为什么馆子里大火炒的菜比家里炒出的菜好吃？ 第1页

额统一回复一下，我是男的只不过当初注册的时候写错了，现在改好了

说我标点符号用不好的，我确实用的不咋地，小学没毕业就移民到洛杉矶了。工作后是说话够用了了没时间加深中文水平了。 不过当初低潮期时有想过如果不能做厨师就去做中文翻译

想来我工作的地方现在是不可能了，师父已经去了，我现在准备去纽约cia进修法餐

话说有什么减肥的好方法么，我的医生告诉我在这样下去我不能干厨师了，太胖了我的脊椎受不了

私信我的人我只能说祝你好运看我下一次什么时候想起来了再继续回复你

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单单以我在洛杉矶的经历。我从14岁开始跟着一个老师傅学，三年每天一半练刀工一半练颠锅

从报纸到水豆腐批砍剁切到现在每刀都是一个力度切出来要多厚全是一个厚度。我现在刀有好几种刀 桑刀 文武刀 剔骨刀 小刀 锯齿刀 寿司柳叶刀 日本厨师刀 每种用处都不同（虽然我工作只带两把，但是但是因为我已经是掌勺的有别人帮我处理食材）

法式煎锅（平底锅）和炒锅一起颠每天各一小时 现在颠水都能保证不撒出来。这是基本功，每天早上一起去批发店去调东西学习怎么辨别各种农产品。

带我去各种聚会和农场主搞关系。店里的货好这里有很大一部分关系。。

再其次材料的处理， 我这里是豆腐要先拿出来泡水 半小时换一次换三次来去豆腥味再放walkin 半天去水， 肉都是用天然酶腌制的（木瓜菠萝奇异果汁）炒出来的多点清香，但是这个不如嫩肉粉或者提纯干燥后的酶好用因为水果成熟度不同酶的含量也不同。

十七岁那年开始上灶第一次把锅差点毁了到现在熟练工按秒炒，就算的大火也是要驾驭了的人才行，那么大的火一般人根本就无法反应过来都焦了才想起来。而颠锅就是以最快的速度改变不同部位食材受热速度的方式。

再说调料，我开店前 单单酱油买了三十多个牌子 就酱油炒饭吃都吃吐了试出来日本一个牌子的头抽秋油最合适，在来豆瓣酱也是七八个牌子试过来的， 只要是酿造的每年都会再试一遍 因为不同时期的因为天气味道也不同 干辣椒也是从特定的农场订的货 不同地方的八角大料之类质量都不同 这些东西一般家庭都不会注意或者费用太高不值得，唯有餐厅这样大料的订单才便宜。很多时候都是超市有什么牌子买什么不可能会特地的去试味道

前面说不洗菜的纯粹就是放屁，菇类是不能洗炒出来是黑的，娇嫩的叶子像豌豆苗什么的是泡的不是洗的每天洗三批（有时候忘记了来不及洗了就直接抄水炒了几盘 大部分的还是有好好洗的） 主要是这样子很耗功夫所以只有一部分餐厅这么干，因为赶了会伤到菜叶还不如不洗

再说方子 我们店是每季度换菜单 提前两个月开始设计菜单一个月开始内部试吃投票 只有 主厨 副厨 以及大堂经理和我一致认为这个方子好吃才行 一个方子要用不同的比例实验上百次最后得出这个比例好 有时候多一勺酱油就吃不到菜的清香 连土豆丝的粗细都是从0.5 mm 到 5mm 炒几秒都试过了最后才决定的。

忘记了是谁说的了 大致就是 专业和业余的差距大的难以想象

奶爸的回答虽然没错，却也太片面了些。

现在很多馆子里调料的确来源难以保证，这是事实。但是别忽略一点：馆子里的厨师，可基本都是学出来的。

学出来的，就可以看作是专业的。水平比业余的不知道高到哪里去了。人家光是在练刀功上花的时间，就不是我等业余选手能比的。不信你雕个萝卜花出来试试？

我就随便发个图，馆子里的糯米肉丸：

你可以尝试自己在家里做一道。这菜看起来平平无奇，不过几团子肉上点一点儿葱花，可上手就知道多难了。我自己就尝试过，买了一堆面粉和肉回来，兴冲冲地把它们全部弄碎搅合在一起。结果发现，根本就捏不圆。一开始又湿又软，手感如同稀粥。没办法只好拼命加面粉，好不容易能成形了，却还是弄不圆。

最后成了这样：

看起来倒是也不怎么丑。可是面粉放多了，吃起来一股淀粉味儿，像是超市里买来的几毛钱一根的劣等火腿肠。

这只是一个例子而已。压根不单单只是火候的原因，水平上可就差了一大截啊。

再打个比方，我是长沙人，长沙这边有不少人开的常德津市牛肉粉。这种小店做的东西，不论是粉面还是炒饭，都很好吃。而我不论是煮面还是炒饭，都一定做不出那味儿。不论口感还是口味，都差了十万八千里。

然后我有一次就中二病犯了，觉着他们炒饭之所以好吃，那一定是盐和味精放得很多的缘故。

然后我就在家里自己上手炒饭，盐和味精的用量大约都是平时的1.5倍。

炒完我吃了一口，就把一锅饭都倒了。

无他，难吃。

如果说餐馆里炒的饭是中立优秀，那我平时我炒的饭就是守序平庸，冒冒失失照着餐馆的配料做，产物就是混乱邪恶。

人家炒了那么多年菜，自然知道每一种食材怎么搭配才能最合食客的胃口。用量多少，比例几何，都自在心里。中餐本来也不是什么标准化的东西，难以模仿，厨师的经验，自然也就是宝贵的。

而我们这些业余选手，充其量也就是下班放学，不忙且突发奇想的时候，才会想着做点饭。很多时候连一张菜谱都懒得买，上阵纯凭手感，肉切得肥厚不均，油放得不是少了就是多了，一会儿又忘了放姜葱，加盐时手又不小心抖了抖。

除非是天赋奇才，不然就算拿着大烟壳子当配菜往锅里倒，做出来的东西一样也比不上人家。

自己家做的东西比不上人家馆子里的，用料火候当然都是原因。但是最主要的变量，还是人。料是人选的，火也是人点的。

咱们吃到了好吃的，先别忙着怀疑这怀疑那。先为厨师的手点个赞，叫声好。这样不是也很好么？