如何评价鱼子酱行业？ 第1页

【序 梦的味道】

我的左手虎口上，正放着一勺Ossetra鱼籽酱。

在等待温度升起的那个短暂时刻，我下意识地想起詹姆斯·邦德（James Bond）——但那应该不是因为某个具象化的镜头，而是觉察到了这场鱼籽酱品鉴会的菜单上，标注“Ossetra”鱼种而非年份的方式，带有一丝对“旧世界”的致敬与缅怀。

在鱼籽酱的“旧世界”（指俄罗斯、伊朗、美国这些传统鱼籽酱生产和消费国），Ossetra的鱼卵，可以用来制作最好的鱼籽酱。尽管它的身价比不上顶级的Beluga（前者是俄罗斯鲟，后者是欧洲鳇，两种鱼都归于鲟形目鲟科。严格意义上，只有鲟科鱼种的鱼卵加盐做出的产品，才能被称为“鱼籽酱/Caviar”），但伊恩·弗莱明（Ian Fleming）正是凭借对Ossetra鱼籽酱那种“若隐若现的，混合了核桃与奶油的鲜味”长久的钟情，写下了无数个香车美人与孤勇者的冒险。

如今，在每一张精致餐饮的餐桌上，鱼籽酱总在不同的菜品中写着相似的寓言。这在接下来的一道“鱼籽酱手卷”中表达的异常明显。复制酱油、板栗泥和腌制的洋葱根联手造出一种特殊的浓郁层次，也并没掩盖掉施氏鲟鱼籽酱经过长时间熟成后明显的水果香。席上的客人给它取了一个更动人的名字——“成年人的冰淇淋”——那不仅是指海苔手卷尖锥如甜筒般的视觉形状，也隐喻着饕客们一直在追求的微妙的风味“特权”，一如小时候对甜蜜食物的渴望。

这让我想到弗洛伊德曾经接诊过的一位肉铺老板娘，他在她一场求而不得的梦境中，找到了一场“未遂人愿的晚餐”的现实投射：那是她一直想要拥有，却因为价格太贵而故意不让丈夫为她购买的鱼籽酱三明治。不是每个愿望都会达成，但“日有所思，夜有所梦”确是真谛。为什么仅仅只是加了盐，这小小的黑色鱼卵就能把三明治点化成金，生出了让人日思夜想的魔力？

答案也许在鲟鱼身上。

【Part 1 无眼之鱼】

游牧在里海北部的可萨人（中世纪欧亚草原上的半渔猎民族），传承着一则鲟鱼的箴言：“在里海如墨般深邃之处，有一种无眼之鱼，它如一只钟表，记录着宇宙的时间。”

鱼籽酱专家乌尔夫·斯特宁（Vulf Sternin）在浩瀚的宇宙中，定位了这条“无眼之鱼”的时间：从古生代第一个海洋无脊椎动物出现算起到今天为止，把这段时间按比例压缩成一个日历年，那么现代智人诞生，大概在12月29号晚上11点56分左右，三文鱼这个物种的出现，也仅仅比人类早12个小时而已，而鲟形目，诞生在7月25日的凌晨4点。

在现实世界，鲟形目起源于两亿年前的侏罗纪早期（甚至有人认为更早）。科学家在白垩纪化石中，就已经发现与现代鲟鱼近似的骨骼结构，这意味着我们在吃下鱼籽酱的同时，也接收到一些从恐龙时代遗留下的古意。一个没有争议的事实是，当智人们还没意识到阶级、权力与食物分配紧密相关的时候，鲟鱼早已经在那里了。

中国人目睹鲟鱼的时间早于《山海经》。《东山经》中就记录过一座孟子之山，方圆百里，出碧阳河，“其中多鳣鲔（zhān wěi）”。三国时代陆玑为“鳣鲔”提供了更详尽的疏解，说鳣“身形似龙，锐头，口在颌下，背上腹下皆有甲……大者千余斤，可蒸为臛……”鲔则“形似鳣，而色青黒，头小而尖，似铁兜鍪，口在颔下……大者不过七八尺”， 这里的鳣鲔，指的就是鳇鱼和鲟鱼。

《红楼梦》第五十三回，宁国府除夕祭宗祠，堪称庄严。仪式之前，写到乌进孝进租，在账目上专门列出“鲟鳇鱼二个”——如果这里确指两条成年大鱼的话，乌庄头显然很懂礼。《诗经》中确实提到“有鳣有鲔，以享以祀” ，自古以来，鲟鱼就是用来祭天的鱼种。鲟鳇从江海回溯，古人称之为“西上龙门”，它体态庞大，蛮力如牛，连李时珍都认为它“亦能化龙”。这等非凡神物，只能先交给上天先祖，而后才敢留作自用。

在古代西方，鲟鱼也是稀有且昂贵的食材。和中国盐商采买“退鳅”的方法类似，古罗马皇帝为了得到鲜活的鲟鱼，采用的奴隶分程运输的方式，尽可能快地把鱼从里海直接送到首都。塞维鲁（Septimius Severus）在纪念战胜迦太基的宴会上，甚至以长笛、鼓和小号伴奏，用最高级的仪式，呈现用玫瑰花环装饰的巨型鲟鱼。公元前1世纪，哲学家西塞罗（Marcus Tullius Cicero）曾经带着艳羡的情绪评价（作为一个社会知名人士，他也买不起鲟鱼），“这鱼只是少数人能享受的美味”。

对这种远古大型鱼类的迷恋，也并非是古罗马皇室所独有。在埃及卢克索，女法老哈特谢普苏特（Hatshepsut）的神庙中，人们发现了公元前14世纪就存在的鲟鱼的浅浮雕。日月掷梭，两千八百年后，英国国王爱德华二世（EdwardⅡ）颁布法令，把在国内水域捕捉到的所有鲟鱼，都收归皇室所有（除了泰晤士河水域，因为那属于伦敦市长）。鲟鱼可能连自己都没有想到，两亿年平静繁衍生息节奏被突然打破，然后被一群智人变成了特权与享乐主义的符号。

【Part 2 哥萨克人的特权】

16世纪末，第聂伯河的岸边，哥萨克女人们从刚捕获的鲟鱼腹中取出饱满的卵巢，放在用马毛编制的筛网上，小心地揉搓，使鱼卵与卵巢上的残留的薄膜以及母体的油脂分开。她们用盐水反复冲洗，直到看不见任何杂质，再把它交给熟练的匠人，由他们来判断这一批鱼卵的风味，再决定接下来应该加多少盐。

河边突然传来炮声，又在几秒钟内迅速衰减，像惊蛰的闷雷。女人们却习以为常。所有强壮的哥萨克战士带着鱼叉、破冰铲和双头尖镐跳上结冰的河面，每个人都站好既定位置，在冰面上迅速开洞，趁着被炮声震晕的鲟鱼还没缓过劲儿来，准确且迅猛地刺入它们巨大的身体，然后与岸上等待的马车合力，将它拖到岸边，检查它怀卵的状态。

往东，沿着顿河与伏尔加河往上，类似的春捕景象频频可见。因为水温低，鱼卵更紧密，春捕的成果往往要好于拉网围猎的秋捕。每一条适合被活剖的雌性鲟鱼都被闻风而来的富商高价抢购，然后迅速在河边取出鱼卵，做成鱼籽酱，再装进冰桶中，用牛车或铁路运往不同的方向。直到十月革命前，哥萨克人每年都会在这两个季节，将沙皇曾经允诺给他们的鲟鱼渔获配额兑现。

在金元疯狂涌入的年代，鱼籽酱最原始的“平民身份”已经不再被提起。用盐腌制食物来延长保存期的做法，是全世界通行的道理，没有人能确认，鱼籽酱到底是埃及人、希腊人还是中国人的发明。当中世纪欧洲史中第一次出现鱼籽酱的时候，它就不再只有果腹意义，已经具备了阶级属性。

早在1280年，俄罗斯东正教就正式批准了在斋戒期可以食用鲟鱼和鱼籽酱。对于东正教徒而言，一年近200天的各种斋戒日中，鲟鱼是复杂禁食规则下的完美解决方案：体格大，提供足够多的能量，全身甚至连骨头都能吃，且营养丰富。但鲟鱼历来都是上层阶级的专享，哪怕是腌制过的鱼肉，仍然价格不菲。对于平民，鱼籽酱便宜得多，是鲟鱼肉的“平替”；而对于教会，鱼籽酱让更多平民吃上和教徒一样的食物，进而产生身份认同，这是接纳更多教众的绝佳手段。

不过，穷人们唯一能支付得起的，是一种含盐量可以高达15%的压榨式鱼籽酱（Pressed Caviar）。这是传统做法，用四到六公斤鲜鲟鱼卵混拼（甚至可以使用破碎的卵粒），反复挤压排水，压缩到一公斤，可以保存好几个月。这种风味浓郁、营养丰富的干式鱼籽酱，可以像奶酪那样切片，抹在面包上食用。

那些春捕现场蹲守的富豪，要带走微盐鱼籽酱。微盐鱼籽酱用大小颜色均匀的鱼卵制成，盐度在一般在5%以下——这已经很接近今天高级餐厅使用的鱼籽酱形态——只是需要加上低温冷链，特制罐装以及巴氏消毒法。很多人没有意识到，我们所熟悉的鱼籽酱，已经是在加工，冷藏和运输技术的全面升级后的“创新”。

增长的需求反向驱动产业链的升级。17世纪中叶，连接顿河与伏尔加河的铁路竣工，打通了阿斯特拉罕（里海北部城市，哥萨克人聚居地，也是俄罗斯鱼籽酱的核心产区）与欧洲市场的最后一道屏障。当年鱼籽酱总产量的四分之一，被装在更密实防腐的椴木桶里，登上火车和可以制冰的蒸汽动力船，一路抵达欧洲贵族的餐桌——外汇就像伏尔加河一样，源源不断流回里海。

【Part 3 跃迁】

一个七月，我到访了里海东岸的一个工业港口，俄罗斯和伊朗的渔场就在几百公里外，大约只有一艘船的距离。我并没有看见传说中的偷猎者，也没有感到英格·萨弗容（Inga Saffron）书里的历史的波澜。傍晚的里海显得寂静，微风把水面拂起丝绸的质感。眼前的这片“海”，是世界上最大的咸水湖。几百万年来，上百条河流不断堆积出肥沃的三角洲，在海底，地震常常裹挟着热泥翻涌，让水温更适合有机物的生长，这里是鱼类、鸟类完美的觅食场所，也蕴藏了丰富的石油资源。

1675年，远在现代石油工业被定义之前，俄罗斯沙皇阿列克谢一世（Alexei Mikhailovitch） 宣布征收鱼籽酱销售税，鱼籽酱开始了它在俄国的阶级分野。17世纪末，彼得大帝（Peter the Great）登基，着手社会改革与对外交流，成为第一个聘请外国厨师的沙皇。他在国宴上大量使用鱼籽酱，潜移默化地提升鱼籽酱的消费地位，强化与欧洲贸易联系的手段。与此同时，阿斯特拉罕成立了渔业局，授予哥萨克人民捕捞鲟鱼的特权——这代表着高层对行业上游的管控变得更容易。沙皇们十分清楚，鲟鱼和鱼籽酱产业，就是里海的“黑金”。

接下来的两个世纪中，战争、宗教和贸易，在持续不断强化鱼籽酱“高级”的身份。1814年，俄罗斯军队攻至巴黎城郊，或许有慕强心理，也可能夹杂着俄罗斯贵族带来的异国情调，法国人和德国人从哥萨克骑兵那里，了解了什么是最好的里海鱼籽酱。而在俄罗斯境内，为了赚取更多利润，人们把劣质鱼卵混入微盐鱼籽酱，要么出售至欧洲，要么供应到教会四旬斋前狂欢节的餐桌上。挤压式鱼籽酱逐渐从穷人的食谱里消失。合法捕捞之外，鲟鱼偷猎者也在不择手段地抢占市场。

一面是欧洲广阔的市场和贪婪的胃口，一面是不可持续的捕捞里海有限的产量，供需关系的陡然变化，让这古老鱼类的黑金色的鱼卵，终于成为名副其实的奢侈品。

数据直观展示了竭泽而渔的疯狂：1860年，里海的鱼籽酱产量仅有4吨，四十年后，这个数字翻了750倍。毫无意外地，鱼籽酱行业出现了一些不好的征兆。渔民们向鱼籽酱商人和渔业局年复一年地抱怨，网中的渔获越来越年轻，体型越来越小，这就是典型的种群没有正常繁衍表征，长此以往，渔将不鱼。

人们尝试寻找不同的方法响应这次危机。一位俄罗斯渔业专家在1869年研究出饲养小体鲟的技术，使得人工繁育鲟鱼成为可能。紧接着，科学家们又成功掌握了鲟鱼的孵化（但也停滞在科研层面，没有广泛商业化）。高层同时把目光投向伊朗，他们决定用财政和技术支持协助伊朗建立现代化的捕鱼场，但提出了一个相当不平等的协议：伊朗只能以极低的价格，向俄罗斯出口他们捕获的所有鲟鱼（这个协议从1893年签订后，直到1952年伊朗海域里的鲟鱼也逐渐枯竭时才结束）。后者显然是快速“治标”的办法，却依旧不治本，对鲟鱼的“保护”还是出于追逐利益的本能，和动物福利基本无关。

在消费市场上，一些已经具备实力的鱼籽酱经销商，早已经敏感地嗅到了变化，“颇有远见”地把业务布局到了大西洋对岸。

【Part 4 乱世】

里海北部正在遭受严重的生态破坏，而在另一块大陆上，新泽西州的特拉华河直到19世纪上半叶依旧清澈见底，渔产丰富。原住民并排扎起独木舟，像严阵的骑兵扫过湖面，一旦发现湖底“巨大的怪物”，就用葡萄藤编成的绳索和鹿角做成的鱼叉套猎。对原住民来说，春季捕猎，更像是田园诗般的休闲，没有人意识到鲟鱼和鱼籽酱的价值。

1876年，德国Dieckmann & Hansen公司派出两名代表，在美国寻找新的鲟鱼资源。当代表们发现这些原住民仅仅以不到两美元的价格卖掉鱼肉（腌鲟鱼肉有丰富的蛋白质和盐分，性价比极高，是种植园奴隶主的最爱），卖不掉的鱼卵要么喂猪，要么直接连着内脏丢掉，用脚趾头都能想象出他们的震惊。看起来，过去三十年来，在东北部落地的小型鲟鱼加工企业，都没掀起什么风浪。

德国人带来资金和欧洲广阔的市场，加之俄罗斯人的捕捞经验，很快，美国东北部的主要河流上都建起了鲟鱼捕捞站。随着北美第一波鱼籽酱风尚流行，美国特有的几种原生鲟鱼（包括白鲟、大西洋鲟、湖鲟和匙吻鲟）的渔获量疯狂增长。特拉华河的野生鱼籽酱巅峰期年产量高达670吨（按照平均一条鱼的鱼卵为自身体重的12-18%左右，且仅有雌性才产卵，可以反向推算一下鲟鱼的捕捞量）。里海故事又被复刻了一遍：特拉华河中的鲟鱼产量以每十年少一半的速度滑坡。

欧洲与美国之间鱼籽酱双向贸易还在增加：一边是里海北部的鲟鱼资源枯竭，经销商们又盯上了中俄交界的阿穆尔河——那里的鲟鱼同样能出产高品质的鱼卵，刚好弥补日渐稀缺的里海鱼籽酱。同时，经销商们研发出尊贵的盎司级小罐装，找到了从消费者钱包里取得更多钞票的方法。

在另一边，北美鲟鱼卵普遍偏小，风味更弱，品质上属于二流鱼籽酱。最差的一档被送至当地酒吧，当作免费赠送的下酒小菜，因为盐度高，可以顺便带动酒的销量。品质稍微好一些的，运到欧洲之后，用俄罗斯风格的容器再包装一次，有的甚至被贴上“产自阿斯特拉罕”的标签（阿斯特拉罕的生产商对此异常生气）。欧洲人买到以次充好的产品也就罢了，不少鱼籽酱在欧洲“镀金”之后，兜兜转转一大圈，又回到了美国人的餐桌上。

和伏尔加河上发生的一模一样：东北部快速工业化导致严重的污染，改变了鲟鱼的生态，近乎于畸形的供需关系导致的滥捕和偷猎无人监管，大西洋这一侧，鲟鱼也岌岌可危。1904年，东北部的渔民们聚集在费城，成立了“鲟鱼渔民保护协会”，试图达成一个具备约束性的捕捞共识。虽然这个协会依旧保护的是渔民而非鲟鱼的利益，但积极的信号是，人们终于意识到了问题的严重性，开始有所行动了。

【Part 5 黑金】

因为一战的缘故，俄罗斯的渔民被召至战场，鲟鱼的捕捞暂停，人类社会的动荡反而给了鲟鱼种群一个喘息的机会，里海鲟鱼数量也在接下来的六、七年缓慢回升。苏联时代，高层注意到，鱼籽酱在欧洲的已经完成精英化，想要换回采购火车头、卡车与拖拉机所需要的现金，卖鱼卵比卖石油更简单。鱼籽酱的生产与销售又一次被国家控制（一如两个多世纪前的沙皇），莫斯科拥有世界上90%的鱼籽酱产量。

好景不长，仅仅在两次世界大战的罅隙中短暂的残喘，鲟鱼们严重超载的卵巢无法撑起快速工业化的苏联。政府终于决定拯救几近倒塌的鱼籽酱产业：从1959年开始，把鲟鱼人工孵化和繁育技术落地，沿着几条鲟鱼产卵的主要河流，建立孵化养殖场，并在接下来的几年中，把上亿尾的鱼苗投放回里海；紧跟着在1962年，里海禁渔令颁布，让鱼苗们安度童年。不得不承认，基于“人类统治自然”的这个出发点，这是卓有成效的方法。虽然这让“黑金”的成色略有下降（即人工养殖逐渐取代野生），但在接下来的几十年，渔业仍然扮演国家经济中的重要角色。

直到1980年代，渔民们发现，鱼腹中开始出现畸形的鱼卵，器官变形或是长着肿瘤的鲟鱼也越来越常见。斯大林时代修筑的水坝，不只是阻断了鲟鱼的产卵路径，由那些水力发电站驱动的工厂，毫无遮拦地向河流排放重金属、多氯联苯和二噁英。阿塞拜疆海岸的石油设施被上升的海平面冲毁，辐射污染泄漏，里海已经变成一个巨大的垃圾场。而最可怕的是，军事演习中引爆的原子弹和后来一系列地下核爆试验，让里海中的放射性元素提高了数百倍。里海的鲟鱼，除了等待灭绝的丧钟，似乎已经没有了其它办法。

准确地说，丧钟在苏联解体的那一刻敲响。国有的鲟鱼孵化场的工作停滞，人们连自己的未来都不确定，更无暇关心几十年后鲟鱼的生活质量。里海海岸线被解体后的新国家瓜分，渔权也不再只属于俄罗斯和伊朗。偷猎者抓住了千载难逢的机会，他们不受任何约束，抢占了所有合法捕捞配额，有的人甚至往开始罐头里填装死鱼卵。从偷猎鲟鱼到生产劣质产品，从武装押运到行贿各级检查官员，再到伪造标签和贸易证书，选择安全的航空公司，绕开风险较大的海关，潜入目标市场，最后把鱼籽酱“洗黑”（这是该行业特有的术语，把养殖鱼籽酱当做野生的卖），一条犯罪产业链被搭建得异常完善并且庞大。

鱼籽酱工业简直完美印证了《资本论》上那句经典：300%利润就会使人不怕犯罪，甚至不怕绞首的危险——更何况，此刻销往欧洲的“里海鱼籽酱”，利润可以高达成本的70倍以上。

幸运的是，反制措施几乎是同步上线。1996年，美国的俄罗斯籍鲟鱼专家瓦迪姆·博斯坦（Vadim Birstein）和他的同事罗布·德萨勒（Rob DeSalle）共同研发出一种检测手段，能够通过鱼卵样品，精准地检测出鲟鱼母体的种类。他们通过对美国零售市场产品抽样，发现了近三分之一的鱼籽酱货不对板。更重要的是，这项技术成本低，且速度快，有效协助美国鱼类野生动物管理局监控非法贸易活动。

正是新技术的问世，促使所有鲟鱼贸易被《濒危野生动植物种国际贸易公约（以下简称CITES）》严格监管。到1998年，鲟形目下全部27种鲟鱼都被录入CITES附录II，正式被所有缔约国认可为“如果贸易不受控制可能面临灭绝威胁的物种”。在此后的国际贸易中，卖方不仅要证明他的鲟鱼产品是合法获得，还需要办理相应的出口许可。

很难去断言，全球鲟鱼和鱼籽酱产业发展到这样一种状态，到底有几分算好几分算坏，但对于鲟鱼而言，算是成功捡回了一条命，至少不再有灭绝的风险。

【Part 6 新世界】

从蒙古东北部肯特山脉起源，迂回在中国与俄罗斯边境，阿穆尔河最终流向鄂霍茨克海。这条长达4500公里的水域，是达氏鳇、施氏鲟和库页鲟的聚居地。19世纪后期，阿穆尔河的鲟鱼捕捞量曾经是同期里海渔获的两倍以上。然而，太阳底下没有新鲜事，经销商与偷猎者早就在这片高层“假装看不见”的水域上淘金多年（为了保护里海的鲟鱼渔业优势，俄罗斯渔业部假装“不知道”阿穆尔河中有鲟鱼，也从未向该地区颁发过捕鱼许可），实际上，阿穆尔河的鲟鱼库存在整个20世纪都是直线下降。

1985年，中国政府邀请加利福尼亚州的鱼籽酱生产商马茨·恩斯特罗姆（Mats Engstrom）夫妇到阿穆尔河，指导当地渔民制作鱼籽酱，虽然条件异常艰苦，但最终他们还是成功地做出销往美国的产品，把中国鱼籽酱产品带入工厂化时代。80年代末，黑龙江国营农场总局在勤得利农场建立施氏鲟放流增殖试验站，并向黑龙江投放人工繁殖的施氏鲟鱼苗。十年之后，随着第一批投放的鱼苗进入成熟期，中国的鲟鱼养殖产业由此开端。

但是，缺少了俄罗斯那样数百年的文化积淀，在中国，鲟鱼养殖和鱼籽酱生产只能选择先精进技术。从山东到浙江，从湖北到四川，鲟鱼养殖企业遍布中国各地。大型公司首先要保证产量与稳定性，通过不断优化“育种-养殖-销售”链条上的各种细节，来保持自己的竞争优势。小型公司更专注于服务细分市场，探索鱼籽酱制作技术上的更多可能性。

随之而来的是逐年攀升的年产量。根据联合国粮食及农业组织的数据统计，2018年，中国鲟鱼产量96,914吨，占全世界鲟鱼总产量的94%。除了鱼肉消费以外，还供应了全世界三分之一的鱼籽酱。相比于俄罗斯、伊朗和美国各领风骚数百年，在过去的二十年间，鱼籽酱的行业格局发生了巨大变化。中国崛起，升格为鱼籽酱的“新世界”。

近年在西方各种媒体上，越来越多地提及“中国高级鱼籽酱”。探索烹饪技术的厨师可以追求“个性”，请匠人们用不同的风味盐腌制鱼籽酱；或者是要求他们用不同的温度和盐度，通过熟成来使风味收浓。旧世界的消费市场也正在逐渐接纳中国的鱼籽酱。需要注意的是，虽然不在传统的三种高级鱼籽酱（欧洲鳇、俄罗斯鲟、闪光鲟）之列，但从技术上说，达氏鳇、施氏鲟以及中国特有的杂交鲟鱼籽酱都有其独特的风味，也无需和传统一争高下。

相比于厚重的旧世界鱼籽酱史，新世界的故事听起来更加欣欣向荣。但无论产品形态如何，销量如何，至少里海的故事没有重现，我们也能够从不同的信息渠道，观察到中国企业为鲟鱼的生态可持续做出的不同努力。

【尾声 "技术乐观"】

但历史永远不是单线程。在所有鲟鱼都被CITES纳入贸易保护的十多年后，这个行业仍然面临许多纠结：有人在指责 CITES只解决贸易问题，并没有采取任何措施来阻止屠宰或过度消费，也有公益组织在持续奔走，要求CITES升级对鲟鱼的保护，把所有物种放入附录I，完全禁止鲟鱼贸易。然而，几百年来成熟运作的产业链牵扯太多的利益相关，目前来看，也并不现实。

2017年，在紧靠波斯湾的达曼城郊，新建的陆上鲟鱼养殖场推出了原产自沙特阿拉伯的鱼籽酱；同一年的阿穆尔地区，警察从两个偷猎者手上，收缴了15条正要被走私出境的鲟鱼以及17千克鱼籽酱；或许也是同一时刻，在某张精致的餐桌上，新贵们举着香槟，觥筹交错，等待虎口上的黑色鱼卵逐渐升温，好仔细分辨鱼种与年份，然后深刻地讨论“3C”文化（3C，指的是经济上扬时销量会增加的三个以字母C开头的享乐主义符号：Champagne，Cigar 以及Caviar）；在世界的另一个角落，达吉斯坦的某个小渔村，需要养六个孩子的渔民正在往罐子里装填混拼鱼卵，做成一罐不知道会在哪里“洗黑”的“野生鱼籽酱”。

渔业历史学家吉姆·理查托维奇（Jim Lichatowich）在探讨人与自然的关系时，曾经提出了这样一个概念：他把水坝和孵化渔场之间的联系描述为“在工业经济核心深处形成的伙伴关系”，也可称之为“技术乐观主义（Techno-Optimism）”。然而，经过人类有意无意的改造之后，鲟鱼生活环境和饮食结构已经完全不同，我们能以何种程度的乐观地看待养殖或野生鱼籽酱存在的明显风味差异？或者说，在工业化包装越发精致，人类离食物的本源越来越远的无罪化年代，这部无比厚重的旧世界鱼籽酱史，我们能从中解读出几分“乐观”？又或者，我们再回到更本质的层面，人类在“支配自然”的这条路上，最终会走向一种怎样的“乐观”？

三月的第一个周末，春日正好，我在成都郊县一座鲟鱼养殖场里，亲眼看到了一些来自侏罗纪时代的巨大古生物，它们在水中平缓地游动，岁月静好。我突然回忆起里海东岸的那个傍晚，孩子们从沙滩跑上木制的简易码头，扑通一声跳进海里，然后游回岸边。偷猎者已经消失，一群年轻的欧洲鳇正在不远处的水底巡游，一阵微风拂过，吹皱了水面，泛起了丝绸的质感。

(张竹对本文亦有贡献)

备注：基于国家标准、国际标准以及市场营销需要的不同，同一种鲟鱼同时存在多种不同的中文名和译名。本文根据不同语境可能用到不同名称，为避免混淆，此处单独列出文中提及的鱼种（拉丁名：译名/英文俗称）如下：

鳇属：

• Huso Huso：欧洲鳇，欧鳇/Beluga
• Huso Dauricus：达氏鳇/Kaluga

鲟属：

• Acipenser gueldenstaedtii：俄罗斯鲟/Ossetra, Russian Sturgeon
• Acipenser persicus：波斯鲟/Ossetra, Persian Sturgeon
• Acipenser stellatus：闪光鲟/ Sevruga, Stellate Sturgeon
• Acipenser ruthenus：小体鲟/Sterlet
• Acipenser fulvescens：湖鲟、五大湖鲟/Lake Sturgeon
• Acipenser transmontanus：白鲟/White Sturgeon
• Acipenser oxyrhynchus：大西洋鲟/Atlantic Sturgeon
• Acipenser schrenckii：施氏鲟、史氏鲟、阿穆尔鲟/Amur Sturgeon
• Acipenser mikadoi：库页鲟/ Sakhalin Sturgeon

匙吻鲟属：

• Polyodon spathula: 匙吻鲟，长吻鲟/American Paddlefish

参考资料：

• 《Caviar：A Global history》，Nichola Fletcher
• 《Caviar：The Resource Book》, Vulf Sternin
• 《Standard for Sturgeon Caviar（CXS 291-2010）》，FAO
• 《Corruption and Wildlife Crime: A Focus on Caviar Trade》Louisa Musing
• 《Caviar：The Definitive Guide》, Susie Boeckmann & Natalie Bcbeiz-Nielson
• 《Food in Chinese Culture: Anthropological and Historical Perspectives》，K. C. Chang
• 《The Philosopher Fish: Sturgeon, Caviar, and the Geography of Desire》Richard Adams Carey
• 《Siberia’s Black Gold: Harvest And Trade in Amur River Sturgeons in The Russian Federation》，Alexey Vaisman and Pavel Fomenko
• 《Caviar and Conservation: Status, Management, and Trade of North American Sturgeon and Paddlefish》Douglas F. Williamson
• 《Understanding The Global Caviar Market: Results of a Rapid Assessment on Trade in Sturgeon Caviar》, Lindsey Harris and Hiromi Shiraishi
• 《The Caviar Market: Production, Trade, and Consumption In and Outside the EU》, European Market Observatory for Fisheries and Aquaculture Products(EUMOFA)
• 《毛诗草木鸟兽虫鱼疏》，陆玑
• 《本草纲目》，李时珍
• 《SC/T3905-2011 鲟鱼籽酱》，中华人民共和国农业部
• 《中国鲟鱼养殖概况》，孙大江等；
• 《中国鲟鱼产业发展报告》，中国水产流通与加工协会

写作手记

一篇关于鱼籽酱的新稿，留一篇手记。

去年在牛坊的一场鱼籽酱品鉴会上，学习到阿穆尔的Leo老师在风味品鉴方面的科普，就有了想要认真研究它的念头，然后有机缘听到张竹老师的另外一场关于鲟鱼养殖和鱼籽酱生产方面的科普，算是建立了一点从农场到餐桌的体系。

不过在找其它资料的过程中发现，在中文世界中，关于鱼籽酱史的资料异常欠缺。所以最后写作，还是选了历史线，从“鲟鱼”到“俄罗斯”到“苏联”到“美国”到“中国”，以弗洛伊德的“梦”开始，以我自己的“梦”结束。

因为这次不是预设论点再找Ref，而是从大概十来本书的海量信息中梳理出要表达的东西，所以结构的编织略显复杂。首先要避免写成无趣的严肃科普，所以没有办法纯粹按时间记流水账，历史的时间线也并不是此消彼长单线程的进行，用结构表达这种时间线的交错，确实有点费神。最重要的是，要把风味品鉴，捕捞与制作，食物阶级跃迁，盗猎与走私，保护与养殖，利益冲突这些点，放在它最合适的时间点上。对于长文阅读困难的朋友来说，还是相当有挑战性。

写完的时候心情其实不是很好。是看到”一个物种三次与灭绝擦肩而过，而正是人类需要食用，才让他们不灭绝“的一种纠结。所以，“太长不看”也不是很重要，这一篇信息，对我而言，不是写给某个读者，更多的是写给鲟鱼，写给整个中文互联网。希望更多创作者在写鱼籽酱的时候，能偱着文末的书单，少走一些臆想的弯路叭。

谢谢各位老师在这个话题上给予的帮助。

值得一提的是从去年秋分的那场品鉴会到今年的春分发布，刚好半年。

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备注：本文首发在FoodWine吃好喝好，知乎版略有修改。

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