空气炸锅会致癌是真的吗？ 第1页

关于丙烯酰胺，之前星巴克事件和三只松鼠薯片事件已经科普过很多了

这个「空气炸锅致癌」是 2019 年的旧闻了，不过既然又上了热榜，那我就再说一遍吧。

1. 为什么空气炸锅会产生丙烯酰胺？

丙烯酰胺是美拉德反应的产物，只要食物中有还原糖和蛋白质，涉及到高温处理，都会生成一定量的丙烯酰胺。空气炸锅相当于热风干燥，烹饪温度比较高，生成一定量的丙烯酰胺并不奇怪。如果用烤箱或者油炸，一样会生成丙烯酰胺。

2. 丙烯酰胺致癌吗？

国际癌症研究中心（IARC）将丙烯酰胺的致癌物评级定为2A 级。这个级别简单来说就是「可能对人体致癌，但目前的证据还不够充足」。对于 2A 类致癌物，我们平时要做到「完全避免」不现实也没有必要。但如果能够做到尽量少接触，不要「长期、大量」摄入的话，那还是能降低风险的。

3. 欧盟的「限量标准」是怎么回事？

视频里有提到空气炸锅炸出的薯条超过了欧盟的「基准水平值（Benchmark value）」。

这个基准水平值不应理解为「限量标准」，它只是为了督促食品企业控制生产过程中产生的丙烯酰胺含量而制定的一个「参考值」，如果产品最终降低到了这个值，那就说明生产过程的控制是有效的。视频里直接拿它做限量标准，是不太合适的。

4. 我们消费者能做什么？

卫健委在2005年发布过一份《关于减少丙烯酰胺可能导致的健康危害的公告》，里面提到两点给消费者的建议：1、尽可能避免连续长时间或高温烹饪淀粉类食品。2、提倡合理营养，平衡膳食，改变油炸和高脂肪食品为主的饮食习惯，减少因丙烯酰胺可能导致的健康危害。

对于日常使用空气炸锅烹饪来说，我的建议是：

1）淀粉类食物原料（如薯条等）烹饪之前先过一遍水，这样能洗掉一些还原糖。

2）尽量不要过高温度烹饪（比如超过200摄氏度），

3）避免把食物烹饪得过焦。

如果保证这三点的话，可以尽量降低烹饪过程中产生的丙烯酰胺含量。

5. 总的来说，空气炸锅到底健不健康？

看跟什么比了。

同样的食物，用空气炸锅比起油炸，脂肪（特别是饱和脂肪）含量会明显降低，在健康上是有优势的。

当然如果考虑丙烯酰胺含量，那还是蒸煮类食物更加健康一些。高温烘烤和油炸类食物偶尔吃没问题，但不建议长期大量吃。

关于具体细节，可以看我之前写的两篇文章：