可以介绍一下各种调味料的基本用法以及搭配方法吗？第1页

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在这个回答里，我不会讲某一个调味料的具体用法，而是讲讲调味的基本原则。只要遵循这个原则，“乱搭”也能搭出好吃的菜。

实际上，每次给菜品调味，我都是根据家里现有的调料“胡乱”搭配一通的，看起来毫无章法，这个加一点那个加一点，但基本从来没有出错过。绝大多数时候都还挺好吃的。

我向来认为，做一个菜，用了什么调料是其次，真正重要的是综合运用调味的基本原则，把手头有的调料好好利用起来。（也是这个原因，我很少去写专门的食谱，而是总结厨房里那些最基础的规律）

今天就专门来聊一聊，什么是调味的基本原则，日常做饭时该如何加调味料。

全文大约四千字，没有一张配图，看起来会有点枯燥。

但绝对值得多读几遍慢慢消化。

NO.1 调味的基本原则：咸+甜+酸

味觉的基本组成，无非是酸甜苦辣咸鲜基础六味。任何调味料，都可以分解为这几个元素。

咸味是基础。甜味能融合百味，使整体更和谐。酸味可以提亮味觉，起到“画龙点睛”的作用。

咸+甜+酸是我在做菜时脑子里一定会思考的一道公式。除了有些比较简单的菜，比如加点盐和酱油炒一炒就上桌的青菜外，其他的，这三种元素一般都有，我会按以下顺序问自己这些问题。

思考顺序：

1：我该加哪些咸味的调料？

盐、生抽、老抽、各式酱油、鱼露、各种酱料、蚝油......咸味的调料无穷多，一道菜可以选择几样搭配。盐、生抽、鱼露是百搭的基础款，可以无脑和其他调料组合。

其他的、如果你担心不好把控的话，最多就加1～2种。有些专业厨师可能会用上很多香料组合出非常复杂的味道，这个我们就不学了，家常菜基本用不上。

但对于家里只有一瓶酱油一瓶醋一包盐和味精以及白糖的朋友，我建议不妨多尝试一些新的风味。

蚝油曾经也在我的基本款清单之中，它的用途确实挺广。但由于市场上常见的蚝油大多都是勾兑产品，而且取用也甚是不便。渐渐的我就用的比较少了。家里会常备小瓶的李锦记旧庄蚝油放冰箱，做黄焖鸡、蚝油焖香菇等菜时拿出来用。

一般我们对鱼露的印象是泰国或广东常用的调料，其他地区用的很少。国际上，鱼露和酱油也总是会被打上“很亚洲”的标签。但其实不止是亚洲菜，做西餐你都可以放一些。它们是跨领域非常好用的调味品。

买生抽（酱油）和鱼露，可以把预算放高一些，选择成分表上没啥乱七八糟的添加剂的为宜。

2、我还可以加哪些甜味的调料/东西？

有些咸味的调料其实也带有一点甜味，例如，酱油、蚝油、甜面酱等，如果前面已经加了，那这一步要把它们计算在内，适当减少或不再添加。

常用的甜味调料包括：白糖、冰糖、红糖、焦糖化洋葱、炒过的大葱/小葱、各类水果、饮料（如可乐）、酒类（如甜米酒、果酒）...还有一些带点甘甜的食材，比如胡萝卜玉米红薯等。

许多水果都可以入菜，它们酸酸甜甜，搭配各类菜品毫不违和，一点也不会黑暗。

只要手头边有吃不完或者不好吃的水果，我都会尝试去做成各种各样的菜。菠萝、苹果、橙子、小番茄、百香果、芒果、榴莲、柚子、无花果、猕猴桃、椰子、牛油果......在我眼中，水果就是一类来源广泛、创意无限且低成本的调味料。（这个成本低倒不是说水果便宜，而是使用成本低）

甜味调料最好边加边尝，尝起来不能有非常明显的甜味——如果不是做酸甜口这一类甜味特别重的菜肴的话。

至于该怎么把握这个度，就靠多多实践吧。如果不是很熟练，就尽量少量多次添加。

虽然到这里我讲的是先思考咸味再思考甜味，其实实际应用时没有严格顺序。甚至我以前还提到过，最好是先加糖再加盐。

对此，我的建议是：怎么顺手怎么来。可以第一步先加糖，然后再慢慢的调整咸味和甜味，直到觉得合适为止。

3、我是否还需加点酸味？

一样也是先分析之前有没有加过酸味的调料。比如水果提供甜+酸，酒类提供甜+酸+鲜，然后再想是否还需要加点酸。

如果不确定，那就加加看看呗。柠檬汁/青柠汁是不容易出错的选择，它们的酸味清新，搭配起来很少会显得“用力过猛”。醋的个性稍强，根据我的经验，米醋、葡萄酒醋、雪利酒醋、白醋比香醋、陈醋好用（也看个人口味），我最常用的是米醋。有时我会组合不同的醋和其他酸，突出酸味的「层次感」。

“层次感”在调味中好像是一个比较抽象的名词，但它所被赋予的意义却涵盖多个方面。如果你对这个词感到陌生，那就——

多读几遍。（认真脸.jpg）

其他常用的酸味调料还有：番茄、番茄酱、酸菜泡菜酸黄瓜等腌制品、酸梅/酸梅酱、无糖酸奶等。

和甜味很像，如果想起到一个「让人觉得好吃，但说不出到底好在哪里」的神秘的提味效果，那么酸味调料一定一定不能加多。成品不能明显吃出酸味，有一点就够了。

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料酒是黄酒加了点其它的香料，一般是给腥味比较重的鱼及肉类食材去腥，预先腌制，素菜不需要加。如果在炒菜时加的尽量不要太多，否则黄酒味比较重，影响整体味道。

生抽和老抽都是酱油，生抽用来凉拌，蘸饺子，或者给菜加酱香和咸味。老抽是生抽中加入了焦糖，一般不直接生吃，用来给肉类菜上色，提香。红烧类菜肴可以用老抽取代自制糖色，比较省事（感谢评论区更正，糖色主要是上色，不增香）。

蚝油可以用来取代味精或鸡精来提鲜。它的鲜味的主要成份来源是谷氨酸盐和核苷，和味精差不多。廉价的蚝油，生蚝汁的成份分少。荤素都可以放蚝油，没啥限制。但不要太多，蚝油中往往含有比较多的盐，加入蚝油后应少放盐。一些纯素的菜加点在调味时加点蚝油，可以让食物有类似海鲜的风味，比如，蚝油生菜。

香芹，薄荷，香叶属于萜烯类香料。这种香料有种清新的香气，用来给食物增香，一般比较浓，比较容易挥发，吃之前离的很远就能闻到。烧烤或是煎制肉类可以加一些这类香料增加香气。

八角，桂皮，丁香属于酚类香料。这种香料，相比萜烯类，不易挥发，更易溶于水。所以闻起来不没那么浓的气味，但吃的时候容易感受到。它们可用来给肉类增香去腥，炖肉加这些香料比较合适，酚类物质溶于水后渗入肉类，会让肉类吃起来更香。

黑胡椒，白胡椒，花椒，各种辣椒，都属于辛辣类香料，可以刺激食欲，让人吃起来感觉比较爽。黑胡椒，白胡椒，花椒会有吃起来比较麻的感觉，同时它们也含酚类，可以达到去腥增香的效果。各种辣椒，辣度和香味也不太一样，比如二荆条增色，小米辣提味，子弹头增香（感谢评论区更正）。

葱，姜，蒜也有辛辣味，可以为炒菜调味，也可以给鱼或肉类去腥。

芥末，辣根，山葵也属于辛辣类香料，它们的辣味来源主要是异硫氰酸盐，和辣椒的辣椒素，生姜的姜椒素不同，这些香料的辣味在室温环境下就可以挥发，所以在吃的时候会有那种让人呛鼻子的感觉。一般配合其它菜食用，增加食欲。

生粉就是土豆或玉米淀粉。它可以用在腌制时肉类时，包裹住调料，锁住食材内部的水分和易挥发物质，保持食材的味道。也可以用来给食物勾芡，使最后的成菜汤汁更浓稠，增加卖相，食用时也容易保持味道。

芝士，黄油，西餐西点类用的比较多。芝士是发酵的牛奶制品，可以提供奶香味；黄油是牛奶中提炼出的油脂，可以起到起酥，增脆，增香的效果，对应的中式甜点一般用猪油。

一般做炒素菜，或是要突出食材本味，就不需要加味道较重的香料，如丁香或桂皮，否则吃起来味道会很怪异。辛辣类香料可以根据个人口味添加。做腥味比较大的食材，如深海鱼，先用料酒/黄洒/啤酒/白酒 + 葱姜+胡椒/花椒粉(如果用的是料酒，也可以不用，因为料酒里一般含有这类香料)腌制去腥。腥味的来源很大部分是血水，清洗净血水很重要，去除血水时可以加一些盐用水泡一下。比较新鲜的食材，如果要突出食材本身的味道，烹饪阶段尽量少用或不用香料，免得香料掩盖住食材的本味。

各种香料本身的成份都比较复杂，一种味道往往来自很多种物质的组合，反应；不同的香料也有不同的香味，很难用语言描述。做饭这件事，还是实践出真知，调料什么的，没什么太严格的一成不变的用法。

补充说明鱼腥味的来源：深海鱼和淡水鱼的腥味主要来源不同。深海鱼为了抵抗水压体内会有很多氧化三甲胺，氧化三甲胺是海鲜风味的主要来源之一，它本身是属于人们喜欢的『鲜』的味道。但它的分解后产物三甲胺和尿素之类的物质却有很重的腥臭味。鱼的血液中有较多的氧化三甲胺代谢后产物，海鱼离开水后，细菌和鱼体内的酵素也会加快氧化三甲胺的转化。所以，新鲜的，清理好的深海鱼的肉并不腥。淡水鱼中有较少的氧化三甲胺，淡水鱼的腥味主要来源于水体中的腐败物质和微生物，所在淡水鱼处理时除了要放干净血，还要清洗干净它的体表。

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