牛肉干里有没有牛肉是怎么检测出的？ 第1页

有意思的问题。

说个小故事，听给我们实验室装仪器的工程师讲的。

大家都知道现在超市里买到的羊肉很多都掺了鸭肉，这是有良心的做法，便宜嘛，再说你也吃不出来。

不过仪器是可以区分出来的，原理是羊的肌红蛋白和鸭的肌红蛋白各有特征序列，我们拿来一块肉，用胰蛋白酶消化一下，产生的肽链就会有不同。打个液相色谱-二级质谱连用，就能看到这些特征肽的离子对。

然后这就需要一个参比，就是拿一块真羊肉，看看有哪些离子对，再拿一块鸭肉，看看有哪些离子对。

起初想拿市面上一种著名羊肉来做这个正对照，结果拿来一看，里边有大量的鸭肉。（当时工程师并没有告诉我们是哪一种啊……但是至少在他们检测过的品牌里，没有不掺鸭肉的，而且检测只针对同品牌同批次产品，我这个地方还是说成这样好了）

最后只好买了个羊蹄子，自己燎了毛，当成正对照来用了。

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下边会相对专业一些。

所以要回答题主的问题，一般来讲，用猪肉代替牛肉的可能性比较大，我们来看牛肉和猪肉肌红蛋白的差别：

虽然同源性很高，但是区别还是有的，胰蛋白酶会在精氨酸R或赖氨酸K的后面切断（黄色），所以猪肉肌红蛋白（上边一个）的特征肽就有：

GHPETLEK

GHHEAELTPLAQSHATK

HPGDFGADAQGAMSK

等等

牛肉肌红蛋白（下边一个）的特征肽就有：

LFTGHPETLEK

TEAEMK

HLAESHANK

等等

这些肽段被色谱分开之后进到质谱被离子化，这种肽段都会带一个碱性氨基酸R或者K，所以会有一个加氢的离子[M+H]+。

这些离子经过碰撞，又会产生新的二级离子，至于二级离子是什么，只有做过实验才知道了。

总之就是经过离子化+碰撞碎裂，每个肽段都会有一个离子对，这个离子对就好比它的指纹一样，从万千冗杂之中，一眼就看到了它。

而每个特征的肽段又对应着他所来源的蛋白（猪或牛的肌红蛋白）

这样就知道样品里边有什么了。

而如果有一个好的参照，比如一份真正的猪肌红蛋白，就可以配制一系列不同浓度的标样，这样就能定量地算出样品里边到底掺杂了多少猪肉了。

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还有小伙伴说到DNA来检测。这个的好处是快速简便，比如我们出口到欧盟的谷物制品，都会被拿来提个DNA做个pcr，看看是否有35S，NOS这些转基因元件。缺点是不能定量，就是说只能告诉你牛肉干里边有猪肉成分，但是不能告诉你有多少，这样。

最后藏个小彩蛋，如果过千赞的话，就用pcr的方法检测一下市售的羊肉（未标注鸭肉成分）有哪些掺了鸭肉……肯定不会上质谱了，要是老板知道我拿组里的质谱干这事，估计就别想毕业了……

嗯可能顺便再看一下市售的“非转基因”大米有多少是转基因的。

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发现自己装X要被雷劈了，现世报好快……答主之前确实对现在市场上的标注情况不是很了解，通过小伙伴们（

）的提醒，自己也到市场看了看，发现，真的，有标注鸭肉额。所以答主后边可能会在吃火锅的时候取个样，看看那些店挂着羊头卖鸭肉……

以及扯得东西似乎离牛肉干越来越远，对不住题主

了