有什么食品被大众认为是垃圾食品，事实上并不是？ 第1页

实际上就是，只不过你不承认而已。垃圾食品就是垃圾食品。

味精。

我味精居然也有平反的一天???

是的，今天就给你平反。

味精主要成分谷氨酸钠，作用是增鲜。数不清有多少年了，味精一直被扣上不健康的帽子，也是叫天天不应叫地地不灵。

实际上，味精和食盐一样，都是提供钠。钠离子摄入过多会导致高血压等不良反应，但摄取适量的钠盐也是身体必须的。

味精相比于食盐，释放同样钠离子的情况下，可以提供更高的咸度。换句话说，同样的咸度，味精释放的钠离子少于食盐。从这个角度来说，味精不仅不是垃圾食品，反而可以在一定程度上降低我们的钠摄入量。

不知道这么说，能不能把味精从你的黑名单里救出来。

我是 @纸谈风月 ，他们说要写垂类，但我就是管不住自己摸鱼的手。哎。注定是个失败的创作者。

你以为的垃圾食品：

罐头 泡面 麦当劳 速冻食品 ……请通通给我来一份！！！

它们真的被误解太久了！

不是所有罐头，都加了防腐剂

随便拿起一盒罐头，你就会发现保质期很长。很多人可能觉得，这是因为罐头里添加了防腐剂。

其实，罐头不需要防腐剂就能防止食物变质、腐烂。

高温加热消灭了罐头内的微生物和灭活酶，而加热结束后的真空密封又阻止了外界微生物与罐内食物的接触，让罐头得以长期保存。

而现在工业化生产的罐头，卫生标准往往更为严格。

为了保持原材料的新鲜度，罐头品牌会在果园、菜园或渔场附近设厂，蔬果、海鲜成熟采摘或捕捞后就会迅速被运到加工厂里，然后是清洗、切块等初步处理过程。

接着，食材装罐并进行高温加热，温度大约是116℃ - 121℃ [1] 。

高温杀菌步骤结束后再对罐头进行真空密封，罐内食物与空气、外界细菌微生物等完全隔绝，因而就减缓了罐头内食物变质的速度。

所以，罐头保质期长并不是因为防腐剂，而是因为加工工艺。

除了“不健康”，罐头的“没营养”也是一种误解。

加利福尼亚大学学者的文献综述显示，虽然罐头制作过程中的高温加热会使食物流失一部分维生素 C、维生素 B，但由于罐头的真空密封隔绝了氧气，储存过程中营养流失会明显少于新鲜或者冷冻水果蔬菜 [2] 。

新鲜或冷冻食物需要我们自己烹调，加热的过程会带来大概15%-55%的维生素C以及11%-66%的维生素B的流失，具体会流失多少要视食物的种类而定。

由于罐头食品避免了储存和加热步骤内的营养流失，整体上营养成分与新鲜或冷冻食品相差并不大。

研究也发现，罐头食品通常富含比新鲜食物更丰富的类胡萝卜素 [3] ，而类胡萝卜素是人体维生素 A 的重要来源。

康奈尔大学在研究中还发现，罐头食品的加工工艺，即在115℃温度下加热25分钟，相比于新鲜甜玉米，能够增加大约44%的含抗氧化活性，同时能够增加550%的阿魏酸 [4] 。

阿魏酸作为一种抗氧化成分，与其他抗氧化成分配合能够有效提高维生素C和维生素E的稳定性和效用 [5] 。

所以，相比于稀饭、馒头，一盒沙丁鱼罐头同样安全，但它的营养可丰富多了。

方便面，不致癌也不致病

方便面“垃圾食品”的恶名开始于本世纪初。

瑞典人在一些油炸和烧烤的淀粉类食品——如炸薯条、炸土豆片等中检出丙烯酰胺，随后引起各国媒体报道。人们一度将丙烯酰胺称为“丙毒”，“丙烯酰胺可致癌”也变成了“方便面可致癌”。

但如果我们真要计算，丙烯酰胺最大未观察到有害作用的剂量是0.2 mg/kg，一个体重为60kg的成年人想要中毒，至少得吃25公斤薯片。正常人根本吃不到这个量。

所以，至今没有任何一项研究可以证明，人在每天正常摄入食物的情况下，食物中的丙烯酰胺能够致癌，也没有充足的流行病学证据表明，通过食物摄入丙烯酰胺与人类某种肿瘤有明显相关性。

所以，方便面致癌的说法，实在荒诞不经。

这就算完了吗？不，接下来，方便面受到了从原料到制作方式再到容器的全方位攻击。

譬如这个谣言——“惊！方便面竟在胃中32小时无法消化”。它其实完全违背了人类食物消化速度的基本常识。

方便面即便是经过油炸，它本质还是小麦面粉拉出来的面。一般来说，我们消化谷物的时间仅有1.5-3小时。

普通的面饼黑不出花了，下一个被攻击对象变成了油炸方便面用的棕榈油。

在无数养生公号里，棕榈油顶着“品质最差植物油”的锅盖，成为引发各种心脑血管疾病的罪魁祸首。

但中国预防医学科学站张坚等人的研究证实，在中国人的膳食模式下，吃棕榈油并没有升高胆固醇水平和心脑血管疾病的风险。只要你正常吃棕榈油，不超过健康权威的推荐量，棕榈油不会影响人的血脂水平。

方便面面饼终于洗脱了罪名，那盛装食物的容器呢？

“泡面桶壁上的蜡会在胃里形成一层蜡膜”，言之凿凿，令人闻风丧胆。

但其实涂蜡工艺并不会应用在泡面桶上。因为食品级的石蜡耐热性低，耐热温度不能超40℃，泡面得用开水，石蜡熔化，面桶就会漏水。所以，食品级的石蜡涂在冷饮杯内比较多。

而且，涂蜡杯越来越少，逐渐被双淋膜杯取代。也就是我们摸到的泡面桶内壁，手感滑滑的那层“蜡”，其实是食品级聚乙烯淋膜。

只要你购买的是正规商家生产的泡面，就不用瞎操心泡面桶上滑滑的涂层了。

无论是方便面的原料还是包装，都是安全卫生的。下次来一桶的时候，是不是更香了呢？

麦当劳肯德基，品控“强迫症”十级

走过大大小小的街头，你都有很大概率能够看到麦当劳、肯德基和汉堡王等快餐连锁店。小时候多少次想走进去大吃一顿，却被父母硬生生地拉住，说这是“垃圾食品”。

但其实，麦当劳、肯德基、汉堡王等快餐的食物却是十分安全卫生的，它们在品控上早已经属于行业标杆了。

以麦当劳为例，这是个奇怪的企业：除了7%的自营门店外[6]，它不参与大部分的特许经营门店的运营管理，而后者却按照麦当劳制定的标准一丝不苟地执行。

麦当劳与供应商的关系也是如此。虽然原料生产到粗加工到物流配送都由供应商完成，但麦当劳对供应商的影响和渗透却胜过供应商企业自身。

以麦当劳汉堡里夹的生菜为例，那可能是生菜届的“战斗机”。

生菜种植地的选址就十分严格。所有种植地周边一公里必须无工业“三废”污染源，无养殖场、化工厂、矿山等，与生活区的隔离不能超过20米，土壤里的重金属和微生物不能超过美国绿A标准[7]。

麦当劳的生菜种植过程中，供应商要严格遵守GAP（良好田间管理）和适用于宇航员安全的HACCP（危机分析关键控制点系统），并且要根据麦当劳的《全面供应链管理》手册，将养土、选种、播种、种植、灌溉、施肥、防虫过程全部进行详细记录[7]。

麦当劳在原料接收时，一旦发现异物超标、规格不合格，就会立即退货。而且每年都会有第三方来审核验证原材料生产商、加工商、物流配送商在工作中的合规性[8]。

保障安全只是最低的门槛，麦当劳还会力求生菜的新鲜。

每棵生菜采摘后要经过三道冰水，彻底清洗，全程冷链运输，最终才有了你手里的汉堡夹着的新鲜爽脆的生菜[9]。

无论是麦当劳还是肯德基，都要求它的特许经营商得到充分的培训。

一轮培训周期为6-9个月，通过后，并不意味着申请人就获得了“加盟权”，而是成为了备选的特许经营商，紧接着开始12-18个月的正式培训[10]。

麦当劳在全球各地都有好几所专门的“汉堡大学”，有一套完整的教育和课程体系，教授的核心学问就是“汉堡学”。学生们的教材是一本360多页的操作手册，包括食品、设备、管理三大部分[7]。

在麦当劳、肯德基打过工的朋友都知道，这两家都会要求餐厅进行频繁和规范的消毒。

比如，麦当劳员工上岗操作前需用杀菌洗手液消毒，且规定两手揉搓至少20秒钟再冲洗。如果接触了头发、衣服等东西就重新洗手消毒。所有餐盘、机器都在打烊后彻底清洗、消毒[11]。

备选特许经营商只有通过麦当劳最后的评估，才能正式签约。整个培训考核保持一个很高的淘汰率，大约会有三分之一的特别经营商申请人被淘汰掉[10]。

严格的要求最终保证了麦当劳和肯德基产品的品质，干净卫生又美味。它们，真的不是爸妈口中的“垃圾食品”。

速冻食品，省心方便又营养

如果一个人问“速冻”是什么意思？对方很有可能回答：“不就是冷冻起来的速食吗？”

但事实上，不是所有在自家冰箱里冻着的食品都叫速冻食品。按照定义，速冻食品是指在低于零下30℃的冻结温度中，快速完成冻结过程的食品[12]。

如此低温，使得食物中的微生物活性极大程度受限，很难再对食物安全构成威胁。

不光细菌停止蹦迪，酶的活性也被大大抑制，食品内的生物化学反应基本上就停止了。简直就是手动暂停的黑科技。

作为工业流水线上的产物，速冻食品不光冻得快、冻得彻底，而且有着一系列严格的工艺要求和安全标准。

2019年6月正式开始实施的《速冻食品生产和经营卫生规范》，规定了速冻食品的生产厂房要确保通风良好、生熟分离，避免交叉污染；生产过程中温度和时间必须达到要求；贮存时冷库的温度不能高于零下18℃；运输时车厢的温度不能高于零下12℃[13]；等等。

而且，因为速冻食品使用冷冻技术保鲜，根本不需要防腐剂等食品添加剂，跟我们平时吃到的食物没什么不同，只是更安全而已。

速冻时，食物细胞膜内外在很短时间内都达到了冰结晶温度，同时形成无数小冰晶。这些小冰晶几乎不会破坏食物的细胞组织，一旦解冻，基本上可以恢复之前的状态[14]。还是同样的味道，还是同样的配方。

三全实验室也曾经做过实验，新鲜包菜切片后细胞壁完整率为 82.5%，而速冻包菜切片后细胞完整率则高达 76.7%[15]。

此外，速冻食品的营养成分不会有太大变化，甚至在某些情况下，冷冻蔬果里的营养保存率可能还会更高。

蔬菜水果从被农民收割到装箱、运输、上架，再到最后送到你手中的过程中，几天甚至十几天里一直在进行呼吸作用，营养成分被不断地消耗，外表光鲜亮丽，内心可能已经枯了。

而速冻果蔬因为采摘后立刻进行冷冻，反而保留了更多营养成分。

加州大学戴维斯分校的一个研究小组发现，8种蔬菜水果（豌豆、绿豆、玉米、菠菜、胡萝卜、西兰花、草莓、蓝莓）在新鲜状态下和在经过速冻处理后，其中的纤维素、矿物质以及酚类物质的含量并没有显著差别[16]。

乔治亚大学进行的类似研究也得出了结论：冷藏处理和冷冻处理后的蔬菜水果中，维生素A、维生素C、以及叶酸的含量没有太大区别[17]。

不光如此，食物中某些营养成分，甚至可以通过速冻被更好地保存下来。英国谢菲尔德哈莱姆大学的食品研究中心的一项调查发现，烹饪后的冷冻青豆所含的β胡萝卜素，甚至比同样经过烹饪的新鲜青豆更高[18]。

所以，真的不用担心速冻食品没营养。

有了速冻工业，内地人民也可以吃上价廉物美的虾仁和大闸蟹，北方的朋友也可以吃上新鲜的榴莲，沿海人民也可以吃上内蒙古的牛羊肉。安全又营养，何乐而不为呢？

————

所以，下次买罐头、方便面、麦当劳、速冻食品的时候，不用再担心它们是不是垃圾食品啦。放心吃，不用怕！

参考文献：

[1] Canned Food Alliance. (2020). The Canning Progress.
[2] Rickman, J. C., Barrett, D. M., & Bruhn, C. M. (2007). Nutritional comparison of fresh , frozen and canned fruits and vegetables . Part 1 . Vitamins C and B and phenolic compounds. 944(December 2006), 930–944.
[3] Rickman, J.C., Bruhn, C.M. & Barrett, D.M. (2007). Nutritional comparison of fresh, frozen, and canned fruits and vegetables II. Vitamin A and carotenoids, vitamin E, minerals and fiber. J. Sci. Food Agric., 87: 1185-1196.
[4] Dewanto, V., Wu, X., & Liu, R. H. (2002). Processed sweet corn has higher antioxidant activity. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 50(17), 4959–4964.
[5] Lisa Niven-Phillips. (2016-11-20). Skincare Alphabet: F Is For Ferulic Acid. Vogue.
[6] McDonald‘s 2019 report. (2020)
[7] 彭剑锋. (2017). 标准化的偏执狂: 金色拱门背后的麦当劳. 中国人民大学出版社.
[8] Food Safety & Quality | McDonald's. (2020).
[9] 麦当劳官网. (2020). 为什么麦当劳的生菜这么新鲜爽脆?
[10] Noren, D. L. (1990). The Economics of the Golden Arches: A Case Study of the McDonald's System. The American Economist, 34(2), 60-64.
[11] 方云梅. (2007). 麦当劳的成功管理经验对我国企业的启示. 现代企业, (1), 27-28.
[12] 李亮亮, & 郭顺堂. (2010). 我国速冻食品产业发展及存在的问题. 食品工业科技, 31(7), 422-424.
[13] GB 31646——2018. (2018). 速冻食品生产和经营卫生规范.
[14] 赵金红, 胡锐, 刘冰, & 倪元颖. (2012). 几种冷冻新技术对食品冻结过程中冰晶形成的影响. 食品与机械, 28(6), 241-245.
[15] 三全食品“活性冻态锁鲜”技术：最好的食物保藏方法之一. 中国日报. (2013). Retrieved 26 February 2020.
[16] A. Bouzari, D. Holstege and D. Barrett, "Mineral, Fiber, and Total Phenolic Retention in Eight Fruits and Vegetables: A Comparison of Refrigerated and Frozen Storage", Journal of Agricultural and Food Chemistry, vol. 63, no. 3, pp. 951-956, 2015. Available: 10.1021/jf504890k.
[17] L. Li, R. Pegg, R. Eitenmiller, J. Chun and A. Kerrihard, "Selected nutrient analyses of fresh, fresh-stored, and frozen fruits and vegetables", Journal of Food Composition and Analysis, vol. 59, pp. 8-17, 2017. Available: 10.1016/j.jfca.2017.02.002.
[18] Poulter, S. (2010). Why frozen vegetables are fresher than fresh. Daily Mail. Retrieved 26 February 2020.