自助餐 50 / 位，为什么吃不倒闭？ 第1页

都说自助餐行业越来越不行。事实上，从数据来看也确实如此。

以北京市为例，2020 年各餐饮品类订单量占比变化趋势中，占比降低最多的品类就是自助餐 。在中国连锁正餐企业前 50 强中，找不到一家专营自助餐的企业。

但是，你不要想太多了，自助餐绝对不是我们吃垮的。

根据美国路易斯维尔大学等机构的研究，自助餐在定价时就会考虑到大多数客人能消耗多少食物。

假设 100 个客人里有 10 个大胃王，90 个普通人和“小鸟胃”，只要商家按照人们的平均食量定价，使多一位客人增加的成本低于人均价格，就不存在客人会吃回本一说 。

自助餐经营模式的核心是薄利多销 ，它们怕的不是你太能吃，而是你不来吃。

为了不被吃垮，餐厅可以在扩大客流量的同时，还尽可能压低食材、人力等成本。比如普通餐厅需要有服务员时不时来点单、上菜，而自助餐厅里大家自取食物，老板需要雇佣的服务员也就减少了。

而且，自助餐厅老板还会在摆盘、出餐上费尽心思。比如把主食、饮料放在最醒目的地方，希望你的肚子快速被这些碳水填满；用昂贵点的食材做宣传，实际上限量供应还出餐极慢……

所以，就算你去高端自助餐厅里专挑贵的吃，想吃回本也不容易。

如今在一线城市里称霸的自助餐厅走的多是高端路线，打出各种畅吃和牛、鲍鱼等招牌。在大众点评中，一线城市热门榜上的高端自助餐厅，平均人均消费价格达到 200 元，超过了同处热门榜的火锅、日料等品类。

客单价高，菜品成本高是一方面。以金钱豹为例，一餐需要做 400 多种菜品，仅食材一项成本就占营业额的 45%。

而现在的高端自助餐厅，减少了菜品的种类。例如，现在较为流行的高端寿喜烧自助，专打某款肉食海鲜，菜品不到四十种，压缩了不少成本。

而一些所谓的“名贵食材”，也被发现藏着不少猫腻。有专营海鲜供应的人在网上发帖称，三文鱼、鲍鱼等看着名贵的海鲜，最新鲜的往往供应给饭店，半死不活的则冷冻后供应给自助餐厅。

“高端”食材造假的新闻也屡见不鲜。2021 年 12 月，上海某高端自助餐厅就因为用比目鱼充当鳕鱼，用廉价牛肉充当澳洲和牛，而被罚款 50 万元。

所以说，想要吃回本，甚至吃垮自助餐，都多少有点不现实。

我们这有30元的自助餐，各种肉鱼水果都有，也没倒闭过，我也去吃过，能吃回本的基本上太少了，100人中能有10几个吃回来就不错了，但是人家赚剩下的就可以了。而且那些肉也不是什么好肉的。

我以前是给餐馆送货的，包括菜、肉、海鲜、干货、员工餐，等于说除了水果其他全包。

当时有一家自助餐，规模不小，有个七八十张台的样子，平时一天要两千左右的货，周末五千。

这家自助餐还不要我们送的培根，嫌贵。

哦，这是在15年了，门票是58。

你不要怕，你在自助餐厅吃到的菜是没问题的，鲜肉也没问题，冻肉能少吃就别吃了，那冷库里一堆一堆的，完全不知道是什么时候进的货，就别去想这些东西本身有没有问题了。

然而，这家店最后还是倒闭了，但不是被吃倒闭的。

套用他们经理的话来说，不怕人来吃，就怕人不来。

你吃十盘培根，一盘算半斤，再让你喝一瓶大阔乐，这也就刚刚到我们送货的价格（10/斤），但他们的比这个还便宜的多。

一百个客人里，就算有五十个这么吃，他们最多不赚钱，剩下的五十个当水电房租人工了。

但事实上一百个客人里能有五个这么吃的，已经算多了，剩下的45个，一位赚你三四十都跟玩似的。

你说我不吃培根，吃限量供应的行不行，行啊。

羊肉串，240一箱，三百串，你搬个小凳子守在旁边从开场吃到结束勉强也就吃够本。

总之一句话，但凡倒闭的自助餐厅，都不是被吃倒闭的，是没人去吃才倒闭的，客人的基数越大，稀释掉吃货之后餐厅赚到的钱越多。

那些表面上看起来像是被某个特殊团体吃倒闭的，其实也是客人的数量不够多。

二更。

没想到几天下来这么多赞，针对评论区一些问题解答一下。

Q1：什么是鲜肉，什么是冻肉。

冻肉泛指被二次加工的肉类，比如培根、肉卷、肉排。

Q2：冻肉为什么不能吃。

冻肉的品质本身是没问题的，肯定吃不死人，你放心就算几块钱一斤的也吃不死人。但是他们一次性拉那么多货，拿出来给顾客吃的时候要开消解冻，有时候吃不完了再放回去冷库，这时候的肉就有问题了。

Q3：我说的特殊团体是指什么？

无恶意，特殊团体是指农民工和大胃王主播。其实就算农民工去吃也都是很少的，一般工地上的伙食都是白菜茄子面条，一个人一顿还不到五块钱，你以为工头真的会天天带他们去开荤？让他们自己买单倒是可以，但不会有农民工天天去吃的，顶多隔三差五的去改善一下伙食，说这话的人都不了解农民工。

至于另一类，不予评价。

Q4：240元一箱300串的羊肉串是真的吗？

是真的，在大型批发市场卖冻货的地方应该都有，但这个价格是15年的价格。且，这玩意儿叫羊肉串，实际上是什么除了厂家都说不清楚。

有些人觉得吃这个能回本，但据我所知大部分平价自助餐厅的羊肉串都是限量供应的，你舍得吃，人家不舍的摆。

而且上羊肉串的作用不是让你吃，是堵你的胃口，一些高档自助餐厅把烤羊腿摆在显眼的位子也是一样，大部分人吃了羊肉以后胃口就不大了。

Q5：我们当时供应的那家自助餐厅为什么倒闭？

既然有人提出质疑了我还是说说吧，那家餐厅的采购是老板的亲戚，不是好东西。

举个例子，我最开始送货的时候餐厅要的是排骨，过了一段时间就换成了脊骨，再过段时间就换成了大骨头。当时排骨是18.5，脊骨忘了，大骨头好像是四五块一斤。

这只是一类，其他类型的食品他也克扣，到后来居然还上了凉皮，彼时隔壁就有家凉皮店卖七块钱一碗，人家想吃不能直接去买啊……

暂时只有这些，再次感谢。

插一句：大厂和正规超市的冻货一般不会有问题，放心吃。原因文末有解释。大型快销的质量也有品控，基本上不会出大问题。国内对这个管控很严，你通过正规渠道买到和吃到的东西是没问题的。（但是不排除因为各种原因把过期或者损坏的产品卖给你，请自行判断）

有人在评论区拿汉丽轩举例，汉丽轩只是餐饮公司，B端。而我这里指的大厂和正规超市是指，冻货生产厂家，比如三YUAN，海B王等，是F端（FACTORY）。人家是卖产品的，不是搞餐饮的。而正规超市则更好理解，永辉，沃尔玛这些都是。作为餐饮公司，想去哪里拿货，怎么处理货物都是它本身的问题。就好比你通过淘宝买了一双假鞋，然后指责厂家造假一样。不要因为自己看了几篇新闻报道和养生公众号的文章就断章取义，心累，之后这种问题不想解释了。

至于自助餐到底靠不靠谱，我没说绝对靠谱，也没说绝对不靠谱。自行判断。因为有的虽然货是没问题的，但是厨房脏。但是也有质量很高的自助餐，我不可能在这里一并而论了。就算是同样的品牌，也不能做到每家门店都一样。

对任何事情千万不要一概而论。有好的，肯定也有坏的。一个产品从原产地到加工包装，到出厂，经手中间商，最后流入市场或者你手中会经过几十道手续。每一个环节都有可能出现小问题，具体问题要具体分析。不要轻易得出“所有自助餐都不好”这样的结论，哪有那么绝对？

各位不要断章取义！看完全文再下结论。

自己阅读能力有问题就不负责解释了。

认识一自助餐老板，有次闲谈，他对我说：

“我们店里自助餐60一位，别说人了，就算你拉一条狗来我店里吃，只吃肉，也吃不回本。”

后来又认识了一位做啤酒零售的老板，他又对我说：

“小兄弟，哥给你讲个事，同样是xx啤酒，我卖我兄弟伙80一件，卖别人50一件。我兄弟伙知道了还来谢我，同样都是真货，你知道是为什么吗？因为真货中同样有着A、B、C类货，我80给兄弟伙的是A货，50给别人的是C货。”

再后来又认识了一位做冻品批发的老板，他说：

“我们搞冻货的其实都是赚的运费，你看外面火锅店和自助餐的鸡鸭牛羊肉，真的吗？都是真的！但是在冻货市场，一斤鸡大胸要不了几块钱。这还不是最差的货品。”

之后，我被委派去一家很大的食品公司考察，那边负责的老总对我说：

“我之前跟老总建议过，把南美洲那边的杂碎（鸡脚，鸭脚，牲畜内脏）拖回中国卖，这种产品在本地都是被人当垃圾丢的，那边处理这些垃圾还要一部分费用，不如直接用接近免费的价格运回国内。不过这些话只能说说而已，搞回来就是走s冻货了。要遭的。”

有的人说我编，我只是根据记忆复述的他们的原话，价格可能有轻微偏差。其他的诸如假货什么的，自己有自己的判断就好了。我也不是很清楚，只是合作方。

之前曾在一个所谓冷链物流O2O的公司工作过。冻货真的比你们想象当中便宜，

一个汉堡的成本=2块面包（2毛）+一块肉饼（5毛）+各种配料酱汁（5毛）=1.2~2.5元

（不算包装、人工、房租等其他成本，价格可能有出入，我记不太清了，这里说的是出厂价。不过2块左右肯定是差不多的。）

真正倒不是吃倒的，而是收益不高，被其他成本压倒的。

以上数据来自我的个人记忆，因为早就换行2年了。可能有合理偏差，但是事是真的。

一般餐馆不会自己囤货，货都压在中间商那里。

冻货一般是厂家发货到中间商，中间商有几个大型的冻库。这几个冻库必须24*365的不断电。电费成本很恐怖，同样可以类比比特币挖矿的矿机厂。中间还存在着偷电，或者转工业用电的行为。

商家补货周期一般是3-5天，大一点的可能会是7天到半个月。

冻品这玩意从某种性质上讲，跟“期货”的概念差不多。有些老板会低买高抛，比如说鸡鸭猪副这些，价格每周都会变动。

大型的冻库比宜家的仓库还大，都是码起来的。数字化库存管理。我找一找然后上图。

一般大厂的冻货质量还是信得过的，他们会合作正规的检测实验室。这个我也有图。

大厂价值800万欧元的流水线，一天可以处理8000头猪（价格和数据可能有轻微偏差，但是差距不大，我根据记忆来说的。），要相信工业时代的生产力。这个技术国内没有，得向欧洲进口。

看到有人质疑“僵尸肉”，我只能说，一般国内中间商不会屯那么久。其他的我没见过。

至于牛羊肉会不会做假，我不是中间商，这个我不知道。但是我见过那种没有任何包装标示的牛羊肉。不能确定。

最后说一下，这种冻货除了肉质差一点之外，一般不会有太大问题。我在那家上班的时候也会经常拿大厂的冻品回家做饭，烹饪好了口味差不了多少。不过不排除黑心商家用劣质货物顶替，一般这种货是三无产品，但是拆开了你是分辨不出来的。做好了更是跟新鲜肉没差别。

检查只有查出来对人体无害就OK了，至于有没有营养，好不好吃，这个就不关检测方的事了。

有人问超市是不是这种，放心，超市只会进大厂的冻货，质量有保证的，包装上有QS标志的都是过检产品，放心吃。但是你在外面吃的就不知道了。

有人问我说的汉堡是什么汉堡，肯定是一般的。KXC,金X门这些对质量把关很严的，他们有自己长期的供应商，直接厂家直销到门店。没有中间商。而且，我说的这些价格，是出厂价。我没和一般商家聊过，不知道他们拿到手的价格是多少。

很多人不信，自己看评论吧，成本=原料+人工+租金+耗材+正常损耗+运费+各种乱七八糟其他的费用......

所以你花钱吃到嘴里的不只是那一块肉