一个完整的菜品研发流程是如何的呢？ 第1页

一道菜品的研发流程并不神秘，但却着实繁琐。餐饮历来被认为是门槛很低的行业，但再简单的事，想做到极致都不容易。这里就以西贝水盆羊肉为例，来说一下西贝菜品研发的大致流程吧。

从黄馍馍到张爷爷的手工空心面，西贝历来有结合《舌尖上的中国》的习惯。舌尖3播出后，其口碑如何暂且不论，老板贾国龙凭借30年做餐饮的经验，觉得里边的水盆羊肉太有爆品相了，西北传统经典小吃，味道好，吃的住，有工艺壁垒，所以当机立断在西贝全国门店推出水盆羊肉，并使其沉淀为西贝菜单上的经典菜品。于是，一场水盆羊肉攻坚战就在西贝内部打响了。

第一步：产品寻源考察

春节期间，西贝的产品经理们就开始奔赴西安回坊考察学习。有网友说，最正宗的水盆羊肉并不在回坊，而且水盆羊肉本就是汉民菜。但西贝从不唯正宗是从，好吃比所谓的正宗往往更重要。所以回坊的水盆羊肉味道如何，尝过才知道。

整条街上跟羊肉汤有关的餐馆，产品经理们尝试了很多，包括水盆羊肉和羊肉泡馍，味道觉得不错的餐馆，还会多次光顾，看味道是否稳定。最后产品经理们并没有找到西贝完全理想的水盆羊肉：或者汤色不够清亮，或者香料味道过重，或者漂浮着油脂块却缺乏香气，有的味道还不错但锁不住，标准化缺乏。

于是，产品经理们又转战澄县进行考察。其中就包括有200多家门店的澄城水盆羊肉，其老板也是当地水盆羊肉的非物质文化传承人。

产品经理们还走过很多地方，但凡有些名气的地方，都要去尝尝。在整个水盆羊肉的研发过程中，西贝的产品经理们一共走访了90家餐厅进行水盆羊肉的考察。

第二步：工艺学习

考察和学习很多时候是交叉进行的，过程中发现味道不错的水盆羊肉，制作工序、汤的配制、料包的配方、香料的产地和品质等等很多环节，都会想办法通过正当的途径进行深入了解和学习。

第三步：产品研发之骨汤

一碗地道的水盆羊肉，汤绝对是关键，所以汤是首先要攻破的一个壁垒。熬制方法、配方、工艺、切配、料油的味型等等非常多的方面，都会影响到汤的味道。

举个例子，最开始熬出来的味道并不满意，骨髓没有熬化，出油率低，膻气重，熬完汤后骨头长这样：

之后，大厨们对配料和烹饪流程进行了多次优化，比如，按照100斤水加入250g生姜50g花椒试制，高压煮制时间由3小时变为5个小时，出来的效果要好很多。后来熬完汤后的骨头成蜂窝状，骨髓融化，骨胶原最大程度熬出：

第四步：产品研发之全流程测试

产品整个全流程测试中需要解决的问题非常非常多，骨肉汤比例、盐度、煮制温度、煮制时间、煮肉流程、配料、破汤等每一个细节都需要不断调试。这里也举几个例子。

最开始，汤的盐度为0.8%，味道有点咸，后来又把汤的盐度将为了0.6%：

刚开始采用先煮制再拆骨的方式，发现羊肉零散，碎肉太多，后改为先拆骨后煮制，羊肉则保持的很完整。另外，炖煮羊肉时，是否加压重物，也会影响羊肉的完整度：

破汤时加入水的比例会影响到汤的味道：

大曲酒的加入时间和分量，也会影响汤的味道：

第五步：产品研发之试炼调味油

调味油中牛油和羊油的比例是关键，这个过程需要反复测试才能找到最佳平衡点，但西贝的产品经理们发现，牛油口感油腻，羊尾油膻气重，所以经过研究加入了豆油起到了调和作用。

第六步：确立原料质量标准

在所有的研发工艺确认后，为了保证出品质量的稳定，需要确立每种原料的质量标准。

第七步：央厨试产和培训

西贝现在在全国有华北、华东、华南三大央厨。西贝组建了水盆羊肉央厨测试工作组，三大央厨负责人聚在一起，继续研发、试制、交流水盆羊肉的央厨工艺。这个环节需要解决的问题也非常多。

比如，在羊肉的缓化环节，最开始我们尝试在0-10℃的环境下缓化24小时，然后用15℃的水温冲洗18小时，但发现这样汆水时血沫子很大，汆完水后仍然有很多血水流出，这是因为缓化的流程存在问题。经过多次的测试，后来工艺确认为在0-10℃的环境下缓化48小时，泡水掰开后再冲4小时。

再比如，料包最开始是按照配方抓取后煮10分钟，砸碎，再用冷水洗净。后来调整工艺，将香料煮5分钟后用凉水洗净，反复煮两次，用搅碎机搅碎。但发现出汤颜色太重，香料味过浓，所以又修改为不将香料搅碎。

粉丝的选用也破费周折。从市场上采购了各种粉丝经过对比后，西贝选用了一种马铃薯宽粉，但对其厂家进行评估后，达不到西贝的标准，所以西贝重新筛选更高质量的供应商，并让工厂为西贝独家定制。西贝对供应商提出的要求是：粉丝的参数需求为煮20秒，口感劲道；60℃-80℃浸泡10分钟，需要保持口感一致；纯粮食制造，无添加剂。但这也并不是西贝最后使用的粉丝，选材不断在优化。

更麻烦的在于，西贝三大央厨的环境并不完全相同，缓化、泡水、汆水、清洗、剔肥油、码肉、烧开、煮制、破汤、灌装等等，每个步骤都需要在三大央厨分别进行观察测试，这个工作量非常非常巨大。在整个测试的过程中，西贝一共更新了25个版本的作业指导书，最终才达到了三大央厨出品的一致性。

第八步：总厨培训和认证

央厨测试完毕后，就需要让产品进入门店了。西贝内部一直有一个好吃战略，就是大家所熟悉的闭着眼睛点，道道都好吃。所以，为了保证水盆羊肉质量的稳定，所有的西贝总厨都需要考取水盆羊肉驾灶：理论100%通过，实操100%通过，带训能力100%通过。考场分为实操区、理论专试区、候考区、领料区、用餐区，对众多的细节作出规定，看似简单的流程，很多总厨都是考了三次才通过。

第九步：全链条准备和确认

牛骨羊骨保证供应到位；骨汤骨油保证供应到位；羊后腿包保证供应到位；粉丝、香料保证到位

餐具保证供应到位；三大央厨承诺保质保量......每个环节责任到人，确保水盆羊肉的上市。

第十步：内部测试

内部员工率先进行品尝，汇总意见后，对工艺进行改进。

第十一步：部分门店试卖

在北京、上海、深圳部分店面试卖的过程中，也发现了很多问题。比如，原有操作工艺不能满足门店的出餐需求，汤桶一直保持开锅状态，到了餐中味道就会变咸，调味骨油、小料味道不融合等等，都需要逐一解决。

温度也是影响羊肉汤味道的重要因素。经过测试，汤温在65℃以上，略微烫口，味道最佳；低于65℃，口感温热，汤味不鲜；而且，温度过低会有腥膻味。为了让水盆羊肉降温更慢，出餐前把餐具加热也会起到很好的保温效果，让顾客有更好的口感。

试卖过程中，也需要不断结合顾客提出的意见对工艺进行改进。

第十二步：门店工位计划和作业指导书

菜品最终需要通过门店卖给顾客，所以厨房必须要有水盆羊肉的专用操作工位：

在产品试卖过程中，需要结合门店厨师的操作过程，按照产品画像、流程图、专用工器具、原料储存、原料预先处理、工位操作等元素制定作业指导书。作业指导书制定完毕后，还需要让门店的厨师根据指导书来进行操作，有看不明白的地方、影响品质和效率的地方，需要对作业指导书进行修改完善。

第十三步：上市

经过连续的奋战，一切准备就绪。4月1日，水盆羊肉正式在全国200多家门店上市。上市第一周热卖了125000碗。

整个菜品研发的过程很繁琐，无法一一呈现，这里通过一组数据来概括吧：为了研发水盆羊肉，西贝的研发团队考察走访水盆羊肉90家店；骨汤测试13次；煮肉测试45次；骨料油测试11次；香料测试18次；酒曲测试16次；盐度比测试20次；羊后腿测试12种；牛羊骨测试13次；央厨作业指导书修订25次；门店作业指导书修订48次；培训鉴定场74场次；三大央厨测试25次；羊肉缓化测试34次；走过全国20个城市。

是的，一道完美的菜品就像一次精密的实验，需要认真、严谨、不怕苦不怕累，不分昼夜地观察、记录。工厂、央厨、门店、吊汤、煮肉、破汤、包装、配送、食用每个环节都要经历很多次的测试研究，并记录数据及变化，最终利用科学仪器和一线员工创造出科学的工作方法来形成标准。

水盆羊肉在西贝上市已经两个多月了。作为西贝刚上市的一道新菜，确实还不够完美。接下来，西贝会综合这段时间顾客提出的各种意见，再次对水盆羊肉进行工艺的迭代和改进。美食不可辜负，中国的经典美食，值得我们用工匠精神致敬。