如何在家制作「蓝纹奶酪」？
在家制作蓝纹奶酪？这可不是一项简单的任务，但如果你对奶酪制作充满热情，并且愿意投入时间和精力，那绝对是值得尝试的。它需要耐心、细致的观察，还有一点点冒险精神。咱们抛开那些冰冷的指令，就当作一次在家里的“魔法”实验，一步一步来，看看如何在家“炼”出那令人着迷的蓝色脉络。
首先，我们要明白，在家制作蓝纹奶酪，我们追求的是“在家版本”，它可能在风味、质地和外观上与专业工厂出产的蓝纹奶酪有所区别，但这并不妨碍我们享受自己动手制作的乐趣和独特的风味。
你需要准备什么“法宝”？
牛奶： 这是最重要的原料。建议使用未经均质化（raw or unhomogenized milk）的全脂牛奶。因为均质化会破坏脂肪球，影响奶酪的质地和蓝纹的形成。如果你找不到生牛奶，市面上能买到的最好品质的巴氏杀菌全脂牛奶也是可以的，但风味可能会稍逊一筹。乳牛、山羊或绵羊的奶都可以，每种奶酪的风味都会有所不同。
启动菌种 (Starter Culture)： 这个是让牛奶变成奶酪的关键。你需要购买专门的初级奶酪菌种 (Mesophilic Culture)，通常是用于制作半硬质或软质奶酪的那种。
凝乳酶 (Rennet)： 这是让牛奶凝固形成奶酪凝乳的关键。可以是液体凝乳酶、粉末状凝乳酶，或者是植物凝乳酶。按照产品说明使用。
蓝纹霉菌孢子 (Penicillium Roqueforti)： 这个是赋予蓝纹奶酪标志性蓝色纹路和独特风味的关键！你可以在专门的奶酪制作用品店买到。它看起来像粉末，千万不要和其他调味料混淆了。
盐： 用于调味和抑制不良细菌生长。我们通常会用到无碘盐，比如海盐或粗盐。
必要的工具：
大号不锈钢锅： 足够容纳你计划制作的奶酪量。
温度计： 奶酪制作对温度要求很高，一个准确的温度计至关重要。
长柄不锈钢勺或搅拌器： 用于搅拌牛奶。
奶酪布 (Cheesecloth)： 用于过滤乳清，包裹奶酪。
奶酪模具 (Cheese Mold)： 可以在网上购买，或者用带有排水孔的容器DIY（比如滤水篮）。
秤： 精确称量菌种和盐。
干净的毛巾： 用于吸水。
发酵箱或恒温恒湿的环境： 这是制作蓝纹奶酪最难实现也最关键的部分，后面会详细说。
特殊的工具： 奶酪针 (Cheese Needle) 或细长的金属棒： 用于在奶酪内部戳洞，为霉菌生长提供氧气。
制作过程：一步步解锁“蓝纹”的秘密
制作蓝纹奶酪大概可以分为几个主要阶段：杀菌（可选）、加菌、凝乳、切凝乳、排乳清、入模、加盐、发酵（成熟）。蓝纹的形成主要发生在发酵阶段。
第一步：准备工作与加热牛奶（大约3034°C）
1. 清洁是王道： 在开始之前，确保你所有使用的工具都经过彻底的清洁和消毒。这是防止杂菌污染的关键。可以用沸水煮，或者用食品级的消毒剂。
2. 加热牛奶： 将你的牛奶倒入不锈钢锅中。如果你使用的是巴氏杀菌的牛奶，可以跳过加热杀菌这一步。但如果你想更保险，或者使用的是生牛奶，可以小心地将牛奶加热到3034°C（这个温度范围是初级奶酪菌种最喜欢的）。切记不要过度加热，以免杀死有益的细菌。
第二步：添加启动菌种和蓝纹霉菌
1. 撒入启动菌种： 按照你购买的启动菌种的说明，精确称量后均匀地撒在牛奶表面。然后静置一两分钟，让菌种吸收一点水分，再用长柄勺温柔地搅拌，确保菌种均匀分布在牛奶中。
2. 加入蓝纹霉菌： 这一步非常关键！将称量好的Penicillium Roqueforti粉末均匀地撒在牛奶表面。你可以轻轻地搅拌一下，让它溶解在牛奶里。有些制作方法会选择在凝乳过程中再加入蓝纹霉菌，但今天我们先尝试这种直接加入的方式。
第三步：凝乳（耐心等待12小时）
1. 静置保温： 盖上锅盖，让牛奶在3034°C的温度下静置。这时，启动菌种开始工作，消耗乳糖并产生乳酸，同时凝乳酶也在发挥作用，让牛奶中的蛋白质结合，慢慢变得浓稠。
2. 观察凝乳： 大约1到2小时后，你会看到牛奶变成了一块结实的、果冻状的凝乳。用刀或手指轻轻插入凝乳，如果能“切”开并且边缘干净，就说明凝乳成功了。
第四步：切凝乳（获得“豆粒”大小的颗粒）
1. 切块： 用一把长刀或奶酪刮刀，将凝乳切成大约12厘米见方的方块，就像切大块豆腐一样。然后静置1015分钟，让凝乳充分排出乳清。
2. 轻柔搅拌： 接下来，我们需要用勺子或刮刀轻轻地搅拌这些凝乳块，让它们变成更小的颗粒，类似玉米粒或豌豆粒大小。这个过程需要温柔，避免过度搅碎，否则会流失过多的乳清，导致奶酪太干。这个步骤大概持续1530分钟，并且需要保持温度。
第五步：排乳清（获得相对干燥的凝乳）
1. 沥出乳清： 小心地将锅里的大部分乳清（淡黄色的液体）舀出。你可以用漏勺辅助，避免将凝乳漏掉。
2. 加热（可选，但推荐）： 如果你想让奶酪更紧实，可以稍微加热一下锅里的凝乳和剩余的乳清，温度不要超过38°C，并且持续轻轻搅拌2030分钟。这个过程叫做“熟化”（cooking），能帮助移除更多的乳清，让奶酪质地更紧密，也影响最终的成熟风味。
第六步：入模与初步整形（塑形）
1. 准备模具： 将奶酪模具放在一个干净的容器上，方便乳清排出。
2. 装模： 将沥干水分的凝乳轻轻地舀入奶酪模具中。
3. 翻面加压： 刚开始，你需要每隔几个小时翻动一下奶酪，让它保持规则的形状，并帮助乳清排出。可以给奶酪施加一些轻微的压力，比如在奶酪上面压一块小板子，然后放上重物（比如一两瓶水）。压制的时间和重量会影响奶酪的密度，一般来说，蓝纹奶酪不需要压得太紧实，否则会影响蓝纹的生长。压制几个小时到一天，直到奶酪变得比较紧实，表面不再滴大量乳清。
第七步：加盐（风味与保存的关键）
1. 干盐法： 最常用的方法是在奶酪表面均匀地撒上无碘盐。你可以每隔12小时翻动奶酪，并在每一面都均匀地撒上盐。盐会帮助奶酪脱水，形成硬壳，并且带来风味。
2. 浓度： 盐的用量很重要，太多会抑制霉菌生长，太少则容易变质。你可以参考你购买的蓝纹霉菌孢子和菌种的说明，或者从较少的量开始，逐步增加。
第八步：发酵与成熟（漫长而充满期待的旅程）
这是制作蓝纹奶酪最复杂、也最需要条件的阶段。你需要在恒温恒湿的环境下完成。
1. 初步熟化（12周）： 将已经加盐的奶酪放在一个相对凉爽（1015°C）且湿润（8090%湿度）的环境中。这个阶段，蓝纹菌开始在奶酪表面生长，形成一层白色的霉菌。
2. “穿针”——引入氧气： 这才是制作蓝纹的关键步骤！当奶酪表面开始出现一些蓝色的斑点时（大约24周），你需要用奶酪针或者细长的金属棒，在奶酪内部纵向、横向、斜向地戳很多孔洞。这些孔洞是为了让空气进入，为蓝纹霉菌（Penicillium Roqueforti）提供生长所需的氧气，从而形成标志性的蓝色脉络。这个过程叫做“穿针”（piercing）。
3. 二次熟化（24个月或更长）： 穿针后，你需要将奶酪放回恒温恒湿的环境中继续熟化。理想的温度是812°C，湿度保持在8595%。在这个过程中，蓝色的霉菌会在你戳的孔洞周围以及奶酪内部蔓延开来，形成你所期待的蓝色纹路。
4. 关注与观察： 在熟化过程中，你需要定期观察奶酪。如果发现有其他颜色的霉菌（比如黑色、绿色），需要小心处理，用刀刮掉，并可能需要调整环境。如果奶酪变得太干，可以稍微增加湿度；如果太湿，则要加强通风。
何时算“熟”？
这个没有绝对的答案，取决于你的喜好和奶酪的实际情况。一般来说，当你看到蓝色的纹路足够丰富，奶酪的质地变得柔软，并且散发出浓郁的蓝纹奶酪特有的风味时，它就可以食用了。这个过程可能需要2个月到6个月，甚至更长时间。
温馨提示与“民间智慧”：
环境是关键： 恒温恒湿的发酵环境是蓝纹奶酪制作成功的最大挑战。你可以尝试用一个带盖的塑料箱，里面放一碗水来增加湿度，再用一个温度计监测温度。如果没有专门的温控设备，你可能需要根据季节变化来调整奶酪的存放位置。
耐心与观察： 奶酪制作是一个需要极大耐心的过程，尤其是蓝纹奶酪。不要急于求成，细心观察奶酪的变化，并根据情况调整。
从小批量开始： 第一次制作，建议从小批量开始，这样即使失败了，损失也不会太大。
风味变化： 不同种类牛奶、不同菌种、不同的熟化时间都会带来风味上的差异。享受这种实验的过程吧！
安全第一： 确保使用的所有工具都干净卫生，如果闻到异味或者看到不正常的霉菌，请谨慎对待，不要冒险食用。
“熟成冰箱”： 如果你有专门用于发酵奶酪的冰箱，那就更好了。否则，你可以考虑在普通冰箱里找一个温度相对恒定的角落，但要做好隔离，防止蓝纹霉菌扩散。
在家制作蓝纹奶酪，与其说是一项食谱，不如说是一门科学与艺术的结合。它需要你对过程的理解，对细节的关注，还有一点点对未知的探索精神。当你在家亲手切开一块拥有美丽蓝色纹路的奶酪时，那种满足感和成就感，是任何市售奶酪都无法比拟的。祝你“炼”出属于你的那块独一无二的蓝纹奶酪！
首先，我们要明白，在家制作蓝纹奶酪，我们追求的是“在家版本”，它可能在风味、质地和外观上与专业工厂出产的蓝纹奶酪有所区别，但这并不妨碍我们享受自己动手制作的乐趣和独特的风味。
你需要准备什么“法宝”？
牛奶： 这是最重要的原料。建议使用未经均质化（raw or unhomogenized milk）的全脂牛奶。因为均质化会破坏脂肪球，影响奶酪的质地和蓝纹的形成。如果你找不到生牛奶，市面上能买到的最好品质的巴氏杀菌全脂牛奶也是可以的，但风味可能会稍逊一筹。乳牛、山羊或绵羊的奶都可以，每种奶酪的风味都会有所不同。
启动菌种 (Starter Culture)： 这个是让牛奶变成奶酪的关键。你需要购买专门的初级奶酪菌种 (Mesophilic Culture)，通常是用于制作半硬质或软质奶酪的那种。
凝乳酶 (Rennet)： 这是让牛奶凝固形成奶酪凝乳的关键。可以是液体凝乳酶、粉末状凝乳酶，或者是植物凝乳酶。按照产品说明使用。
蓝纹霉菌孢子 (Penicillium Roqueforti)： 这个是赋予蓝纹奶酪标志性蓝色纹路和独特风味的关键！你可以在专门的奶酪制作用品店买到。它看起来像粉末，千万不要和其他调味料混淆了。
盐： 用于调味和抑制不良细菌生长。我们通常会用到无碘盐，比如海盐或粗盐。
必要的工具：
大号不锈钢锅： 足够容纳你计划制作的奶酪量。
温度计： 奶酪制作对温度要求很高，一个准确的温度计至关重要。
长柄不锈钢勺或搅拌器： 用于搅拌牛奶。
奶酪布 (Cheesecloth)： 用于过滤乳清，包裹奶酪。
奶酪模具 (Cheese Mold)： 可以在网上购买，或者用带有排水孔的容器DIY（比如滤水篮）。
秤： 精确称量菌种和盐。
干净的毛巾： 用于吸水。
发酵箱或恒温恒湿的环境： 这是制作蓝纹奶酪最难实现也最关键的部分，后面会详细说。
特殊的工具： 奶酪针 (Cheese Needle) 或细长的金属棒： 用于在奶酪内部戳洞，为霉菌生长提供氧气。
制作过程：一步步解锁“蓝纹”的秘密
制作蓝纹奶酪大概可以分为几个主要阶段：杀菌（可选）、加菌、凝乳、切凝乳、排乳清、入模、加盐、发酵（成熟）。蓝纹的形成主要发生在发酵阶段。
第一步：准备工作与加热牛奶（大约3034°C）
1. 清洁是王道： 在开始之前，确保你所有使用的工具都经过彻底的清洁和消毒。这是防止杂菌污染的关键。可以用沸水煮，或者用食品级的消毒剂。
2. 加热牛奶： 将你的牛奶倒入不锈钢锅中。如果你使用的是巴氏杀菌的牛奶，可以跳过加热杀菌这一步。但如果你想更保险，或者使用的是生牛奶，可以小心地将牛奶加热到3034°C（这个温度范围是初级奶酪菌种最喜欢的）。切记不要过度加热，以免杀死有益的细菌。
第二步：添加启动菌种和蓝纹霉菌
1. 撒入启动菌种： 按照你购买的启动菌种的说明，精确称量后均匀地撒在牛奶表面。然后静置一两分钟，让菌种吸收一点水分，再用长柄勺温柔地搅拌，确保菌种均匀分布在牛奶中。
2. 加入蓝纹霉菌： 这一步非常关键！将称量好的Penicillium Roqueforti粉末均匀地撒在牛奶表面。你可以轻轻地搅拌一下，让它溶解在牛奶里。有些制作方法会选择在凝乳过程中再加入蓝纹霉菌，但今天我们先尝试这种直接加入的方式。
第三步：凝乳（耐心等待12小时）
1. 静置保温： 盖上锅盖，让牛奶在3034°C的温度下静置。这时，启动菌种开始工作，消耗乳糖并产生乳酸，同时凝乳酶也在发挥作用，让牛奶中的蛋白质结合，慢慢变得浓稠。
2. 观察凝乳： 大约1到2小时后，你会看到牛奶变成了一块结实的、果冻状的凝乳。用刀或手指轻轻插入凝乳，如果能“切”开并且边缘干净，就说明凝乳成功了。
第四步：切凝乳（获得“豆粒”大小的颗粒）
1. 切块： 用一把长刀或奶酪刮刀，将凝乳切成大约12厘米见方的方块，就像切大块豆腐一样。然后静置1015分钟，让凝乳充分排出乳清。
2. 轻柔搅拌： 接下来，我们需要用勺子或刮刀轻轻地搅拌这些凝乳块，让它们变成更小的颗粒，类似玉米粒或豌豆粒大小。这个过程需要温柔，避免过度搅碎，否则会流失过多的乳清，导致奶酪太干。这个步骤大概持续1530分钟，并且需要保持温度。
第五步：排乳清（获得相对干燥的凝乳）
1. 沥出乳清： 小心地将锅里的大部分乳清（淡黄色的液体）舀出。你可以用漏勺辅助，避免将凝乳漏掉。
2. 加热（可选，但推荐）： 如果你想让奶酪更紧实，可以稍微加热一下锅里的凝乳和剩余的乳清，温度不要超过38°C，并且持续轻轻搅拌2030分钟。这个过程叫做“熟化”（cooking），能帮助移除更多的乳清，让奶酪质地更紧密，也影响最终的成熟风味。
第六步：入模与初步整形（塑形）
1. 准备模具： 将奶酪模具放在一个干净的容器上，方便乳清排出。
2. 装模： 将沥干水分的凝乳轻轻地舀入奶酪模具中。
3. 翻面加压： 刚开始，你需要每隔几个小时翻动一下奶酪，让它保持规则的形状，并帮助乳清排出。可以给奶酪施加一些轻微的压力，比如在奶酪上面压一块小板子，然后放上重物（比如一两瓶水）。压制的时间和重量会影响奶酪的密度，一般来说，蓝纹奶酪不需要压得太紧实，否则会影响蓝纹的生长。压制几个小时到一天，直到奶酪变得比较紧实，表面不再滴大量乳清。
第七步：加盐（风味与保存的关键）
1. 干盐法： 最常用的方法是在奶酪表面均匀地撒上无碘盐。你可以每隔12小时翻动奶酪，并在每一面都均匀地撒上盐。盐会帮助奶酪脱水，形成硬壳，并且带来风味。
2. 浓度： 盐的用量很重要，太多会抑制霉菌生长，太少则容易变质。你可以参考你购买的蓝纹霉菌孢子和菌种的说明，或者从较少的量开始，逐步增加。
第八步：发酵与成熟（漫长而充满期待的旅程）
这是制作蓝纹奶酪最复杂、也最需要条件的阶段。你需要在恒温恒湿的环境下完成。
1. 初步熟化（12周）： 将已经加盐的奶酪放在一个相对凉爽（1015°C）且湿润（8090%湿度）的环境中。这个阶段，蓝纹菌开始在奶酪表面生长，形成一层白色的霉菌。
2. “穿针”——引入氧气： 这才是制作蓝纹的关键步骤！当奶酪表面开始出现一些蓝色的斑点时（大约24周），你需要用奶酪针或者细长的金属棒，在奶酪内部纵向、横向、斜向地戳很多孔洞。这些孔洞是为了让空气进入，为蓝纹霉菌（Penicillium Roqueforti）提供生长所需的氧气，从而形成标志性的蓝色脉络。这个过程叫做“穿针”（piercing）。
3. 二次熟化（24个月或更长）： 穿针后，你需要将奶酪放回恒温恒湿的环境中继续熟化。理想的温度是812°C，湿度保持在8595%。在这个过程中，蓝色的霉菌会在你戳的孔洞周围以及奶酪内部蔓延开来，形成你所期待的蓝色纹路。
4. 关注与观察： 在熟化过程中，你需要定期观察奶酪。如果发现有其他颜色的霉菌（比如黑色、绿色），需要小心处理，用刀刮掉，并可能需要调整环境。如果奶酪变得太干，可以稍微增加湿度；如果太湿，则要加强通风。
何时算“熟”？
这个没有绝对的答案，取决于你的喜好和奶酪的实际情况。一般来说，当你看到蓝色的纹路足够丰富，奶酪的质地变得柔软，并且散发出浓郁的蓝纹奶酪特有的风味时，它就可以食用了。这个过程可能需要2个月到6个月，甚至更长时间。
温馨提示与“民间智慧”：
环境是关键： 恒温恒湿的发酵环境是蓝纹奶酪制作成功的最大挑战。你可以尝试用一个带盖的塑料箱，里面放一碗水来增加湿度，再用一个温度计监测温度。如果没有专门的温控设备，你可能需要根据季节变化来调整奶酪的存放位置。
耐心与观察： 奶酪制作是一个需要极大耐心的过程，尤其是蓝纹奶酪。不要急于求成，细心观察奶酪的变化，并根据情况调整。
从小批量开始： 第一次制作，建议从小批量开始，这样即使失败了，损失也不会太大。
风味变化： 不同种类牛奶、不同菌种、不同的熟化时间都会带来风味上的差异。享受这种实验的过程吧！
安全第一： 确保使用的所有工具都干净卫生，如果闻到异味或者看到不正常的霉菌，请谨慎对待，不要冒险食用。
“熟成冰箱”： 如果你有专门用于发酵奶酪的冰箱，那就更好了。否则，你可以考虑在普通冰箱里找一个温度相对恒定的角落，但要做好隔离，防止蓝纹霉菌扩散。
在家制作蓝纹奶酪，与其说是一项食谱，不如说是一门科学与艺术的结合。它需要你对过程的理解，对细节的关注，还有一点点对未知的探索精神。当你在家亲手切开一块拥有美丽蓝色纹路的奶酪时，那种满足感和成就感，是任何市售奶酪都无法比拟的。祝你“炼”出属于你的那块独一无二的蓝纹奶酪！
网友意见
奶的话 蓝纹奶酪本身还有羊奶都可以做。适合做酸奶的都可以做，蛋白含量自然是高一点好。反正都要杀菌的，其实差别不大。
菌的话，Penicillium roqueforti 娄地青霉菌（罗克福尔青霉菌，蓝酪发源地之一法国小镇罗克福尔；或者也叫蓝酪青霉），这个菌从名字看也知道最初是从蓝酪分离的。这个菌的来源，至少有两种比较容易的获取途径：从菌种库购买（国内的话，CGMCC，CICC等等都可以），1000米左右；另外一个办法就是买新鲜的蓝酪，粉碎后接种进去也可以试试。另外还需要乳酸乳球菌之类的乳酸发酵菌。这个应该比较好获取。
发酵的话这个恐怕是很复杂了，不同风味，不同产地工艺很不一样；蓝酪菌的培养也不是三言两语能够说得准的，不同的其实菌状态严重影响发酵结果。
我估计在家做的话，或许先做个酸奶，滤干乳清，挤压干后，加盐拌匀接种蓝酪菌，也可以成功？
或者买点干酪加入蓝酪菌试试？
简单的工艺如下：牛奶巴斯灭菌，调酸或者加入乳酸乳球菌（乳酸亚种）、凝乳酶发酵凝固，滤去水，撒上蓝酪菌，戳一些洞，加盐防腐；一定的湿度、温度通风发酵90天左右，就做成了“臭豆腐”奶酪。
这个是一个奶酪制作方法：How is Cheese Made Step by Step: Principles, Production and Process这个方法供参考：
图文版的蓝酪制作方法：
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