如何做好戚风蛋糕？ 第1页

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不请自来，我做过的戚风蛋糕可以围绕地球一圈了～

首先来我做的戚风图片镇楼，这个已经不是最好状态的了，因为戚风都没怎么拍照。

不开裂不收腰不回缩的完美戚风蛋糕，哒哒

在烤箱里的样子是这样的

每次吃新鲜出炉的戚风蛋糕，这软绵细滑的口感，连自己都被感动了～

楼主你的戚风，我这老司机一看就知道你是用了不粘的模具。

我试过很多戚风的配方，其中烫面戚风是比较容易成功的。

再来两张我用戚风蛋糕底做成的水果奶油生日蛋糕压压轴

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（大家先把此教程过一遍，然后只需要一边看着步骤一边操作即可）

先来配方：

8寸烫面戚风蛋糕
鸡蛋——5个
牛奶或水或果汁——55克
玉米油或沙拉油——50克
细砂糖A——10克
低筋面粉——60克
细砂糖B——60克
温度：150摄氏度，300华氏度

（制作6寸把所有材料减半，温度一样，烘烤时间大约30分钟）

制作过程：
1、首先把5个鸡蛋洗干净，擦干水。鸡蛋一定要挑大的，不能用土鸡蛋柴鸡蛋。参照下图鸡蛋和瓢羹的对比。

2、拿个底厚点的奶锅，放电子秤上归零；

倒牛奶或果汁或水55克，归零；

再倒玉米油或沙拉油50克，归零；

最后倒细砂糖A10克。这里的砂糖A可根据自己的喜好去增减（尽量不要完全不放砂糖，砂糖可以使蛋黄不结块）

3、奶锅放炉上开小火煮并一直轻轻搅拌。

直到锅里烧开全冒起泡时离火（喜欢提前准备好所有材料的，此时千万别立刻把面粉倒进去烫，会把面粉烫太熟了，变得过于浓稠，不利于和后面的蛋白霜结合），把奶锅先放一旁让其冷却一下，趁着这时间称面粉。

4、烫面，就是烫面粉，经过此步骤蛋糕组织会变得更细腻柔滑。
称60克低筋面粉，时间大概是已经过了4分钟左右；把面粉直接过筛倒奶锅里烫，拿蛋抽（小点的蛋抽，大了拌不到面粉），对，你没看错，拿蛋抽快速的画两三圈搅拌至看不到干粉就停。

再以“Z型”手法快速的把面粉与液体彻底混合，使面团变得越来越光滑。

拿刮刀刮一下看看是否呈现像这样光滑且没颗粒的细腻糊状，是的话表示面粉与液体已充分混合。

（先前强调要用刮刀不能画圈搅拌，是怕面粉起筋会导致最后蛋糕开裂。但很多人反应说这样很难把两者充分混合，答主在此修改成用打蛋器，混合起来轻松很多，而且面粉和液体没结合前画圈搅拌是不会起筋的）

5、用厨房纸沾点白醋，把盛蛋白的盆，分蛋器，打蛋头擦一遍，目的是为了避免有水和油迹导致蛋白霜打发不起来，如果你敢保证它们都非常干净的那这步可免。

6、把蛋清和蛋黄分开，把蛋清全放盆里待用，一定要确保蛋清里不能混入蛋黄，不然会影响蛋白打发。

7、蛋黄分次混合；先将三个蛋黄放进奶锅里（扔蛋黄前一定要确认面团是否已经冷却或只剩一点余温，否则把蛋黄都烫熟了，蛋黄糊便会过于浓稠），用打蛋器以“Z型”手法把蛋黄和面团混合，不能画圈搅拌。

把剩余两个蛋黄继续混合。

如果看到还有颗粒的话，可以用刮刀以“Z型”和“X型”手法把面粉颗粒完全碾压开来，没颗粒这步可免。

最后呈现的应该是半流质无颗粒的流动状态，这便是成功的蛋黄糊，否则的话说明你之前的步骤出错了。

（如果是在夏天操作的，将整锅蛋黄糊扔冰箱冷藏里放置，让蛋黄糊保持低温，与后面蛋白霜混合时不易消泡。）

8、此时预热烤箱，150度摄氏，300度华氏。如果你家的烤箱是机械式，没有电子控温的话，一定要买一个烤箱用温度计，预热的时候把它放置烤箱里面，来检视烤箱的实际温度。

9、称细砂糖B六十克，这里的砂糖只许多不许少，不然不足以支撑蛋白霜，不喜欢甜的请在砂糖A那里减。
滴几滴白醋或柠檬汁到蛋清里，目的是使蛋白更好打发和稳定。
开始打发蛋白（此步骤最为关键，大家都知道真正的戚风蛋糕是不用泡打粉的，靠的是蛋白丰富细腻的泡沫形成蓬松的蛋糕体，所以一定要看清楚每次放砂糖时蛋白的状态）

开最高速打发蛋白，打蛋头一定要触碰到盆底，听得到“咯咯”声，前后左右的来回移动打蛋器，让蛋白全面打发。

蛋白呈现鱼眼状时加入三分之一的砂糖。

泡沫变细腻时加第二次砂糖。

蛋白开始呈现纹路时倒入余下的砂糖，把打蛋器调到中高速继续打发。

纹路越来越清晰，质地越来越细腻有光泽，打蛋器感觉到阻力时，提起打蛋器检查蛋白状态。

蛋白呈大弯钩，这是湿性发泡状态，如果是做轻芝士蛋糕或蛋糕卷，打成这状态就可以了。

打蛋头上的蛋白是鸟嘴状的。

继续打发，每隔10秒检查一次。提起打蛋头，蛋白成直立的三角形尖尖，看清楚，一定要达到很尖锐的直立尖角状态。

打蛋头上也是直立的尖尖

（蛋白这里因为我手头上暂时没有拍到很清晰的，便网上找了两张示范图，图主介意请联系我删掉）

这就是戚风蛋糕所需要的干性发泡，也叫作硬性发泡。这时候的蛋白霜应该是很有光泽，很细腻，很稠密，纹路很清晰。正确打发蛋白是最关键的一个步骤，戚风蛋糕做不好，十有八九都是因为蛋白没有打发好，所以务必要打发到位。

（整个打发过程大概只需要5分钟左右，如果打很久还是呈流质状的，说明你用的蛋白里混到油或蛋黄，或是鸡蛋不新鲜）

10、把面糊和蛋白霜混合。挖三分之一的蛋白霜到蛋黄糊里。

用刮刀以“翻拌”和“切拌”手法，像炒菜一样，既快又轻的将两者混合，不能画圈搅拌，不能压，不然蛋白会消泡。

混合得差不多，把奶锅里的面糊全刮到蛋白霜里，重复以上手法。

各种方向切拌，刮刀像拿刀一样切下去，把一块块的蛋白霜切开。

翻拌，拿刮刀插进底部从下往上翻出来，不要压。

彻底混合后，是蛋糕糊应该呈现没颗粒，没粗气泡，有光泽，质地非常棉绸细腻的，这便是成功的蛋糕糊。

再来一张手机近照，非常细腻。

11、拿起蛋糕糊在距离模具比较高处倒入，这样做可以避免大气泡。（戚风蛋糕是靠依附模具壁爬升的，所以模具一定不能用不粘的，也不能涂油，否则蛋糕会发不高，或脱模后就会严重塌陷收腰）

看模具中的蛋糕糊，是很棉绸的，成飘带状叠起来，纹路不会立即消失，否则就是太稀说明消泡严重。

全部倒入后，顺时针逆时针的快速旋转几下和拿起来摔几下，能把表面的大气泡消去和使表面平整（气泡是怎么震都有的，差不多就行，不要强迫症的死命摔，会把面糊从模具底下震出，还把气泡过多震破使蛋糕出现布丁层）；

最后再拿刮刀刮一下表面。（蛋糕糊最多只倒入模具的八成满，多出来的另外放纸杯或小模具里一起烤，太满会使蛋糕烤成蘑菇状和开裂，不介意的就随意）

12、烤箱已达到150摄氏度，把面糊放进烤箱中层，就是模具和上下管的距离是一致的。定时40～50分钟，注意烘烤时间不是绝对的，有时候还需要加时，详见第13步。

蛋糕在烤箱里慢慢的膨胀。

二十分钟时的状态。

13、判断蛋糕是否熟透。
（很多新手不知道怎么如何正确判断蛋糕是否熟透，所有配方里的烘烤时长都只是个参考，不能扔个蛋糕进去调个定时就算完事了，烤箱温度会受当时环境、烤箱的大小、蛋白的打发程度、蛋糕糊的多少而影响烘烤所需时长。）
大约40分钟时，透过烤箱玻璃，观察蛋糕几分钟，如果蛋糕不再膨胀，有所回落，闻到浓烈飘香，此时拿竹签，插进蛋糕中间拉出，看看有没粘有蛋糕糊，如果竹签是干净的，或只是粘有几颗蛋糕颗粒，这代表确定蛋糕已经熟透可以出炉，否则回炉再烤。

还有一种检查方法就是用手轻拍蛋糕表面，感觉蛋糕是整体有弹性的（跟拍自己大腿一样的感觉啊呵呵），那表示已经熟透。如果像拍暖水袋似的就是还没熟。不过这方法需要经验，最准确还是竹签法。

14、蛋糕出炉，此处有秘诀。
像蛋糕糊进烤箱前时一样，摔几下蛋糕模，把里面热气震出，这样蛋糕脱模后就不会内陷。

然后倒扣在网架上等待冷却，如果想吃新鲜出炉的蛋糕不在乎回缩的，可以省略倒扣冷却步骤，直接跳去下一步脱模开吃便是。

15、脱模。冷却以后，拿小刀沿着边划一圈托底脱模。
这里再教大家一个徒手完美脱模的方法～
一手拿着蛋糕模，另一只手像这样左拍拍右拍拍，把模具拍一圈。蛋糕就会自动脱离模具壁，不像用刀划的弄出很多蛋糕屑。

16、完美脱模。恭喜你，不开裂不下陷不回缩不收腰的完美戚风蛋糕，你值得拥有！

17、倒扣放碟子上，掀开底片，就是漂亮的毛巾面～切件，开吃！！

18、其实答主我并不喜欢倒扣蛋糕放置，只是为了拍照好看，因为蛋糕表面会整块粘碟子上既浪费也不好洗。

不倒扣的脱模方法如下，用两手合掌式的把蛋糕压一圈（这感觉跟挤压你男朋友女朋友的脸一样哈），放心压，只要是成功的戚风蛋糕弹性都是极好的；然后用一手伸进蛋糕底托出就好了；不要直接把蛋糕从底托掰开，会很容易把蛋糕撕烂掉的。

19、很多人问我切蛋糕的工具，也有人问为什么蛋糕一切就扁了，在这里再更一波；

切蛋糕要用锯齿刀，不要用无齿的刀；而且手法是拉刀，像拉锯一样，不是压刀，很多人切蛋糕都一刀压下去的，好好的蛋糕就切变形了，看着就逼死强迫症的我。

锯齿刀有分两种的，一种带尖尖，一种是波浪形的。推荐图下这种，波浪形的，切蛋糕基本不带出屑，而且切面很平整。

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答主我被知乎的手机编辑功能虐哭了！！
前后用了两天时间把制作过程重新更新了一下，当更到第18点时，眼看就快好了可以睡觉去了，这时候！我哭了，是真的哭了！！因为全没了，我辛辛苦苦手打的文字，逐一上传的图片，都全没了！！草稿里也没有！！原来一直不断显示的“草稿保存中...”“草稿保存成功”都是假的！！！为什么要这样对我！！！还给人举报了！我容易吗我！不带这样欺负人的～好气哦～想摔手机哦～谁来安慰一下我的弱小心灵啊呜(〒︿〒)

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以上就是答主我的烫面戚风蛋糕所有的制作过程～

我认为戚风蛋糕是西点的基础课～
做好戚风蛋糕，走遍天下也不怕！

做戚风蛋糕的配方和方法有千百种，此烫面法只是比较稳定容易成功，没有说哪种是最好的，适合自己的就是最好，只要掌握其中要领做哪一种都会成功，（以答主我现在的经验来说，随便扔给我一张方子我能把它做出个完美状态，傲娇脸！）

往后看看还有什么地方有纰漏的会再补充。

我再一次强调敲黑板，耐心！做西点最需要具备的耐心！！你有吗？没有滚粗！

还要严格按照配方分量，别跟我说你连个做西点必备的电子秤都没有。答主我遇到过几个让我上门指导的，跟我说有称，去到一看居然是那种买菜时用的带钩的那种称，马德真是难为死我( ಠ_ಠ)
还有人很自豪跟我说都是拿手掂量的...掂你麻痹！

还有些人注定是做不了西点的，就像我注定是搞不懂中点一样。有次在一个朋友家里指导她做戚风，她婆婆看着我们又是称重又是分蛋又是拿电动打蛋器打蛋的，就一直在旁边说：死X搞咁多嘢咩（不用弄这么复杂），鸡蛋一打筷子一发啊系啦（筷子一搅就是啦）....我心里顿时一百万只草泥马奔腾而过....如果你是这种心态的，恭喜你，中点绝对适合你。

一句话，严格按方走！

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图片都是来自你们的，不喜删。

1、

症状：面粉或蛋黄烫太熟，基本没救了，拿去煎成鸡蛋饼吃吧。
解决方案：温度啊，注意温度啊！！奶锅液体煮开后，别立刻倒面粉，等个三四分钟让液体适当冷却；放蛋黄前也要先确认面团温度已经足够冷却。

2、

症状：蛋白打发过头了，没救。不想浪费的话，可以继续使用，只是做出来的蛋糕会很粗糙，各种症状（放心，至少你家狗狗不会嫌弃的）

解决方案：戚风蛋糕做不好，基本都败在蛋白打发这一步啊！！一定要掌握好干性发泡的状态，多搜几个视频看看；不过其实蛋白打发还是需要经验累积的，失败了多做几次就有感觉了。

3、

症状：发不高还烤焦了。
解决方案：不能用不粘的模具！不能用不粘的模具！不能用不粘的模具！还有温度明显高了；购买正确模具请搜索关键词“阳极活底戚风蛋糕模”；买一个烤箱用温度计测量你家烤箱的实际温度，或者每次调低10摄氏度进行调试。

4、

症状：开裂爆顶。
解决方案：别蛋白打太发；别把面粉搅出筋；把温度调低。

5、

症状：凹底。
解决方案：这种情况越小的烤箱越容易会出现，把底火调低或把整体温度调低；把烤箱里盛蛋糕糊的黑色烤盘换成烤网。

6、

症状：蛋糕糊粗糙。
解决方案：蛋白打过头了，打到小弯钩后，打蛋器调慢点速度，注意随时检查蛋白状态。

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想看答主我其他蛋糕作品的，可以移步到答主的另一个答案～