黑皮梨（冻酸梨）的原理是什么？能否用这个原理制作果汁？ 第1页

说下冻梨解冻：

首先在物化中有个概念叫做：溶液的依数性，即当溶液中含有一定量溶质时相比于纯溶剂会发生凝固点下降和沸点升高的现象，以及基于渗透压而引起的渗透现象。

由于冻梨中含有糖分，所以其凝固点比水低。凉水温度比冻梨高，故使用凉水来解冻梨子。当冻梨中的糖溶液溶解时，梨的实际温度依然比较低甚至低于水的冰点，故而当冻梨内部解冻以后其表面上依然会结出冰来。

梨子中的糖分主要是位于大液泡中，内含较高浓度的溶液，温度降低，水溶液结冰由于分子间氢键的缘故，体积增大，对植物细胞有破坏作用。所以当结冰时其实冻梨内部的细胞间结构已不甚稳定，甚至于是杂乱。

在细胞膜和内部细胞器如大液泡膜的两壁由于溶液浓度的不同加之膜结构受到破坏，于是基于渗透压的作用下，浓度会趋于一致，故大液泡破裂内容物放出，细胞结构被破坏所以梨子会变软。

PS：评论区有人提到了甜度会随着温度变化而变化，所以去查了一下，果糖随温度的降低甜度会有很明显的升高，而其他糖类变化不太大。故督工提到的变甜应该是由梨子中的果糖造成的。

以上是基于溶液依数性而得出的冻梨解冻原理，

至于说工业应用，我知道的有蒸馏精馏以及膜等分离类化工业比较常用。看起来这些东西好像不搭边，但原理内核都是溶液的依数性。

有一个答案已经讲得很好了，就是细胞液里面的水冰冻后膨胀，撑破了细胞膜，导致糖分释放的更充分。

工业化生产已经有了，就是德国和加拿大的冰酒。不过那个是自然上冻，然后挤出葡萄里的冰粒，剩下的原浆自然就很甜。如果人工上冻的话总有种欺骗顾客的感觉，而且冰酒原本也是根据不同时间上冻来分类的。

至于另一位答主说的秋梨膏，那个和这个差得很远……秋子梨是大兴安岭上的一种水果，人不能直接吃，以前都是猎户们捡熊便便里没消化的来吃……所以现在做这个膏靠的也是发酵。这段记忆不是很清晰，欢迎打脸。