如何在家做出鲜香正宗的潮汕砂锅粥？ 第1页

砂锅粥这东西，对于潮汕人来说，这就没有复刻这一说……

这玩意，属于潮汕人基本都能做的，而且家里一般也不喊它叫砂锅粥，更多是喊它香（潮汕话：pang）糜之类的……

为什么？因为家里没那么讲究，非得用砂锅……有时候拿个普通的不锈钢锅就能煮了，你非要把这一不锈钢锅里的粥称之为砂锅粥，确实也有点违和。

所以，如果你打算复刻潮汕砂锅粥，请记住，锅不是关键，调味才是。

砂锅粥的由来

很多人以为潮汕砂锅粥这么出名，怎么也得有个几百上千年的历史，或者是哪个潮汕名厨的发明。

然而，让你失望了，并没有。

在过往的很多经典潮菜里，其实并没有砂锅粥这一品类，至少在我很小的时候，潮汕也没有流行什么砂锅粥，倒是有一些夜宵店会做地都蟹糜，或者一些路边摊做鱼糜、田鸡糜之类的。

这类“糜”，在潮汕一般会统称为香糜或咸糜，所用的锅也并不一定是砂锅，单人份更有可能是用铜锅或者铝锅给你煮。

而做法也很简单，就是在米粒煮到刚开花，还保留明显颗粒口感的时候，就迅速加入食材，让食材能在淀粉浓稠的汤水里迅速焯熟，保留食材的多汁口感，然后最后加入鱼露、冬菜、香菜、白胡椒等调味，绝不会有长时间炖煮这一步骤。

而反倒是长大以后到广州来读书，发现有不少店都挂着“潮汕砂锅粥”的招牌，那时的我甚至有点纳闷，在潮汕生活了几十年，居然还有这种东西？

后来吃过几次，发现其实与“香糜”大同小异，调味也差不多，唯一的区别就是烹饪的器具变成了砂锅。

而为什么会有这种变化呢？

这大概与广州本地喜欢用砂锅煲老火粥有关系，比如广府早点里各种艇仔粥、皮蛋瘦肉粥、及第粥等等。

但这种借鉴，只是借鉴了“形”，并没抄袭“神”。

潮汕这种“糜”，与广府的“粥”有很大的区别，对比上面两张图，你也会发现潮汕的“糜”，米粒是颗颗分明的，但是广府的“粥”其实已经有点糊状了。

所以，虽然潮汕砂锅粥借鉴了“砂锅”这个器具，但在火候、米粒口感、调味上，潮汕砂锅粥基本还是潮汕“糜”的样子，所以这才有我前面说的，潮汕砂锅粥，重要的并不是砂锅，而是调味这一说。

至于食材，其实潮汕砂锅粥也没有很讲究，除了经典的虾蟹粥外，你也可以煮田鸡粥、象拔蚌粥、白贝粥、膏蟹粥等等……

只要你能找到合适的，新鲜的食材，其实都可以做成潮汕砂锅粥，因为本身潮汕的“香糜”，可能就是出于渔民海上的饮食，毕竟靠海吃海，海上捕捞到什么就煮什么，也没特别多的讲究。

总结一下，潮汕砂锅粥，砂锅不重要，食材只要新鲜就行，关键在于——调味！

那怎么做出灵魂的潮汕砂锅粥调味呢！？

来，上正文！

以虾蟹砂锅粥为例

我们以虾蟹粥为例，讲讲一锅经典的潮汕砂锅粥，从食材的处理，到火候的把握，以及最后调味，应该如何复刻。

学会这一款，基本一通百通，以后你换任何别的食材都可以，做法都差不多。

（1）食材准备：约4-5人份

膏蟹：2~3只，每只约200g-250g

虾：半斤

珍珠米：2米杯

干贝：20g

香菇：4~5个

姜丝、香菜、冬菜：若干，根据自己喜好调节，其中冬菜别太多，15g左右即可。

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