数字则超过了一万人。为了供养这些精英们，帝国建立了可靠的供应网络。宫廷的采购员们拥有各方面的采购优先权，以确保皇室始终能得到足够的优质食品。

皇室的给养主要来自首都伊斯坦布尔和下属各省份的市场。首都的食品供给与皇室生活关系密切，所有易变质的食物瓜果都采购于伊斯坦布尔的市场。另一方面，为了确保首都居民的粮食供应，糖、大米等主食和基础原料则采购自首都之外的各个省份。在宫廷账目中，标为mübâyaa的食品采购于首都的市场，havâle则来自其余省份。为了保证食品的新鲜，首选沿海地区作为粮食供应点，通过海运的方式运输，并派出军舰进行护送，尽管如此，由于自然灾害和土匪的打劫，运送的货物在途中经常会流失不少。

奥斯曼帝国的粮食产地分散在帝国的各个角落，其中希腊、马尔马拉南部的布尔萨地区为宫廷提供了小麦；巴尔干、瓦拉几亚和摩尔多瓦则提供了绵羊；埃及和保加利亚提供了大米；克里米亚提供了黄油，糖则来自埃及和塞浦路斯，这些地区几乎可以满足宫廷的一切所需。

随着托普卡帕宫人口的持续增加，粮食的消耗量也在逐年增长。从15世纪末到17世纪中期，宫廷的面粉消耗量从380吨增至1500吨；羊肉消耗量从15000增长至90000头；大米消耗量从900吨增至1200吨；黄油消耗量从44吨增至200吨；糖消耗量从5吨增至67吨。尽管糖很快成为了一种流行调料，但蜂蜜依旧是奥斯曼宫廷最青睐的甜味剂。

除了糖以外，大部分食品都用来维持宫中人的饮食，一些食品仅供宫廷上层人物食用，例如绵羊肉，鸭子、鸽子、鹅、一些水果、kaymak奶油，羊奶干酪、鱼子酱、由药草和水果制成的果汁及酱等，值得一提的是，皇室成员似乎不吃牛肉和山羊肉。

饮食文化

啊~终于进入正题了

从15世纪开始，奥斯曼人逐渐改变了祖先们以肉和奶为基础的饮食习惯。帝国疆域内富足多样化的物产，以及因地制宜的饮食习惯推动了皇室成员们的口味变革，逐渐形成了融汇东西方传统的奥斯曼饮食文化。

宫廷饮食的一个重要特征是重视食疗，为此设立了专职的营养师（perhizî），他们会根据伊斯兰医学传统提供均衡的季节性食谱。（土耳其人遵循伊斯兰医学传统，伊斯兰医学则继承自古希腊、罗马医学的体液学说，其中的营养均衡理论就基于体液学说）

奥斯曼宫廷中充满着各色的等级制度，饮食同样如此。在宫廷中，法律决定了人们的食物和饮食习惯，特定的礼仪则规定了用餐的细则，餐桌的等级排列以及就坐顺序。从穆罕穆德二世起，苏丹只和他们的亲人进餐；大维齐尔（首相）、财务主管以及掌玺官等大臣分坐二桌；军官们在另外的桌上享用食物，当高级军官吃完后，低级军官将会接替吃完之前剩下的食物，这些规定确保了等级，并具有浓厚的象征意味。（不过另一些文章说土耳其的苏丹会合大臣一起用餐，可能是因为时代不同吧）

与西方的宫廷宴会相比，奥斯曼的宫廷饮食显得比较简朴（外交宴会除外），用餐时间也比较短。皇室成员们一天通常吃两顿饭，早餐时间是上午10点；晚餐时间通常是在下午3点之后。人们席地而坐，围坐在由bulgârî制成的矮桌周围，享用盛放在大盘子中的餐点。

尽管宫殿中有不少金银或者瓷器制成的名贵餐具，但只有少数显贵才能使用这些餐具，大多数人用着镀锡的铜餐盘，使用木勺进食，精英阶层则使用珠宝装饰的勺子。奥斯曼人通常用手指抓饭，用手撕面包，肉通常已被切成小块，鸡肉很嫩，非常适合用手抓来蘸调料吃，客人通常每次只吃几口菜，吃得太多则回被认为是失礼的举动。在吃完后，奥斯曼人偏爱用玫瑰水来洗手。

奥斯曼的宫廷使用两种不同的面粉来制作面包，根据面粉和面包制作水平的不同，将面包分为三类，高等级的面包供苏丹和他的亲属们、高级后妃、维齐尔、高阶官员、先知、伊玛目、王公贵族们享用，中低等级的面包则供给其余的大部分人，包括宫女、仆役等。

除了作为主食的面包以外，宫廷的面包房还生产圆面包、鹰嘴豆面包、甜面包、皮塔饼、伊玛目面包、烤饼、各种类型的百吉饼、脆饼、糕点等，在制作面包等烘焙食物的过程中，御厨们会加入芝麻、乳香、八角、牛膝子等香料或草药，或者鸡蛋、茴香、羊油等辅料。这些零食将依据人员等级的不同来发放。

早期的奥斯曼宫廷菜肴内容和口味都与当下（甚至19世纪）的土耳其菜相当不同，番茄酱在19世纪前是不存在的，当时的人们更喜欢用黄油而非橄榄油来烹饪；可能会在炖菜中加入许多水果，比如李子、苹果等；经常使用香料制成的酱料调味......

大多数的宫廷菜肴都包含肉类，不过蔬菜用的也不少，令外人印象深刻的是，土耳其人似乎特别热衷于吃抓饭（Pilaf），肉+汤+抓饭的组合无论是在宫廷还是日常生活中都极为常见。另一类土耳其人热衷的食物是动物内脏，直到奥斯曼帝国灭亡前夕，宫廷的账目中依旧显示了肝、肠、肚子等动物内脏的采购记录。

举世闻名的土耳其烤肉，在当时是宫廷中是非常重要的食物。无论是在宫廷还是日常生活中，羊肉都是人们吃的最多的肉类，对牛肉的记载则相当少，在早期的宫廷菜谱中，仅有意大利辣香肠和意大利熏牛肉两道用牛肉制成的菜肴。在15世纪时，奥斯曼宫廷中红肉的消费量远大于白肉，不过到17世纪上半夜，差距显著缩小。在白肉中，消耗量最大的是鸡肉，只有宫廷精英才享有吃鸭子、鹅、鸽子肉的特权。对于肉的处理方式通常是烤、炖和烧汤，

几乎所有历史学家都注意到，奥斯曼宫廷中鱼类的消费非常有限，尽管在15世纪的菜单中经常出现牡蛎、虾、鱼子酱等水产品，但在随后几个世纪中，这些水产的出现频率不尽相同。虽然宫内的海鲜消费量有限，不过当时的游客们却经常在沿海地区享用海鲜。值得注意的是，一些奥斯曼高层人士会从渔民这里购买海鲜，这些消费可能并未记入宫廷账目之中。

除了糕点以外，几乎所有的糖果、果汁、泡菜都是由甜点房制作的。宫廷中最受欢迎的甜点是果仁千层酥（baklava），作为斋月和节日的习俗之一，禁卫军会在收工资时和斋月的第15天收到果仁千层酥。还有一种被称为kadayif的甜点，仅提供给苏丹和他的母亲。宫廷中另一广受欢迎的甜点是名为Zerde的布丁，他通常由大米、淀粉、糖、藏红花、杏仁等制成。

作为土耳其传统文化的象征，无论在宫廷还是民间，Halva（一种类似切糕的糖果）都非常流行，Halva是节日中的畅销品，通常由杏仁、芝麻、栗子等制成。

有兴趣的可以试着做一下

在甜点房的另一角落，是宫廷果酱的生产基地，土耳其人几乎可以用所有水果制作果酱，使用的材料包括苹果、梨、海棠、樱桃、玫瑰、橙子、枸杞、杏仁、桃子甚至甜瓜、西瓜、核桃、红枣、柠檬、南瓜、茄子等。

除了品尝之外，在奥斯曼宫廷中，糖果还具有治病的作用。甜点房每年都会生产一些胶囊大小膏状甜点，供达官贵人们滋补身体。一些膏或者酱甚至包含了40-60种不同的调料。

虽然画风差异很大，但宫廷甜点房同时也生产泡菜。最受欢迎的泡菜是卷心菜泡菜，此外厨师们还会使用柠檬、苦橙、黄瓜、葫芦、洋蓟、茄子和萝卜等做泡菜。御厨们会使用著名的布尔萨黄醋（一种水果醋）制作泡菜。

除了水以外，宫廷中消费的饮料或冷饮还包括冰冻果子露、柠檬水、咖啡、果盘、boza（一种发酵饮料）等。由于伊斯兰教禁止喝酒，因此宫廷账目中并没有关于酒精饮料的记录，非穆斯林的高官享有喝酒的权利，但要喝酒的只能自掏腰包，且只能在自己的住处喝酒。

宫廷中面粉和大米消耗量巨大，一些谷物被用来制作Boza，Boza是一种谷物发酵饮料，口感浓稠酸甜，具有极低的酒精含量，在宫廷中可能用来充当酒精的替代品。

16世纪上半夜，咖啡开始进入了伊斯坦布尔市民的生活，到了17世纪上半夜，宫廷账目中首次出现了和咖啡有关的记录。当时的咖啡是一种奢侈品，通常加糖饮用。在皇宫中和咖啡属于苏丹、他的母亲和高级后妃、贵族的特权。

还魂之旅

随着奥斯曼帝国的终结，奥斯曼宫廷菜逐渐被人遗忘，不过我们依然可以在Asitane、Matbah等餐厅中品尝到今人还原的奥斯曼宫廷菜、

1991年，Asitane餐厅的创始人尝试重新还原奥斯曼帝国时代的宫廷菜肴，他们从图书馆中查阅了大量资料，经过多年努力还原了来自埃迪尔内时期、托普卡帕宫时期和多尔玛巴赫切宫时期的200多道菜肴（三个宫殿象征了奥斯曼帝国的三个时代，埃迪尔内是土耳其政府君士坦丁堡之前的首都，托普卡帕宫时期则覆盖了帝国的大部分岁月，多尔玛巴赫切建于19世纪中叶，象征着末期的奥斯曼帝国），并且会定期举办活动还原特定时期的宫廷菜肴。

从这份Asitane餐厅的夏季菜单中，可以体会到当年奥斯曼贵族们的生活

汤：

杏仁汤（1539年）--用磨碎的肉豆蔻和石榴籽调味的淡杏仁汤

Toyga Aşı（14世纪）--碎小麦、鹰嘴豆和酸奶做成的冷汤

开胃冷菜：

奥斯曼清晨（1469年）--用红醋栗、松子和桂皮调味的鹰嘴豆泥

“Lor”芝士杂烩（1898年）--新鲜干酪混合葱、欧芹、青椒、西红柿和迷迭香和辣椒粉

Fava--莳萝、橄榄油、奶油调味的蚕豆

拍黄瓜色拉（1844年）--由黄瓜、洋葱、开心果制成的色拉

葡萄叶包酸樱桃（1844年）--在葡萄叶包裹酸樱桃、大米、洋葱、松子，用黑胡椒和肉桂油煸熟

Bayıldı拼盘（1864年）--用橄榄油烹制的酿茄子、西葫芦（中间塞了焦糖洋葱馅）

烤塞鱿鱼--整只鱿鱼塞满大米、松子和葡萄干，用肉桂和薄荷调味，烤制而成

Babagannush--烤茄子、青椒佐以大蒜、酸奶、橄榄油

虾肉Pilaki（15世纪）--用橄榄油、果醋烹制的胡萝卜、大蒜、大葱配以虾肉

色拉：

火箭色拉配Tulum芝士

牧羊人色拉--用番茄、黄瓜、辣椒、葱、碎核桃和石榴制成的色拉

莴苣色拉配Dilber酱（1864年）

热开胃菜：

烤切尔克斯奶酪配牡蛎蘑菇

烤茄子配Tulum芝士核桃

网油烤肉串（1764年）--用网油包裹香菜、孜然、松子、薄荷调味的羊肉、牛肉，烤制而成

炸绿豆馅饼--用香草、香料调味的绿豆鸡蛋馅饼配tarator酱和糕点食用

米饭与糕点：

Dane-i Sarı（1539年）--鹰嘴豆藏红花饭

Hassa Bourek--传统土耳其“yufka”面点配tulum芝士、青橄榄、核桃、酸奶、葱和龙蒿

水手卷--包有奶酪和豌豆的卷饼，略微油炸后加蜂蜜食用

古斯古斯（1910年）--一种传统北非菜肴，由粗麦粉、黄油、核桃、红辣椒、香菜制成

主菜：

Mutanjene（1539年）--羊羔炖肉佐以杏仁、杏子、Rezaki葡萄干

Kırma烤鸡肉串（1764年）--烤鸡肉配用果醋调味的洋葱和泡菜

Kirde Kebap--烤面包片配小羊肉蔬菜丁，佐以酸奶

茄子塞烤鹌鹑

酿瓜（1539年）--烤制的塞有肉糜、米饭、香草、杏仁、醋栗的蜜瓜

Begendi（1844年）--一道由烤羊腿、茄子、酥饼制成的菜肴

小牛肉Külbastı（1844年）--用龙蒿、月桂叶和黑胡椒调味的烤小牛肉

Mahmudiyye（1539年）--鸡肉炖菜，用杏子、Rezaki葡萄干和杏仁配以肉桂和丁香调味

浓香肉饼（1764年）--使用羊肉、小牛肉制作的Yufka馅饼，用回乡、肉桂、乳香、开心果调味

Tuffahiye酿苹果（15世纪）--塞满麦片、芹菜、洋葱的烤苹果，与苹果酱一同食用

海鲜：

海鲈鱼Biryan（15世纪）--用胡桃、藏红花、玫瑰水等香料调味的烤海鲈鱼

Mackarel Dolma（1844年）--塞满了醋栗、松子和香草的油炸鲭鱼

甜点：

杏仁Halva（1539年）

Helatiye--加入乳香、杏仁、开心果、时令水果和玫瑰糖浆的牛奶布丁

桃子Ka'a--肉桂核桃味的酥皮饼配烤桃子和冰淇淋

Südlü Zerde（1539年）--配有番红花、蜂蜜的牛奶布丁

酸樱桃面包甜点（1844年）

冰淇淋

考虑到技术的发展，我想这个餐厅菜肴的水平，大概不会低于后期的奥斯曼宫廷菜，旅游网站上有这家餐厅的游记~可以参考一下

Asitane餐厅的官网

*花絮

从禁卫军的编制中，我们可以体会到奥斯曼文化对饮食的独特偏执~ 例如，新军团长叫做Çorbacl（长柄汤勺）；他的副官被称作Asci Usta（掌厨）；而禁卫军最著名的标志，则是Kazan（铜锅），这口大锅就如同罗马的鹰旗，当禁卫军发动兵变时，他们通常会以掀锅为号。

参考资料

关于伊斯坦布尔餐厅的推荐

后续：

没那么神秘，直接甩菜单。

周王朝

周天子的伙食从《周礼》《礼记》可见一斑：

周王室厨师团队超过2200人，分工相当细致，比方说至少有57个人负责煮肉时添水以及盯着柴火，有专门出去打猎的，有做点心的，有捕鱼的，有腌咸菜的，还有专门抓乌龟、蛤蜊这类带壳的动物的……

“麻麻！我调进中央部委工作了！”“欧是吗太好了我的儿子，什么部门？”“咸菜部……”

看看咸菜部供应哪些咸菜：

• 韭菹：腌韭菜；
• 醓[tǎn]醢：有汁的肉酱；
• 昌本：菖蒲根切段腌制；
• 麋臡[ní]：带骨头的麋肉酱；
• 菁菹：酸或腌芜菁（大头菜）；
• 茆[máo]菹：酸莼菜；
• 麇臡：獐肉酱；
• 葵菹：酸葵菜；
• 蠃[luǒ]醢：田螺肉酱；
• 脾析：碎切牛百叶（牛胃）；
• 蠯[pí]醢：蚌肉酱；
• 豚拍：小猪仔肩胛肉酱；
• 蚳醢：蚂蚁卵酱；
• 芹菹：水芹酸菜；
• 深蒲：蒲的嫩叶未出水时采来作菹；
• 箈菹：酸腌青苔，或说是一种腌竹笋；

有一种卧槽这都什么鬼的感觉。

嗯，其实仔细看看也还行。

饭以粟（小米）、麦、黍（黄米）、稻米蒸饭、羹类为主。北方并非不种水稻，两周的黄河中下游水稻种植已经颇具规模，《诗经·鲁颂》就说：「有稷有黍，有稻有秬」，齐活。囿于磨粉技术，面食尚属稀罕东西，虽说青海喇家遗址出土了距今4000年的面条，但不能说明周天子有条件顿顿吃面。

古人造字，「精」「粹」二字皆指向天子献米的标准。《说文》：「精，择也」，挑拣出来的好米质地晶莹剔透，犹如青玉，此谓之「精」；「粹」字，从米，从卒，卒就是「完毕」，挑到无可挑剔的好米，谓之「粹」。可见天子一粒一食，千挑万选。而如今，「精粹」一词优中选优的意思，也被继承了下来。所以孔圣说「食不厌精」，不要排斥把时间花在做饭上，时间很奢侈，除非用来享受美食。

不过就算当时最著名的「八珍」，也不过盖浇饭、烤猪烤羊、肉脯一类的东西，现在看起来不算稀奇。

肉类鱼类没什么可说的，古今差不多，不同只在烹饪，先秦以蒸、煮、烤、风干、酱、生吃多见。

《礼记·玉藻》：朝服以食，特牲三俎祭肺，夕深衣，祭牢肉，朔月少牢，五俎四簋。

天子一天早晚两顿饭，中午若加餐，按规矩只能吃早上的剩饭。吃饭有吃饭的音乐，有吃饭的衣服，早饭穿朝服，晚饭穿深衣。吃饭前还要先祭个祀。

至于天子吃什么果蔬，史书记载匮乏，估计不出中国原生的一些东西，比如：

韭菜；

小白菜；

冬葵；

莼菜；

山楂；

桃子；

茶藨[pāo]子：哈？这是啥？嗯，不认识这个东西没关系，说两个种属就知道了——醋栗，和黑加仑（中国人叫黑茶藨子），所以黑加仑不是葡萄哟，仑家是茶藨子。

接着说

枣子；

梨子；

菇娘：不要被这个戴着草字头的姑娘骗了，人家清清白白，是正经的浆果。菇娘如今通常被叫作「灯笼果」（醋栗有时候也叫灯笼果，不过菇娘的灯笼更正宗），她的模样，的确像独坐纱帐的小小姑娘：

当然原产果蔬多得是，请见：虫离先生：有哪些知道后让你震惊的冷知识？

唐

还是甩菜单，之前写过的东西搬一点过来，唐中宗李显的「烧尾宴」（小部分）：

• 贵妃红：多种口味的红色酥性点心。唐朝果然是最浪漫的朝代，连给食物取个名字也能这样诗情画意，不像宋代以后，清一色的XX饼子、XX丸子。
• 单笼金乳酥：纯乳蒸就，每块占一只笼屉，色作金黄。元代饮膳太医忽思慧的《饮膳正要》也介绍了乳饼，牛乳煮沸，点醋，像做豆腐一样，使牛乳渐渐凝固，沥干水分，以帛裹，压实。今云南的乳饼，仍然保持着当时的金黄色。
• 御皇王母饭（偏缕印脂盖饭面，装杂味）：「偏缕」是肉丝，「印脂」是鸡蛋，类似于今煲仔饭。
• 生进二十四气馄饨（花形馅料各异共二十四种生进）：取二十四节气，花形、馅料各异的二十四种馄饨。二十四色，二十四味，只这一道菜就要费尽庖厨心思。
• 赐绯含香（粽子蜜淋）：裹着特殊香料馅儿的红色粽子，吃时以蜂蜜浇淋。
• 通花软牛肠：羊羔大骨的鲜嫩骨髓，拌入其他佐料、辅料，塞进牛肠烹熟，筋道而满口浓香。
• 光明虾炙：烤大虾，要求品相明亮剔透。

• 白龙臛：鳜鱼肉羹。
• 雪婴儿：青蛙去皮剔骨，粘裹精研细磨的豆粉煎到雪白粉嫩，如同婴儿。
• 仙人脔：鲜奶炖鸡。
• 火焰盏口䭔：这种食物在今天仍然相当常见，我们习惯上称为「煎堆」，或者「麻球」。

素蒸音声部：音声部就是乐师，素蒸，果蔬雕成乐师佣，上锅蒸熟——能吃的手办。乐师：mmp

分装蒸腊熊（存白）：所谓熊白，就是熊在冬眠时囤积在背部的一层厚脂，为长期贮存，将熊白腌制熏烤，取食时蒸熟。

遍地锦装（鳖，羊脂鸭卵副脂）：羊油、鸭蛋黄烧甲鱼。

宋

清河郡王府御宴，南宋名将张俊招待宋高宗，共196道菜（包括用作闻味的「闻果」和用来观赏的「看菜」），略举几例：

雕花梅球儿：雕花的梅子蜜饯。

蜜冬瓜鱼儿：蜜制的冬瓜，刻成鱼形。可以想象一只大冬瓜掏空了瓤籽，劈作两爿，在冬瓜内壁瓜肉雕出一丛丛游弋的水族，如碧玉般晶莹，兼且具有瓜果清香。今天云南玉溪还保留有用红糖白糖做的冬瓜蜜饯，而广西玉林的「茶泡」，更见精雕细琢，将冬瓜化作精美雅致的手工把件，堪称匠人巧思与美食的完美结合。

葴杨梅：竹签杨梅。杨梅原产中国，但与荔枝一样，鲜果保存期短，旧时很难实现长途运输，因此北方人所食多为经盐津或脱水加工后的杨梅干、杨梅脯。当然，得益于南宋都城地理位置，皇室大概不必发愁没有新鲜杨梅吃。

新罗葛：豆薯，又叫沙葛或凉薯，硕大的块根可供食用，生食脆甜多汁，做沙拉、炒肉、或包饺子，则各有千秋。这种植物在南方一些地区被称为「地瓜」，让不明真相的北方小伙伴懵逼：地……瓜不是烤的最好吃吗？你们怎么生吃上了？所以去菜市场买地瓜，为避免纠纷，最好声明是要红薯，还是要豆薯。

荔枝好郎君：《东京梦华录》有一道“郎君鲎”，是盐腌的黄鱼。荔枝好郎君则是盐渍荔枝。由于荔枝变色变味极快，储存荔枝、延长保质期就成为当时吃货们重点研究课题之一，北宋书法大师蔡襄的《荔枝谱》简要提及了红盐法和蜜煎法两门贮藏荔枝技术。现在仍然有荔枝泡在酱油里的吃法，但未知荔枝蘸盐是什么滋味。

酥胡桃：今天依然非常常见的零食，也叫糖酥核桃或琥珀核桃。

花炊鹌子：《射雕英雄传》靖蓉初会，黄蓉刁难酒家，报出一连串菜名，打头的一样下酒菜正是花炊鹌子，当年金庸先生灯下撰文时，大概也参考了张俊请客的食单。鹌子当然就是鹌鹑，但花炊是怎么个炊法，已经无从知晓。

奶房签：签，是食材剁碎，卷馅油煎的菜式，宋代非常流行。今天一部分签菜仍然活跃在餐桌，如蛋皮卷肉、肝签。「奶房」并不是什么羞耻之物，提取奶油后剩下的鲜奶，放置发酵，乳酸菌的作用下，牛奶变酸、凝结，过滤掉多余水分，锅内文火慢煮，边煮边搅，奶块又被熬成糊状，再经一遍水分挤压，充分加热和去水后，干燥的奶渣被放进模具成型，在通风处风干或晒干，用时切块，与奶酪相似。

洗手蟹：宋室南渡，汴梁的一些手艺人，包括大批膳师随同南迁，将北方厨艺带往江左，天下名厨名菜堂集临安。同上一盏的南炒鳝相对应，洗手蟹是正宗北菜。 宋人祝穆在 《事文类聚·介虫·蟹》中说：“北人以蟹生析之，调以盐梅芼橙椒，盥手毕即可食，目为洗手蟹。”因为做法简单，洗个手回来就做好了，故名洗手蟹，即刻可食。《吴氏中馈录》介绍了详细做法：蟹剁碎，麻油熬熟、放凉，草果、茴香、缩砂仁、花椒、姜、胡椒诸味研末加入，再加葱、盐、醋，拌匀，与蟹共计十种食材，即食。洗手蟹使用生蟹，因此也叫「蟹生」（江蟹生），在今天的浙江仍然常见，制作此味讲究取材新鲜，绝不可用死蟹。即便如此，外地人吃洗手蟹，还是很容易引起肠胃不适。

鹌子水晶脍：鹌鹑肉冻片。

蛤蜊生：蛤蜊肉剁碎了拌佐料，与洗手蟹相似。

血粉羹：街边小吃，临安早市上就有羊血粉羹卖，然而皇上深居阆苑，平时反而未必吃得到。

炒白腰子：白腰子就是睾丸。这顿饭，张俊特意准备了很多道以睾丸为主材的菜，很体贴龙肾。

蝤蛑签：只用青蟹两螯肉作馅儿，吊蛋皮，卷馅油煎，切块，佐醋、橙皮丝。蛋皮浓香，蟹螯肉鲜美，醋橙醇酸，共同组成美艳奇绝的味道。

清

光绪帝从小跟着太妃们吃小灶，御膳房成了摆设，差事就渐渐懈怠了，摆摆样子，敷衍了事，菜都提前做好，到了传膳时间热一遍上桌，过了饭点再撤下去，所以溥仪说御膳房做得玩意儿没法吃。不过皇帝也不是傻子，从光绪起，清帝们就不吃御膳房了，而光绪之前，御膳房还是挺靠谱的。

顺便提一句，御膳房的老大不是太监、也不是文官，是由「一等侍卫」——武官担任。

乾隆朝，御膳房奉旨扩建扩编，还新增了档案房，十一个笔帖式全程记录皇上用膳情况，所以说到清宫御膳，通常从乾隆朝往后特别有料。

乾隆四十八年，东巡盛京，八月十三，乾隆帝生日。早一日，驻跸处北大营总管肖云鹏已经就膳食安排请了旨，肖总管请奏道：“八月十三万寿圣节（皇帝生日），八月十五中秋佳节，每一日伺候皇上「黄盘野意酒膳」一桌。”

乾隆批复：“知道了。”（原话）

八月十三这天的黄盘野意酒膳（下午4点左右开吃）菜单：

• 晾排骨、晾肉
• 拆鸭子
• 鸡翅干揽肉丸子
• 五香鸡猪肚
• 罗汉面筋
• 猪肉馅祺饼
• 青油卷
• 燕窝芙蓉鸭子
• 麻酥鸡
• 糟肉
• 糟干笋锅烧鸭子
• 糖醋锅渣

另外尚有饽饽（点心）若干、小菜（酱菜咸菜之类）若干，以及嫔妃们觐献的四道菜。

虽说是生日，其实跟平时的规格没什么差别，即每餐大约十四、五到二十五六道菜/点心之间。

再看接下来的中秋节，这天，乾隆圣驾来到了莲花套大营，下午六点用膳，仍然是「黄盘野意酒膳」：

• 拆鸭子
• 五香肘子拌凉胚子
• 五香鸡肉
• 虾米拌海蜇
• 糖醋藕豆角
• 羊肉馅包子
• 攒盘月饼：月饼拼盘
• 拌糟鸭丝
• 燕窝拌白菜丝

另外有三个热炒、一份鸭蛋、八种水果，以及嫔妃们送来的六个菜（皇上独自吃饭，后、妃、嫔等非诏不能相陪）。这顿饭吃到最后，呈上两个三斤重的「奶子月饼」，皇上切了一小块尝了吃了，剩下的分给随行嫔妃，再剩下的送回北京，分给阿哥、妃嫔。

乾隆不喜欢吃鱼，他的菜单极少有鱼类出现。

除了皇上不喜欢的东西，御膳的食材，基本上可以做到“应有尽有”。至于味道如何，今人不大好揣测。1925年，北京北海公园一家仿膳饭馆开张，聚了几位清廷庖厨，50年代，饭馆收归国营，政府重新组织起一批曾经供职皇室的老厨师及其弟子，并作为顾问，推出了仿膳菜谱，或许可资间接了解御膳味道，摘一例「锅贴里脊」：

嫩猪里脊用切长一寸，宽八分左右薄肉片，用葱花、姜米、盐、酱油、酒拌匀腌着；
生猪油切三寸见方四大片，将肉片平铺其上，再覆一层猪油，做成两个肉盒，水淀粉里上浆；
旺火烧油六成热，肉盒盛在油勺里炸到浮起，转微火慢炸，到发硬时，戳破外壳，使油浸入炸透；
五六分钟后，转旺火，炸两三分钟，使外皮酥脆，捞起切条，佐椒盐食。

你看，没什么稀奇处。

两千年志怪、魔幻全收录，公众号：古卷传说

宋代皇太后过生日吃些什么？

四月初八，是寿和圣福皇太后谢道清的生日，今天的宴席，“锡宴簪花，其礼仪盏数，与御宴同也”。

为了办好这一桌豪华的皇家御宴，400名御厨早早就忙碌了起来。

宴会在皇帝与朝臣议事的紫宸殿举行，宰执亲王领着数百大臣入席后，便依据各自品位的高低坐到了特定的席位间。

宋朝文武大臣的席位上，摆着环饼、油饼、枣塔，外国前来贺寿的使臣席位上摆着“猪、羊、鸡、鹅、连骨熟肉，并葱、韭、蒜、醋各一碟，三五人共浆水饭一桶”。

待上公向皇太后称寿，并率领尚书拿着注碗斟满酒向皇帝进完酒后，宴席便算正式开始了。

宋代的酒席少不了乐舞表演，当时有“乐以佐食，不可废也”的规矩。

在宴席召开的过程中，大臣们要多次向皇帝进御酒，行盏的过程中，教坊的舞女和乐部的官员便会向观众呈现出一段精彩的表演。

【古代御宴图】

进第三盏御酒的时候，御膳便正式登场了。御厨端着用绣龙袱盖合上的美味珍馐行至殿前，内侍便从他手中接过菜肴，“双双奉托，直过头”供皇帝食用。

这次御厨呈上来的菜肴，是下酒的咸豆豉和油煎过的双份驼峰角子（类似饺子）。

第四盏进御酒，下酒菜是炙子骨头（烤羊排）、索粉、凉拌白肉、胡饼。

第五盏进御酒，下酒的菜品名称更加文雅：群仙、天仙饼、太平毕罗、干饭、缕肉羹、莲花肉饼。

……

第九盏也是本次宴席最后一次进御酒，客人们在吃过一堆下酒的珍馐佳肴后，腹中已经有了一些油腻感，所以，这收尾的菜品便是为了帮助来宾开胃解腻的“浆水饭”。

【浆水饭】

“浆水饭”可追溯到西周时期，它是流传在陕西、甘肃一带的传统名菜。制作“浆水饭”，一靠栗米发酵产生的“浆水”，二靠的便是各种酸菜，三靠的则是各种不同材质做成的面条。

光从配料便可以看出来，这是一道非常“酸爽”的美味佳肴。

酒足饭饱，节目也看过瘾了，宴会到此就正式宣告结束，群臣们便依次下殿，向皇帝和皇太后谢恩请退，回家了。

一、御厨工作简介：招人条件很严苛、员工工作要求很复杂，但是待遇很丰厚

御厨在唐代便已出现，《唐会要》记载：“昭宗天佑元年四月敕有御厨使”。

到了宋代，御厨制度得到了进一步的完善。

御厨在宋代有两层含义：一指划归在御厨名下的一系列机构，包括负责为宫中购买食材的珍馐署，酿造酱油、美酒、醋之类的良酝署、奶酪库等等；二指为宫廷烹饪膳食的厨师。

【宋代御厨机构】

宋代御厨设立在内东门外的东廊处，包括厨师、额管工匠、库院子等在内共有一千五百二十一名员工，他们由四名勾当官负责管理。

勾当官中的正职由光禄寺派人担任，副职由宫中内侍宦官担任，彼此相互监督，防止食品安全出现意外。

【注：光禄寺是掌管祭享、筵宴、宫廷膳羞一应事宜的机构。】

在宋代，要想成为一名御厨，并不是那么容易的事情：

1、担任御厨者必须身家清白，没有犯罪记录；
2、担任御厨者应该有良好的道德修养；
3、担任御厨者要有一手精湛的技艺。

御厨是一个相当重要的职务，它直接关系到皇室成员和文武百官的生命安全，所以，皇室在选拔御厨时要求非常严格，除了基本的手艺外，还要求“不曾犯徒刑大字凶恶人”，方能“赴厨”。

【古人烹饪图】

入职难，保住御厨这个饭碗更难。

首先，要当好一名御厨，先要习惯统一的服饰和制度化的管理。

《宋会要辑稿·御厨》：本厨诸色祗应人服着梅红罗缬衫、金镀银腰带，乞并服着紫罗衫、黄带子。殿前司差到托食天武，服着紫絁对凤并绯紬银鹅宽衫、黄绢襕，乞并服着素紫絁宽衫、黄绢襕、黄带子。

在宫里当差，规矩相当繁琐。

01，御厨在御膳房工作时，会有专门的监官负责监督，“诏每大宴，御厨委使、副一员躬亲监视馔造”；

02，御厨不能擅离岗位，如果他想离开工作区，外出办事，需要提前一日到皇城司报备、登记；

03，御厨不能趁工作时偷拿食材外出贩卖，违例者交由三司判刑，不过加工好的食物在宴席后有剩余，御厨们是可以拿去食用的；

04，由于皇家宴席上使用的都是精品瓷器、金银餐具，皇帝又规定御厨要对相关餐具做好登记工作，有谁偷拿、损毁餐具，将交由三司问罪；

05，御厨中如果有谁身份造假，或者隐瞒自己犯罪的事实，被追查出来后，“虑有作过之人冒名伪滥，有旨令依律施行”。

相对的，要求越高，御厨们的待遇也是非常让人羡慕的。

【御膳房插画】

宋代的御厨，收入来源于四个方面：俸禄工资、折食钱、逢年过节的补贴、君王的赏赐。

折食钱类似于我们现在公司发的餐饮补贴之类，它共有十一个档次，具体数额从80000文钱到30000文钱不等。

逢年过节的补贴不一定是钱财，还可能是木炭、衣物或者粮食一类，比如天气冷了，宋朝政府就经常给大臣、御厨们送些木炭、衣物，表示“你们辛苦了，朝廷还是关心大家的，好好工作吧”。

宋代的老御厨在退休后，还有类似养老金的东西，宋朝政府会按例固定给他们发放一部分工资、折食钱，算是对他们为宫廷服务多年给予的一份关怀。

二、御厨手中的宋代宫廷菜单：菜品丰富、花样繁多

宋代的宫廷饮食分为南北两个系统，南北饮食文化的碰撞，为宋代宫廷菜单增添了许多别具风味的菜肴，一句话：点菜的选项实在是太丰富了。

有多丰富呢？

《东京梦华录》记载当时的汴京城是：“集四海之珍奇，皆为市场；会寰区之异味，悉为庖厨”。

这样一座美食大都市带来了全国各地的知名美食，当时宋徽宗每日品尝的菜品种类，多达百种。

宋代宫廷的主食以面食为主、米为辅，其中光是用不同馅料、手法做出来的糕点种类就多达86种：笋肉馒头、鱼肉馒头、蟹肉馒头、千层儿、炊饼……

一个很平凡的馒头，交到宋代御厨手中，他仅靠蒸、烤、煎、炸、炒几种手法，便能做出二十多种菜肴，堪称化腐朽为神奇。

每天早上起来，我总是会靠着楼下一碗搭配着各种臊子的面条作为一天的开端，宋代的皇室们同样好这口。

比如一碗鸡丝面，需要挑选专门饲养的鸡，水也是名泉特别运来的山泉水，炭也是精选的果木炭，等到材料配备齐全后，御厨们提前一天就要开工熬制高汤，唯有如此，第二天皇帝快要起床的时候，才能吃到一碗口感恰到好处的鸡丝面。

【宋代宫廷小吃，左下角便是臊子面】

除却主食外，御厨们对于配菜的搭配，更是让人想想就忍不住胃口大开。

宋代宫廷中的肉食，以羊肉菜为主，猪肉很少出现在御厨的厨房中，因为在宋代食用羊肉，已经上升到了“祖宗家法”的高度：饮食不贵异味，御厨止用羊肉，此皆祖宗家法所以致太平者。（《续资治通鉴》中吕大防为宋哲宗讲述祖宗家法时所言）

宋代的御厨们经常烹饪羊，都研究出了花式吃羊的技巧。

羊舌签：将羊舌裹上蛋清、面粉、猪网油后，放入油锅煎炸，或者放入火上炙烤、蒸煮而成的一道佳肴。

羊肉旋鲊：将肥羊肉抹上调料，密封起来腌制一段时间即可。

……

【烤羊肉串】

此外，还有像鼎煮羊羔、胡椒醋羊头、羊饭等等就不一一介绍了。

三、御厨的食品安全管理：层层把控，严防出现问题

民以食为天，食品安全怎么强调都不为过，那在御膳房里，古人是如何把控食品安全的呢？

除了我们前面谈及到朝廷重视御厨人选的道德品质外，宋朝对于御厨上班时的监察管理工作，也做得非常完备了。

•食材选购时，不符合规格的食材禁止入宫

御厨所用的食材一部分是专人从商贩处采购，一部分是由地方官员进献。

关于食材的采购和进献，都有一个严格的标准，这是为了保证食材的品质、口感和安全。

•厨师挑选食材时，需要在相关人员处登记

御厨所使用的的食材，储备在珍馐署中的内物料库。

厨师从内物料库取材时，要提前一个月到三司处申请，并表明自己所需要食材的种类和数量，获得准许后，御厨还需要通过监官二人、监门一人、主秤三人的审核，唯有符合要求并进行登记后，才能领取到想要的食材。

•厨师烹饪食材时，必须有人监管记录

御厨烹饪食物时，需要在御厨使和内侍宦官的监督下完成，并且前后门皆有人守卫。如果在烹饪过程中，御厨使发现厨师烹饪食物不合格便会废弃这道菜，并对相关厨师进行问责。

•厨师交接食物时，需要专人品尝

御厨做的菜，在呈递给皇帝之前，会由尚食局的人负责品尝，这一步是为了把控食物的口感，以及防止厨师下毒行刺。

【尝菜插图】

了解到皇帝所吃的每一道菜都需要经过严格审核后，我们也能感受得到，古代的御厨为君王做菜需要承担的压力是非常大的。

总结

三百六十行行行出状元，要想在宋代的御厨界闯出名堂，光靠手艺是不行的，要想胜任这一职业，我们不光要了解从业的要求，还要积极进取学习各系菜肴的精髓，做到精益求精，才能更进一步。

参考资料：

【1】《宋会要辑稿·御厨》

【2】《梦梁录·卷三》

【3】《宋史·职官考九》

【4】张显运《宋代御厨：以食品安全管理为中心的考察》

【5】《续资治通鉴》

不知道你们听没听过韦巨源食谱，每次看都会感慨，御膳级别的食物真是极尽奢华之势。

韦巨源食谱又称烧尾宴食谱，是唐朝宰相韦巨源用来招待皇帝的，挑了些有代表性的出来。

加粗字体为菜谱，括号内为原文，图均源于网络，侵删

金银夹花平截(剔蟹细碎卷)——螃蟹煮熟后，将蟹黄蟹肉剔出来揉在面点里，切成小段上笼蒸。雪白细腻的蟹肉，金黄油亮的蟹黄，因此被称为“金银夹花”

单笼金乳酥（是饼，但用独隔通笼，欲气隔）——经常出现在后宫网文中的点心，金乳酥即是乳饼，一个小巧的蒸笼里放置一块蒸就而成。在如今的云南等地，街上仍有不少兜售乳饼的摊位，又称奶豆腐，不管是涂酱、沾白糖、椒盐生吃，或者下油锅煎吃都十分美味。

御黄王母饭(遍缕印脂盖饭，面装杂味)——做法类似盖浇饭，将醇厚的肉汁脂油熬成酱汁，混合各种物料一起浇在米饭上。

雪婴儿（治蛙豆荚贴）——把青蛙处理干净后，裹以豆粉等料炸制而成，因青蛙肉雪白细嫩，故名为雪婴儿。

升平炙（治羊鹿舌，拌三百数）——烤羊舌和烤鹿舌三百条。

水晶龙凤糕（枣米蒸方破见花，乃进）——用糯米研磨后上屉蒸熟，随着文火慢蒸，糕点逐渐晶莹剔透，饱满到渐渐鼓胀，表面破裂出道道花纹，

生进二十四气馄饨（花形馅料各异，凡二十四种）——用不同的馅料做法花样包成二十四节气馄饨，下鸡汤熬煮而成，寓意年年祥和，祥云笼罩。

通花软牛肠（胎用羊羔髓）——刚出生不久的小羊羔，肉质鲜嫩，是羊肉中的上品，但此道菜并不用到其肉，而是选用羊羔骨髓，抽出后拌上各色馅料，塞进牛肠里烹煮而成。其味醇香筋道，实乃上品。

缠花云梦肉（卷镇）——将上好饲料喂养的猪宰杀洗净后，选用前肘肉，挤压缠捆后，放入熬煮好的卤料中腌制入味，需要时切片冷食。成型的肉片横断面又层层叠叠的云状花纹，故起名为缠花云梦肉。

巨胜奴（酥蜜寒具）——巨胜奴即寒具，也就是现在人们常说的馓子，用上好的精面，加入椒盐等作料揉发和好，反复扯拉回弹，在火中炸成金黄酥脆的馓子条，椒香浓郁，回味无穷。

白龙臛（治鳜肉）——臛即肉羹，鳜鱼又名桂花鱼，肉质雪白细嫩，鲜香无穷，又称“白龙肉。”

素蒸音声部（面蒸象蓬莱仙人，凡七十字）----音声部就是宫廷里的乐师，用面团捏成乐师 的模样上锅蒸熟。成品栩栩如生，用于观赏。

多图预警。

古代皇帝吃的食物什么味道，历史书倒很少写，这个问题恐怕谁也很难回答。但是，我们可以通过了解当时御膳的别的情况，去慢慢体会，可以这样说，没有一个餐厅，可以与皇家的相媲美，至于食物的味道，只能从做法和吃法去体会滋味了。

舌尖上的炎黄

今天就让我带你着穿越时光，看看古人是如何吃的。

我们先来到炎黄尧舜禹的时代。我们先看看大地上有什么东西可以吃！

地上长着五谷：黍、稷、菽、麦、稻。

黍、稷其实就是 黄米和小米，只是大小不太一样。菽，就是豆子。主食还行吧？

看看吃什么菜？韭菜、苦瓜、萝卜、苦菜、荠菜、豌豆苗、莲藕、竹笋、枸杞等；调味蔬菜有葱、蒜头、紫苏及秦椒、姜等。此外还有采集的各种野生菌类、木耳等。

肉类就是：牛、羊、鸡、犬。靠近。河边还有鱼。

还行吧，作为美食家的你虽然少一点，但是毕竟是纯天然的！

那怎么做呢？先放到石臼捣去谷壳，

最早的蒸锅——陶甑 zèng。其实就是把陶灶和带眼陶器的盆结合在一起了，然后把五谷蒸熟。

有了主食，菜怎么办？什么你还想喝稀饭。就用鬲（gé ），官方发音是（li），如下图，底下填柴，可煮稀饭，可以煮菜，煮稀饭。

肉怎么处理呀？别急，看图。陶鼎呀，专门炖肉的。

对了，告诉你一下，陶罐是装五谷的，陶瓮是装水的。别的就不解释。

毕竟你从五千年穿越过来的，很不容易，好客人想方设法让你不能老吃煮的吧，于是他们就用了别的法来加工食材。

炮：钻火直接烤果子、肉类；

煲：用泥裹果子和肉类后进行烧烤；

炙：把肉割成小片串起来烧烤；

烙：用烧红的石子把食物烫熟 ；

焙：把石片烧热，再把植物种子放在上面炒熟；

熬：将石器盛上水，把食物放在水里再移到火上煮

吃饱了吧，吃点水果消消食吧。上水果！

还真不少呢，海棠果、沙果、梨、桃、李、梅、木瓜、枳（小桔子）、橘等。

别忘了，还有饮品，你看聪明的他们把各种花卉可以入茶、酿酒，如茉莉、玫瑰、芍药、蔷薇、茱萸、玉兰、菊花、金银花、桂花、腊梅花、百合花、桃花等。花卉还可以用来制作各类糕饼饭粥，美味佳肴、制酱，甚至可以直接食用。这时人们已经造米酒了，但是亩产太低，亩产二三百斤，酿酒费粮食，所以，用花果酒替代。

此时你完全沉浸在大自然赐予人的美味之中。

唯一不足之处，那时候就没有案，所以，吃饭只能在地上吃，或者放在大石头上。

烹，指用火加热。黄帝作灶，死为灶神。“蒸谷为饭，烹谷为粥”，首次因烹方法区别食品。

蒸盐业是黄帝臣子宿沙氏发明，从此不仅懂得了烹还懂得调。调，就是用盐。烹调一词从此产生。

舌尖上的周天子--------夏商周

你恋恋不舍告别了大自然的吃法时代，来到夏商周。这时候，你发现，这个时代吃是很有讲究的。

首先吃的东西就增加了很多。

新培植出来的粮食作物非常多，如在过去的基础上新增了”梁“、”菰米“等；肉类则更多，仅从殷墟挖掘出土的六千多件动物骨骼中，就含哺乳动物二十九种； 蔬菜除了韭、葱、白菜和萝卜，还有芥、瓜、蔓青、芹菜等二十多种；水果除了桃、李之类，也新增栗、桑、杏、枣、柚等近三十种。天呀，你想想在现在你平时吃的什么，无非就是米面肉，就是猪鸡鱼牛羊，蔬菜就那几样。你现在优势感再一点点的减退！

先看看做饭的家伙吧，这些可全是青铜的

老百姓用什么？

贵族当然用这个了。

其次做法吃法不一样了。

首先看看放食物的器皿，就不一样。那就开始讲究了，就得用这些礼器！

先在你面前摆个桌子吧。

然后端上主食，用什么装呢？

西周主要用的

西周后期用的，很精美吧！

吃的时候别忘了祖宗。

再看看酒具吧。用什么装酒呢？先看看酒瓶是什么样子的。

用这个装酒大器吧

还有这样的酒瓶：

最高场合用这个酒瓶

再来看看用什么酒杯。

这酒杯上档次，不过就有些太沉太大了。

当然也有小酒杯了。

不过后来就变得越来越小了。

这些食器酒器那可是礼器，那不是我们平常的吃饭时候，那时就是一个礼仪！

所以的礼器全是按有等级的！一般人可不敢乱用!

一整套饮食礼仪，大体分为鼎食之礼、待客之礼、入席之礼、饮酒之礼等。

这时候肚子早就咕咕叫的你，就盼望着早点吃饭吧。周天子一见你是从现在社会来的，就把你当成了贵宾，本来混知乎的一个平民屌丝居然受到了最高礼仪的待遇-------鼎食之礼！

根据《周礼·天官·膳夫》和《礼记.内则》的记载，把文言翻译成大白话，描述一下你吃饭的经过！

吃前，首先祭祀祖宗！饿的眼花的你就像现在人开大会一样，完成各个繁复的程序！

总算可以开吃了！

首先编钟响起，奏乐！钟鸣鼎食！

尊贵的你此时可是天子的待遇！天子八佾（八人为一行，叫一佾；八佾是八八六十四人），

看看，64个为你奏乐。诸侯六佾，卿、大夫四佾。想当初，鲁昭公只用六佾，而臣子季氏设置六十四人的大型舞乐队，气的孔子说：“八佾舞于庭，是可忍也，孰不可忍也！”　

你够排场吧！当然这还不能体现你的尊贵的地位！

吃饭时候，你在周天子的左边面南坐下，这就是“尊者以酌者之左为上尊”，常言所谓的“虚左以待”。

可是平时不吃饭的时候，你可要在天子的右边，方显尊贵！

一下在你面前，摆上了九鼎八簋九俎二十六豆（周天子待遇），想象一大堆食物和器皿大小高低错落小山般摆在你的面前，那恢弘场面，让你乐的合不上嘴！你再看看下面，大夫五鼎四簋五俎八或六豆，士三鼎二簋三俎（而一般百姓则严禁用鼎）。

不仅礼器不一样，食物也不一样！你的九鼎装着牛、羊、豕、鱼、腊、肠胃、肤、鲜鱼、鲜腊。

卿或诸侯的七鼎食物是牛、羊、豕、鱼、腊、肠胃、肤；大夫五鼎是羊、豕、肤（切肉）、鱼和腊等。

此时你看着面前这盛大的饭局，欣赏着歌舞，心中好不得意，不仅哼起“翻身农奴把歌唱”的小调！

这时候，除了鼎里的，还有饭菜，这就是"周代八珍"。

由2饭6菜组成："淳熬"（肉酱油浇大米饭）、"淳母"（肉酱油浇黍米饭）、""炮豚"（煨烤炸炖乳猪）、"炮牂"（煨烤炸炖母羊羔）、"捣珍"（合烧牛、羊、鹿的里脊肉）、"渍 "（酒糟牛羊肉）、"熬"（类似五香牛肉干）、"肝"（烧烤肉油包狗肝）。

你觉得怎么全是肉呀，这样一般。还是盖浇饭，此时你的心中略微失望！

但是你要知道配光一个拌饭的酱就有一百二十种！够矫情了。这一百二十酱包括醢（音“海”，肉酱）六十瓮，醯（音“西”，醋）六十瓮。共五齐、七醢、七菹、三臡等品种。五齐，是指菖蒲、牛百叶、大蛤、猪腿、蒲菜这五种碎做的酱。七醢，是指多汁肉酱、蜗牛、蚌、蚁卵、鱼、兔、雁这七种肉酱。七菹是指韭、韭花、莼菜、冬葵、芹、苔菜、笋这七种腌菜。三臡是指麋、鹿、獐制成的三种肉酱。

炮豚、炮牂：煨烤炸炖整只乳猪和羊，做法颇为复杂。把小动物去了内脏，腹中填满红枣，裹黏土火烤。烤干黏土、剥去，再裹米粉糊，以油脂漫过肉身煎肉，然后肉拆成薄片，隔水加热三天三夜，最后以酱醋调味。煨烤保留了食物的汁水和鲜味，油炸带来酥脆的表皮，隔水加热带来鲜嫩酥烂的肉质。

捣珍：取牛、羊、猪、麋鹿、獐等动物的里脊肉，反复捶打，烹熟后去筋膜，以酱醋调味。把新鲜牛肉逆纹切成薄片，用酒腌渍一夜，以酱、醋和梅酱调味。这几乎就是古代版料理了。

熬 ：取牛、羊、麋鹿、鹿、獐肉，反覆捶打，去其筋膜。摊在苇席上，撒姜、桂皮屑和盐，晒干可以直接食用。如果想吃软的，也可以用肉酱煎一下食用。

　肝：用狗网油烤熟狗肝，然后加小块狼脯脂油，熬成厚粥。这个有点重口味，挺不清真的了。

当你慢慢享受完这些美味，食的部分就结束了，开始饮的部分了！就是喝酒！饮酒之礼了！

哎，首先又是一堆酒器摆在你的面前！

盛酒的器具有：尊、壶、卣、彝、罍、缶等。

饮酒的器具有：爵、觯、觚、觥等等。

只不过酒不是现在蒸馏制做的，而是属于酿制的米酒。度数很低，口感我猜想就像醪糟。反正喝了不上头！当时人们吃“五谷”——黍、粟、麦、稻、高粱，最常见的是黍和粟，但地位有天壤之别。黍是酿酒原料，格外受贵族待见，平民等闲享用不到，这就是“贵黍贱粟”之风。

首先，你和周天子地位平等，你两喝前，先彼此要相互跪拜 ，然后入席。底下的诸侯臣子侍饮，先行向你两跪拜礼，然后坐入次席。

然后在经过礼仪四步：拜、祭、啐、卒爵。就是先作出拜的动作，表示敬意，接着把酒倒出一点在地上，祭谢大地生养之德；然后尝尝酒味，并加以赞扬令主人高兴的酒辞；最后仰杯而尽。

先是天子向你敬酒，经过四步，一口气喝三杯，酒才好不容易喝到嘴里。然后大臣再向你该个敬酒，每次还得经过四步，但是这酒辞可不能一样（叫酬）。然后你再回敬周天子和群臣！这过程大家都只能看着你该个敬完，谁也不能乱说自己喝（叫酢）。

等这仪式完了，你也喝的差不多了，只是觉得肚子涨，但是还不太醉！

这时候底下人就可以自由喝了！他们之间敬酒(叫酬），依次向人敬酒（叫行酒）。无论是谁，敬酒时，敬酒的人和被敬酒的人都要 “ 避席 ” ，起立。

喝多了，可不能耍酒疯，那可是失去礼仪的。大家就这样温文尔雅的慢条斯理喝呀、喝呀......，当你喝的太多了，或者开始耍酒疯了，旁边就禁酒官，就提醒你，制止你了。

如果你要是酒鬼，想喝酒不要去周朝，应该去商朝，在周朝这时认为夏商的灭亡就是喝酒纵欲造成的，所以平时不让喝，否则杀头！这时就有第一部禁酒令《酒诰》，要求有官守、有职业者只能在祭祀时重大场合时才饮酒，但也不能超量，更不能喝醉。

你是不是感到不痛快！你想胡吃海喝，大快朵颐，还真的去商朝吧！也不知为什么，商人的吃肉喝酒条件反而比周人好得多，富裕的多。到了西周后期，春秋战国这一阶段反而是肉食品相对紧缺，粮食、蔬菜是老百姓的主要食物，畜产品远离了千家万户。只是，在上层社会仍保留着食肉的传统。因此，贵族被时人称为“肉食者”。后期周天子有明确规定：即“诸侯无故不杀牛，大夫无故不杀羊，士无故不杀犬豕，庶人无故不食珍”。不过，基于当时盛行的敬老之风，孟子却对此提出异议，他认为有条件的老年人可以破例，“七十可以食肉矣”。老百姓的生活水平真的下降了。（本人分析是因为人口增多，大量的土地都被开垦成农田，不象商和周前期一样，有大量的闲地草地可以放养牛羊，供野生动物生长了）

作为聪明的你，一下在就明白了吧，在这个时期礼，在宴饮座制的严格规范下，人们根据各自的社会地位、身份及宗族关系等就席，宴饮进程因此而井然有序。统治者正是运用这种手段来强化社会秩序。就是因为它具有建构一个长幼有序、君臣有别、孝亲尊老、忠君礼臣、层层隶属、等级森严之社会体系的功能。

以后的中国饮食文化不断传承和发展周礼中饮食礼仪习俗，逐渐形成整套丰富细腻的饮食礼仪，蕴涵着深厚的孝、德、仁、和、义等理念。其中以周代王室的“周八珍”为代表，约有四五百种以上佳肴菜品，还有王侯贵族之家的家常美味佳肴，总计在千种以上。周代“八珍”的出现，标志着我国烹饪形成为一门重要的艺术，显示了周人的精湛技艺和食饮的科学性。元代的"迤北（即塞北）八珍"和"天厨八珍"，明清的"参翅八珍"和"烧烤八珍"，还有"山八珍"、"水八珍"、"禽八珍"、"草八珍"（主要是指名贵的食用菌）、"上八珍"、"中八珍"、"下八珍"、"素八珍"、"清真八珍"、"琼林八珍"（科举考试中的美宴）、"如意八珍"等等，都由此而来。

这时候，中国菜系也开始分了南北，整个华夏文明的吃的文化日渐区域化和丰富化。先秦的最高统治阶级的吃饭可是那可要上升政治高度的，远非后代可比！

舌尖上的秦皇汉武

我们接着穿越，来到秦汉事情。你先别着急和汉武帝一起吃饭呀，首先来到中华大地走一走。在中国的北方普遍种植小麦了，石磨在战国已经发明，你看到是收割磨面的场面，好不热闹。

几个村夫告诉你，大米可是上等细粮，以前可是有身份吃的，但是由于有了石磨，小麦磨面易于做饭，便于携带，一跃成为上层贵族的餐中宠儿（中国以“粒食”改为“面食”）。每家每户饲养猪，取代牛、羊、狗的为肉中的主角。只不过，此时羊肉却位居诸肉之首，倍受时人青睐，被视为“上品”身价更高。我们现在从一日两餐制变成了一日三餐制转变（三食），天色微明之后吃早餐（“寒具”），正午时刻吃“中饭”，下午三点至五点之间吃晚餐（“晡bū食”），但是太穷的人还是两餐。但是听说皇帝还是吃四餐的（《白虎通义·礼乐》：天子“平旦食，少阳之始也；昼食，太阳之始也；晡食，少阴之始也；暮食，太阴之始也。）主要炊具釜由青铜向铁质转化。

下图为出土的汉代青铜釜。破釜沉舟中的釜，已经由厚重趋向轻薄，由于薄釜的出现，使植物油用于烹饪， 炒、爆、涮就出现了。

你一边走一边感叹，秦始皇一统江山以后，现在农田水利、生产技术，使经济发展很快，畜牧业、制陶业、冶金业和纺织业，上了一个新台阶；你来到长安、成都等一些大城市，商业兴起，出现了现的饭馆旅店，餐饮业更趋发达。汉高祖刘邦之孙淮南王刘安在炼丹时候阴阳差错的用卤水点出豆腐，特别张骞通西域之后，香菜、芹菜、黄瓜、蚕豆、西瓜、葡萄、石榴、蒜传了进来，烹饪原料、调味品种变多了，烹饪技术也显著提高。

此时，仍然是分餐制，已经普遍开始用和现在差不多的筷子、盘、碗了，只不过以漆器为主！

作为上等吃货的你才不关心百姓吃的如何，你急于想吃皇帝的膳食。汉武帝亲自接待了你。

到了宫廷，你才知道此时鲁、川、粤三大菜系已经形成，北方主要以鲁菜为主。

胶东半岛诸城前凉台汉代墓葬中的画像“庖厨图”，生动为我们展示当时厨房情景.

把图与《齐民要术》相结合，自然可以还原一个古人露天做饭的场景，此时可以造曲、酿酒、制盐、做酱、造醋、做豆豉、做齑、做鱼、做脯腊、做乳酪、做菜肴和点心。其意义十分重大。猪、狗、羊、牛、鱼、龟、兔家禽等肉食种类很多，做菜的方式，有酱、腌、糟、醉、蒸、煮等等，手段多样。

做菜时分工明确：炉头，厨师，负责烹蒸、炸；“砧板”，负责切菜、配菜料；“水台”，负责水洗、杀鱼初加工；“上什”，“蒸锅”、笼锅”、水锅”;, “走笼”负责搬挪、收集笼屉。打荷，协调上菜次序，制作造型；什么都需要会，是“全能选手”。分工很细，有条不紊。

为了让皇帝吃好饭，设定庞大的官吏系统，设少府职官：太官，汤官和导官，光一个太官令下设有七丞，包括负责各地进献食物的太官献丞、管理日常饮食的大官丞和大官中丞等。皇帝一顿饭有3000奴仆忙碌。这阵势，太大了吧。看着人山人海做饭的人群，你直咋舌：怪不得谁都想当皇帝呀。

汉朝礼制规定：天子“饮食之肴，必有八珍之味。汉武帝请你吃饭当然还是八珍八味。

这时口味以鲁菜为主。鲁菜三大派济南菜、胶东菜和孔府菜。其中，孔府菜经历的年代最久，文化品味最高，继承孔子“食不厌精，脍不厌细”的饮食原则，当然是皇家菜首先。我们现在可能吃到什么菜呢？

上菜！看看在现在民间，孔府菜最悠久的几个菜品吧。

怀抱鲤

（图片当然不可能是汉代了）此菜传说春秋就有：大小各一的鲜鲤鱼经红烧而成。小鱼面向大鱼怀中，大鱼代表孔子，小鱼代表孔子的儿子孔鲤，其墓葬在孔子墓的前面，成为"抱子携孙"的墓葬布局的格式。"怀抱鲤"即由此得名。

御笔猴头

海参作笔架，猴头做笔头，调味，蒸熟，浇汁。此乃孔府传统宴席名菜，历史悠久，很有皇家气派和文化气息。现在做法很多，大同小异。

诗礼银杏

孔府传统宴席最上等最传统的一款传统甜菜。孔子曾对他的儿子孔鲤说：“不学《诗》无以言，不学礼无以立”。蜜汁雕成书本形状，银杏为字，此菜清香甜美，柔韧筋道，可解酒止咳。

（图片为现在仿古品，秦汉书可是竹简，大厨仿可不太像）

一品豆腐

这菜是汉代才出现的。（整块豆腐挖洞填馅料蒸制而成）

虽然，现在对于这样孔府菜这几样最古老的菜仿照可能不是当初的模样，最古老宫廷孔府菜菜品和味道，但是想一想皇帝吃的，恐怕只比这更讲究了，只能留给我们无限的遐想了。从中感到是不是很有文化内涵，所以，孔府菜号称皇家菜品绝对实至名归。

这时候不光菜品讲究，吃出文化，更注意养生。此时已经注意了“五味调和”，包括“本味论”、“气味阴阳论”、“时序论”、“适口论”，用阴阳五行的基本规律指导这一调和，什么季节吃什么味道，吃什么菜，调和的最终结果要味美适口。

特别魏晋时候，《齐民要术》介绍了的菜肴的烹任方法，方式有酱、腌、糟、醉、蒸、煮、煎、炸、炙、烩、熘等，特别是“炒”已经出现。其中也介绍中药与膳食相结合例子，无论皇家还是百姓都开始注重饮食的养生。

总之，汉代基本奠定了中华饮食习惯的基础，魏晋时候，各种技巧蒸、煮、烤、酿、煎、炒、熬、烹、炸、腊、盐、豉、醋、酱、酒、蜜、椒都已经出现，奠定了中式烹调技法的框架。

可对比此时期的世界其他地方，埃及、两河、希腊等文明，吃的简单，用具也较单一，相对而言，说我们是饮食文化一直居于世界领先潮流。

上文中有些问题学术界解释尚不统一，例如粱究竟是什么，鬲的发音，一些蔬菜例如大蒜的时间，部分礼器的年代作用、个别肉类做法等，尚有争议，不在文中做出解释。孔府菜几道菜的历史做法，根本没有史料记载，只能靠大家想象去复古了。谢谢合作。

舌尖上的唐宗宋祖

我们好不容易穿越唐宋，中国封建社会历史的顶峰时期。我们的饮食文化也到了顶峰时期。如果用一个词来形容这个时代，那就是穷极奢华！虽然在唐初宋初时期，提倡节俭，但那只是一时的。

在此之前，史书对于味道记录的几乎没有，我又不能瞎编，但是到了唐宋，我们总算可以说说我们最关心的味道了。唐宋的关于饮食的史料太多了，各种菜肴、点心、水果羹说成百上千不为过也，有兴趣的读者可以看看有关文章，滋味被很多诗人也写出来了，唐宋饮食丰富完全可以写本书。所以我只选其中趣闻轶事来写，从穷极奢华这方面谈，想说明一个问题：现在的餐厅根本无法与那时皇家可以相提并论。

先别说唐宋，在两晋南北朝的时候，皇家饮食就开始变得非常奢侈。《世说新语》记载:晋武帝司马炎的女婿王济以人乳喂猪，真是名副其实的乳猪，只吃这小乳猪的猪脚，你可以想象一下，又嫩又劲道，毫无猪肉的腥骚之味，入口什么感觉，司马炎吃了大为惊奇：十分鲜美。更可恶的是还写进书中，难免后世的帝王不去尝尝鲜。

无脂肥羊

《朝野佥载》中记录了唐太宗的一件轶事：太宗有一次要用无脂肥羊肉做药引子，既然肥，就一定有脂肪，无脂，就只能是瘦羊。世上怎么可以无脂肥羊呢？后来郝处俊对太宗说，是隋炀帝杨广发明的无脂肥羊。牵五十只羊，让羊看着自己的同类被一只一只地杀死，杀到最后一只的时候，那只羊的脂肪细胞被吓破了，流入肉中，就成了无脂肥羊。唐太宗听闻后觉得太残忍，就取消了的念头。想想杨广吃起这羊肉，肥而不腻，肉中留香，不知是什么样的美味。我等现在人只能想想罢了。

五味烤鹅

《朝野佥载》记载：武则天称帝时，其男宠张易之吃鹅鸭。张易之专门命人做了一个大铁笼,，先将鹅或鸭子送进笼子里。笼中放着一个大火盆，旁边另放一个铜盆盛着五味汁。鹅、鸭绕着火走，渴了就饮汁，最后是“表里皆熟，毛落尽，肉赤烘烘而死”。由于鹅、鸭死前喝了大量“五味汁”，五味已深入到它全身每个部位，所以，吃起来也别有一番风味。这种烤鸭烤鹅，肉的柔嫩新鲜味道如何，也只能靠想象了。

蔡京吃蟹黄包

宋徽宗朝的宰相蔡京爱吃蟹黄包，《宋史》说“包子厨中缕葱丝者都自有专人”，包子馅的葱丝专门的人都要有来挑拣切丝，想一想那包子的味道吧。

羊头羹

南宋韩侂胄，在饮食上也讲究。专门有几个知名厨娘，其中一个制作“羊头羹”，侂胄“尤重之”，每餐必用。“羊头签五分，合用羊头十个”(签即是羹)，只“剔留脸肉，馀悉掷之地”，只吃羊脸的肉，别的都不吃。喝羹时，五斤葱则仅“取条心之似韭黄者，以淡酒、醯浸喷，馀弃置了不惜”。这简直直接吃最精华的部分了。

看看这几样食材，真是追求味蕾上的极致呀。当然正史只是批评这些大臣，对皇家吃什么还是秘密，不敢批评揭露，总要保持皇帝清正爱民廉洁的正面形象吧，但皇帝对这些东西倒是看不上的，你就可以想象皇家御膳的是什么样子了。

咱们先不说宋朝的皇家如何，贵族怎么吃，就看看老百姓吃法，现在就几个餐厅可以提供的？

宋代老百姓的火锅。

《山家清供》记载宋代如何吃火锅的：抓住野味，“山间只用薄批，酒酱椒料沃之，以风炉安座上，用水少半铫。侯汤响一杯后，各分一筋，令自筴入汤、摆熟、啖之，及随宜各以汁供。”用筷子夹着切成薄片的野兔肉，在热气蒸腾的汤水中一撩拨，马上变出云霞一般的色泽，再蘸上“酒酱椒料”制成的调味汁水，那入口感觉如何，自己想吧。现在我们哪有野味可吃？

百姓喝的早茶

宋代市民早晨习惯喝的是一种叫煎点汤茶，是茶叶和绿豆、麝香等原料加工而成。关键是天然麝香，知道现在麝香什么价么？八万元左右一克！麝香有特殊的香气，稍微有苦味，可以制成香料，也可以入药。这是神经中枢的兴奋剂，还能镇痛，你可以想想这个茶的香味吧，喝了还能兴奋，作为现在人这也只能想想了。

《東京夢華錄》记录生炒肺的做法：

汴京特色小菜。主料是动物的新鲜肺，獐肺为上，兔肺次之，一般都是用羊肺替代。

　 把完整没有破损的肺叶，用嘴咂尽血汁，再用凉水浸泡。再咂再浸。直到血汁去尽，肺如晶莹如玉叶为止。把肺切丝，加入蒜末，快炒断生，起锅。真正知味的人，韭菜汁、蒜泥、酪（奶油）、生姜汁，加少许盐，浸渍入味。为什么用嘴咂，吸咂中，生肺被慢慢催熟，唾液中的一些酶，亦有一定的增鲜作用。以肺补肺，吃的是健康和原汁原味的鲜。

穷人吃鱼虾

南宋和唐朝一样，开始禁杀耕牛，百姓很难吃到牛羊肉，特别穷苦的百姓吃猪肉也难，“五日一见花猪肉，十日一遇黄鸡粥”，那他们吃什么？南宋穷苦百姓吃螃蟹和虾。"一日三四迁，处处售鱼虾”，《宝庆四明志》卷４《鱼类》记载南宋的水产更加丰富和便宜，吃这些水产品到了什么地步。当时流行普通人流行吃洗手蟹，因为吃蟹的时候，把蟹壳打开以后，只吃蟹黄，直接用手抓蟹黄吃，所以，要洗手，蟹肉是不吃的。甚至做面食时，也把蟹黄放在擀平的面饼，再卷起来蒸熟吃，反正那时大自然的恩惠很多，又不花钱，何必可惜，就像国民初年的上海，海鲜比米还便宜。太穷苦的草根为了填饱肚子只能把蟹肉也吃了。如果你爱吃螃蟹、河鲜和海鲜，看着他们这样奢侈的吃法，你的内心会有什么想法？我要回宋朝，把蟹黄吃个够！

光看看老百姓的吃法，你就明白了，为什么一定要吃货的天堂是在宋朝了，更别提皇家了。

说了这么多，那么宋朝为什么这样好吃？

　　这都怪宋太祖赵匡胤的“杯酒释兵权”。只要不对国家政权构成威胁，你怎么享受都可以。那些将领只能把全部精力放在吃上了。

再者，宋代文官待遇真是好，有条件享受呀。看看宋朝诗人写过多少关于美味的诗句。从这些诗句中你再去感受美味吧。因为网上一百度就有很多，我们就不再啰嗦。

最后，宋代经济发达，苏轼的《猪肉颂》正好反映了当时的情况：

净洗铛，少著水，柴头罨烟焰不起。

待他自熟莫催他，火侯足时他自美。

黄州好猪肉，价贱如泥土。

贵者不肯吃，贫者不解煮。

早晨起来打两碗，饱得自家君莫管。

所以，南宋朝上层以吃羊肉为主，不稀罕吃猪肉。而下层百姓吃猪肉。那时候猪肉，是土猪肉，哪像当今的猪肉。最穷的人只能河里抓螃蟹鱼虾充饥了。对于爱吃螃蟹鱼虾的我来说，看到《宝庆四明志》时候，内心是崩溃的。

上行下效。在民间也渐渐刮起了“重吃”风。宋朝对外虽弱，但是丝毫不影响百姓的追求饮食的美味。

开封的老百姓可是不喜欢自己的做饭，早市繁荣便宜，直接上街去买。尤其到了晚上， 夜市更加繁荣，全民好吃，以名店为主，有专门承办筵席组织的“四司六局”， 四司——帐设司、茶酒司、厨司、台盘司。六局——果子局、蜜饯局、蔬菜局、油烛局、香药局、排办局。吃饭的地点，除了皇宫外，可以选任何人的府邸和花园，哪怕是高俅和蔡京的私人花园。那风景如何？只要你有钱，全给你办好了。

宋朝的食具

至于吃饭的家伙更不用说了。宋朝五大名窑！这些瓷器，恐怕在现在社会中绝对是顶尖的！

此时中国已从分餐制成为合餐制。

这是北宋 宋徽宗赵佶 《文会图》，也是唯一记载的皇家吃饭的图片，虽然，中国历史上不太讲皇帝吃什么，味道怎么样，但是我们完全可以从百姓吃的推出皇家食品的讲究和味道及其气派了。

总之，你要穿越到了唐宋，就等着吃吧！此时，皇家菜的选择不仅有鲁菜，川菜，还有别的菜系。特别到了南宋，迁都临安，此时浙徽菜兴起成熟。成为南宋皇家首选。

浙菜系

特点：浙江盛产鱼虾，又是著名的风景旅游胜地，湖山清秀，山光水色，淡雅宜人，故其菜如景，不少名菜来自民间，制作精细，变化较多，菜式小巧玲珑，清俊逸秀，鲜美滑嫩，脆软清爽。

徽菜系 ：

以沿江、沿淮、徽洲三地区的地方菜为代表构成的。

特点：选料朴实，讲究火功，重油重色 ，味道醇厚，保持原汁原味。徽菜以烹制山野海味而闻名，早在南宋时，“沙地马蹄鳖，雪中牛尾狐”，就是那时的著名菜肴了。

唐宋之时较为重视女厨

皇帝吃饭，那就要吃个讲究，连厨子也要讲究！而当时的厨娘也确实不同于一般女子，那是相貌清秀，红裙翠裳，举止文雅。挥刀切肉，炒菜烹饪，惯熟条理，所以，做的菜也馨香脆美，清新细腻。但是女厨师价钱极高，官宦人家不能经常聘用的。以至于岭南之地，教女都不以针线为基本功，专意培养其厨艺。做一手好菜，便被称为“大好女子”，不愁嫁不出去。去皇家更是身价倍高。

想一想连厨师都要美女，那菜何止追求味道了，简直是追求一种气质。

就凭这一点，现在的顶级餐厅是否可以达到？

饮食文化说到这里，在中国古代，皇帝到底吃的怎么样？味道还在话下么？现在人真的无法与过去的帝王相比了。至于明清两朝，网上和知乎介绍更多，不再啰嗦！

本篇文章的目的主要是介绍中国饮食文化，味道只是吃的追求的一个方面，因为吃饭不仅仅只是味道，现在，越高级的饭馆不仅重视味道也越重视情调、文化和气质。将来，看过此文章的网友富贵以后，除了吃味道以外，也能了解饮食文化的一些知识了，最起码是个有文化内涵的吃货了。

另转载一篇网上微信流传的文章。

某人穿越到先秦。
「里边请，请问客官是打尖还是住店？」
「打尖！来一碗西红柿鸡蛋面。」
「那抱歉，客官，面条要到宋朝才能成形呢。而且西红柿是美洲货，清朝末年才传入中土。小店目前只有鸡蛋，要不您点一个？」

「什么鸟店！连碗面都没有，馒头包子总有吧？上一屉！」
「这位爷，也没有。馒头包子得等到蜀汉诸葛丞相伐孟获才有，抱歉了您呢。」
「擦！你们不会只供应白米饭吧？」
「抱歉，咱是在关中，水稻原产亚热带，得翻过秦岭才能种，咱也没有。」
「要死了！那就来个大侠套餐吧，二两女儿红，半斤熟牛肉……你捂我嘴干吗？」
「客官，小点声！朝廷严禁私宰耕牛，被人告了可是充军流放的大罪，万万不敢啊！」
「得得得，酒我也不喝了，茶水总有吧？」
「茶？那玩意儿到汉朝才有，哪怕到唐朝也是士大夫喝的，咱也不可能有。」

「干！那就不吃饭了，上点水果吧。大热天的，来半个西瓜。」

「呃，西瓜是非洲特产，要到南宋汉人才有种植……」

「没有西瓜，苹果总有吧？」

「真抱歉，苹果十九世纪才从欧洲传入我国。客官，您别点水果了，我可以负责任地告诉您，像什么葡萄啦，芒果啦，石榴啦，草莓啦，菠萝啦……您现在都吃不到。」
「你他娘的店里到底有什么？」
「粟米的窝窝饼，您蘸肉酱吃，我还可以给您上一份烫白菜。」
「敢情你开的是麻辣烫店啊？」
「瞧您说的，辣椒到明代才引进呢，我想开麻辣烫也开不成啊！」

「没有辣椒，用大蒜代替也行。」

「真不好意思，大蒜的种子是西汉的张骞出使西域后带回来的。小店只有花椒，只麻不辣。」

「那你们就不能炒个青菜？非要开水烫白菜？」
「客官您有所不知，铁锅到宋朝后期才能生产，所以没法炒菜。况且炒菜要用菜油，菜油得等到明朝后期普遍种植油菜花以后才有。」

「好吧，其实你们可以用花生油……」

「花生可是美洲植物，哥伦布发现新大陆以后才开始传播。直到乾隆末年，花生都还十分罕见。」

「顶你个肺啊！那就来份烫白菜吧，多加点香菜。」

「嘿嘿，香菜原产地中海，张骞出使西域后……」

「去你大爷的！我真恨不能一黄瓜拍死你！」

「黄瓜？黄瓜原产印度，也是张骞出使西域带回来的。」

「没有黄瓜，我就用茄子捅死你！」

「嘻嘻，茄子来自东南亚，晋朝时传入我国的，隋炀帝就特别爱吃……不但爱吃它，还爱玩它。」

「……」
「客官您还要什么？」
「……」
「喂，客官……客官您别走啊！」

我是个美食工作者，据说这是世界上最幸福的职业之一，我并没有这么觉得。但是如果找世界上最倒霉的职业，我倒是有一个明确的答复，那就是皇帝。做皇帝死亡率高、平均寿命短、被人惦记、日夜操劳、在权势与权术之间找平衡……更重要的是集一国之力，也吃不上顿好饭。

作为皇帝的职业套餐，看似隆重，却禁不起细究。清朝皇帝的吃食都在《膳底档》中保存了下来。比如乾隆在1784年正月十一日于同乐园晚膳菜谱: 酒炖鸭子热锅、肥鸡油煸白菜热锅、燕窝红白鸭子南鲜热锅、燕窝肥鸡丝、鸭腰口蘑锅烧鸭子、冬笋爆炒鸡、摊鸡蛋、蒸肥鸡鹿尾攒盘、百果鸭子攒盘，象眼小馒头、鸭子馅提折包子、鸡肉馅烫面饺子。如果给我这顿饭下来，我以后见着鸭子可能就发疯了，并且过于肥腻，丝毫没有膳食搭配可言。而且从中可以看出，即便是乾隆的御膳，也没有后人演绎的那么富贵，比如其中还有一道摊鸡蛋。

即便如此丰盛的一餐吃到嘴里往往是另外一回事。清宫里有御膳房，御膳房分为5局，分别是荤局、素局、饭局、挂炉局和点心局，人员可谓庞大，然而由于进餐礼仪的限制，所有饭菜都是提前备好，然后煨在火上，或焖在大蒸笼里。所有的中国美食，都讲究火候与新鲜，刚出锅的最好，是所谓“镬气”。家里做的菜之所以好吃，重要原因就是厨房离餐桌只有几步，出锅即上饭桌。而在清宫，当一道道提前做好的菜端上来，还要被太监事先尝过之后才能品尝，皇帝所吃的不过是些残羹冷炙。

何况，古代烹饪水平远不及现在发达；更何况御厨们只能根据菜谱上的规则做菜，不能有什么创新；更何况，许多菜看上去丰盛，其实不过是看碟，端上来凑数，摆一摆就撤了。所以皇帝餐浪费是一流，味道不过了了。

光绪皇帝

更何况，有时候皇帝吃饭还要看内务府的嘴脸。清末李元伯《南亭笔记》里记录了一个鸡蛋的故事。光绪皇帝喜欢吃鸡蛋，每天都要吃四个，然而他并不知道鸡蛋的真实价钱，内务府给皇帝的价格是三十四两银子。光绪有一次问他老师翁同龢：“鸡蛋好吃，可是这么贵的东西你吃得起吗？”可见当时内务府贪污之严重。

而道光皇帝也挺惨，有一天他想吃道”面片儿汤”，令御膳房给他做一碗。大半天过去了，面片儿汤没有送来。在道光皇帝的追问下，负责此事的人来说，需要数千两银。于是他对来人说“前门外一饭馆至此最佳，一碗值四十文钱，可令内监往购之。”内监复奏：“饭馆已关闭多年矣。”道光帝道：“朕不能以口腹之故，枉费一钱！”

道光皇帝心心念念的面片汤就长这样

最惨的是同治，同治皇帝小时候一日两膳吃两宫皇太后赐给的食品：小米粥、豆沫粥、糙米粥、羊肉丝疙瘩汤、甜浆粥、柳叶汤、面片汤、豆腐片汤等。他吃汤粥根本无法饱腹。他有时饥饿难忍，闯进太监的住处偷太监的东西吃。被太监发现后，立刻夺过丢掉。后来19岁就死掉了，不能说跟饮食毫无关系。

想象一下天天喝小米粥的日子，还不如桥墩下的民工兄弟

在《清稗类钞》中记载，康熙吃饭“食鸡则鸡，食羊则羊，不食兼味”。这当然是养身之道，但饮食简单是无疑的。雍正吃得比康熙好多了，但主要食物是鸡鸭，肉也吃得多，最多的是猪肉，其次是牛肉，羊肉反而少。到慈禧、光绪时才出现鱼翅。慈禧喜欢清炖肥鸭、喜欢烧肉皮，喜欢樱桃肉。炖肥鸭与烧肉皮都是俗菜，樱桃肉当是状如樱桃的红烧肉，也令人生腻。

好吧，比起樱桃肉，我还是选择喝小米粥吧....

明朝皇帝餐饮水平也一般，太祖朱元璋1384年6月的一份的菜单上有如下菜肴：胡椒醋鲜虾、烧鹅、羊头蹄、鹅肉巴子、咸鼓芥末羊肚盘、蒜醋白血汤、五味蒸鸡、元汁羊骨头、糊辣醋腰子、蒸鲜鱼、五味蒸面筋、羊肉水晶角儿、丝鹅粉汤、三鲜汤、绿豆棋子面、椒末羊肉、香米饭、蒜酪、豆汤、泡茶。这些菜如今看起来，都是一般街头小馆里的小菜，丝毫看不出皇家富庶。

从贫下中农进化成大学食堂的水平

至于更早一些的宋朝，民间美食发达，宫廷美食却不见如何发达，宋神宗在夜晚批阅奏折累了，也会跟普通人一样走到皇宫外面的小吃摊上随便吃点小吃。而南宋皇帝明显要比北宋皇帝能吃会吃，在他们在菜单上有了：酒醋白腰子、三鲜笋炒鹌子、烙润鸠子、石首鱼、土步辣羹、海盐蛇鲊、煎三色鲜、煎卧鸟、湖鱼、糊炒田鸡、鸡人字焙腰子、糊燠鲇鱼、蝤蛑签、麂膊、青虾辣羹、燕鱼、干鲻鱼……感觉多了一些野味而已。

还是宋朝皇帝会玩

而在唐朝，皇帝们不讲究吃喝，只讲究成仙，他们对吃喝可以放在旁边，一个个拼着炼丹吃毒药，唐朝至少有五个皇帝是因此丧命，他们是：太宗、宪宗、穆宗、武宗、宣宗。太宗就是李世民，史书中赞叹贤良的皇帝也摆脱不了牛鬼蛇神的蛊惑。

用麦丽素替代一下丹药

御膳，听上去是个金光闪闪的词汇，里面暗含着权力奢华丰盛与美味，被后世的人想当然，做出了许多仿膳、宫廷菜，招牌金光闪闪，价格高高在上。也从中衍生出无数联想与故事。但是真正翻阅典籍，细细看历朝历代皇帝的吃食，不过了了，繁华中带着悲凉，丰盛中带着人性的无奈。皇帝也是凡人，却比凡人有着更多的倒霉，皇帝的职业套餐的字里行间，处处写着：不好吃，不好吃。

作为一个吃货，七生报乎过程中，写过不少国君的吃食。

奎章阁韩国学研究院出过一本科普书籍，名叫《朝鲜国君的一生》，其中有一篇《如何满足王的挑剔口味》，讲的就是国君吃什么的问题。国君吃的东西不光要好吃，更要有滋补身体之用——这一点在讲究食疗的朝鲜尤其重要。（据说还能和理学扯上关系，什么“气之未发”“气之已发”云云）

• 粥：白粥、驼酪粥（其实是牛奶的奶酪熬的粥，可以用于补充营养，特别是在斋戒期间）、绿豆粥（绿豆性凉，经常配退烧药吃）、人参粟米粥（调理补气）等
• 茶：人参茶、金银花茶、姜茶、马桶茶（济州岛马粪泡的茶...怪不得英祖吐槽不爱喝）、松节茶（英祖认为这玩意能当酒喝）、冰糖雪梨（嗯，确实是这样的...雪梨加糖和蜂蜜炖了喝）
• 菜：炖鲫鱼（白粥+鲫鱼，英祖觉得这是人间至味，相见恨晚）、鹌鹑（据说有人吃了二百多只鹌鹑治好了一身的病）、鸡肉馄饨（肃宗晚年牙口不好，吃点肉全靠馄饨了）、牛䑋（就是牛百叶）、海产（鲍鱼、海螺、牡蛎等）、山菜（松茸、荠菜等）

上文中答主有算过，朝鲜国王每顿饭的花费是白银12两余，是大明万历皇帝的两倍有余。

大明皇家的吃食其实并没有某些人口中所谓的动辄几十万两花销。明太祖起于寒微，当年“淮右布衣”一个，饭都吃不饱，当了皇帝自然力行节俭。据说太祖朝“膳羞甚约，亲王、妃既日支羊肉一斤，牛肉即免，或免支牛乳，膳亦甚俭。”连牛奶都没得喝；而且太祖还立了规矩，为了让后世子孙知道民间疾苦，餐桌上必须要有“民间时令小菜、小食”之类的东西，也算是雅俗共赏了。

早膳：羊肉炒、煎烂拖虀鹅、猪肉炒黄菜、素熇揷清汁、蒸猪蹄肚、两熟煎鲜鱼、炉煿肉、筭子面、撺鸡软脱汤、香米饭、豆汤、泡茶。
午膳：胡椒醋鲜虾、烧鹅、燌羊头蹄、鹅肉巴子、咸鼓芥末羊肚盘、蒜醋白血汤、五味蒸鸡、元汁羊骨头、糊辣醋腰子、蒸鲜鱼、五味蒸面觔、羊肉水晶角儿、丝鹅粉汤、三鲜汤、菉豆棋子面、椒末羊肉、香米饭、蒜酪、豆汤、泡茶。

上面引文是明太祖某年的一顿早饭和一顿午饭，可以看到除了肉还是肉，果然是苦出身。（答主也喜欢吃肉）

不过明代宫廷饮食有一特点，可以吃时令菜肴。《酌中志》就记载，宫里五月吃过水面条（还加蒜的），六月吃莲藕，八月吃螃蟹，九月吃麻辣兔肉，十月吃羊肉和各种奶制品，等等。

还有一个有意思的特点，明朝皇帝的日常饮食，是会随着皇帝口味的变化而变化的，各有各的爱好。天启的嗜好非常村炮——一种类似乱炖的东西；崇祯爱喝炖燕窝（题外话，喜欢吃燕窝这个爱好，历史还真不长，也就明清两代有人喜欢）。

据《酌中志》云：明熹宗最喜欢吃的，是炙蛤蜊、炒鲜虾、田鸡腿及笋鸡笋脯，而将海参、鳆鱼、鲨鱼筋、肥鸡、猪蹄筋共烩成一道，他尤其爱吃。另外，熹宗又喜喝鲜莲子汤，又喜吃鲜西瓜，微加盐焙。又据秦徵兰〈天启宫词〉云：「滇南鸡踪菜，价每斤数金。圣性酷嗜之，尝撤以赐客氏。」
至於崇祯的喜好，据王誉昌〈崇祯宫词〉云：崇祯帝「嗜燕窝羹，膳夫煮就羹汤，先呈所司尝，递尝五六人，参酌咸淡，方进御。」

至于这吃食是个什么水平......《宝日堂杂钞》里有万历一个月吃饭的用度，摘录一部分。

猪肉一百廿六斤，驴肉十斤，鹅五只，鸡三十三只，鹌鹑六十个，鸽子十个，薰肉五斤，鸡子五十五个，奶子（牛奶，别误会）廿斤，面廿三斤......

这还是正月里，朱翊钧同志平均一天也就能吃到四斤猪肉，一只鸡，俩鹌鹑，还有熏肉和各种蔬菜（这里没列出来），牛奶大约400克，主食是面食。早饭权当吃碗素面喝口牛奶拉倒，一顿饭二斤肉......连酱肘子都只能吃小的，那只鸡估计还得剁开一顿吃半只。要想做几十样菜码，估计每样也只有不多的几口了。

就这待遇，相比“万乘之尊”的地位，实在是惨了点——光看开销，连自己藩属都不如。

一个例子

【 薛姨妈又命凤姐儿布了菜。凤姐笑道：“姥姥要吃什么，说出名儿来，我搛了喂你。”刘姥姥道：“我知什么名儿，样样都是好的。”贾母笑道：“你把茄鲞搛些喂他。”凤姐儿听说，依言搛些茄鲞送入刘姥姥口中，因笑道：“你们天天吃茄子，也尝尝我们的茄子弄的可口不可口。”刘姥姥笑道：“别哄我了，茄子跑出这个味儿来了，我们也不用种粮食，只种茄子了。”众人笑道：“真是茄子，我们再不哄你。”刘姥姥诧异道：“真是茄子？我白吃了半日。姑奶奶再喂我些，这一口细嚼嚼。”凤姐果又搛了些放入口内。刘姥姥细嚼了半日，笑道：“虽有一点茄子香，只是还不象是茄子。告诉我是个什么法子弄的，我也弄着吃去。”

　　凤姐儿笑道：“这也不难。你把才下来的茄子把皮籤了，只要净肉，切成碎钉子，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子，都切成钉子，拿鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严，要吃时拿出来，用炒的鸡瓜一拌就是。”刘姥姥听了，摇头吐舌说道：“我的佛祖！倒得十来只鸡来配他，怪道这个味儿！”】

…

我说说东国吧。

李朝国王吃的冷面，平壤人也能天天吃，调料和面条只好不差。

（当然你要是天天去玉流馆，清流馆…那是做不到）

但是李王要被逼着喝粪茶，咱们可没人逼啊……

然后就是各类水果，现在也是管够的。哪怕是平壤以外苹果也能随便吃，应该不比李王差。

拿冷面做例是因为冷面算是古代东国比较精细的食物了。

至于其他副食：

冰柜和泡沫箱子比东西冰库管用。

李王到死也做不到每天苹果汁和碳酸甜水管够（那时候应该是喝화채：用蜂蜜水和水果切片搅拌的饮料 然而水果防腐也是问题）

哪怕是在被长期制裁的情况下，因为各个地方都有蘑菇生产工厂，每天吃上蘑菇也不难，比李王那为了搞几百斤贡品弄的地方鸡飞狗跳好多了。

可以认为李王每天吃的东西（近代以后除外）不如东国的普通劳动者的了。

@綾音Ayane 来吃水果嘻嘻 不会长胖噢

另外关于李朝，推荐一本无料小说《万古逆贼洪景来》。 对李朝时期的社会生活描写极其细致。

而且已经完本了。

自信点，时代变了，大人，皇帝老儿吃的水平在当年属于鸡头，我们现在大多数人即便是凤尾，也不输皇帝老儿的鸡头。

以清代御膳为对比，我只挑奶制品供应这个角度讲讲，大家可以和皇帝老儿对比一下。

清皇室对于牛奶供应很重视，在紫禁城外设立了内牛圈，外牛圈，三旗牛羊群牧处，庆丰司等。《钦定总管内务府现行则例》规定皇帝每日要保证有五十头奶牛给他供应，皇太后有24头，皇贵妃6头，贵妃四头，普通妃子3头等等，反正不同级别的皇室人员都有一头以上的奶牛供应，量管够！

和皇帝老儿对比一下吧，他有五十头奶牛保证供应，我们呢？去超市随便看看

上面这一堆奶，相当于多少头牛在给你供应？起码你也算个皇妃子的供应级别。（嗯，这个是豆奶的图，牛奶箱摆放图一下没找到，一样样的，哈哈）

懒得去超市？手机搜索一下，太多了

奶糖，我不信皇帝有吃过我们吃过的这么美味的奶糖