苹果切开后时间长了会发生氧化而变色，是不是就是花青素被氧化所致？ 第1页

这个氧化的过程被称作酶促褐变（Enzymatic Browning），是水果和蔬菜在加工和储存中，因为机械应力产生的结果。以苹果为例，当你切开它或者将它榨成果汁，细胞遭到破坏，释放出多酚氧化酶（Polyphenol oxidase，PPO），一种邻二酚氧化酶。通过将细胞中的底物多酚化合物氧化为邻醌，随后醌类物质通过与其他蛋白或者氨基酸聚合，醌类物质也可以自身聚合，形成肉眼可见的棕色。这里的底物通常是酚类化合物，最常见的是酪氨酸，也会有其他的氨基酸蛋白质酚类以及糖，只需要是含有单酚或者邻二酚结构。

多酚氧化酶PPO广泛分布于高等植物和真菌之中，所以其他水果也同样存在着酶促褐变的过程。但是在不同水果和蔬菜中，PPO的活性水平和底物浓度存在差异，其中显著的包括苹果、土豆、核桃（这里指的是核桃的果肉）、芒果、牛油果、香蕉。

而这种酶促褐变过程，在日常生活中是可以通过加入还原剂来缓解（柠檬汁富含还原性物质），或者加热灭活PPO酶阻止反应发生（沸水焯一下）。但与其大费周章的阻止褐变，不如赶紧吃掉。

食品工业中对酶促褐变的抑制更加的重视，并且有着非常成熟的实践，这也是我们喝到的果汁，包括苹果汁，都是清亮的原因之一。当然除了抑制酶促褐变过程，我们也会有意去运用这一过程，不信你可以去泡一杯红茶或者普洱，自己观察那红褐色。

参考资料：

[1] Federica Tinello, et al. Recent advances in controlling polyphenol oxidase activity of fruit and vegetable products. 2018. Innovative Food Science & Emerging Technologies

[2] Alfred M.Mayer. Polyphenol oxidases in plants and fungi: Going places? A review. 2006. Phytochemistry

[3] Lynne McLandsborough. Why do apple slices turn brown after being cut? 2007. Scientific American