如何自己在家制作美味的酱牛肉？
核心理念： 酱牛肉的关键在于选材、焯水、卤制、浸泡四个环节。每一步都至关重要。
酱牛肉制作指南
第一步：选择合适的牛肉（关键中的关键！）
这是决定酱牛肉好坏的基石。
部位选择：
牛腱子肉 (牛前腱/牛后腱)： 这是制作酱牛肉最经典也最受欢迎的部位。它的特点是筋多、肉少，经过长时间的卤煮后，筋会变得软糯Q弹，肉会酥烂，口感层次非常丰富。前腱子比后腱子更瘦一些，筋膜也相对更少，后腱子则更肥美一些。初学者推荐选择牛后腱子。
牛腩： 如果喜欢纯肉口感，牛腩也是不错的选择，特别是带一些肥肉的牛腩，卤出来会更香。但口感会比牛腱子更扎实一些。
牛腱心： 这是牛腱子中间最瘦、最精华的部分，筋膜相对较少，口感也会很不错，但价格可能稍高。
避免选择： 牛里脊、牛眼肉等过于瘦嫩的部位，它们不适合长时间卤煮，容易散碎，也缺少卤煮后特有的嚼劲。
品质判断：
颜色： 新鲜的牛肉呈鲜红色或紫红色，有光泽。避免选择颜色暗淡或发灰的。
弹性： 用手指按压牛肉，如果能迅速回弹，说明牛肉新鲜且有弹性。
纹理： 好的牛肉纹理清晰，可以看到细密的肌肉纤维和少量均匀分布的脂肪（如果是牛腱子的话，筋膜分布也很均匀）。
气味： 新鲜牛肉应有轻微的肉腥味，但不会有腐臭味或其他异味。
购买量： 根据家里人口和食用量来决定，一般一次制作12公斤左右比较合适。
第二步：处理牛肉（干净是美味的前提）
初步清洗： 将牛肉放在流水下冲洗干净，去除表面的血水和杂质。
切块（可选，但建议）： 如果你购买的是一大块牛腱子，可以将其切成23块大小适中的段。这样更容易让卤汁渗透，也方便后续操作。切块时注意顺着肉的纹理切，避免逆着纹理切，否则卤好后容易散。
浸泡（非常重要！）：
将处理好的牛肉块放入一个干净的大盆中。
加入足量的冷水，水量要完全没过牛肉。
加入12勺食用盐（盐能帮助牛肉更快的排出内部血水，让肉质更紧实，也能提味）。
浸泡时间：至少24小时，最好是68小时，甚至过夜。 中途可以换12次水，让水保持清澈。这个步骤是为了彻底去除牛肉的血水和腥味，是后续卤出好味道的关键。
第三步：焯水（去除腥味和杂质）
焯水是为了进一步去除牛肉的血沫和异味，让卤出来的肉更清爽。
准备：
准备一个足够大的锅。
将浸泡好的牛肉块从水中捞出，用清水冲洗干净。
操作：
将牛肉块放入冷水锅中。
加入以下配料：
葱段： 23段
姜片： 35片
料酒： 23汤匙（黄酒或白酒均可）
开中小火加热，让水慢慢升温。
重要提示： 一定要用冷水下锅，这样牛肉的血沫和杂质才能随着水温的升高慢慢析出。
当水开始沸腾，牛肉表面会浮起大量浮沫。继续煮12分钟，让浮沫充分上浮。
捞出牛肉： 将牛肉块立刻捞出，用温水冲洗干净表面沾着的浮沫和血污。
处理锅水： 锅里的焯水水不用，倒掉即可。
第四步：卤制（香气四溢的灵魂所在）
这是酱牛肉制作的重头戏，需要准备齐全的香料和调味料。
准备卤汁：
锅： 选择一个深锅或砂锅，容量要够装下牛肉和足够多的卤汁。
底料（炒制香料，增加香味层次）：
食用油： 适量（约23汤匙），用于炒制香料。
葱段： 23段
姜片： 57片
蒜瓣： 35瓣（拍散）
干辣椒： 23个（不吃辣可不放或少放）
香料： 这是酱牛肉的灵魂！建议准备以下几种（干货）：
八角 (大料)： 35个
桂皮： 12小段
香叶： 35片
花椒： 1茶匙（约1015克）
小茴香： 1茶匙（约5克）
白芷： 12小片（可选，去腥增香）
草果： 1个（拍裂）
丁香： 23粒（味道浓烈，少量即可）
干山楂片： 23片（可选，帮助牛肉软化）
调味料：
生抽： 150200毫升（提供咸味和鲜味）
老抽： 5080毫升（上色用，根据喜好调整）
冰糖： 3050克（提鲜，平衡咸味，让肉色红亮）
盐： 适量（根据生抽的咸度再调整，少量添加）
黄豆酱/甜面酱/腐乳汁： 23汤匙（可选，增加酱香味，推荐黄豆酱或甜面酱）
蚝油： 12汤匙（增加鲜味）
清水或高汤： 足量，要完全没过牛肉。
卤制步骤：
1. 炒制香料： 锅中放少许油，中小火烧热，放入葱姜蒜、干辣椒（如果用的话），炒出香味。
2. 加入香料： 放入八角、桂皮、香叶、花椒、小茴香、白芷、草果、丁香、山楂片等，继续小火煸炒出香味，注意不要炒糊。
3. 加入液体调味料： 倒入生抽、老抽、冰糖、黄豆酱/甜面酱/腐乳汁（如果用的话），翻炒均匀，让冰糖融化，酱料炒出香味。
4. 加入清水或高汤： 加入足量的清水或高汤，水量要能完全没过牛肉。
5. 尝味： 此时可以尝一下卤汁的味道，根据自己的口味调整咸度和甜度。注意卤汁的味道要比平时炒菜稍微重一些，因为牛肉会吸收一部分味道。
6. 放入牛肉： 将焯好水并冲洗干净的牛肉块放入卤汁中。
7. 大火烧开： 大火将卤汁烧开。
8. 转小火慢炖：
烧开后，转为最小的火（保持微沸状态），盖上锅盖。
炖煮时间：至少1.5 2小时，甚至2.5 3小时，直到用筷子可以轻松插入牛肉，且牛肉变得软糯。如果是牛腱子，要炖到筋膜变得透明、软糯Q弹。
期间可以翻动一下牛肉，让其受热均匀。
第五步：浸泡（让牛肉充分入味）
卤制完成后，不要急着捞出！浸泡是让牛肉彻底入味的关键。
操作：
关火后，将牛肉块留在卤汁中，让其自然冷却。
浸泡时间：至少48小时，最好是过夜。 在浸泡过程中，卤汁的味道会充分渗透到牛肉的纤维中，使得牛肉内外都咸香入味，口感更佳。
如果天气较热，可以在浸泡期间将卤锅放入冰箱冷藏，防止变质。
第六步：取出与切片
取出： 将浸泡好的牛肉块从卤汁中捞出。
切片：
待牛肉稍凉后，将其放在案板上。
切牛肉时，一定要顺着牛肉的纹理切，这样才能切出漂亮的薄片，而且吃起来不会柴。如果是牛腱子，你会看到明显的筋膜和肉丝，顺着这些纹理切是关键。
切得越薄，越容易入味，口感也越好。
第七步：享用
将切好的酱牛肉片装盘，可以根据个人喜好淋上一点卤汁，再撒上香菜碎，或者搭配辣椒油、醋、蒜末等调料一起食用。
美味小贴士：
关于卤汁： 第一次做卤汁味道可能不够浓郁，但随着多次使用，卤汁会越来越香。可以将卤汁过滤后冷藏保存，下次卤肉时再使用，并补充新的香料和调味料。
关于盐： 加盐的时机也很重要。如果卤汁太早放盐，可能导致牛肉不易炖烂。所以可以在卤制中后期再根据味道调整盐量。
关于炖煮时长： 不同部位的牛肉，炖煮时间会有差异。牛腱子通常需要更长的时间来软化筋膜。
关于香料用量： 香料的用量可以根据个人喜好调整，但不要过多，以免掩盖牛肉的原味。
关于颜色： 如果觉得颜色不够红亮，可以在卤制时稍微多加一点老抽或用红糖代替部分冰糖。
关于切片： 为了更容易切片，可以将卤好的牛肉放入冰箱冷藏一会，让牛肉稍微定型，切的时候会更容易，也更方便。
制作酱牛肉是一个需要耐心和细致的过程，但当你品尝到自己亲手制作的、香气浓郁、口感软糯的酱牛肉时，你会觉得一切的付出都是值得的！祝你制作成功！
网友意见
北方人，每年卤肉50-100斤，详细视频+图文，多年技巧全揭秘，让你在家也能卤出传统好吃的酱牛肉。
对于北方人来说，酱肉是最传统的家庭菜。家宴时，卤一大锅，切冷盘，或直接上热拼盘，快捷省事；夏天卤一盘荤素酱货，和朋友月下喝酒，嚼酱牛肉，有水浒感。
对于我来说，熏酱更是comfort food（走心食物）和soul food（灵魂食物）。异乡漂泊，一壶黄酒，一盘酱肉，瞬间回到故乡。
本文首发于微信[ 小辛环球美食]。
好酱牛肉的标准：热吃软烂，不柴，汁水丰富；冷吃有嚼劲，筋肉分明，细嚼有卤汁香。
酱牛肉，一般选牛腱子（牛腿）。牛腱子筋肉夹层，做成冷盘效果很棒。但用牛腩肉或者牛肋条也可以。这两个部位稍微有肥肉，不适合冷吃，但热吃时，牛油的香味能把你轰上天。
全部调料（此版本选用的调料在一般超市均可买到）。
美食【Zing!青年下厨指南】北方汉子卤牛肉饭—在线播放—优酷网，视频高清在线观看 http://v.youku.com/v_show/id_XMTI3Nzc0Njc3Mg==.html?from=y1.7-2完整流程、具体用量可参考这条视频。
香料类：大料、肉桂、香叶、辣椒、蒜、黑胡椒、姜、茴香
酱类：东北豆瓣酱、四川郫县辣豆瓣酱、酱油（老抽+生抽）、蚝油
提味：白酒、黄酒、冰糖、洋葱
大致流程：炒香料→炒肉→加液体→加水炖煮
炒香料和酱
炒肉
加混合酱汁
加水炖煮
为何选择这些香料？
大料+茴香+肉桂+香叶，这个组合就是我们常说的“卤香”。蒜姜去腥。整粒的黑胡椒在卤至过程中慢慢释放后味。
为何用酱？
酱牛肉，很重要的就是“酱”。传统北方酱肉只用豆瓣酱。如北京干酱，或东北豆瓣酱。更推荐用东北豆瓣酱，因为酱香味、豆香味很足，又不会像北京干酱一样咸，很适合构造卤汁。
而用郫县豆瓣酱，在四川，以及台湾红烧牛肉面里很常见。归根到底，还是川菜的老传统。辣豆瓣的香味和东北豆瓣不同，结合使用，卤汁味道更复合。
怎么炒香料？
①油，小火，加蒜、姜、东北豆瓣酱、郫县辣豆瓣酱，小火煸炒，直到油把酱炸香。
②小火，加入大料、黑胡椒、香叶、肉桂、茴香，炒出香味。
③把香料推到一边，下整块的牛腱，翻个，直到牛肉变白，并稍有焦黄。之后加混合酱汁。
为何用这几种汁？
老抽+生抽+蚝油=卤汁主体；白酒+黄酒=去腥增香；
我一般会先加白酒、黄酒进锅翻炒，等到酒味扩散，再加酱油。
怎么卤？
如果有时间，最好大火开锅，撇去浮沫后，小火慢慢炖煮。但这个时间，以三小时以上记。
我建议用高压锅做熟7成+小火慢炖3成。具体方法，参见我的这条回答
高压锅做的东西真的没有炖锅做的好吃吗？ - 小辛zing 的回答怎么让卤牛肉入味？
在我看来，这是最关键的一步。卤汁再好，不入味，也是无用功。有时间的话小火慢炖，没时间的话，提前一天做，之后把牛肉浸泡在卤汁里过夜，中途翻身，最好让卤汁覆盖牛肉。
（其实浸泡两天之后，味道是最好的。但一定要放到冷藏。）
泡了一夜后，切薄片，筋弹脆有嚼劲，卤汁的味道深深浸透了牛肉，薄薄一片，牛肉香、卤汁香浓郁。
只能卤牛肉吗？
卤味适合家庭，因为只要卤汁好，几乎所有肉类+部分蔬菜，都能用来酱一酱！
喜欢啃大骨头？酱一酱！肉不多，筋头巴脑多，慢慢啃很有满足感。
鸡胗、墨鱼、豆腐干、豆腐泡也可以！（但要注意，如果卤豆腐，一定要另起锅，卤过豆腐的卤汁会很快变酸）这道的做法是周黑鸭的甜辣风格，85%还原。但现在在美国，麻椒花椒是奢侈品，具体步骤以后放出吧！
这个肘子也是朋友来家宴时，很受好评的一道卤味。肘子和牛肉同卤，两种肉味互相糅合，相得益彰。热吃可以切大块，浇上卤汁，吃肘子的软嫩；凉吃把肘子取出控干，切薄片。
而[至尊癫狂版本]，就是在家自己熏酱！肉酱好，之后用糖和其他香料，赋予酱肉迷人的烟熏味！这属于酱肉的高端玩法了，做之前请保证你家油烟机够强劲。
我最爱的，是用卤牛肉的卤汁，加一点水，五分钟做成一碗豪华牛肉面。蛋煮的半熟，蛋液混着牛肉，浸一点汤，一口下去，用煮康师傅方便面的功夫，做出了媲美市售的完美牛肉面。
或者，卤牛腩饭，浇一勺牛肉汤头，人生乐事。
小火咕嘟，卤牛肉的香气弥漫整屋，在我看来是度过周末最好的方式吧。
男人下厨，小辛的环球美食纪录，微信[小辛环球美食]。
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